طريقة عمل دولمة ورق العنب

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٩:٣٦ ، ٢٠ مايو ٢٠١٩

دولمة ورق العنب

محشي ورق العنب أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش أو دولمة أو يلنجي هو طبق مقبلات تركية من أوراق العنب الملفوفة المحشية يُحشى ورق العنب بالخضار والاررز واللحم المفروم والبهارات، تختلف مكونات حشوة ورق العنب عن كل بلد لبلد آخر، ومنها محشي أوراق العنب محشي بالارز واللحم المفروم وتسمى في بلاد البلقان سارما وتسمى في فلسطين والأردن ورق دوالي وفي سوريا يبرق وتسمى في مصر محشي وفي العراق تسمى (دولمة) وتتكون من خضار محشية من الجزر والكوسا والبطاطا والفلفل وتطبخ بمرق أحمر ويمكن إضافة أضلاع اللحم إلى الدولمة بالإضافة إلى الخضار.


طريقة عمل دولمة ورق العنب

وقت التحضير ساعة و30 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص يكفي لـ 4 أشخاص

المقادير

  • نصف كيلو غرام من ورق العنب.
  • ربع باقة من النعناع مفرومة فرمًا ناعمًا.
  • باقة من البقدونس مفروم فرمًا ناعمًا.
  • حبتان من البصل مقشّر ومفروم فرمًا ناعمًا.
  • نصف كوب من الأرز قصير الحبة مغسول ومصفّى.
  • ثلاث حبات من الطماطم مفرومة فرمًا ناعمًا.
  • ثلاث أرباع الكوب من عصير الليمون الحامض.
  • نصف ملعقة كبيرة من الملح.
  • رشة من الفلفل البودرة.
  • رشة من القرفة البودرة.
  • رشة ممن الفلفل الأبيض البودرة.
  • كوي من زيت الزيتون.
  • حبتان من البطاطا متوسطة الحجم، مقشرة ومقطعة إلى دوائر.
  • ثلاث أكواب من الماء.
  • ملعقة صغيرة من دبس الرمان.

طريقة التحضير

لتحضير الحشوة

  • يوضع الأرز مع النعناع المجفف والطماطم والبقدونس والبصل المفرومين في وعاء وتخلط جيدًا.
  • تنكه الحشوة بالبهارات ويضاف نصف كمية عصير الليمون الحامض ونصف كمية الزيت والملح وتخلط المكونات جيدًا.
  • تقطع عروق أوراق العنب الظاهرة من الأسفل ثم تغسل الأوراق بالماء جيدًا.
  • يوضع الماء في قدر حتى يغلي ثم توضع فيه أوراق العنب لفترة زمنية قليلة ثم ترفع فورًا وتوضع في ماء بارد حتى لا تفسد.
  • تمد ورقة العنب على طبق مسطح ونظيف حيث يكون سطح الورقة الأملس من الأسفل والعروق من الأعلى.
  • يوضع في منتصف الورقة ملعقة صغيرة من الحشوة ثم تطوى الجوانب وتلفّ الورقة بشكل محكم.
  • تكرّر العملية حتى الانتهاء من جميع الأوراق.
  • يوضع في القدر الكمية المتبقية من الزيت.
  • تصف شرائح البطاطا في قعر القدر ثم يرص فوقه ورق العنب المحشي ويوضع صحنًا صغير فوق أوراق العنب المحشوة حتى تحافظ على شكلها أثناء الطبخ.
  • يضاف إلى القدر الكمية المتبقية من عصير الليمون الحامض و الماء مع رب الرمان ومرق الحشوة والملح.
  • يوضع القدر على نار متوسطة حتى يغلي المرق ثم يغطي القدر وتخفّف النار ويترك القدر لمدة 60 دقيقة أو تطبخ أوراق العنب حتى تنضج المقادير جيدًا.
  • يضاف المزيد من الماء كلما لزم الأمر.
  • يقدّم الطبق ساخنًا أو باردًا ويزين بشرائح البطاطا.


