طريقة عمل السماقية

== السماقية == السماقية هي من الأطباق الشامية المشهورة وخاصة في غزة في فلسطين، وتقدم عادة في في المناسبات المهمة، مثل العيد، وسبب تسمية الطبق بالسماقية جاء نتيجة احتوائه على السماق، وتعد السماقية من الأطباق الغنية بالمواد الغذائية المفيدة من اللحم والحمص والسلق، وفي حلب يسمى الطبق الكبة السماقية وهو من أكثر الأطباق الحلبية شهرةً، إذ تدخل عجينة الكبَّة الدعابيل في الوصفة، وتختلف كبَّة السماقية الحلبية عن السماقية الفلسطينية، ويشترك الطبقان ببعض المكونات، أبرزها السماق.

طريقة عمل السماقية

المقادير

• نصف كيلو غرام من لحمة رأس العصفور، الهبرة والمغسولة.
• كوب من الحمص، الحب المنقوع.
• كوب من السلق المقطع والمغسول.
• ملعقة صغيرة من عين جرادة أو الجوز.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الجاف.
• نصف كوب من السماق، منقوع ومغلي .
• ملعقتان كبيرتان من الدقيق.
• نصف كوب من الطحينة.
• رأس من البصل، مفروم.
• فصان من الثوم المهروس.

طريقة التحضير

• تقلب اللحمة حتى يجف ماؤها وبعدها يضاف البصل والفلفل والثوم والجوز المفروم ناعمًا.
• تقلب المكونات حتى تذبل، ثم يضاف السلق المفروم والحمص الحب، وبعد تقلب المكونات، وتُترك مغطاة على نار هادئة حتى تنضج اللحمة.
• يخلط الدقيق بالسماق ويضاف فوق خليط السلق، وتحرك المكونات حتى تتسبك ويغلظ قوامها، بعدها ترفع عن النار، وتضاف لها الطحينة وتحرك.
• تغرف السماقية، وتقدم.

القيم الغذائية في السماقية

تحتوي كل حصة من السماقية على القيم الغذائية الآتية:

طريقة عمل السماقية الغزاوية

المقادير

• كيلو غرام من اللحمة، شقف.
• نصف كيلو غرام من البصل متوسط الحجم.
• كوبان من الماء.
• ثلاثة أكواب من السلق المفروم.
• ستة فصوص من الثوم.
• كوب من الحمص المسلوق.
• نصف كوب من السماق الحب.
• نصف كوب من الطحين.
• نصف كوب من الطحينة.
• نصف كوب من الزيت.
• ملعقة صغيرة من عين جرادة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من البهارات.

طريقة التحضير

• يقطع البصل، ويشوح مع القليل من الزيت على نار قوية حتى يذبل، ثم تضاف اللحمة الشقف وتقلب مع البصل وتتبل بالملح والبهارات، ويضاف لها الماء، وتترك على النار لمدة ثلث ساعة حتى تنضج اللحمة قليلًا.
• يضاف الحمص إلى اللحمة، ثم يضاف السلق تدريجيًا مع الاستمرار في التقليب.
• يضاف مكعب المرق، وعين جرادة، والثوم إلى المزيج، وتقلب المكونات معًا.
• يوضع السماق في وعاء آخر ويغمر بالماء، ثم يوضع على النار حتى يغلي، بعدها يترك جانبًا ليبرد ويصفى من البذور.
• يضاف الطحين إلى شراب السماق مع الاستمرار في التحريك حتى يمتزج جيدًا، ثم يضاف إلى خليط اللحم والحمص بالتدريج، وتترك المكونات تتسبك على نار هادئة حتى يغلظ قوامها.
• تضاف الطحينة إلى الخليط، وتحرك جيدًا، ثم تترك دقائق قليلة على نار هادئة.
• تسكب السماقية في أطباق التقديم، وتقدم ساخنة.

القيم الغذائية في السماقية الغزاوية

تحتوي كل حصة من السماقية الغزاوية على القيم الغذائية الآتية:

طريقة عمل سماقية الشوكي

المقادير

• نصف كوب من السماق الحب.
• كيلو غرام من اللحمة، شقف.
• عشر حبات من أرضي شوكي.
• فصان من الثوم.

طريقة التحضير

• ينقع السماق بالماء لمدة نصف ساعة، بعدها يوضع على النار حتى يغلي، ثم يصفى الماء الأحمر، ويوضع على النار.
• تضاف اللحمة الشقف للماء الأحمر، وتتبل بالبهار الأسود، وتترك حتى تنضج، بعدها يضاف الشوكي المقطع لمربعات.
• يضاف الثوم، وعند نضج الشوكي يرفع المزيج عن النار ويضاف الملح، حسب الرغبة، ويضاف ملح الليمون.
• تقدم سماقية الشوكي بجانب الأرز.

