طريقة طبخ الذبيحة

==طريقة طبخ الذبيحة== يعد الخروف من الأطباق الشهية التي تقدم في المناسبات والولائم، ويمكن تحضيرها كوجبة غذائية متكاملة، ويمكن طبخها في الاعياد والاعراس والعزائم، كما يمكن لربة المنزل أن تحضره بطريقة صحية وشهية بإضافة العديد من التتبيلات والبهارات التي تضيف مذاق مميز، كما يمكن تحضيره في المطاعم حيث ممكن أن تواجه ربات البيوت صعوبة في طهيها لكمية الكمية المراد استخدامها في الطهي وتحديد مقادير الكمية اللازمة، وللحصول على طبق صحي وشهي يجب اتباع مقادير صحيحة، ويمكن تحضير الذبيحة بعدة طرق منها الخروف المحشي بالورق والكوسا والارز، والجريشة التي تطهى في فلسطين بالاعراس، والمناسف والقدور، والروس والكوارع.

رأس الخروف

المقادير

• رأس خروف متوسطة الحجم.
• حبتان من البصل كبيرة الحجم.
• ملعقة كبيرة من بودرة الثوم.
• ثلاثة ورقات من ورق الغار.
• ربع ملعقة من الهيل الحب.
• نصف ملعقة من الكركم.
• ربع ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الكاري.
• مكعب من مرق الدجاج.
• نصف كيلو من الأرز.
• أربعة أرغفة من خبز الشراك.
• زيت زيتون حسب الحاجة.

دقة الثوم

• أربعة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
• رأس ثوم مهروس.
• حبتان من عصيرالليمون.
• كوب من مرق اللحم.

طريقة التحضير

• يزال جلد الرأس جيدا ويترك تحت الماء ويزال ما تبقى من الشعر العالق باللحم حتى ينظف جيدا بالماء.
• يقطع الرأس ويمكن تقطيع الحنك ويقطع الى انصاف وتقطع الجمجمة الى ثلاثة أقسام حتى يسهل طبخه.
• يوضع الرأس في وعاء متوسط الحجم ويضاف إليه الزيت ويضاف القليل من الملح ويترك على نار متوسطة الحرارة حتى يتغير لون الرأس، ويضاف الكاري والكركم والفلفل الأسود وحبوب الهيل ويترك على النار مع التقليب لمدة خمسة دقائق.
• يضاف الماء ويترك على النار حتى يغلي.
• يفرم البصل ويوضع في الوعاء مع الرأس ويضاف إليه بودرة الثوم و ورق الغار ومكعب الماجي ويترك راس الخروف على النار حتى تنضج، ويمكن طبخ راس الخروف كاملة بدون تقطيع بنفس الطريقة.
• ترفع قطع الرأس من المرق وتوضع في صينية الفرن وتترك حتى تتحمر.
• يوضع الارز في وعاء ويضاف إليه الماء الساخن وينقع لمدة عشر دقائق، ويصفى.
• يوضع الزيت في قدر ويضاف إليه الارز المصفى ويقلب ويضاف إليه الماء ويترك على نار هادئة حتى ينضج.
• يوضع خبز الشراك في طبق كبير وتشرب بالمرق ويوزع الأرز فوق الخبز.
• يوضع الفلفل الاخضر الحار في وعاء الخلاط ويضاف إليه الثوم والقليل من الملح ويخلط حتى يصبح الخليط ناعما ويضاف عصير الليمون ومرق اللحم ويحرك حتى يصبح جاهزا.
• توضع فتة الراس مع دقة الثوم وتقدم كطبق رئيسي وبالصحة والعافية.
• ملاحظة: توجد طريقة أخرى لإزلة الشعر عن راس الخروف في حالة الحفاظ على الجلد، بدون نزع الجلد كامل. و تتمثل الطريقة بتمرير راس الخروف فوق النار فيحترق الشعر ويحرك بالسكين فوق الجلد فيزال الشعر نهائيا.

خروف محشي بورق العنب والكوسا

المقادير

• خروف متوسط الحجم او صغير تقريبا ١٠ الى ١٥ كغم.

تتبيلة الخروف

• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة المطحونة.
• ملعقتان كبيرتان من القرفة الناعمة.
• ملعقتان كبيرتان من الكمون.
• ملعقتان كبيرتان من الزنجبيل المطحون.
• ستة ملاعق كبيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من القرفة.
• ملعقتان كبيرتان من الهيل المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من البابريكا.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الاسود.
• ملعقتان كبيرتان من البهارات المشكلة.
• كوب كبير من رب الطماطم.
• ثلاثة أكواب من الزبادي.
• نصف كوب من دبس الرمان.
• نصف كوب من خل العنب أو خل التفاح.

