أطباق فلسطينية شعبية

== أطباق فلسطينية == يعد المطبخ الفلسطيني من المطابخ العربية والشرقية المهمّة التي تمثل أحد أهم مطابخ بلاد الشام وأعرقها، ويتميّز بأطباقه التقليدية اللذيذة، مثل المسخن والمقلوبة والمفتول وغيرها الكثير، وقد تأثر بثلاث ثقافات أساسية عبر التاريخ، وهي ثقافة العرب والفرس والأتراك فهو مطبخ غني متنوع ، وتختص بعض قرى فلسطين ومدنها بأنواع من الأطعمة تتفنن بطرق صنعها، حتى تغدوا مميزاتها التي تميزها عن باقي مدن العالم، وتقترن في أحيان كثيرة باسمها؛ فهناك الكنافة النابلسية، وكعك القدس، والملبن الخليلي، وقطين سلواد وغيرها، وهناك العديد من الأطعمة المعروفة التي نشأت في مناطق من فلسطين وانتشرت لتصبح أكلات رئيسية معروفة في الوطن العربي مثل الكبة النابلسية والجبن العكاوي، تشبه الحلويات في فلسطين أيضًا الحلويات في بقية مناطق سوريا، فنجد البقلاوة، والكنافة والمبرومة والمعجنات.

طريقة عمل القدرة الفلسطينية

المقادير

• كوبان من الأرز البسمتي.
• كيلو غرام من اللحم أو الدجاج.
• رشة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الحبهان الحبّ.
• ملعقة كبيرة من الحبهان الطازج المطحون.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الثوم الطازج مقشّر ومهروس.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
• ورقتا غار.
• بصلتان مفرومتان فرمًا ناعمًا.
• كوب من الحمّص المسلوق.
• رشة من الفلفل الأسود.
• بصلتان مقطّعتان لشرائح رفيعة جدًا.
• مكعب من مرق الدجاج، مذوّب.
• لتران من الماء.
• نصف كوب من الزيت النباتي.
• ملعقة كبيرة من السمن النباتي أو الزبدة.
• كوب من البقدونس الأخضر المفروم، للتزيين.
• كوب من المكسرات (لوز، صنوبر، زبيب، فول سوداني) مقليّة، للتزيين.

طريقة التحضير

• يذبل البصل المفروم في قدر الضغط، بنصف كمية الزيت، ويحرك جيدًا.
• يقلب اللحم (أو الدجاج) مع حبوب الحبهان وورق الغار جيدًا مع البصل حتى يشوّح اللحم والبصل.
• يضاف الماء على اللحم ويتبل بالقليل من الفلفل الأسود.
• يترك المزيج حتى يغلي، ثم يقفل قدر الضغط لمدّة نصف ساعة أو حتى ينضج اللحم.
• يفتح القدر بعد نضوج اللحم، وينكه بالملح ويحرك الخليط.
• ترفع قطع اللحم من القدر ويصفى المرق من البهارات الحب في مصفاة ناعمة، ويوضع جانبًا.
• يحمرالبصل المقطّع في قدر للطهي، مع كمية الزيت المتبقية.
• يضاف الحمّص والقليل من الملح للبصل المحمر، بالإضافة إلى الكمون والقليل من الفلفل الأسود وتخلط جيدا، ثم ترفع عن النار، وتترك جانبًا.
• يغسل الأرز جيدًا ويصفى من الماء ثمّ يخلط في وعاء مع الملح والثوم والحبهان المطحون والكركم والفلفل الأسود.
• توضع نصف كمية الأرز في قدر، ثمّ يضاف مزيج البصل المقلي مع الحمّص، وتضاف كمية الأرز المتبقية كطبقة أخرى فوق الحمص والبصل، ثمّ يسكب مرق الدجاج فوق المكونات.
• تسكب أربعة أكواب من مرق اللحم فوق الأرز في القدر.
• يترك الأرز يطهى على نار عالية حتى يغلي، ثم يغلق القدر جيدًا ويترك الأرز يتسبك على نارهادئة حتى ينضج الأرز تمامًا.
• توزع ملعقة كبيرة من الزبدة أو السمنة على وجه الأرز، ثمّ يغلق القدر من جديد حتى تذوب المادة الدهنيّة المستخدمة وتتغلغل في الأرز.
• يوضع الأرز في صينية خاصة بالتقديم، وترص فوقه قطع اللحم (أو الدجاج).
• يزين الطبق بالمكسرات المقليّة، والبقدونس المفروم، ويقدم فورًا.

