طريقة عمل الصفيحة الشامية

== الصفيحة == الصفيحة، وتعرف أيضًا باللحم بعجين، وهو طبق عربي يمكن تقديمه كوجبة خفيفة أو كمقبلات، وهي من أشهر المأكولات الشامية التي تشتهر بها بلاد الشام، ولها شعبية في سوريا وفلسطين ولبنان والأردن، ومن أشهرها، أنواع الصفيحة الدمشقية والبعلبكية، والصفيحة الحلبية والأرمنية في حلب، وتنتشر أيضًا في البرازيل، إذ توجد جالية شامية كبيرة، ويمكن أن تعدّ ببساطة، فهي عبارة عن عجينة مرقوقة يوضع على سطحها اللحم المفروم والمتبل ثم تخبز في الفرن.

صفيحة اللحم السورية

المقادير

1. ملعقة كبيرة من الملح.
2. ملعقة كبيرة من السكر الأبيض.
3. ملعقة كبيرة من الخميرة الممزوجة مع ملعقة صغيرة من السكر في نصف كوب ماء دافئ.
4. خمسة أكواب من الطحين الأبيض.
5. ماء فاتر حسب الحاجة.
6. نصف كيلو من اللحم مفروم.
7. نصف كيلو من البندورة مقطعة إلى قطع صغيرة.
8. رشة من الملح والفلفل والقرفة.
9. أوقية من البصل المفروم.
10. ملعقتان من اللبن الرايب.
11. ملعقتان كبيرتان من الزيت.

طريقة التحضير

تحضير العجينة

1. تُمزج الخميرة، والملح، والسكّرالأبيض الناعم، والطحين في وعاءٍ ثم تُضاف كميّةٍ قليلةٍ من الماء الفاتر إلى المكوّنات السابقة تدريجيًّا حتى تمتزج معًا، وتتكوّن عجينةٌ طريّة.
2. تُترك العجينة جانبًا ليتضاعفَ حجمها وترتاح.

تحضير الحشوة

1. تُمزج البندورة واللحم والبصل في وعاءٍ، ويُضاف الملح، والفلفل الأسود، والقرفة إلى المكوّنات السابقة وتُمزج جيّدًا، ثم يُضاف الزيت واللبن وتُخلط جيّدُا.
2. تُقسم العجينة إلى كراتٍ بالحجم المرغوب به وتُفرد.
3. تُوزّع الحشوة على العجين، وتُوضع الصفيحة السوريّة باللحم في الفرن ما يقاربُ مدة ثلاثين دقيقةً، أو حتى تنضج تمامًا.
4. تُخرج الصفيحة من الفرن، وتُوضع في أطباق مناسبةٍ، وتُؤكل ساخنةً أو باردةً حسْب الرغبة.

طريقة عمل الصفيحة المبرومة

المقادير

مقادير العجينة

1. ثلاثة أكواب من الطحين.
2. نصف كوب من الماء.
3. ربع كوب من اللبن.
4. نصف كوب من الزيت.
5. بيضة.
6. ملعقة صغيرة من الملح.

مقادير الحشوة

1. نصف كيلو من اللحمة الناعمة.
2. بصلة كبيرة الحجم.
3. ملعقة كبيرة من الطحينة.
4. ملعقة كبيرة من السمنة.
5. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
6. ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
7. ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

1. تُوضع كمية الطحين بعد نخله جيدًا في وعاء كبير، ويُضاف الملح وتُخلط معًا.
2. تُوضع كمية الماء والزيت واللبن والبيض، في وعاء آخر وتُخلط جيدًا.
3. تُشكّل حفرة في الطحين وتُضاف المكونات السائلة، وتُعجن جيدًا إلى أن تتشكل عجينة طرية، ثم تُترك لترتاح مدة ساعة.
4. تُجهز الحشوة، في هذه الأثناء، إذ يُوضع في مقلاة، السمنة ويُقطّع البصل إلى مكعبات صغيرة تُضاف إلى السمنة وتُترك على نار متوسطة إلى أن يذبل البصل.
5. تُضاف اللحمة، مع الاستمرار بالتقليب إلى أن يتغير لونها.
6. يُضاف الملح والفلفل والبهارات إلى اللحمة، وتُقلّب إلى أن تنضج اللحمة تمامًا.
7. تُضاف الطحينة وتًقلب جيدًا.
8. تُقسم العجينة إلى كرات متساوية، وتُمد على شكل مستطيل، ويجب أن تكون العجينة رقيقة جدًا، وتُضاف الحشوة وتُلف العجينة على شكل إسطواني لولبي، ثم تُوضع على صينية مدهونة بالزيت النباتي.
9. تُدخل الصفيحة المبرومة إلى الفرن الساخن، على درجة حرارة متوسطة لمدة ثلث ساعة إلى أن تنضج تمامًا وتكتسب اللون الذهبي.
10. تُخرج الصفيحة من الفرن، وتُصَفّ في طبق، وتصبح جاهزة للتقديم.

