كيفية إعداد العصبان

==كيفية إعداد العصبان== تُعرَف العصبان بأنّها طبق شعبي تقليدي في بلاد المغرب العربي، كما تُشتَهر في الدول العربية بأسماء مختلفة؛ مثل: الكوارع، والكرشات، وغيرهما، وتتميّز بطعمها اللذيذ، وتُحَضّر بطرق مختلفة حسب كلّ دولة، ويحتاج تحضيره إلى بذل مجهود في التنظيف والحشو والطهو، وتتنوّع المكونات المستخدمة لحشوها حسب الرغبة؛ فيضاف الحمص والبقدونس واللوز والأرز واللحم المفروم، وفي هذا المقال كيفية تحضير العصبان.

طريقة عمل العصبان الليبية

المقادير

• 500 غرام من الكبد وقلب الضأن.
• 250 غرامًا من لحم الضأن المفروم فرمًا ناعمًا.
• ملعقتان كبيرتان من صوص الطماطم.
• نصف كوب من زيت الزيتون البكر.
• حبتان من الطماطم مفرومتان فرمًا ناعمًا.
• أربعة أكواب من البقدونس المفروم ناعمًا.
• ثلاثة أكواب من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعمًا.
• ثلاثة أكواب من الحبق الطازج المفروم ناعمًا.
• 48 ملعقة كبيرة من البصل الأخضر المفروم ناعمًا.
• 16 ملعقة كبيرة من أوراق النعناع الأخضر المفروم ناعمًا.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحار مقطّعان ناعمًا.
• كوب من الأرز العادي.
• ملعقة كبيرة من النعناع اليابس.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل الناعم.
• نصف ملعقة كبيرة من البابريكا الحارة.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• كيلو غرام من أمعاء الخروف الدقيقة.

لتحضير المرق

• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا الحارة.
• ملعقة صغيرة من الكركم.

طريقة التحضير

• تُنظّف الأمعاء، ثمّ توضَع في وعاء، وتُغمَر بعصير الليمون الحامض، وتُترَك لمدة 10 دقائق.
• يُوضَع الأرز في وعاء، ويُغمَر بالماء، ويُترَك منقوعًا مدة 15 دقيقة.

لتحضير الحشوة

• يُصفّى الأرز واللحم، ويُوضَع في وعاء، ويضاف كلٌّ من الطماطم والبقدونس والكزبرة والحبق والبصل الأخضر والفلفل الأخضر والنعناع مع التقليب حتى تمتزج المكونات.
• تضاف التوابل المشكّلة مع التقليب حتى تمتزج المكونات بعضها ببعض، وتصبح الحشوة جاهزة.
• تُحشى الأمعاء بحشوة الأرز، وتُخاط جيدًا مع ترك نصفها فارغًا لترك مجال للأرز لينفش.
• توضَع الأمعاء المحشوة في قدر على نار متوسطة الحرارة، وتُغطّى بالماء، وتُترَك حتى تبدأ بالغليان.
• يُضاف الملح ومسحوق البابريكا الحارة ومسحوق الكركم مع التقليب، ثمّ تُغطّى القدر، وتُترَك لمدة 5 دقائق حتى تغلي المكوّنات جيدًا.
• يُصفّى الماء من القدر، ثمّ تُغمَر الأمعاء بماء جديد، وتُغطّى القدر، وتُترَك مدة 60 دقيقة حتى تنضج المكونات.
• توضع العصبان على مصفاة، وتُترَك حتى تتصفّى بشكل كامل.
• يُوضَع الزيت في قدر على نار متوسطة الحرارة، ثمّ تضاف قطع العصبانة، وتُترَك حتى تأخذ اللون الذهبي من الاتجاهات جميعها.
• تُرفَع قطع العصباة من الزيت، وتوضَع في طبق التقديم، وتصبح جاهزة للتقديم.

