أكلات إيرانية باللحم

==أكلات إيرانية باللحم== يتميز المطبخ الإيراني بتنوع أطباقه و أكلاته المختلفة المذاق، حيث لكل منطقة من إيران أطباقها المميزة لها، فتتميز الأطباق الايرانية بالتنوع في المكونات المستخدمة في الطهي حيث ان دخول ثقافات جديدة إلى إيران بسبب الحروب والاحتلال أضفى الكثير من التنوع والاختلاف على المطبخ الايراني، وفي هذا المقال عدة وصفات لتحضير أكلات إيرانية باللحم.

اللحم باللبن الزبادي

المقادير

• 130 غرام من الثوم، مقشر.
• رشة من الملح.
• 30غرام من شرائح سمك الأنشوفة.
• ملعقتان كبيرتان من التوابل المشكلة.
• زيت زيتون بكر حسب الحاجة.
• كيلو ونصف من لحم كتف الخروف.

مقادير الخبز الحار

• 450 غرام من الطحين.
• 7 غرام من الخميرة الجافة.
• ملعقة صغيرة من سكر الكاستر.
• 65 مل من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• 275 مل من الماء الفاتر.
• ملعقتان صغيرتان من بذور الكزبرة.
• ملعقتان صغيرتان من بذور الكمون.
• ملعقة صغيرة من بذور حبة البركة.

مقادير لبن الزبادي

• 30 غرامًا من توت القوجي منقوع في ماء بارد لمدة 3 ساعات ومجفف.
• 30 غرامًا من الكشمش، منقوع في ماء بارد لمدة 3 ساعات، ومجفف.
• 30 غرامًا من الصنوبر، المحمص.
• 25 غرامًا من توت الإنكا منقوع في ماء بارد لمدة 3 ساعات ومجفف.
• 25 غرامًا من بذور اليقطين، المحمصة.
• 25 غرامًا من بذور دوار الشمس، المحمصة.
• 20 غرامًا من البرباريس منقوع في ماء بارد لمدة 3 ساعات ومجفف.
• 20 غرامًا من قشر البرتقال والليمون مغطى بالسكر.
• 20 غرامًا من الفستق الحلبي.
• حبة من المشمش، منزوعة اللب، مفرومة ناعم.
• حبتان من التمر، منزوع اللب ومفرومة ناعم.
• 500 غرام من اللبنة.
• زيت زيتون حسب الحاجة.

طريقة التحضير

تحضير منقوع لحم الخروف

• يهرس الثوم مع الملح في الهاون حتى يصبح ناعماً، يضاف السمك وتهرس المكونات حتى يختلطوا جيداً، ثم ترش التوابل المشكلة وزيت الزيتون وتخلط المكونات، ثم يرش المنقوع فوق شرائح كتف الخروف، ويدعك جيداً بين الشقوق، ثم ينقل اللحم الى صينية الفرن، يغطى ويدخل في الثلاجة لمدة يوم أو يومين.
• يحمى الفرن إلى درجة حرارة 100 مئوية، يوضع اللحم في صينية عميق للفرن ويدخل إلى الفرن مدة 10 -12 ساعة أو حتى ينفصل اللحم عن العظام، ترفع حرارة الفرن إلى 220 مئوية وتترك صينية اللحم لمدة 15 -20 دقيقة إضافية أو حتى يقرمش الجلد، يخرج من الفرن ويغطى حتى يبقى ساخن أثناء تحضير الخبز الحار، ثم تخفف الفرن الى درجة حرارة 180 مئوية.