طريقة عمل الصفيحة التركية

المقادير

العجينة

1. ملعقتان صغيرتان من الخميرة الناشفة.
2. أربعة أكواب من الطحين.
3. كوب من الحليب الدافئ.
4. ملعقة صغيرة من السكر.
5. رشة من الملح.
6. ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
7. بياض بيضتتن.

الحشوة

1. نصف كيلوغرام من اللحمة المفرومة.
2. بصلتان مفرومتان ناعمًا .
3. ملعقة صغيرة من البابريكا.
4. رشة من الملح.
5. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
6. ثلاث حبات من البندورة المقشرة والمفرومة ناعمًا.
7. فص من الثوم المفروم ناعمًا.
8. أربع ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم ناعمًا.

للدهن

1. بياض بيضة.
2. صفار بيضة.

طريقة التحضير

1. تُخلط جميع مكونات العجينة مع بعضها، وتُعجن حتى تتكون عجينة ناعمة متماسكة.
2. تُترك العجينة جانبًا لترتاح من ساعة إلى ساعتين.
3. تُقسم العجينة إلى كرات، وتُفرد على شكل رغيف بيضوي، ثم توضع في صينية مدهونة بالزبدة.
4. تُترك العجينة في الصينية لترتاح نصف ساعة، ثم تُدهن ببياض البيض.
5. تُخلط جميع مكونات الحشوة، وتُوزع على الأرغفة.
6. تُطوى أطراف الرغيف قليلًا إلى الداخل لحفظ الحشوة، ثم تُضمّ زوايا الرغيف مع بعضها.
7. تُدهن الأطراف بصفار البيض.
8. تُدخل الصينية إلى فرن ساخن على حرارة 250 درجة لمدة ثماني دقائق فقط.
9. تُقدّم ساخنة مع اللبن.

طريقة عمل الصفيحة الأرمنية

المقادير

مقادير العجينة

1. ستة أكواب من الدقيق الأبيض.
2. كوبان كبيران من اللبن.
3. كوب كبير من الزيت النباتي.
4. ربع ملعقة صغيرة من الملح.
5. ملعقة كبيرة ونصف من الخميرة الفورية مذوبة بالماء والسكر.

مقادير الحشوة

1. نصف كيلو من اللحم المفروم.
2. ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
3. بصل كبيرة مفرومة.
4. فصان من الثوم المهروس.
5. ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
6. نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
7. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
8. نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
9. ملعقة صغيرة من الملح.
10. أربع حبات كبيرة من البندورة.
11. ضمتان كبيرتان من البقدونس.
12. حبة كبيرة من الفليفلة الخضراء المفرومة.
13. ثلاثة قرون من الفلفل الأحمر.
14. قرن من الفلفل الحار.
15. ملعقة كبيرة ونصف من صلصة البندورة.
16. ملعقة كبيرة و نصف من دبس الرمان.
17. ملعقة كبيرة من النعناع المفروم.
18. نصف كوب كبير من الصنوبر المقلي.