طريقة عمل العصبان المحشي

المقادير

• 500 غرام من الممبار المنظّف.
• 500 غرام من اللحم المفروم.
• حبّتان من البصل.
• كوب من صوص الطماطم.
• نصف كوب من البقدونس.
• 8 ملاعق كبيرة من الشبت.
• نصف كوب من الكزبرة.
• ملعقة كبيرة من السمن المذوب بدرجة حرارة الغرفة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من التوابل المشكّلة.
• ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• خمس فصوص من الثوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• ثلاثة أكواب من الأرز المنقوع.
• ثلاث أوراق من ورق الغار.
• خمس حبات من حب الهيل.
• عشر حبات من الفلفل الأسود.
• حبّة من البصل المقطّعة نصفين.
• كوبان من الزيت النباتي للقلي.
• عشر حبات من القرنفل.

طريقة التحضير

• يُوضَع السّمن في مقلاة على نار متوسطة الحرارة، ويضاف إليه البصل مع التقليب حتى يٌشوّح ويتغيّر لونه إلى الشفاف.
• يُضاف اللحم مع التقليب حتى يتشوّح ويتغيّر لونه، ثمّ يُغطّى، ويُترَك حتى ينضج مع التقليب من وقت لآخر.
• تُضاف التوابل والملح مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس، ثمّ تُغطّى، وتُترَك حتى تنضج.
• تُرفَع المقلاة عن النار، وتُترك جانبًا حتى يبرد الخليط.
• توضَع صوص الطماطم في وعاء، ثمّ يضاف إليه البقدونس والشبت والكزبرة مع التقليب حتى تمتزج المكونات.
• يُضاف خليط الطماطم والاعشاب إلى اللحم مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس.
• يضاف الأرز إلى اللحم مع التقليب حتى تمتزج المكونات بعضها ببعض.
• يُشكّل الممبار في شكل طولي، ويُترَك في طبق واسع.
• يُحشى الممبار بخليط من اللحم والأرز مع ترك مسافة فارغة حتى ينفش الأرز عند النضوج، ويُغلَق من الاتجاه الآخر.
• يوضَع الماء في قدر على نار مرتفعة، وتُترَك حتى يبدأ الماء بالغليان.
• تُضاف حبوب التوابل الصحيحة ليعطر الماء، ثمّ تُضاف له قطع الممبار.
• تُخفّف درجة حرارة النار، وتُترَك لمدة 25 دقيقة حتى تنضج تمامًا.
• يُرفَع الممبار من الماء، ويُصفّى بواسطة مصفاة ناعمة، ويُترَك حتى يتصفى تمامًا.
• يُوضع الزيت في قدر على نار متوسطة الحارة حتى يسخن.
• تُضاف حبات الممبار، وتُقلى لعدة دقائق مع التقليب المستمر حتى يتغيّر لونها إلى البُنّي.
• تُرفع قطع الممبار من الزيت، وتُترَك على ورق المطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
• تُوضَع قطع الممبار في طبق التقديم، وتُزيّن بورق النعناع لتصبح جاهزة للتقديم ساخنة.

طريقة عمل العصبان التونسي

المقادير

• كيلو غرام من كرشة الخروف.
• 500 غرام من اللحم المفروم.
• كبدة خروف مفرومة ناعمًا.
• رئة خروف مفرومة ناعمًا.
• قلب خروف مفروم ناعمًا.
• كوبان من السبانخ مفرومة ناعمًا.
• كوبان من البقدونس مفروم ناعمًا.
• ثلاث حبات من البصل مفرومة ناعمًا.
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• نصف كوب من مسحوق النعناع المجفف.
• ملعقة كبيرة من الكراوية المجففة.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من مسحوق الشطة.
• ملعقة كبيرة من التوابل المشكّلة.
• ملعقتان كبيرتان من مسحوق الفلفل الأحمر.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• كوبان من الحمص المسلوق.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
• 32 ملعقة كبيرة من الأرز العادي أو البرغل.
• حبّة من البصل مفرومة ناعمًا.

