أكلات موصلية

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٩:٤٧ , ٢٠ أكتوبر ٢٠١٩
logo
أكلات موصلية

أكلات موصلية

تعد المطابخ العراقية من أشهر المطابخ على مستوى العالم لا سيّما المطبخ الموصلي، إذ يتميّز بأكلاته المتنوعة، والبهارات والتوابل المستخدمة في تحضير الأكلات التي تلقى إعجاب الكثيرين، ومن أشهر أطباق المطبخ الموصلي؛ الدولمة العراقية، والكبة الموصلية، والمعجنات العراقية، والعرموط الداطلي، و الكليجة العراقية، وفي هذا المقال عدة وصفات لأكلات من المطبخ الموصلي.


كبة موصلية

وقت التحضير 70 دقيقة.
مستوى الصعوبة متوسطة.
عدد الحصص تكفي لـ 5 أشخاص.

المقادير

مقادير عجينة الكبة

  • كيلو جرام من اللحم البقري، مفروم ناعم .
  • كيلو جرام من البرغل الأسمر.
  • حبة من البصل، متوسطة، مقطعة إلى أرباع.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.
  • حبة من بشر قشر الليمون.
  • ملعقة صغيرة من المردقوش.
  • ملعقة صغيرة من البهار الحلو، المطحون.
  • نصف ملعقة صغيرة من بهار اللحم.
  • نصف ملعقة صغيرة من القرفة، المطحونة.
  • رشة من الفلفل الأسود.
  • عشر ورقات من النعناع، الطازج.
  • مكعبات ثلج.

مقادير الحشوة

  • كيلو جرام من لحم الضأن، مفروم وسط.
  • حبتان من البصل، متوسطة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
  • ملعقة صغيرة من بهار اللحم.
  • نصف ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
  • ربع ملعقة صغيرة من القرفة، المطحونة.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
  • ربع كوب من الصنوبر، المحمص.
  • ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

تحضير العجينة

  • يُنقع البرغل لمدة 15 دقيقة، ثم يُعصر جيدًا باليدين للتخلص من الماء كله.
  • يُخلط البرغل مع باقي المكونات في وعاء، ثم يُفرم بواسطة مفرمة اللحم مرتين مع وضع بعض مكعبات الثلج بالماكينة أثناء الفرم.
  • يُعجن الخليط باليدين جيدًا، ثم تقطع العجينة إلى كرات صغيرة.

تحضير الحشوة

  • تخلط مكونات الحشوة معاً في وعاء.
  • تُحشى كرات العجينة بالحشو البارد، ثم تُقلى الكرات في الزيت الغزير الساخن مع مراعاة عدم تقليب الكبة.
  • ترفع كرات الكبة من الزيت وتوضع على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الزائد، ثم توضع في طبق التقديم وتقدم.
  • تؤخذ كمية من عجينة الكبة وتُفرد في قاع صحن، ثم يوزع الحشو السابق على القرص، ثم يُغطى بقرص ثاني من العجين ويُضغط على الأطراف جيدًا.
  • يوضع قرص الكبة في الزيت الغزير الساخن، يترك حتى يتحمر.
  • يرفع قرص الكبة من الزيت ويوضع على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الزائد.
  • يقطع قرص الكبة إلى أرباع وتوضع في طبق التقديم فوق الخس.


الدولمة العراقية

وقت التحضير 80 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 6 أشخاص.

المقادير

مقادير الحشوة

  • كوب من الأرز.
  • ثلاثة أرباع الكوب من اللحمة المفرومة مع القليل من الدهن.
  • حبتان من البصل مقطعة لمكعبات صغيرة.
  • ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
  • حبتان من البندورة مقطعة مكعبات صغيرة.
  • ربع ضمة من الشبت.
  • ربع ضمة من البقدونس.
  • ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.
  • ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
  • نصف حبة من الليمون.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من بهارات الدولمة.

مقادير المرق

  • ثلاثة أكواب من الماء.
  • كوب من التمر الهندي منقوع ومصفى.
  • ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من السمنة.

