أطباق مغربية عصرية وتقليدية

بواسطة: - آخر تحديث: ١٢:٢٩ ، ٢٥ مارس ٢٠١٩

الأطباق المغربية

يعد المطبخ المغربي من أكثر المطابخ تنوعًا، والسبب الأساسي هو تفاعل المغرب مع العالم الخارجي، إذ يعد مزيجًا من المطبخ العربي والمغربي والإفريقي والأمازيغي، تُستخدم التوابل على نطاقٍ واسعٍ في الأكلات المغربية، والدجاج هو أكثر أنواع اللحوم التي تؤكل في المغرب أما اللحوم الحمراء الأكثر تناولًا في المغرب هي لحم البقر ثم لحم الغنم.


البسطيلة المغربية

وقت التحضير 90 دقيقةً.
مستوى الصعوبة متوسط.
عدد الحصص يكفي لـ 3 أشخاص.


المقادير

لتحضير الحشوة

  • كيلو من أفخاذ الدجاج منزوعة الجلد.
  • كيلو من البصل الأبيض المقطّع إلى شرائح.
  • ربع كوب من الكزبرة المفرومة.
  • عود من القرفة.
  • ربع ملعقة من الزعفران.
  • ملعقتان صغيرتان من الزنجبيل المبروش.
  • ملعقة كبيرة من توابل رأس الحانوت المغربية.
  • ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
  • ربع كوب من زيت الزيتون.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • ملعقتان كبيرتان من العسل.
  • بيضتان مخفوقتان.

لتحضير اللوز المحلّى

  • 56 غرامًا من اللوز المحمّص .
  • ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
  • 28 غرامًا من السكر البودرة.

لتحضير العجينة

  • ست شرائح من عجينة الفيلو.
  • ربع كوب من الزبدة الحيوانية الذائبة.


طريقة التحضير

  • نضع الدجاج في وعاءٍ ونتبله بالتوابل المكونة من الزنجبيل والفلفل ورأس الحانوت والملح مع ملعقتين من زيت الزيتون ونتركه لمدة أربع ساعات على الأقل، ثم نغطي الوعاء بغلافٍ بلاستيكيٍّ وندخله إلى الثلاجة.
  • نضع ما تبقى من زيت الزيتون ونقلي الدجاج ونقلبه باستمرار حتى يكتسب اللون البني ثم نُضيف البصل ونُقلب المزيج حتى يلين البصل ثم نُضيف القرفة و الزعفران والكزبرة والزبدة، نحرّك المكونات قليلًا ثم نُغطي المقلاة ونترك الدجاج على نارٍ متوسطة الحرارة لمدة تتراوح بين خمس عشرة إلى عشرين دقيقةً إلى أن ينضج الدجاج، ثم نصفيه ونتركه جانبًا في طبقٍ حتى يبرد.
  • نزيل عود القرفة من المقلاة ونضيف العسل ونقلب المزيج إلى أن يصيح قوامه سميكًا، ثم نُزيل الزيت الزائد من المقلاة في طبقٍ جانبيٍّ لاستخدامه لاحقًا لدهن العجينة.
  • نخلي الدجاج من العظم ونُقطعه إلى قطعٍ صغيرةٍ ونعيده إلى المقلاة ونضيف له البيض المخفوق مع التحريك البسيط على نارٍ خفيفةٍ إلى أن ينضج البيض وتختلط المكونات.
  • نخلط الزبدة مع الزيت المصفّى وندهن به قعر صينية متوسطة الحجم ثم نضع شريحةً من عجينة الفيلو وندهنها بالقليل من الزبدة والزيت، ثم نُضيف الشرائح مع تكرار دهن كل شريحة بالزيت والسمن على أن تكون الشرائح فوق بعضها وأطرافها خارج الصينية.
  • نسكب الدجاج في الصينية فوق العجينة ونغلق الأطراف بثنيها للداخل بإحكام وندهن سطح العجينة بالمزيد من الزيت والزبدة.
  • نضع الصينية في فرنٍ درجة حرارته متوسطة لمدة ثلاثين دقيقةً ثم نخرج الصينية ونقلبها وندهن وجه العجينة بالزيت والسمنة ونعيدها إلى الفرن لمدة خمس عشرة دقيقةً أخرى إلى أن يصبح لون سطحها أشقرًا.
  • نضع السكر واللوز والقرفة في محضرة الطعام الكهربائية ونخلطهم جيدًا، ثم نرش الخليط على وجه العجينة فور خروجها من الفرن.
  • نضع البسطيلة في طبقٍ واسعٍ ونقدمها دافئةً.


