كيفية تحضير بولفاف

== البولفاف == تشتهر دول المغرب العربي بالكثير من الوصفات، ولكن قد تختلف المسميات من منطقة لأخرى، ومن بين هذه الوصفات ما يُعرف ببولفاف، وتعرف باسم الكبدة في مصر وسوريا وفلسطين، ويمكن إعدادها على وجبة الإفطار والعشاء سواء مقليةً أو مشويةً، وبولفاف هي كبد الخاروف الذي يُشوى في عيد الأضحى في المغرب وتونس والجزائر، وهي أكلة مشهورة جدًا ولذيذة، يحبها الصغار والكبار، وفي هذا المقال بيان طرق مختلفة لعمل بولفاف.

كيفية تحضير البولفاف

المقادير

• كبد خاروف كامل.
• 500 غرام من شحم الخاروف.
• ملعقة صغيرة من الملح الناعم.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.

طريقة التحضير

• يُنظف كبد الخاورف، ويمكن التخلص من قشرتها، ثم يُضاف الملح الناعم والكمون المطحون وتُقلب المكونات معًا.
• يُوضع الكبد في شواية، ثم يُوضع على النار حتى ينضج، بعد ذلك يُقطع الكبد لمربعات متوسطة.
• يُؤخذ الشحم ويُجفف جيدًا ثم يُقطع لشرائح طويلة، ثم تؤخذ كل شريحة شحم، وتُلف بها قطعة من الكبد المشوي.
• تُشكل بعد ذلك أسياخ من الشواء.
• تُوضع الأسياخ على نار جديدة حتى يتشرب الشحم المشوي لقطع الكبد، ثم تُضاف نكهة خاصة تميز بولفاف.
• بعد الشواء تقدم أسياخ البولفاق مع الخبز والشاي.
• ينظف كبد الخاروف، ويمكن التخلص من قشرتها، ثم يضاف الملح الناعم والكمون المطحون وتقلب المكونات جيدًا.
• يوضع الكبد في شواية، ثم يوضع على النار حتى ينضج، بعد ذلك يقطع الكبد لمربعات متوسطة.
• يؤخذ الشحم ويجفف جيدًا ثم يقطع لشرائح طويلة، ثم تؤخد كل شريحة شحم وتلف بها قطعة من الكبد المشوي.
• يُوضع الكبد في أسياخ الشواء.
• تُوضع الأسياخ على نار جديدة حتى يتسرب الشحم المشوي إلى قطع الكبد، فيضيف لها نكهة خاصة.
• تُقدم أسياخ البولفاف مع الخبز والشاي.

بولفاف على الطريقة المغربية

المقادير

• قلب خاروف كامل.
• كبد خاروف كامل.
• 500 غرام من شحم الخاروف.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• ملعقة صغير من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من الملح الناعم.

طريقة التحضير

• تُوضع الكبدة فوق الشحم المشتعل، ويُشوى الكبد من جميع الجوانب حتى لا يصبح رخوًا، وكذلك بالنسبة للقلب.
• تُؤخذ الكبدة المشوية وتُقطع لمربعات متوسطة الحجم، وكذلك تقطع الكبدة لمربعات متوسطة الحجم.
• يُرش الكمون، والفلفل الأسود، والملح الناعم، وتُمزج المكونات مع بعضها البعض جيدًا.
• يُؤخذ الشحم، ويقطع لمربعات، ثم تُلف قطع الكبدة والقلب بمربعات الشحم، وتُوضع في أسياخ الشواء.
• بعد الانتهاء من صف بولفاف، يُوضع فوق الشواية حتى يُشوى من جميع الجوانب ويتحمّر.
• يُقدم الطبق بعد رش الفلفل الأسود والكمون ساخنًا.

الكبدة المشوية

المقادير

• كبد خاروف كامل مقطع لشرائح.
• ملعقة كبيرة من الخل.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة.
• ملعقة صغيرة من الملح الناعم.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.

