فتة الدجاج الشامية

== الفتة == الفتة هي طبق شعبي منتشر في بلاد الشام، ومصر، والسودان، والعراق، يكثر تناوله في الموائد الرمضانية، كانت الفتة أحد أهم الأطباق الرئيسية في الولائم التي يقيمها الأمراء والخواجات في أيام الدولة العثمانية، انتقلت هذه الأكلة عبر الزمن وأصبحت تُطبخ بأكثر من طريقة وأكثر من نكهة كلٌّ حسب منطقته، وتُعمل الفتة عادةً عند توافر اللحوم وفي الأضاحي خصوصاً، إذ تحتوي الفتة بشكل رئيسي على الخبز، والأرز، واللحم أو الدجاج، واللبن، والمكسرات للزينة، وفي هذه المقالة سنعرض طريقة عمل فتة الدجاج على الطريقة الشامية

فتة الدجاج الشامية

المقادير

• كيلو من الدجاج.
• ورقتان من الغار.
• خمسة أسنان من الهيل الصحيح.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• عود صغيرمن القرفة.
• حبتان من الللومي.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل البودرة.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• رأس بصل متوسط الحجم مقطّع إلى أرباع.

لعمل الأرز

• ثلاثة ملاعق كبيرة من زيت ذرة.
• عود قرفة صغير.
• ورقة غار.
• ثلاث حبات من الهيل.
• ثلاث أكواب من أرز بسمتي.
• ثلاثة ملاعق صغيرة من ملح.

لخليط الزبادي

• خمس أكواب من الزبادي الطازج.
• ملعقة صغيرة من برش اليمون الطازج.
• أربع أسنان من الثوم المهروس.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الطحين.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.

للتقديم

• ثلاثة أرغفة من الخبز المقطعة والمحمصة.
• كوب من اللوز أو الكاجو المقلي.
• نصف كوب من البقدونس المفروم.

طريقة التحضير

• نضيف في قدر على النار الدجاج المقطع والمغسول جيداً، ونرش التوابل من ورق الغار، والهيل، والملح، والفلفل الأسود، والكركم، والبابريكا، والزنجبيل، والبهار المشكل، والبصل، ونقلب قليلاً إلى أن تخرج رائحة البهارات.
• نغمرالمكونات بالماء وندعها تغلي بقوة على حرارة مرتفعة، ثم نخفض النار لحرارة متوسطة ونتركها تنضج.
• نصفي مرق الدجاج ونحتفظ به، ونخلي الدجاج من العظم وننزع الجلد، ونتركه جانبا.
• نغسل الأرز وننقعه في الماء لمدة خمسة عشر دقيقة تقريباً.
• نسكب الزيت في قدر على النار ونضيف القرفة، وورق الغار، والهيل ،ونحمّسه قليلاً إلى أن تتصاعد رائحة التوابل الزكية، ثمّ نضيف الأرز.
• نغمر الأرز بالماء وندع يغلي بقوة ثم نخفف النار إلى درجة هادئة، ونتركه حوالي خمسة عشر دقيقة لينضج، ويفضّل تقليبه بالشوكة عوضاً عن المعلقة.
• نسخن الفرن لدرجة حرارة 180، ونحضر صينية واسعة، نضع الخبز المقطع في الصينية ونرش القليل من الملح والفلفل الأسود وزيت زيتون، وندخله الفرن إلى أن يتحمص ويكسب اللون الذهبي، ويمكن قلي الخبز وذلك حسب الرغبة.
• ولخلطة اللبن، نضع في وعاء كمية الزبادي، وبرش الليمون الطازج، والثوم، وعصير الليمون، والملح، والبابريكا، والطحينية، ونخفقهم جيداً.
• نبدأ بتطبيق مكونات الفتة في وعاء التقديم فوق بعضها ابتداءً بكمية من الخبز المحمص، ونسكب فوقه قليل من مرق الدجاج، وجزء من خليط اللبن، ونخلطه قليلاً ليكسب الخبز طعماً شهياً.
• نضيف كمية الخبز المتبقية.
• نوزع فوقه الأرز، ومن ثمّ اللبن.
• نزين الطبق بالمكسرات المحمصة والبقدونس، وتقدم مباشرة.

فتة الباذنجان بالزبادي

المقادير

• كوب من الباذنجان المقطع لمكعبات صغيرة.
• ربع كوب من الحمص المسلوق.
• علبتان من لبن الزبادي.
• ملعقتان كبيرتان من الطحينية.
• سن كبير ثوم مهروس.
• رشة من الملح، والفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
• رغيف خبز عربي مقطع إلى مكعبات متساوية.
• لوز وصنوبر محمر للزينة حسب الرغبة.
• بقدونس مفروم للزينة.
• كوب من زيت الذرة للقلي.