المروزية المغربية

وقت التحضير 90 دقيقةً.
مستوى الصعوبة سهل.
عدد الحصص يكفي لـ 4 أشخاص.


المقادير

  • ربع كوب من الزبيب.
  • كيلو ونصف من لحم الغنم ( يفضل رقبة).
  • 125 غرامًا من اللوز المقشور.
  • بصلتان مقطعتان إلى شرائح.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من العسل.
  • نصف كوب من الزيت النباتي.
  • ملعقة صغير من الكركم المطحون.
  • ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
  • ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبروش.
  • نصف ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود.
  • نضف ضمة من البقدونس.
  • ملعقة صغيرة من الملح.


طريقة التحضير

  • ننقع الزبيب بالماء الساخن إلى أن يتضاعف حجمه.
  • نخلط البقدونس مع الثوم والتوابل الأخرى جيدًا.
  • نضع قطع اللحم في خليط التوابل حتى تتغطى من جميع الجهات بالتوابل.
  • نضع الزيت النباتي والبصل في قدرٍ على نارٍ متوسطةٍ، ونقلبه لمدة عشر دقائق ثم نضيف قطع اللحم ونقلبه لمدة عشر دقائق حتى يتحمر من كل الجوانب.
  • نُضيف الماء للقدر حتى يغمر قطع اللحم ونضع غطاء القدر ونتركه إلى أن ينضج جيدًا.
  • نرفع اللحم من القدر ونضيف الزبيب المصفى من الماء الزائد والعسل إلى المرق ونتركه يغلي على النار لمدة خمس عشرة دقيقةً.
  • نقلي اللوز في الزيت أو نحمصه حتى يصبح لونه أشقرًا.
  • نضع قطع اللحم في طبقٍ عميقٍ ونسكب عليه مزيج المرق والعسل والزبيب.
  • نزين الطبق باللوز المقلي أو المحمص ونُقدمه ساخنًا.


شوربة الحريرة

وقت التحضير ساعتان ونصف.
مستوى الصعوبة متوسط.
عدد الحصص يكفي لـ 6 أشخاص.


المقادير

  • بصلة مبشورة.
  • حبتان من الطماطم مقشرتان ومبشورتان.
  • ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم ناعمًا.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من عيدان الكرفس المفرومة ناعمًا.
  • 200 غرام من اللحم المقطّع إلى قطع صغيرة (مع عظمه).
  • كوب من الحمص المنقوع قبل ليلة في الماء.
  • ثلث كوب من العدس.
  • علبة صغيرة من رب البندورة.
  • ربع كوب من الشعيرية.
  • كوب من مرق الدجاج.
  • كوب من الدقيق.
  • ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
  • نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود .
  • ملعقتان صغيرتان من الكركم المطحون.
  • ثلاثة لتر من الماء الساخن.


طريقة التحضير

  • نضع السمن في قدرٍ واسعٍ على نارٍ متوسطةٍ ونضع البصل والطماطم والبقدونس والكرفس والفلفل والكركم والملح والزنجبيل والفلفل، ونقلب الخليط لمدة خمس دقائق ثم نضيف العدس والحمص مع التقليب.
  • نسكب الماء فوق المكونات ونضع غطاء القدر ونترك المكونات لمدة ستين إلى تسعين دقيقةً حتى ينضج اللحم جيدًا.
  • نُضيف رب البندورة ونُحركه مع المكونات بعد نضوجها ثم نُضيف الشعيرية.
  • نُذوب الدقيق بالقليل من الماء ونسكبه فوق القدر ونُحرك إلى أن يصبح المزيج كثيفًا.
  • نُغطي القدر ونتركه على نارٍ خفيفةٍ إلى أن ينضج الدقيق ويمتزج جيدًا بالنكهات.
  • نسكب شوربة الحريرة في طبقٍ واسعٍ ونقدمه ساخنًا مع طبقٍ من الخبز والتمر.


البيصارة المغربية بالفول

وقت التحضير 75 دقيقةً.
مستوى الصعوبة سهل.
عدد الحصص يكفي لـ 8 أشخاص.