طريقة التحضير

• يُوضع الثوم المهروس، والخل، وعصيرالليمون، والملح الناعم، والكزبرة الجافة، والكمون المطحون في وعاء عميق وتقلب المكونات مع بعضها حتى تتجانس.
• تُوضع شرائح الكبدة في الخليط ويُترك الخليط في الثلاجة مدة 60 دقيقة.
• تُحضر صينية وتُمسح بقطنة مبللة بالزيت، ثم توضع على درجة حرارة متوسطة حتى تسخن جيدًا.
• تُوضع شرائح الكبدة، وتقلب على الوجه الآخر مدة 3 دقائق حتى لا تجف.
• يمكن وضع شرائح الكبدة على الشواية الكهربائية بنفس طريقة الصينية ولكن يجب الانتباه حتى لا تجف ولا تترك على النار لفترة طويلة.
• تقدم الكبدة مع سلطة الطحنية أو البابا غنوج، وأصابع البطاطا المحمرة، وشرائح الخيار والمخلل.

الكبدة بالبصل

المقادير

• نصف كيلو من الكبدة البقرية المقطعة.
• حبة من البصل المقطع لشرائح.
• نصف كوب من الفلفل الملون المقطع.
• نصف كوب من الفلفل الأخضر المقطع.
• فصان كبيران من الثوم المفروم.
• نصف ملعقة صغيرة من السماق.
• ربع كوب من عصير الليمون الحامض.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الملح الناعم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.

طريقة التحضير

• يُشوح البصل المقطع لشرائح في الزيت إلى أن يذبل، ثم يُضاف الثوم المفروم وتقلب المكونات معًا.
• يُضاف الفلفل الأخضر والملون وتُقلب المكونات مدة لا تقل عن دقيقتين.
• تُضاف الكبدة ويُوضع الملح الناعم، والفلفل الأسود المطحون، والسماق، وعصير الليمون الحامض، ويُترك المزيج على النار حتى ينضج ويُقدم مع الخبز أو الأرز.

الكبدة الإسكندراني

المقادير

• نصف كيلو من الكبدة المقطعة لشرائح.
• حبتان من الفلفل الأخضر المقطع لشرائح.
• حبة الحجم من البصل المقطع لشرائح.
• قرن من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقة صغيرة من الملح الناعم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
• ملعقتان من عصير الليمون الحامض.
• ملعقتان كبيرتان من الخل.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة المطحونة.

طريقة التحضير

• تتبل الكبدة بالملح، والفلفل الأسود المطحون، والكمون المطحون، والخل، وعصير الليمون الحامض، والثوم المهروس في وعاء عميق، ويترك المزيج فترة من الوقت لا تقل عن 30 دقيقة.
• يوضع الزيت في مقلاة ثم تضاف الكبدة المتبلة، وتُقلب المكونات على نار متوسطة الحرارة حتى تجف المياه التي تخرج منها.
• يضاف البصل والكزبرة الجافة وتُهدّأ النار حتى تنضج.
• يضاف الفلفل الأخضر والحار المقطع إلى الكبدة قبل تمام النضج، وتُترك قليلًا على النار قبل التقديم.

كبدة الغنم بالكزبرة

المقادير

• كيلو من كبدة الغنم المقطعة لمكعبات.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• حبة من البصل المفروم.
• قرن من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقة صغيرة من الملح الناعم.
• نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• كوب كبير من الكزبرة المفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الحامض.
• رغيفان كبيران من الخبز.

طريقة التحضير

• يسكب الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة الحرارة، وذلك حتى يسخن الزيت.
• يضاف البصل والفلفل الأخضر وتقلب المكونات مع بعضها إلى أن يذبل البصل والفلفل الأخضر الحار.
• تضاف الكبدة ويرش الملح الناعم، والفلفل الأسود المطحون وتقلب المكونات عدة دقائق إلى أن يتغير لون الكبدة، ثم تخفف النار وتغطى المقلاة.
• تترك الكبدة مدة 5 دقائق مع إضافة الثوم وبعض قطرات الخل، وتخفف النار وتغطى المقلاة مدة 5 دقائق أخرى.
• يرفع الغطاء عن المقلاة، وتقلب الكبدة على نار قوية إلى أن يجف ماؤها وتتحمص.
• يضاف كوب من الكزبرة وعصير الليمون الحامض.
• تسكب الكبدة في طبق التقديم وتقدم ساخنة.