كيف تطبخ البرياني

بواسطة: - آخر تحديث: ١٣:١٧ ، ٣٠ يوليو ٢٠١٩

البرياني

يعدّ البرياني طبق يعود أصله إلى المطبخ الهندي، وقد اشتهر في العديد من المطابخ العربية أيضاً أهمها المطبخ العراقي، ويشتهر طبق البرياني مع الدجاج أكثر من اللحوم الأخرى، وتختلف أنواع البرياني، فمنه ما يحضّر بالخضار، ومنه ما يحضّر بالدجاج أو اللحم أو الروبيان أو السمك، وهو يتميّز خصوصاً بمجموعة من التوابل التي تضفي إليه نكهة لذيذة والتي تختلف بحسب البلد والذوق، كما يمكن تحضير طبق البرياني في المناسبات والعزومات، ويعتبر أيضاً من الأطباق المحببة المحضّرة في شهر رمضان المبارك وفي عيد الأضحى خاصّة إذا كان محضّراً باللحم، وغالباً ما يزيّن طبق البرياني بالمكسرات، وبخاصّة اللوز، الكاجو أو الصنوبر، وفي هذا المقال سنعرض طريقة تحضير البرياني.


طريقة عمل الأرز البرياني

وقت التحضير 120 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص.

المقادير

  • دجاجة مقطعة إلى ثمانية قطع.
  • كوبان من مرق الدجاج.
  • كوبان من الأرز البسمتي.
  • ست حبات حبهان.
  • ثلاثة رؤوس بصل كبيرة، ومفرومة.
  • ثلاث أوراق غار.
  • ثلاث حبات طماطم مقشرة، ومقطعة إلى مكعبات.
  • ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
  • ملعقة كبيرة من ماء الورد.
  • ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور.
  • ملعقة صغيرة من الثوم المفروم.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأخضر الحار.
  • ربع ملعقة صغيرة من القرنفل الصحيح.
  • ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الصحيح.
  • ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.

تتبيلة الدجاج

  • علبة زبادي.
  • ملح حسب الرغبة.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
  • نصف ملعقة صغيرة من بهارات ماسالا الهندية.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكاري.
  • ملعقة صغيرة من الثوم.

بهارات ماسالا

  • ملعقة كبيرة من الحبهان.
  • عود من القرفة المكسر.
  • ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الحب.
  • ملعقتان كبيرتان من الكمون الحب.
  • ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود الحب.
  • ملعقة صغيرة من القرنفل.
  • ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة.

طريقة التحضير

  • إضافة الدجاج إلى التتبيلة لمدة ساعتان، ثم تحميص الفلفل الأسود، وورق الغار، والحبهان، والقرنفل في بعض الزيت.
  • إضافة البصل إلى البهارات، وتقليبه حتى يذبل، ثم إضافة الثوم، والزنجبيل.
  • إضافة الطماطم، ثم إضافة الدجاج مع التتبيلة الخاص به، وتركه على نار هادئة حتى ينضج.
  • إضافة الأرز إلى مرق الدجاج، والملح، ثم سلقه حتى يصبح نصف مطهو.
  • دهن وعاء آخر بالزبدة، ثم إضافة نصف كمية الأرز، ثم الدجاج، وتقليبه، ومن ثم إضافة بقية الأرز دون تقليب.
  • إضافة ربع كوب من الماء، ومذاب فيه الزعفران، وملعقة زبدة، وماء الورد إلى الأرز.
  • تغليفه بالقصدير، وثم تغطية القدر، وتركه على نار هادئة إلى أن ينضج، ثم تقديمه ساخناً مع بعض السلاطة الخضراء أو سلاطة الطماطم الحارة أو سلاطة الزبادي.

بهارات ماسالا

  • خلطي جميع البهارات مع بعضها، ثم تحميصها على النار لمدة عشرة دقائق.
  • تركها حتى تبرد، ثم طحنها، واستخدامها في الأكلات الهندية.


البرياني بالخضار

وقت التحضير 55 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 6 أشخاص.

المقادير

  • كوبان من الأرز المنقوع.
  • كوب من البازيلاء.
  • ربع كوب من الكزبرة المفرومة فرماً خشناً.
  • أربع حبات من الجزر المفروم فرماً ناعماً.
  • ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
  • رأس بصل مفروم فرماً خشناََ.
  • نصف حبة زنجبيل مقشرة ومقطعة.
  • ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
  • ملعقة كبيرة من بهارات البرياني.
  • ملعقة كبيرة من الكاري.
  • ملعقة صغيرة من الزعفران.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة صغيرة من الكمون.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
  • ماء حسب الحاجة.

طريقة التحضير

  • طحن البصل مع الثوم، والكزبرة، والزنجبيل، ثم التتبيل بالفلفل، والكاري، والكمون، وبهارات البرياني.
  • تحمية ملعقة من الزيت في قدر على النار، ثم إضافة المزيج المطحون، ثم البازيلاء، والجزر، وتقليب المكونات حتى تندمج.
  • إضافة حوالي نصف كوب من الماء إلى المكونات، وتركها لمدة ربع ساعة حتى تنضج.
  • تحمية ملعقة من الزيت في قدر آخر، ثم إضافة كمية من الماء، والملح، ثم الأرز، والزعفران بعد تصفيته من الماء، وتركه لحوالي ربع ساعة.
  • إضافة الأرز إلى مزيج الخضار، وتقليبه معه، ثم سكبه في طبق للتقديم، وتقديمه ساخناً.


برياني الدجاج

وقت التحضير 50 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 8 أشخاص.