القيم الغذائية في سماقية الشوكي

تحتوي كل حصة من سماقية الشوكي على القيم الغذائية الآتية:

طريقة عمل سماقية الكبة المدعبلة

المقادير

• كيلو غرام ونصف من لحم الغنم المقطع لقطع كبيرة.
• 200 غرام من السماق الحب.
• ثلاث حبَّات من الباذنجان متوسطة الحجم.
• ملعقتان كبيرتان من الثوم المهروس.
• خمس ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
• ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من النعناع الجاف.
• رشة من الملح، حسب الرغبة.
• ماء، حسب الحاجة.
• كبَّة مدعبلة أو كبّة محشية.

مقادير الكبة المدعبلة للسماقية

• نصف كيلو غرام من اللحم المفروم ناعمًا.
• نصف كيلو غرام من البرغل الناعم.
• رأس من البصل متوسط الحجم.
• رشَّة من البهارات المشكلة.
• رشَّة من الكمون.
• ملعقة صغيرة من البردقوش.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• رشة من الملح، حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• ينقع السماق بالماء لمدة نصف ساعة، بعدها يوضع على النار حتى يغلي، ثم يصفى الماء الأحمر، ويوضع على النار.
• تنقع حبوب السماق في الماء لمدَّة ساعتين على الأقل.
• يوضع ستة لتر من الماء تقريبًا على نار متوسطة، ثم توضع حبَّات السماق مع ماء نقعها، وتترك حتى تغلي.
• تسخن ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت على نار متوسطة، ثم تقلب قطع اللحم لمدة دقيقة حتَّى يتغير لونها، بعدها يضاف الفلفل والملح والبهارات المشكلة، وتقلب المكونات سريعًا قبل رفعها عن النار.
• يسلق اللحم بماء السماق المغلي، لمدة ساعة إلا ثلث تقريبًا، إذ يصفى ماء السماق من حبَّات السماق قبل وضع اللحم فيه، ثم يضاف رب البندورة، والثوم المهروس، والنعناع.
• تضاف مكعبات الباذنجان للحم بعد مرور الوقت، وتترك المكونات تغلي مدة ثلث ساعة إضافية، لتصبح جاهزة لاستقبال حبَّات الكبة.

تحضير كرات الكبة للسماقية

• يطحن اللحم باستخدام ماكينة الكبة، ليصبح ناعمًا.
• ينقع البرغل بالماء الدافئ عشر دقائق، ثم يطحن مع بصلة باستخدام ماكينة الكبة.
• يعجن اللحم مع البرغل جيدًا، في وعاء مناسب، ويضاف البردقوش والفلفل والملح، مع البهارات المشكلة (سبع بهارات)، والكمون، وتعجن معًا جيدًا.
• يكرر طحن المكونات معًا في الماكينة الكهربائية، لتصبح عجينة الكبة مثالية.
• تشكل كرات من العجينة بحجم متوسط.
• توضع كمية كافية من الماء على نار متوسطة، وتترك حتى تغلي قبل وضع كرات الكبَّة فيها.
• تسقط خمسة أو ستة أقراص في كل مرَّة وبرفق، ثم تترك تغلي لمدَّة خمس دقائق تقريبًا، بعدها تنشل من الماء وتوضع جانبًا حتى تتصافى.
• تضاف كرات الكبَّة عندما تصبح السماقية جاهزة، وتترك تغلي مع السماق لمدَّة مربع ساعة، وبعدها ستكون الكبَّة السماقية جاهزة للتقديم.
• تقدم الكبَّة السماقية كطبق رئيسي مع الكبب الحلبية مثل السفرجلية والكبَّة المقلية والمشوية.

القيم الغذائية في سماقية الكبة المدعبلة

تحتوي كل حصة من سماقية الكبة المدعبلة على القيم الغذائية الآتية:

نصيحة الشيف

• الهدف الوحيد من عملية تقليب قطع اللحم في الزيت حتَّى يتغير لونها وإضافة البهارات إليها هو التخلص من زفرة اللحم، إذ يمكن أن نقوم بوضع اللحم في الماء المغلي لدقيقتين حتَّى تظهر رغوته ثم ننقله إلى السماق.
• للتخفيف من دسامة الكبة السماقية يمكن استخدام كميات أقل من اللحم، كما يمكن استخدام اللحم البقري بدلًا من لحم الغنم.
• تنقع حبوب السماق في الماء لمدَّة ساعتين على الأقل، بعدها يسخن على النار حتى يغلي، ثم يصفى الماء الأحمر، ويوضع على النار.
• يخلط الدقيق بماء السماق ويضاف فوق خليط الخضار واللحم وتحرك المكونات حتى تتسبك ويغلظ قوامها، بعدها ترفع عن النار، وتضاف لها الطحينة وتحرك جيدًا.