كيف تعمل مقلوبة

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٨:٠٦ ، ٤ أغسطس ٢٠١٩

المقلوبة

تعد المقلوبة طبق رئيس من الأطباق العربية الشعبية، والتي تنتشر في معظم مناطق الشام، والتي تقدم بأيام العطل والولائم، وتتكون من الأرز مع خضار مقلية متنوعة ويمكن إعدادها من المقلوبة كمقلوب القرنبيط، أو الباذنجان، أو البطاطا أو الزهر، أو الفول الأخضر، وكل منها تتميز بنكهة خاصة، ويوضع معها الدجاج أو لحم الضأن، وتقدم المقلوبة عادة مع الزبادي، أو اللبن أو السلطة العربية المكونة من الخيار، والطماطم، والبقدونس، وعصير الليمون، والخس.


مقلوبة دجاج وخضروات بالفرن

وقت التحضير 40 دقيقة
مستوى الصعوبة سهلة
عدد الحصص تكفي لـ 6 أشخاص

المقادير

  • كيلو من الدجاج.
  • حبة كبيرة من البصل مقطع أرباع.
  • عشرة حبات من الفلفل الأسود.
  • ورقتان من ورق الغار.
  • ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
  • ملعقة صغيرة من الكركم.
  • نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
  • ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.
  • حبة كبيرة من الباذنجان المقطع شرائح سميكة.
  • رأس صغير من الزهرة المقطع.
  • حبتان كبيرتان من البطاطا المقطع شرائح سميكة.
  • قرنان من الفلفل الحار المقطع حلقات.
  • كوبان ونصف من الأرز البسمتي.

للتزيين

  • مكسرات مقلية.
  • بصل مقلي.

طريقة التحضير

  • يوضع في قدر عميق الدجاج ويغمر الدجاج بالماء، ثم يوضع القدر على نار متوسطة حتى يغلي الماء وتتكون الرغوة، ثم التخلص من الرغوة.
  • يضاف البصل، وورق الغار، والفلفل، ويترك الدجاج على النار لمدة خمسون دقيقة أو حتى ينضج الدجاج.
  • يخرج الدجاج من القدر ويوضع في طبق جانبي يصفى المرق ويضاف عليه البهار المشكل، والقرفة، والكركم، والملح، والفلفل ويقلب حتى تختلط المواد.
  • يوضع في مقلاة عميقة مقدار من الزيت وتوضع المقلاة على نار متوسطة.
  • تقلى شرائح الباذنجان حتى يصبح لونه ذهبي، ثم يخرج الباذنجان من الزيت ويوضع على قطعة من ورق المطبخ حتى التخلص من الزيت الفائض.
  • تقلى الزهرة حتى تصبح ذهبية اللون، ثم تخرج الزهرة من الزيت وتوضع على قطعة من ورق المطبخ حتى التخلص من الزيت الفائض.
  • تقلى البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون، ثم تخرج البطاطا من الزيت وتوضع على قطعة من ورق المطبخ حتى التخلص من الزيت الفائض.
  • تقلى شرائح الفلفل حتى تصبح ذهبية اللون، ثم يخرج الفلفل من الزيت ويوضع على قطعة من ورق المطبخ حتى التخلص من الزيت الفائض.
  • يغسل الأرز عدة مرات، ثم ينقع لمدة ثلاثون دقيقة.
  • تحضر صينية واسعة عالية الحافة.
  • يوزع قليل من البصل المقلي في الصينية، ثم توزع قطع الدجاج، ثم يوزع الباذنجان، والبطاطا، الزهرة، والفلفل، ثم يوزع المزيد من البصل المقلي.
  • يصفى الأرز ويوزع على خليط الدجاج والخضروات المقلية.
  • يسكب المرق بحيث يكون بمقدار خمسة أكواب ونصف، تغطى الصينية بقطعة من ورق الألمنيوم.
  • يثبت الرف الشبكي في وسط الفرن، ثم يسخن الفرن إلى حرارة 180 درجة.
  • توضع الصينية في الفرن لمدة ساعة حتى يتسكر الأرز وتنضج المقلوبة.
  • تخرج المقلوبة من الفرن، ثم يحضر طبق التقديم بحجم صينية المقلوبة، ثم يوضع الطبق على الصينية وتقلب المقلوبة وتقدم.


مقلوبة لحم بالخضار

وقت التحضير 60 دقيقة
مستوى الصعوبة سهلة
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص

المقادير

  • حبتان من الباذنجان كبير الحجم مقشر ومقطع شرائح ومقلي بالزيت.
  • كوبان من الأرز مغسول ومنقوع خمسة عشر دقيقة.
  • نصف كيلو من لحم الخروف لحم ضاني بالعظم موزات بدون عظم مسلوق بالبهارات المطيبة.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • نصف ملعقة صغيرة من البهار.
  • ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
  • ربع ملعقة صغيرة من الهيل.
  • حبتان من البصل مقطع لقطع متوسطة الحجم ومقلي حتى يصبح ذهبي اللون.
  • طماطم شرائح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

  • يصفى اللحم ويوضع في قاع قدر الطبخ، ثم يرص الباذنجان فوق اللحم لتكوين طبقتين، وتوضع شرائح من الطماطم.
  • يصفى الأرز من الماء ويضاف فوق الباذنجان، ثم تضاف البهارات المطيبة إلى الأرز ويخلط جيدًا، يضاف المرق فوق الأرز حتى يغطى كاملًا، ويضاف القليل من الماء حسب الحاجة لاحقًا.
  • يوضع القدر على نار عالية في البداية، ثم على نار هادئة، يترك لمدة ثلاثون دقيقة أو إلى أن ينضج الأرز تقلب المقلوبة في طبق التقديم، ويزين بالصنوبر المقلي ويقدم ساخنًا مع اللبن الرايب أو السلطة الخضراء.