تحضير الخبز الحار

• يخلط الطحين، الخميرة، السكر، زيت الزيتون والملح في وعاء الخلاط بمخفق العجين، ويثبت على السرعة المتوسطة و يضاف الماء، تخلط المكونات لمدة 5 -7 دقائق أو حتى يصبح العجين ناعماً ولزجاً، يوضع العجين في وعاء ويغطى ويترك في مكان دافئ لمدة 1 -2 ساعة حتى ينفش و يتضاعف حجمه.
• تطحن بذور الكمون والكزبرة في الهاون قليلاً مع رشة من الملح، ثم تضاف حبة البركة وتمزج حتى يختلطوا، وتترك جانباً.
• يوضع العجين على سطح نظيف مرشوش عليه طحين، يدعك ويقسم 10 أجزاء متساوية، ثم يشكل منهم كرات.
• تمد كل كرة لدائرة بمساحة 12 سم و سمك 1 سم، ثم ينقل الخبز الى صواني الفرن المدهونة بالقليل من الزيت قليلاً، تغطى وتترك حتى ترتاح وتنفش لمدة 20 -25 دقيقة،
• تصنع حفرة صغيرة في الخبز باستخدام أطراف الأصابع، يرش زيت الزيتون البكر والتوابل المشكلة، ويدخل في الفرن لمدة 13 -15 دقيقة أو حتى يحمروا.

تحضير لبن الزبادي

• تخلط كل المكونات في وعاء ماعدا اللبنة وزيت الزيتون، ويخلط جيداً.
• تمسح اللبنة بالتساوي على سطح طبق التقديم وترش بزيت الزيتون، ثم يسكب مزيج الفاكهة والمكسرات على الوجه.
• يقدم كتف اللحم في صينية الفرن مع الخبز الحار ولبن الزبادي.

الباذنجان مع يخنة الطماطم

المقادير

• نصف كيلو من لحم كتف الخروف المقطع مكعبات بحجم 5 سم و3 سم.
• ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• ملح بحري ناعم، وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة.
• ثماني حبات من الباذنجان الياباني.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• حبة من البصل الأصفر كبيرة الحجم مقطعة إلى شرائح رقيقة.
• أربع حبات من الطماطم صغيرة أو حبتان متوسطتان.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
• ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
• نصف كوب من عصير الليمون الحامض.
• ربع كوب من العنب غير الناضج المُجمد.

مقادير التقديم

• الأرز الفارسي التقليدي.
• زبادي سادة.

الباذنجان المخلل أو مخللات الثوم.

• توابل الطازجة مثل النعناع، والطرخون، والريحان، والبصل الأخضر، والفجل.

طريقة التحضير

• يتبل لحم الخروف في وعاء كبير،بالكركم وملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل، ويترك الوعاء جانباً.
• يقشِّر الباذنجان، مع مراعاة ترك القشرة الخضراء الموجودة من ناحية الجذع.
• يسحب رأس جذع الباذنجان، ويقطِّع الباذنجانة طولياً، لكن بطريقة غير مكتملة من الأسفل، بحيث تبقى الحبة متصلة ببعضها من ناحية الجذع.
• يوضع الباذنجان في مصفاة، وتوضع داخل وعاء آخر كبير، يرش الملح عليه ويترك لمدة 30 دقيقة.
• يوضع وعاء فرن كبير على نار متوسطة، ويترك حتى يسخن، ثم يوضع ثلاثة ملاعق كبيرة من الزيت.
• يضاف البصل إلى الزيت ويحرك باستمرار، حتى يصبح بني اللون، مدة 16_18 دقيقة.
• يضاف اللحم ويقلب باستمرار، لمدة 8_10 دقائق، ثم يضاف أربعة أكواب من الماء، ويترك على نار عالية حتى يغلي الماء ثم تخفف النار ويغطى الوعاء، ويترك حتى ينضج اللحم لمدة ساعة تقريباً.
• يغسل الباذنجان، ثم يجفف جيداً ويوضع جانباً، ينزع الجذع.
• تقطِّع الطماطم إلى نصفين، وتوضع جانباً.
• تغطى صينية الفرن بطبقتين من ورق الخبز، وتوضع جانباً.
• توضع مقلاة كبيرة على نار مرتفعة، وتترك حتى تسخن ثم يضاف ربع كوب من الزيت، ويوضع فيه الباذنجان بحذر بحيث يكون طبقة واحدة.
• ملاحظة: من الضروري ترْك مسافة بين قطع الباذنجان في المقلاة لإعطاء مساحة للبخار للخروج.
• تخفف النار إلى المستوى المتوسط المرتفع، ويقلب الباذنجان باستمرار، حتى يصبح بُني اللون من جميع الجهات، مدة 10_12 دقيقة. *ترفع قطع الباذنجان التي اكتسبت اللون البني من المقلاة، وترص في صينية الفرن وتترك حتى تجف.
• توضع الطماطم في المقلاة ذاتها بحيث تكون قشرتها للأعلى وذلك لإكساب الطماطم اللون البني، وتترك على النار مدة خمس دقائق بعد إضافة ملعقتين صغيرتين من الزيت.
• تقلب الطماطم وتطهى جانب القشرة لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى تكتسب اللون البني الفاتح، ثم تنقل إلى الصينية المغطاة بالمناديل.
• يخلط معجون الطماطم بحذر مع الزعفران وربع كوب من عصير الليمون الحامض، ويضاف الملح والفلفل حسب الرغبة.
• ترُص قطع الباذنجان والطماطم البُنية اللون بدقة فوق اليخنة، ثم يرُش عليهما العنب غير الناضج.
• تترك اليخنة حتى تغلي، ثم تخفف النار، وتترك مكشوفة حتى ينضج اللحم لدرجة التفتت، لمدة ساعة واحدة.
• يقدم الباذنجان مع يخنة الطماطم ساخنة إلى جانب الأرز الفارسي والزبادي، بالإضافة إلى المخللات، والأعشاب الطازجة، والبصل الأخضر، والفجل.