طريقة عمل دولمة ورق العنب والخضار

وقت التحضير 65 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص يكفي لـ 7 أشخاص

المقادير

  • 500 غرام من لحم الخروف(مفروم).
  • كوب ونصف من الارز.
  • ثلاث حبات من الكرفس.
  • حبة من البصل كبيرة الحجم مفرومة.
  • سنان من الثوم مهروسان.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
  • ملعقة صغيرة من البهارات
  • ملعقة صغيرة من السماق.
  • ملعقتان صغيرتان من معجنون الطماطم.
  • كوب من الطماطم المقطعة.
  • ملعقة صغيرة من دبس الرمان.
  • رشّة من الفلفل الأسود.
  • رشّة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من الزيت النباتي
  • 250 غرام من ورق العنب.
  • خمس حبات الباذنجان.
  • ثلاث حبات من الخيار.
  • ثلاث حبات من البصل.
  • عصير الليمون.
  • ثلاث حبات من الطماطم
  • ثلاث حبات من الكوسا.
  • نصف كوب من الفول الخضراء.

طريقة التحضير

لإعداد الحشو

  • يوضع اللحم في وعاء عميق مع الأرز والكرفس والبصل المفروم والثوم والكركم والبهارات والطماطم والزيت وتخلط المكونات جيدًا.

تجهيز الخضار للحشو

  • يحفر الباذنجان والكوسا والخيار وتفرغ من اللب ويقطع غطاء الفلفل وتخرج البذور والحشو، كما يفرغ الحشو من الطماطم.
  • يقشر البصل ويقطع الجزء السفلي والعلوي ثم يوضع في ماء مغلي لمدّة دقيقتين.
  • تنزع طبقات البصل الواحدة تلو الأخرى.
  • تنقع أوراق العنب في ماء مغلي لبضع دقائق إذا كانت طازجة، أما إذا كانت مجمّدة فتترك حتى تذوب.
  • يحضر قدر كبير جدًا للطبخ ثم يوضع زيت الطعام في قاع القدر.
  • توضع في القدر طبقة من الفول الخضراء ثم طبقة من البصل ثم أوراق العنب المحشوّة.
  • يضاف الخيار والكوسا والباذنجان والفلفل وأخيرًا الطماطم المحشوّة مع الحرص على أن تكون الطبقة الأخيرة بمستوى واحد قدر الإمكان.
  • يوضع القدر على نار هادئة لمدّة خمس دقائق.
  • تجهز الصلصة حيث يوضع معجون الطماطم مع الماء في وعاء وتخلط جيدًا حتى تتمازج.
  • يضاف الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون ودبس الرمان والسمّاق إلى خليط الطماطم.
  • توزع الصلصة على قدر الدولمة مع مراعاة أن يكون ارتفاع السائل أعلى من الخضار المحشوّة بقليل.
  • يمكن وضع طبق زجاجي صغير على سطح القدر حتى يحافظ ورق العنب على شكله ولا تخرج منه الحشوة أثناء غليان الماء.
  • يغطى القدر ويترك على نار هادئة لحوالي 30 - 40 دقيقة وذلك حتى ينضج الأرز.
  • يرفع القدر عن النار ويسكب في طبق تقديم كبير ومناسب حيث ستكون ضلوع الخروف والفول والبصل على السطح بعد أن اكتسبت لونًا بنيًا خفيفًا.
  • تقدّم الدولمة مع الخضار الطازجة مثل الكرفس والريحان والنعناع والبصل الأخضر كما تقدم مع الخبز.


طريقة دولمة ورق العنب مع ريش اللحم

وقت التحضير 70 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص يكفي لـ 6 أشخاص

المقادير

  • برطمان من ورق العنب.
  • كيلو من اللحم الريش.

الحشو

  • كوبان من الأرزقصيرالحبة.
  • 250 غرام من اللحم المفروم.
  • حبة متوسطة من البصل المفروم.
  • حبتان من الطماطم المفرومة.
  • نصف كوب من الزيت النباتي.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من القرفة.
  • ملعقة صغيرة من الكركم.

المرق

  • نصف كوب من معجون الطماطم.
  • ثلاث أكواب من الماء.
  • ملعقتان كبيرتان من السمن.