النصائح

• يمكن استخدام الدجاج مقطعًا أو كاملًا.
• يصفى الدجاج إذا سلق مع الجلد، ويحمر في الفرن.

طريقة عمل الكنافة النابلسية على أصولها

المقادير

• أربعة أكواب من عجينة الكنافة.
• كوبان من الجبنة النابلسية أو العكاوية.
• كوب من السمنة المذابة.
• كوبان من القطر.
• ملعقة صغيرة من الصبغة الحمراء.
• نصف كوب من الفستق الحلبي.

طريقة التحضير

• تفرم الكنافة بالخلاط الكهربائي، أو تقطع باليدين، وتفرك جيدًا حتى تصبح ناعمة تقريبًا.
• تنقع الجبنة ويصفى الماء عنها وتترك لمدة ساعة حتى تتصفى من الماء نهائيًا.
• يوضع الملون في السمنة المذابة ليسهل توزيعها.
• يوضع كوبان من عجينة الكنافة في صينية قصيرة الحافة ونصف كمية السمنة توزع على الكنافة.
• توضع الصينية على نار متوسطة الحرارة، مع الاستمرار في تدوير الصينية فوق اللهب حتى يصفر لون شعيرات الكنافة.
• يوضع في صينية أخرى ما تبقى من العجينة، وتوزع السمنة المتبقية جيدًا عليها، وترص العجينة في الصينية.
• توضع أيضا الصينية الثانية على نار متوسطة، وتدور فوق اللهب لتكتسب اللون الذهبي.
• تفتت الجبنة وتوضع على وجه الكنافة، وتقلب الصينية الثانية وتوضع فوق الجبنة ويضغط عليها قليلًا.
• ترش المكسرات على وجه الكنافة وتدخل الصينية في الفرن على درجة حرارة متوسطة حتى تذوب الجبنة لمدة عشر دقائق تقريبًا.
• تخرج الصينية، ويصب القطر الساخن فوقها وتزين بالفستق الحلبي، وتقدم.

طريقة عمل المفتول أو الكسكسي

المقادير

• كيلو ونصف من الطحين المخلوط أبيض وأسمر.
• أوقية من السميد.
• رشة من الملح.
• فنجان من زيت القلي.
• فخذ حبش.
• كيلو من البصل.
• كيلو من البندورة.
• كوب من الحمص المنقوع.
• ثلاث ورقات من الغار.
• خمس حبات من الهيل.
• عود من القرفة.
• حبة من القرنفل.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
• ملعقة صغيرة من البهار الحب.
• بصلة مقطعة.
• حبة بندورة مقطعة.
• رشة من الملح.
• قرن من الفلفل الأخضر الحار.
• بصلة مفرومة.
• ملعقة صغيرة من الشبت الجاف.
• ملعقة صغيرة من الكمون حب.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من السماق.
• نصف ليمونة.
• ماء مغلي حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يخلط الطحين مع السميد ورشة ملح وفنجان زيت القلي.
• يرش الخليط بالماء، ويلف الطحين تحت اليد بالماء بطريقة دائرية لصنع حبات المفتول.
• توضع الحبات الناتجة من هذه العملية في الغربال الخاص بعمل المفتول، وتلف على اتجاه واحد حتى تنزل حبات المفتول من تحت الغربال في صحن كبير.
• يرش الماء على الطحين كلما لزم الأمر، وتتكرر العملية حتى تنتهي كمية الطحين.
• تدهن مصفاة القدر الخاصة بطبخ المفتول بقليل من الزيت ويوضع المفتول الناتج فيها، ويغطى بقماشة نظيفة.
• توضع المصفاة فوق القدر السفلي.
• يوضع ماء مغلي مع مكعب مرق ونصف حبة ليمون في القدر السفلي.
• يوضع القدر على النار ويسقط فيه الحمص المنقوع.
• ينتظر خروج بخار الماء من خلال المفتول المغطى بالقماشة، ثم تحسب ثلث ساعة بعد رؤية البخار، وعندها يكون المفتول نصف ناضج.
• ينظف الحبش جيدًا، ويملح ويقلب في قدر آخر على النار، ثم يوضع عليه ورق غار وعود قرفة وفلفل أسود وحب بهار وملح والقرنفل وحب هيل وبندورة مقطعة وبصلة مقطعة، وتقلب المكونات جميعًا خمس دقائق.
• يضاف باقي الماء المغلي لإكمال نضج المفتول، ويترك ليغلي على نار هادئة حتى ينضج تمامًا.
• يقشر كيلو من البصل، ويقسم لأنصاف، ثم يقلى حتى يتحمر قليلًا، قبل وضع الماء المغلي فوقه.
• يرش ملح ويوضع الحمص المنقوع، وذلك لعمل اليخنة.
• يوضع البصل مع ملعقة من الكركم وملعقة من السماق، وتترك حتى تلين قليلًا، ثم تضاف البندورة المنظفة وغير المقطعة، حتى تنضج معه.
• يسكب المفتول في صحن كبير ويرش المفتول بالقليل من الشوربة.
• تدهن المصفاة مرة أخرى، وتوضع نصف كمية المفتول، ثم يطحن الشبت الجاف خشنًا والكمون الحب وتدق معه البصلة المفرومة والفلفل الأخضر وتوزع المكونات على الطبقة الأولى من المفتول، ثم يوضع النصف الباقي ويفرد ويغطى بالبصلة والفلفل وتوضع طبقة ثانية من المفتول، نفس الطريقة الأولى.
• يترك المفتول على النار ويراعى في القدر السفلي عدم جفاف الماء، ولا يرتفع أثناء الغليان.
• يترك حتى يخرج بخار الماء من فوق القماشة المغطاة، وتحسب ثلث ساعة، بعدها يكون المفتول قد نضج.
• يسكب المفتول في طبق كبير ويقدم.