طريقة التحضير

1. يُذوّب السكر بالماء الدافئ، ثم تُضاف إليه الخميرة الفورية، ويُترك لمدة ربع ساعة تقريبًا حتى يتضاعف حجمها.
2. يُوضع الدقيق في وعاء عميق، ويُضاف إليه الزيت ويُفرك جيدًا، ثم يُضاف الملح مع التحريك، وتُضاف إليها الخميرة المذوبة، ويبدأ العجن مع إضافة اللبن بالتدريج والماء حسب الحاجة حتى يصبح العجين متماسكًا وطريًا، ثم يُترك العجين ليرتاح مدة ساعة تقريبًا.
3. يُوضع الزيت في وعاء على النار، ويُضاف إليه البصل ويُقلّب حتى يذبل، ثم يُضاف الثوم المهروس واللحم المفروم مع التحريك، ثم يُضاف الملح والبهارات والفلفل الأسود والبابريكا والقرفة، وتُقلب حتى يتغير لون اللحم ويجف الماء عنه.
4. تُضاف الفليفلة والفلفل الحار بعد فرمهما، وتُقلب المكونات لمدة دقيقتين، ثم تفرم حبات البندورة إلى مكعبات صغيرة، وتُوضع مع اللحم ثم يُضاف دبس الرمان وصلصة البندورة مع التحريك.
5. تُوضع قرون الفلفل الأحمر في صينية الفرن المدهونة بالزيت، ثم تُشوى، وتُهرس حتى تصبح المكونات بيوريه، ثم تُغسل ضمتا البقدونس ناعمًا، ويعادل ثلاثة أكواب من البقدونس المفروم.
6. يُضاف الفلفل الأحمر والبقدونس المفروم إلى خليط اللحم، وتُقلّب لمدة دقيقتين ثم تُرفع عن النار.
7. يُضاف النعناع المفروم والصنوبر ويُحرك جيدًا.
8. تُفرد العجينة على شكل أقراص، ثم تُدهن بخليط اللحم المفروم وتُوضع في صينية الفرن وتُشوى حتى تنضج.
9. تُوضع الصفيحة الأرمنية في أطباق للتقديم، وتُقدم ساخنة .

طريقة عمل صفيحة أصابع

المقادير

العجينة

1. أربعة أكواب من الدقيق.
2. ربع ملاعق صغيرة من الملح.
3. بيضة كبيرة.
4. كوب من الماء.

الحشوة

1. ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت أو السمن.
2. ربع كوب من الصنوبر.
3. 400 جرام من اللحم المفروم.
4. بصلة كبيرة مفرومة.
5. ملعقتان صغيرتان من البهار المشكل.
6. ملعقتان صغيرتان من الملح.
7. ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
8. ربع كوب من دبس الرمان.
9. كوب من البقدونس المفروم.

طريقة التحضير

العجينة

1. يُوضع الدقيق، والملح، والبيض والماء، في وعاء الخلاط، ويثبت مضرب العجين، ويشغّل على سرعة بطيئة من ثلاث دقائق إلى أربع دقائق، حتى نحصل على عجينة ناعمة ومطاطية.
2. تُقطع العجينة إلى ثلاثين كرة، وتُوضع الكرات في صينية عريضة الحافة، ثم تُغمر العجينة بكمية وفيرة من زيت الذرة، وتُترك لمدة نصف ساعة.

الحشوة

1. يُسخن الزيت أو السمن في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ويُقلى الصنوبر إلى أن يصبح لونه ذهبيًا ويُخرج من المقلاة.
2. يُضاف اللحم ويُقلب إلى أن يجف ماؤه، ثم يُضاف البصل، البهار، الملح والفلفل، وتُقلب إلى أن يصبح البصل ذهبي اللون.
3. يُضاف دبس الرمان، والبقدونس والصنوبر، ثم يُترك ليبرد.
4. يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 190مْ ، وتُحضّر صوانٍ قصيرة الحافة.

تشكيل الصفيحة

1. يُحضر طبق واسع، ويُوضع فيه القليل من الزيت الموجود على العجينة، وتُؤخذ قطعة من العجينة ويُضغط عليها بباطن اليد إلى أن تصبح دائرة رقيقة جدًا، ويمكن فرد العجينة على الطاولة مباشرةً ، مع مراعاة إضافة الزيت كلما احتاج الأمر.
2. يُوضع مقدار من الحشو على أحد أطراف العجينة، وتُلف مثل الأصبع وتثبت الأطراف جيدًا، وتُوضع متباعدة في الصينية، ويمكن جعل أصبع العجينة كحبل طويل ثم نلفه حول نفسه للحصول على قرص.
3. تُدخل الصفيحة إلى الفرن من عشر دقائق إلى عشرين دقيقة، حتى تصبح ذهبية اللون.