طريقة التحضير

  • يوضع الأرز في وعاء عميق ويضاف اللحم المفروم، البصل، الطماطم، الزيت، الملح ، الفلفل، القرفه والكركم.
  • تخلط المكونات جيدًا حتى تتداخل مكونات الحشو.
  • يوضع كمية من الحشوة في كل ورقة وتلف أوراق العنب وتترك جانبًا.
  • يوضع الملح والفلفل على ريش اللحم.
  • يجهز قدر سميك القاعدة ويوضع 2 – 3 ورقة غير محشوة في قعر القدر ثم توضع بعض أوراق العنب المحشوة.
  • توضع الريش فوق الورق ثم يوضع ورق العنب المحشو المتبقي على الريش.
  • يوضع القدر على نار هادئة لحوالي 10-15 دقيقة.
  • يخلط معجون الطماطم والسمن مع الماء جيدًا لتحضير المرق.
  • تسكب المرق ببطء فوق ورق العنب ثم يترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
  • تخفف النار ويغطى القدر ثم يترك لمدة 50 إلى 60 دقيقة حتى ينضج الأرز واللحم ثم يقدم ساخنًا.


طريقة عمل دولمة ورق العنب العراقية

وقت التحضير 60 دقيقة
مستوى الصعوبة متوسط
عدد الحصص يكفي لـ 6 أشخاص

المقادير

الحشوة

  • كوب من الارز.
  • ثلاث أرباع كوب من اللحمة مجرمشة مع دهنة.
  • حبتان من البصل.
  • فصان من الثوم.
  • حبتان من الطماطم.
  • ربع باقة من الشبت.
  • ربع باقة من البقدونس.
  • ملعقتان كبيرتان من رب الطماطم.
  • ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
  • نصف ليمونة.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة صغيرة من بهارات الدولمة

المرق

  • ثلاث أكواب من الماء.
  • كوب من التمر الهندي منقوع ومصفى.
  • ملعقتان كبيرتان من رب الطماطم.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من السمنة.

الدولمة

  • نصف كيلو من ورق العنب.
  • نصف كيلو من الكوسا.
  • حبتان من الفليفلة الخضراء كبيرتان الحجم.
  • حبتان من البصل
  • نصف كيلو من أضلاع اللحم.

طريقة التحضير

  • تجهز الحشوة حيث ينقع الأرز بماء فاتر لمدة 60 دقيقة ثم يصفى جيدًا من الماء ويوضع في وعاء كبير.
  • يضاف البصل المقطع لمكعبات صغيرة والثوم المهروس واللحمة المجروشة إلى الأرز وتقلب المكونات جيدًا.
  • يضاف رب البندورة والبندورة المقطعة لقطع صغيرة والبقدونس والشبت المفرومين والفلفل والملح وبهارات الدولمة ودبس الرمان وعصير نصف الليمونة وتقلب المكونات جيدًا حتى تختلط وتتكون الحشوة.
  • تخرج اوراق العنب من الثلاجة قبل ساعة من التحضير وتوضع في ماء فاتر ثم تصفى.
  • تحشى أوراق العنب بالحشوة وتلف جيدًا.
  • توضع أضلاع اللحم في قدر عميق ثم توضع فوقه بعض أوراق العنب الغير محشوة.
  • يقشر البصل ويقطع من جنب واحد حتى تصل لمنتصف البصلة دون ان تقسم.
  • يوضع البصل في قدر ويغمر بالماء ويترك يغلي لمدة 10 دقائق حتى تتفكك طبقاتها.
  • تأخذ طبقة من البصل وتحشى بالقليل من الحشوة وتلف وتوضع في قعر القدر فوق أضلاع اللحم والورق.
  • يحفر الكوسا ويحشى بالحشوة ويقطع الجزء العلوي من الفليفلة وتحشى بكمية من الحشوة ويرجع الجزء العلوي.
  • يصف الكوسا والفليفلة ورق العنب المحشي فوق البصل المحشي في القدر ويوضع طبق زجاجي على السطح.
  • توضع كمية الماء في قدر آخر مع التمر هندي ورب البندورة والملح والسمنة وتترك على نار متوسطة حتى تبدأ بالغليان.
  • يوزع فوق الدولمة حتى تغمره تمامًا ويترك على نار متوسطة في اول نصف ساعة ثم نار هادئة حتى ينضج تمامًا
  • يسكب القدر بعد تصفيته من المرق على طبق كبير ويقدم.

60 مشاهدة