التقديم

• يوضع المفتول في صينية تقديم واسعة، وتوزع فوقه شوربة الحبش، ثم يوضع يخني البصل والبندورة على الأطراف والحبش المسلوق بالمنتصف.
• يشوى الحبش بعد تتبيله بالصلصة مع الليمون، ويقدم.

طريقة عمل فتة كفتة الدجاج

المقادير

الأرز

• كوبان من الأرز بسمتي.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

الكفتة

• 700 غرام من فيليه الدجاج مفروم.
• بصلة مفرومة ناعمًا.
• أربعة فصوص من الثوم مهروس.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة الناعمة.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة.

الفتة

• كوبان من الزبادي.
• رغيفان من الخبز المقطع والمحمص.
• كوبان من المرق الساخن.

الصلصة

• فصان من الثوم.
• قرنان من الفلفل الحار.
• نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام .
• ربع كوب من عصير الليمون الحامض.
• ربع كوب من زيت الزيتون.

للتقديم

• صنوبر مقلي
• بقدونس.

طريقة التحضير

الأرز

• يغسل الأرز جيدا، وينقع بماء دافئ لمدة ربع ساعة.
• يسخن الزيت في قدر ويوضع فيه الأرز ويقلب قليلًا ثم يضاف إليه الماء، والملح.
• يترك الأرز على نار قوية حتى يغلي، ثم تخفف النار عنه، ويغطى القدر، ويترك حتى ينضج.

الكفتة

• توضع قطع الفيليه في وعاء مع البصل، والثوم، وتتبل بالملح، والفلفل، والكزبرة، والكركم، وتقلب المكونات مع بعضها حتى تتجانس.
• تكور الكفتة، وتقلى في مقلاة واسعة بالزيت الساخن، مع التقليب على كافة الجوانب حتى تنضج، ثم تترك جانبًا.

الصلصة

• يهرس الثوم والفلفل في محضرة الطعام، ويضاف إليه الملح، والعصير والزيت، وتخلط جميعا . لحين الحصول على صلصة ناعمة، ثم تترك جانبا.

التقديم

• يوضع الخبزفي طبق، ثم يسكب المرق عليه، وبعض الصلصة، ويترك قليلًا ليتشربها الخبز جيدًا.
• يوزع الأرز فوق الخبز، ثم توزع بقية الصلصة فوق الأرز.
• يسكب الزبادي على الأرز، ثم توضع قطع الكفتة.
• يرش الصنوبر والبقدونس ثم تقدم مباشرة.