طريقة التحضير

• تُنظّف العصبان بالماء جيدًا، ثمّ تُقطّع قطعًا متوسطة، ثمّ تُنقَع بعصير الليمون الحامض.
• يُنظَّف القلب والرئة والكبدة، وتُغسَل جيدًا بالماء، وتُقطّع قطعًا صغيرة.
• يُوضَع الرئة والكبد والقلب في قدر على نار متوسطة الحرارة، وتُترَك مدة 10 دقائق مع التقليب المستمر حتى تتشوّح ويتغيّر لونها.
• تُوضَع السبانخ في وعاء، ويضاف البقدونس والبصل الأخضر والثوم المهروس مع التقليب حتى تمتزج المكونات بشكل جيّد.
• يُضاف النعناع والكراوية والتوابل المشكّلة والشطة ومسحوق الفلفل الأسود وزيت الزيتون والحمص المسلوق ومعجون الطماطم مع التقليب المستمر حتى تمتزج المكونات جيدًا.
• يُضاف الأرز أو البرغل والملح مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس.
• تُحشَى العصبان بحشوة الارز، ثمّ تُغلَق جيدًا حتى لا تخرج الحشوة من العصبان.
• توضع العصبان في قدر على نار متوسطة الحرارة، ويضاف إليه الماء والملح مع التقليب حتى يذوب الملح، ثمّ يغطّى، ويُترَك حتى يبدأ بالغليان.
• يُضاف البصل مع التقليب، ثم تُغطّى القدر، وتُترَك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة حتى ينضج تمامًا.

طريقة تقديم العصبان

• يُوضَع الزيت في قدر على نار متوسط الحرارة، ثمّ تُقلى قطع العصبان المحشوة حتى تتحمّر.
• تُرفَع العصبان التونسي من الزيت، وتوضع في طبق التقديم.

طريقة عمل العصبان المصري

المقادير

• 500 غرام من كرشة الخروف.
• ربع كوب من الخل الأبيض.
• 4 ملاعق كبيرة من الطحين الأبيض.
• حبة من البصل مفرومة ناعمًا.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• كوبان من عصير الطماطم.
• ملعقة صغيرة من معجون الطماطم.
• ورقتان من ورق الغار.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل الناعم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة المذوبة في درجة حرارة الغرفة.
• كوب من الماء المغلي.
• حبتان من الليمون مشرّحتان.

طريقة التحضير

• تُوضَع الكرشة في قدر على نار متوسط الحرارة، ويُضاف إليها الماء وشرحات الليمون، وتُترَك لمدة 10 دقائق.
• تُرفع القدر عن النار، وتُترَك جانبًا حتى تبرد.
• تُنظّف الكرشة بسكين حتى تصبح بيضاء.
• توضع الكرشة في وعاء، وتُغمَر بالماء الساخن، وتُترَك لمدة 5 دقائق.
• تضاف شرحات الليمون الحامض والخل، وتُترَك لمدة 10 دقائق أخرى.
• تُصفّى الكرشة، ثمّ يُضاف إليها الطحين، وتُفرَك به جيدًا.
• تُوضَع الزبدة في قدر على نار متوسطة الحرارة، ويضاف البصل مع التقليب حتى تتشوّح ويتغيّر لونها.
• يُضاف الثوم مع التقليب حتى يتذبّل ويتغيّر لونه.
• تُضاف الكرشة مع التقليب حتى تمتزج المكونات معًا، ثمّ تُغمَر بالماء، وتُترَك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
• يُضاف عصير الطماطم ومعجون الطماطم وورق الغار والزنجبيل والهيل وتوابل اللحم والفلفل الأسود والملح مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس.
• يُترَك الخليط على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تنضج تمامًا.
• تُرفع القدر عن النار، ويُسكب في طبق التقديم ليصبح جاهزًا للتقديم ساخنًا.