مقادير الدولمة

  • نصف كيلو من ورق العنب.
  • نصف كيلو من الكوسا.
  • حبتان من الفليفلة الخضراء كبيرة.
  • حبتان من البصل كبير.
  • نصف كيلو من أضلاع اللحم.

طريقة التحضير

تحضير الحشوة

  • ينقع الأرز بالماء الفاتر لمدة ساعة، ثم يصفى جيداً من الماء.
  • يوضع الأرز المصفى في وعاء كبير ويضاف اليه اللحمة المجروشة والبصل والثوم، ثم تخلط المكونات معاً.
  • يضاف رب البندورة والبندورة المقطعة والبقدونس والشبت المفرومين والفلفل والملح وعصير نصف الليمونة وبهارات الدولمة ودبس الرمان وتخلط المكونات جيداً للحصول على خليط متجانس.
  • يوضع ورق العنب في ماء فاتر ثم يصفى، حيث يخرج وراق العنب من الفريزر قبل ساعة، ويحشى الورق بالطريقة التقليدية ثم ترتب بعض ورقات العنب المحشية في قاع طنجرة عميقة بالإضافة إلى أضلاع اللحم.

تحضير الدولمة

  • يقشر البصل ويقطع من جنب واحد حتى المنتصف دون ان تقسم ثم توضع في وعاء ثم تغمر بالماء.
  • يوضع الوعاء على النار وتترك لمدة عشر دقائق على النار حتى تتفكك طبقاتها.
  • تحشى طبقة من البصل بالقليل من الحشوة وتلف، ثم توضع في قاع الطنجرة فوق أوراق العنب و أضلاع اللحم.
  • يحفر الكوسا وتحشى بنفس الحشوة، وتحشى الفليفلة بكمية من الحشوة ثم يعاد الجزء العلوي عليه حتى يغطي الحشوة.
  • يرتب الكوسا والفليفلة ورق العنب المحشي فوق البصل في الطنجرة، ثم يوضع طبق زجاجي فوقهم.
  • تغمر الدولمة بكمية من الماء.
  • يخلط التمر هندي ورب البندورة والملح والسمنة في وعاء آخر، ثم يوضع على نار متوسطة ويترك حتى تغلي المكونات، ثم يسكب الخليط فوق الدولمة حتى تنغمر تماماً.
  • تترك طنجرة الدولمة على نار متوسطة حتى تغلي لمدة نصف ساعة، ثم توضع على نار هادئة حتى تنضج الدولمة تماماً.
  • يتخلص من المرق الزائد في الطنجرة.
  • تقلب طنجرة الدولمة في طبق التقديم الكبير وتقدم ساخنة.


قوزي عراقي ع الطريقة الموصلية

وقت التحضير 60 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص.

المقادير

  • كياو غرام من زند لحم الغنم.
  • كيلو غرام من أرز طويل الحبة.
  • 250 غرام من الفطر حبة كاملة، المشروم.
  • 250 غرام من اللوز المقشر المقلي.
  • 250 غرام من الزبيب المقلي.
  • 250 غرام من المكرونة المشكلة و الملونة المسلوقة.
  • مغلف من السباكتي المسلوق.
  • مغلف من شعيرية مطبوخة
  • علبة من البازيلاء المقلية.
  • بهار حسب الرغبة.

مقادير تتبيلة اللحم

  • 100 غرام من الخل الأبيض.
  • ثلاث ملاعق من الملح.
  • ملعقة من الفلفل الأبيض.
  • ملعقة من الفلفل الأسود.
  • ثلاث ملاعق من البابريكا.
  • ملعقة من الكزبرة المطحونة.
  • ملعقة من الكاري.
  • ملعقتان من اللبن.
  • ملعقتان من دبس الرمان.
  • خمس حبات من الهيل.
  • خمس حبات من القرنفل.