يخنة الكرفس واللحم

المقادير

• ثلاثة أعواد من الكرفس.
• 500 غرام من لحم العجل المقطع.
• 150 غرام من أوراق البقدونس.
• حبتان من البصل.
• نصف كوب من عصير الليمون الحامض.
• كوب من أوراق النعناع.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• نصف ملعقة صغيرة من الكاري.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• ملعقة كبيرة ونصف من السكر.
• ثلاثة أكواب من الماء.

طريقة التحضير

• يقطع البصل، الكرفس، البقدونس والنعناع.
• تضاف ثلاثة أرباع كمية الزيت على النار ويقلى البصل حتى يذبل.
• يضاف الكرفس واللحم إلى البصل وتقلب المكونات جيداً.
• يترك اللحم حتى يتحمر قليلاً حتى يتغير لونه.
• يغمر اللحم بالماء ويترك على النار حتى ينضج بالكامل.
• تسخن باقي كمية الزيت في مقلاة على النار ثم يضاف البقدونس والنعناع ويقلب جيداً.
• يضاف خليط النعناع على اللحم ثم يضاف عليهم باقي المكونات، ثم تترك على النار لمدة ربع ساعة .
• تسكب يخنة الكرفس واللحم في طبق التقديم وتقدم ساخنة إلى جانب الأرز.

الأرز بالزعفران

المقادير

• 500 غرام من لحم ستيك مقطّع إلى مربعات متوسطة الحجم.
• حبتان من البصل مقطّع إلى شرائح.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة أو السمن.
• ثلاث ملاعق كبيرة من البهارات المشكلة الإيرانية.
• ملعقتان كبيرتان من الكركم المطحون.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة.
• ملعقة كبيرة من الزعفران مذوّب في ملعقتان كبيرتان من الماء.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• فصان من الثوم المقطّع.
• ملح حسب الرغبة.
• فلفل حسب الرغبة.
• عودان من إكليل الجبل الطازج.
• كوب من الأرز.
• كوبان من الماء.
• مكعب من مرق اللحم.

طريقة التحضير

• تذوب الزبدة أو السمنة في مقلاة على النار.
• تقلى شرائح البصل والثوم حتى يذبلا.
• توضع شرائح الستيك ثمّ تتبل بالملح، الفلفل، البهارات الإيرانية، الكمون، الكركم، الكزبرة.
• يضاف إكليل الجبل، وتحرك المكونات حتى تنضج قطع اللحم من كلّ الجهات.
• يسكب الماء في وعاء مع القليل من الملح ومكعب المرق، ويترك حتى يغلي.
• يضاف الأرز إلى الوعاء ويترك مدة 10 دقائق حتى تنضج حبّات الأرز ويجف الماء ثم يسكب الزعفران المذوب.
• تحرك المكونات حتى تمتزج جيداً.
• يوضع الأرز في طبق التقديم، ويوزع فوقه شرائح اللحم والبصل، ثم يزين بأعواد إكليل الجبل والبقدونس المفروم ويقدم ساخناً.