طريقة التحضير

• نسكب زيت القلي على حرارة متوسطة، ونقلي به مكعبات الباذنجان المقطعة، ثم نضعهم على محارم ورقية لتمتص فائض الزيت.
• نقلي الخبز بالزيت نفسه الّذي قلينا به الباذنجان، ثم نضعه على محارم ورقية، أو يمكن تحميص الخبز بالفرن وذلك حسب الرغبة.
• ولنحضر خلطة اللبن، نضع في وعاء كمية الزبادي، ونضيف الطحينية، والملح، والفلفل الأسود، والثوم، وعصير الليمون، نخلطم جيداً حتى تتجانس المكونات.
• نضع المكونات في طبق التقديم ابتداءً بالخبز المقلي، ثم الباذنجان والحمص، وأخيراً نضيف خليط اللبن.
• نزين الطبق بالبقدونس والمكسرات، ورشة من السمّاق، ويقدم مباشرة.

فتة الحمص

المقادير

• رغيفان من الخبز المقطع لمكعبات صغيرة والمحمّص.
• كوب من الحمص المسلوق.
• كوب من الزبادي الطازج.
• ربع كوب من الطحينية.
• ربع كوب من عصير اليمون الطازج.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة أو الحارة.
• أربع أسنان من الثوم المهروس ناعماً.
• لوز أو صنوبر مقلي حسب الرغبة.
• ثلاثة ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم.
• رشة سماق للزينة.

طريقة التحضير

• نقطّع الخبز ونحمصهم في الفرن ليصبح لونهم ذهبيّ ومقرمش.
• نضع الحمص في قدر على النار مع ماء، ونغليه على درجة حرارة متوسطة إلى أن يُسلق.
• نسكب في طبق عميق كمية الزبادي، والطحينية، وعصير الليمون، والملح، والثوم، وباستعمال مضرب شبك يدوي نخفق المكونات إلى أن تصبح صلصة ناعمة القوام ومتجانسة.
• نوزع الخبز المحمص في جاط التقديم، ثمّ نوزع القليل من ماء سلق الحمص على الخبز، ثم نضيف الحمص ونترك كمية قليلة للتزيين.
• نسكب خليط الزبادي على الخبز والحمص ونغطيهما تماماً.
• نزيّن الفتة بالمتبقي من كمية الحمص، والبقدونس المفروم، واللوز والصنوبر، ورشة السمّاق.

فتة المقادم (الكوارع)

المقادير

• ثلاثة أرغفة من الخبز العربي المقلي والمقطع إلى مكعبات صغيرة.
• إثنيّ عشر قطعة من أقدام الغنم.
• عودان من القرفة حجم وسط.
• حبتان كبيرتان من البصل.
• عشرة حبات من الهيل الحب.
• خمس ورقات من الغار.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.

لعمل الأرز

• كوبان من الأرز المصري قصير الحبة.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• ثلاثة أكواب كبيرة من الماء.
• ملعقة ونصف صغيرة من الملح.

للطبقة العلوية

• ستة أسنان متوسطة الحجم من الثوم المهروس.
• أربعة أكواب من اللبن الزبادي الطازج.
• أربعة ملاعق كبيرة من الطحينية.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من النعناع المجفف.

للتقديم

• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ربع كوب من الصنوبر.

طريقة التحضير

• نشوي قطعة القدم على اللهب ليحترق الوبر، نخرج من بين أصابع القدم كيس يدعى كيس الشعر، نشق بين الأصابع ونخرجه.
• نغسل المقادم بالماء جيداً وعدة مرات، وندعكهم بالملح والطحين.
• نضع المقادم في قدر واسع ونغمرهما بالماء مع ملعقة صغيرة من الملح، ندعها تغلي عشرة دقائق ثمّ نتخلص من الماء.
• نغمرها بالماء مرة أخرى، ونضيف القرفة، والبصل، والغار، والفلفل، ونتركه يغلي لعدّة ساعات إلى أن تنضج المقادم جيداً وينفصل اللحم عن العظم.
• نصفّي مرق السلق ونحتفظ به، وننزع اللحم عن العظم.
• نسخن السمنة في مقلاة ونضيف اللحم ونشوّحه إلى أن يحمر، نضيف كوب من المرق إلى اللحم وندعه يسخن على نار هادئة.
• نسخن السمن في طنجرة ونضيف الأرز، والماء، والملح. وندعه ينضج.
• نحضر طبقة اللبن بوضع جميع المكونات في إناء من الثوم، واللبن، والطحينية، وعصير الليمون، والملح، والنعناع المجفف، وخلطه جيداً إلى أن يتجانس.
• نضع في طبق التقديم الخبز المقلي مسبقاً، ونسكب المرق بدون اللحم، ثم نوزع الأرز، ونسكب طبقة اللبن.
• نوزّع لحم المقادم ونزين الطبق بالصنوبر المقلي بالزبدة.