المقادير

  • نصف كوب من الفول.
  • ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
  • ملعقة صغيرة من ملح الطعام .
  • ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة.
  • ستة فصوص من الثوم.
  • ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
  • لتران من الماء.

للتقديم

  • زيت الزيتون.
  • فلفل أحمر (بابريكا).
  • كمون.


طريقة التحضير

  • نضع الفول والثوم والماء في قدرٍ على نارٍ متوسطة الحرارة حتى يغلي ثم نُخفف الحرارة مع الحرص على إزالة أي رغوة تظهر على السطح، ونترك الخليط يغلي لمدة خمس عشرة دقيقةً إلى أن ينضج الفول جيدًا مع تغطية القدر.
  • ٌنصفي الفول بعد تمام نضجه في مصفاةٍ ونضغط عليه قليلًا حتى تنهرس الحبات وتنزل من ثقوب المصفاة فنحصل على عجينٍ لينٍ من الفول.
  • نضع عجين الفول في قدرٍ على النار ونُضيف له التوابل وزيت الزيتون ونُحركه جيدًا حتى يصبح مزيجًا أقرب للعجينة اللينة.
  • نرفع القدر عن النار ونسكبه في أطباق التقديم ونُزينه بزيت الزيتون والبابريكا والكمون ونُقدمه ساخنًا.


طاجن الدجاج المغربي

وقت التحضير 90 دقيقةً.
مستوى الصعوبة سهل.
عدد الحصص يكفي لـ 6 أشخاص.


المقادير

  • بصلة مقطعة إلى شرائح.
  • ملعقة كبيرة من السمنة.
  • ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
  • خمسة فصوص من الثوم.
  • 12 حبة من الهيل.
  • حبتان من القرنفل.
  • ست حبات من زهرة اليانسون.
  • ست حبات من الفلفل الأسود المطحون.
  • عودان من القرفة.
  • نصف كوب من الحمص الحب.
  • كوب ونصف من الماء أو مرق الدجاج.
  • 12 حبة من الزيتون الأخضر منزوع النوى.
  • 12 حبة من الزيتون الأسود منزوع النوى.
  • ثلاث حبات من الليمون المخلل.
  • نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
  • ملعقة كبيرة من السكر.
  • نصف كوب من الزبيب المنقوع بالماء.
  • عشر حبات من المشمش المجفف.
  • نصف كوب من الفستق الحلبي واللوز حسب الرغبة.
  • نصف ملعقة صغيرة من البابريكا للزينة.
  • ستة أفخاذ من الدجاج.
  • ملعقة صغيرة من القرفة.
  • ملعقة صغيرة من الكمون.
  • ملعقة صغيرة من الكركم.
  • ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة.
  • ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
  • ملعقة صغيرة من البابريكا.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقتان صغيرتان من الطحين.


طريقة التحضير

  • نُتبل أفخاذ الدجاج بالقرفة والكمون والكركم والكزبرة المجففة والزنجبيل المطحون والبابريكا والملح والطحين.
  • نقلب البصل مع السمنة والزيت في قدرٍ واسعٍ على نارٍ متوسطةٍ لمدة ثلاث دقائق ثم نُضيف الدجاج المخلوط بالتوابل ونقلبه لمدة عشرين دقيقةً حتى يكتسب اللون الأحمر.
  • نسكب الماء أو المرق مع الحمص ونًقلبهم قليلًا.
  • نضع الخليط في فخارة الفرن ونًضيف الليمون المخلل بعد أن نقطعه إلى شرائح ونغلق الفخارة بورق القصدير.
  • نضع الفخار في فرنٍ درجة حرارته عالية لمدة أربعين دقيقةً ثم نخفض حرارة الفرن إلى متوسطة لمدة ثلاثين دقيقةً.
  • نرفع القصدير عن الفخارة ونُضيف الزبيب والمشمش والزيتون ورشة من البابريكا وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود ونتركها دون غطاء لمدة عشر دقائق.
  • نضع الطاجن تحت الشواية حتى يتحمر.
  • نزيل الفخارة من الفرن ونُزين بالفستق الحلبي واللوز المحمص أو المقلي ورشة من البابريكا وحبات من الزيتون المقطّع حسب الرغبة.
  • نُقدمها ساخنةً في نفس الفخارة.