طريقة التحضير

  • ينقع اللحم في خليط من ثلاث ملاعق من الدقيق وملعقتين من الملح ولتر من الماء لمدة 10 دقائق، ثم يغسل اللحم بالماء جيداً..
  • تخلط مكونات تتبيلة اللحم في وعاء جيداً، يحدث عدد من الثقوب في اللحم وتوضع حبات القرنفل والهال فيها ثم يدهن اللحمة بخليط التتبيلة.
  • يتبل اللحم بالتتبيلة ويترك في الثلاجة لمدة 10_12 ساعة أو لليوم التالي حتى يتشرب التتبيلة.
  • يوضع اللحم في صينية عميقة للشوي ويضاف كوبين من الماء ويدهن مرة اخرى بالبابريكا وتوضع تفاحة خضراء معه حتى تسحب زفارة اللحم وتضيف مذاق رائع.
  • تغلف الصينية بالقصدير وتثقب عدة ثقوب بالدبوس من الأعلى ويدخل في فرن ساخن إلى درجة حرارة 200 مئوية ويترك لمدة ساعتين، وبعد أن ينضج يفع ورق السلفيان عنه ويعاد إلى الفرن حتى يتحمر وجهه.
  • ينقع الارز مدة 30 دقيقة ثم يقسم نصفين وتوضع طنجرة لطبخ نصف واحد.
  • تسخن الطنجرة جيدآ ثم يوضع الزيت وقطع من سمنة وتترك حتى تذوب ثم يضاف نصف الارز ويقلب معآ ويضاف الملح وملعقة صغيرة هال مطحون ومرقة اللحم ان وجدت ويترك الارز حتى ينضج.
  • يؤخذ النصف الثاني من الارز ويوضع في طنجرة ساخنة وفيها زيت ويضاف لـه ملعقة صغيرة من الكركم وهال المطحون وملح ويقلب ثم تضاف مرقة لحم او ماء وعندما يبداء الماء بالغليان يضاف القليل من الزعفران ويترك حتى ينضج.
  • تسلق المكرونة والسباغتي.
  • يقلى اللوز والزبيب والبزاليا والفطر.
  • تقلى الشعيرية ثم تسلق.
  • يوضع المكرونة السباجيتي في طبق التقديم ثم الشعيرية، يوضع الأرز فوقه ثم توزع قطع اللحم ويزين باللوز والزبيب.


العروق الموصلية

وقت التحضير 60 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص.

المقادير

  • كوب من البرغل الناعم.
  • كوب من الجريش الناعم.
  • كوبان من لحم الغنم.
  • حبة من البصل متوسطة مبروشة.
  • حبة من الطماطم متوسطة مقشرة ومقطعة ناعم جداً.
  • قرن من الفلفل الأخضر الحار مقطع ناعم.
  • رشة من كاربونات الصوديوم باودر.
  • ملعقتان من معجون الطماطم مخفوق مع بيضة واحدة وملعقة دهن وملح وفلفل أحمر.
  • فلفل أحمر حسب الرغبة.
  • رشة من الكمون.
  • ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

  • يخلط البرغل والجريش وتغسل معاً، ثم تصفى جيدا من الماء.
  • يضاف إلى الخليط رشة من الملح وفلفل أحمر باودر ورشة كمون ورشة فلفل أسود وكاربونات الصوديوم حوالي نصف ملعقة صغيرة.
  • تعصر البصلة المبروشة ويؤخذ ماءها ويوضع مع البرغل والجريش ويدهن تبسي متوسط ويفرش علية طبقة متوسطة السمك من البرغل والجريش ويترك الجزء الباقي جانباً.
  • توضع طبقة من الحشوة وهي من اللحمة المفرومة والبصلة المبروشة والفلفل والبندورة والملح والكمون وكمية كافية من الفلفل الأحمر، توضع الحشوة بحيث تكون الحدودة ظاهرة وغير مغطى بالحشوة، أي تفرش طبقة فوق طبقة البرغل مع بقاء جزء من خلطة اللحم كي تخلط مع ما تبقي من كمية البرغل حيث تخلط جيدا وتجعل الطبقة الثالثة ووالأخيرة للتبسي ثم تساوى باليد وتدهن بخليط البيض والدهن والمعجون.
  • تدخل في الفرن الساخن على نار متوسطة.
  • يشوى التبسي حتي ينضج ويحمر الوجه وتقطع مثل البقلاوة وتقدم إلى جانب السلطة.