المقادير

  • كيلو دجاج مقطع إلى ثمانية قطع.
  • نصف كوب من الكزبرة الخضراء.
  • نصف كوب من الزبادي (روب).
  • ربع كوب من النعناع الأخضر المفروم.
  • ستة فصوص من الثوم المهروس.
  • ثلاث حبات كبيرة من الطماطم المقشرة.
  • رأسان بصل كبيران مفرومان ناعماً.
  • قرنان فلفل أخضر مفروم.
  • ورقتان غار.
  • عود من القرفة.
  • ثلاثة ملاعق كبيرة من السمن أو الزبدة.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.
  • ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم.
  • ملعقة صغيرة من الهيل.
  • ملعقة صغيرة من الكمون.
  • ملعقة صغيرة من الكركم.
  • نصف ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

خليط الأرز

  • ثلاثة أكواب من الأرز البسمتي.
  • ربع كوب من الزبيب.
  • ربع كوب من ماء الورد.
  • ربع كوب من اللوز.
  • ست حبات من القرنفل الصحيح.
  • ست حبات من الهيل الصحيح.
  • عود من القرفة.
  • رأس بصل مفروم.
  • ثلاثة ملاعق كبيرة من السمن.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.
  • ملعقة صغيرة من الزعفران.
  • نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم.

للتقديم

  • زبيب، لوز مقلي حسب الرغبة.

طريقة التحضير

  • وضع الزبدة في مقلاة واسعة، ثم وضع المقلاة على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة، ثم إضافة الهيل، والكمون، والفلفل، والملح، والشطة، والكركم، وتقليب البهارات لعدة ثواني لتتصاعد رائحتها.
  • إضافة البصل، والفلفل الأخضر، والثوم، والزنجبيل، ثم تقليب المواد حتى تتحمص، وتتصاعد رائحتها.
  • إضافة قطع الدجاج، والتقليب لتختلط مع البهارات، والبصل، وتتشرب رائحة الخليط الشهية.
  • إضافة الطماطم، وورق الغار، والكزبرة، واللبن الزبادي، وعود القرفة، والنعناع، ثم تقليب الدجاج، وتغطية المقلاة لمدة عشرة دقائق.
  • إضافة مقدار كوب من الماء، وتغطية الدجاج، وتركه يطهي لمدة 50 دقيقة حتى ينضج تماماً، ويتبقى قليل من المرق.

خليط الأرز

  • غسل الأرز عدة مرات، ونقعه لمدة نصف ساعة.
  • وضع الزعفران، وماء الورد في كوب صغير، وترك الخليط جانباً.
  • وضع السمن في قدر سميك القاعدة كبير الحجم، ثم تسخينه على نار متوسطة، وإضافة اللوز، وتقليبه ليصبح لونه ذهبي فاتح.
  • إخراج اللوز من السمن باستعمال ملعقة ذات ثقوب، وتركه جانباً للتزيين، ثم قلي الزبيب إلى أن تنتفخ حباته فقط، ثم إخراجه، وتركه جانباً.
  • إضافة البصل، وعود القرفة، والزنجبيل، والقرنفل، والهيل، والتقليب لمدة دقيقة أو دقيقتين لتتصاعد رائحة البهارات.
  • تصفية الأرز، وإضافته على البصل، والتقليب بخفة ليختلط مع البصل، ويتشرب بطعم البهارات، ثم إضافة مقدار أربعة أكواب من الماء على الأرز، وترك الأرز يغلي على نار قوية ليتشرب معظم الماء، وتتكون ثقوب على سطح الأرز.
  • توزيع قطع الدجاج على سطح الأرز، وتوزيع المرق أو الصلصة المتبقية في المقلاة، ثم تغطية الأرز، وتركه على نار هادئة جداً لمدة 50 دقيقة إلى أن ينضج ويتسكر.
  • إخراج قطع الدجاج عن سطح الأرز، وتقليب الأرز بالشوكة، ثم سكبه في طبق تقديم واسع، وتوزيع قطع الدجاج، وتزيينه باللوز، والزبيب المقلي، ثم تقديمه مع السلطة أو الدقوس.


برياني باللحم

وقت التحضير 60 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص.

المقادير

  • كيلو من لحم العجل مقطع مكعبات متوسطة الحجم.
  • ثمانية أكواب من الماء.
  • كوبان من الأرز البسمتي المنقوع بماء بارد ومصفى.
  • ثلاثة فصوص ثوم مفروم ناعماً.
  • رأسان بصل مفرومان شرائح، مقلية ومحمرة.
  • ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
  • ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الخضراء، ومفرومتان.
  • ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
  • ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المفروم ناعماً.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من بهارات البرياني المطحونة.

طريقة التحضير

  • سلق اللحم بقدر الضغط مع الثوم، والماء، وبهارات البرياني، والزنجبيل، حتى ينضج.
  • رفع اللحم من القدر، والاحتفاظ بالمرق.
  • تسخين الزيت في قدر واسع على نار متوسطة، وإضافة اللحم المسلوق، وتحميره.
  • إضافة معجون الطماطم، والملح، ثم التقليب.
  • إضافة الأرز، والتقليب لمدة دقيقة، ثم إضافة أربعة أكواب من مرق اللحم، وترك المزيج يغلي على نار مرتفعة لمدة خمسة دقائق.
  • تخفيف النار، وتغطية القدر، وتركه على النار لمدة نصف ساعة حتى ينضج الأرز.
  • سكب الأرز، واللحم في طبق التقديم، ثم تزيين الوجه بالبصل المفروم، والكزبرة الخضراء، والمكسرات المحمصة حسب الرغبة، ومن ثم تقديمه ساخناً.