طريقة عمل المقلوبة باللحم المفروم

وقت التحضير 75 دقيقة
مستوى الصعوبة سهلة
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص

المقادير

  • ثلاثة أكواب من الأرز البسمتي.
  • أربعة أكواب من مرق اللحم.
  • كيلو من الباذنجان المقشر والمقطع شرائح.
  • ثلاثة أرباع كيلو من اللحم المفروم.
  • بصلة مفرومة.
  • ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
  • نصف كوب من الصنوبر واللوز المقشر والمحمص.
  • ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
  • ملعقة صغيرة من القرفة.
  • ورقتان من ورق الغار.
  • نصف ملعقة صغيرة من حبوب الهيل.
  • ملح حسب الرغبة
  • فلفل أسود حسب الرغبة.

طريقة التحضير

  • يقلى الباذنجان في زيت غزير وساخن، ثم يرفع من الزيت على ورق مناديل حتى يتصفى من الزيت.
  • تذوب الزبدة على نار متوسطة، ثم يضاف إليه البصل ويقلب بأستمرار حتى يذبل.
  • تضافيفي نصف كمية البهارات، والفلفل الأسود، والملح، واللحم ويقلب جيدًا.
  • يترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم، ثم تضاف باقي البهارات، والفلفل الأسود، والملح إلى مرق اللحم، ويغلى على نار متوسطة.
  • يوضع في قدر بعض اللحم في قعر القدر، ثم يوضع الباذنجان ويرص أيضًا على الجوانب.
  • يضاف باقي اللحم ثم الأرز ثم يضاف المرق ويترك حتى يغلي.
  • تخفض النار ويغطى القدر، ويترك الأرز حتى ينضج.
  • تقلب المقلوبة في طبق التقديم، وتزين باللوز والصنوبر.


مقلوبة الفول الأخضر

وقت التحضير 60 دقيقة
مستوى الصعوبة سهلة
عدد الحصص تكفي لـ 6 أشخاص

المقادير

  • أربعة أكواب من الأرز.
  • كيلو من اللحم المقطع.

بصلتان مقطعتان إلى أرباع.

  • فصان من الثوم.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • عود من القرفة.
  • عشرة حبات من الهيل.
  • أربعة قطعة من ورق الغار.
  • كيلو من الفول الأخضر.
  • ملعقتان كبيرتان من السمن.
  • حبتان متوسطة من البصل المفروم.
  • أربعة فصوص من الثوم المهروس.
  • نصف كوب من الكزبرة الخضراء.
  • ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
  • ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من الكزبرة الناعمة.
  • ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
  • نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
  • مكسرات مقلية للتزين.

طريقة التحضير

  • يغسل الأرزعدة مرات ثم ينقع لمدة ثلاثون دقيقة.
  • يوضع في قدر عميق كمية وفيرة من الماء، ثم يوضع القدر على نار قوية حتى يغلي الماء.
  • تضاف قطع اللحم ويترك الماء يغلي ثانية والتخلص من الرغوة المتكونة على سطح اللحم.
  • يضاف البصل، والملح، والثوم، والقرفة، وورق الغار، والهيل ويترك اللحم يطهى على نار متوسطة حتى ينضج تمامًا.
  • يخرج اللحم من المرق ويصفى المرق ويحتفظ بالمرق جانبًا.
  • يوضع في قدر عميق خليط الفول، ثم يوضع السمن، ويوضع القدر على نار متوسطة.
  • يضاف البصل ويقلب حتى يلين، ثم يضاف اللحم المطهى ويقلب لمدة دقيقتين.
  • يضاف الفول والثوم ويقلب لمدة دقيقتين.
  • تضاف نصف كمية الكزبرة، والفلفل، والبهار، والكركم، والقرفة وتقلب المواد لعدة ثواني لتختلط بالبهارات.
  • يصفى الأرز ويضاف على خليط الفول ويقلب لعدة ثواني.
  • يضاف مقدار ستة أكواب من المرق ويترك المرق حتى يغلي على نار قوية وتتكون ثقوب على سطح الأرز، ثم يغطى القدر وتخفف النار. *يترك الأرز يطهى لمدة ثلاثون دقيقة حتى ينضج تمامًا.
  • تسكب مقلوبة الفول الأخضر في طبق تقديم واسع ويزين ببقية الكزبرة والمكسرات المقلية.