مقادير ورق العنب والكوسا

• إثنان كيلو من ورق العنب.
• ثلاثة كيلو من الكوسا صغير الحجم.

للحشو

• كيلو ونصف من الارز المصري.
• حبتان متوسطة الحجم من البصل المفروم.
• أربعة حبات من الطماطم المقشرة والمفرومة.
• ثلاثة أكواب من البقدونس المفروم ناعما.
• ملعقتان كبيرتان من البهار المشكل.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

طريقة التحضير

• يوضع الارز في وعاء وينقع بالماء الدافئ لمدة عشر دقائق.
• توضع حشوة ورق العنب والكوسا في وعاء كبير الحجم وتخلط جيدا حتى يتجانس الخليط تماما.
• يفرد ورق العنب وتحشو وتلف على شكل اصابع، ويحشى الكوسا بالطريقة المعتادة.
• توضع مقادير تتبيلة الخروف جميعها وتخلط جيدا.
• يوضع الخروف في وعاء آخر متوسط الحجم ويسكب مزيج التوابل فوقه.
• يدهن الخروف من الداخل والخارج بالتتبيلة جيدا، ويغطى ويترك منقوع بالتتبيلة لمدة مئة وعشرون دقيقة ويمكن وضع التتبيلة قبل بيوم وتركها داخل الثلاجة حتى تتشرب النكهة وينضج بشكل أسرع.
• يربط ورق العنب على شكل حزم بواسطة خيوط ويرتب داخل الخروف ويوضع الكوسا ايضاً.
• يغلق الخروف باعواد خشبية او يربط بخيطان الطهي ويغلف بطبقتين من ورق القصدير بشكل كامل .
• يسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
• يوضع داخل الفرن لمدة أربعة الى خمسة ساعات حتى ينضج جيدا.
• إخراج الخروف عندما ينضج بهدوء ويوضع في طبق كبير بمساعدة احد الاشخاص ويزين بالبقدونس المفروم والمكسرات .

منسف باللحم

المقادير

لسلق اللحم

• حبتان من البصل المقسم الى أرباع.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• أربعة فصوص من الثوم.
• ثلاثة أوراق من ورق الغار.
• عودان من القرفة.

خليط اللبن

• رأس ونصف من لبن الجميد.
• كيلو من لبن الزبادي.
• كوبان من اللبن المخيض.
• حبة من بياض البيض.
• ملعقتان كبيرتان من النشا.

لسلق الارز

• ثلاثة ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• لتر ونصف من الماء المغلي.
• ملعقة ونصف صغيرة من الملح.
• أربعة مكعبات من مرق الدجاج.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ثلاثة كيلو من لحم الخروف.
• ثلاثة أكواب من الارز المصري.
• قطرتان من ملون الطعام الاصفر.
• رغيفان من خبز الشراك.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم ناعما.

طريقة التحضير

• يوضع الارز في وعاء عميق ويضاف إليه الماء الدافئ وينقع لمدة خمسة عشر دقيقة ويصفى جيدا ويترك جانبا.
• يوضع لبن الجميد المفتت في وعاء وينقع بالماء المغلي ويترك طوال الليل.
• يوضع اللحم في قدر ويضاف إليه البصل ويترك حتى يغلي ويزال عنه الزفر جيدا، ويضاف إليه البصل والثوم والهيل وورق الغار والقرفة ويغطى القدر ويترك حتى يغلي لمدة خمسون دقيقة على نار هادئة.
• توضع مقادير اللبن في قدر ويضاف إليه اللبن الجميد ويخلط جيدا حتى يتجانس الخليط تماما.
• يوضع الارز في وعاء ويضاف الزيت والملح والصبغة ولتر ونصف من الماء ويترك حتى يغلي على نار هادئة لمدة عشرون الى خمسة وعشرون دقيقة.
• توضع اللحمة والمرق على لبن المنسف ويحرك بملعقة خشب حتى يغلي وتوضع مكعبات مرق الدجاج والخضار والكركم ويترك المنسف يغلي على نار هادئة لـ أربعون دقيقة حتى تنضج اللحمة، ويترك القدر دون غطاء.
• يقسم خبز الشراك لقطع كبيرة ويوضع في صينية كبيرة وتشرب بمرق لبن المنسف ويفرد الأرز عليه واللحم وتزين بالمكسرات والبقدونس، ويسكب في طبق عميق لبن المنسف السائل.
• يقدم المنسف كطبق رئيسي بجانب المخللات ووعاء السلطة منه الجرجير والفلفل الاخضر الحار وبالصحة والعافية.

ملاحظة في حال عدم توفر حجر لبن الجميد، يمكن استبداله بلبن المنسف السائل مقدار لتر منه وهو متوفر في الأسواق.