كيفية تحضير دولمة

==كيفية تحضير دولمة== الدولمة هي من الأطباق المشهورة في المطبخ العراقيّ، وهي تحديداً أوراق العنب أوالمعروفة بالدوالي، كما يمكن إضافة بعض الخضروات في هذا الطبق إذ إنها تحشى بحشوة الأرز أواللحمة ومن هذه الخضروات الكوسا والبصل والملفوف وغيرها وهذا يرجع حسب الرغبة، ويتميز طبق الدولمة إنه يحتاج وقتاً كثيراُ حيث تجهيز الخضروات للحشي يحتاج وقت إضافة إلى الجهد، وفي هذه المقالة عدة وصفات لتحضير الدولمة.

الدولمة العراقية

المقادير

• كيلومن ورق العنب.
• نصف كيلومن ورق السلق.
• أربعة حبات كبيرة من البصل.
• أربعة حبات من الطماطم قليلة الإحمرار.
• ثلاث حبات من الباذنجان.
• ثلاث حبات من البطاطا.
• ثلاث حبات من الكوسا.
• حبتان من الفليفلة.

مقادير الحشوة

• كيلومن اللحم المفروم.
• ربع كيلومن الشحم المفروم.
• حبتان كبيرتان من البصل مفرومة.
• أربعة حبات كبيرة من الطماطم المفروم.
• ضمة كبيرة من الشبت المفروم.
• ضمة كبيرة من الكرفس المفروم.
• ضمة كبيرة من النعناع المفروم.
• أربع ملاعق من صلصة الطماطم.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• نصف ملعقة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• ملعقتان من بودرة الثوم.
• ملعقة من الكركم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• نصف كوب من الزيت.

طريقة التحضير

• تحفر البطاطا والكوسا والباذنجان ويفرغ محتواها في وعاء، ثم يقطع الطرف العلوي من الطماطم والفليفلة مع إبقائها متصلة مع الحبة. *تحفر الخضروات، مع الاحتفاظ بمحتواها ويمكن رمي محتوى الفليفلة.
• تفرم بواقي الخضروات الناتجة عن حفرها إلى قطع صغيرة ثم وضع جانبا.
• ينقع الأرز لمدة نصف ساعة بالماء الدافئ، ثم يصفى من الماء ويوضع في وعاء عميق، ويضاف إليه بواقي حفر الخضار المفرومة. *يضاف إليها الطماطم المفروم، الشبت، الكرفس المفروم، النعناع المفروم، البصل المفروم، اللحم المفروم، الشحم المفروم وملعقتان من الصلصة.
• تضاف البهارات المشكلة، الفلفل الأسود والكمون وبودرة الثوم والكركم والملح ودبس الرمان وعصير الليمون، ثم تخلط المكونات معا حتى تمتزج الخضروات مع الأرز.
• يسلق ورق السلق وورق العنب وتقطع أعواد السلق ثم توضع في وعاء كبير.
• يلف أوراق السلق والعنب، وترص أوراق العنب في قاع الوعاء، ثم يترك السلق الملفوف جانبا.
• يقطع طرف حبة البصل ثم توضع في وعاء على النار به ماء، وتترك حتى تغلي لمدة دقيقتان ثم يرفع عن النار ويترك بالماء الساخن لمدة دقيقتان ثم يصفى من الماء.
• تبعد أوراق البصل المسلوقة عن بعضها البعض، ثم توضع الحشوة على طرف قشرة البصل، وتلف ثم توضع فوق لف ورق العنب.
• يحشى جميع قشر البصل المسلوق ثم ترص في الوعاء.
• يحشى الكوسا والباذنجان والبطاطا وترص فوق البصل. ثم تحشى حبات الطماطم، وتوضع على وجه الوعاء، ثم يرص لف السلق على جوانبها.
• يضاف الزيت وملعقة من صلصة الطماطم والملح، وتترك على النار حتى تنضج الدولمة العراقية.
• يقلب وعاء الدولمة العراقية في طبق كبير ،ويقدم كطبق رئيسي مع اللبن والسلطات.

دولمة اللبن

المقادير

حسب الرغبة

• كيلو من ضلوع الغنم لأسفل القدر.
• باقلاء خضراء حسب الرغبة.

مقادير الحشوة

• نصف كيلومن اللحم المفروم المضاف له لية غنم حسب الرغبة.
• أربع ملاعق كبيرة من لبن الزبادي الحامض.
• ملح وفلفل اسود وملح الليمون دوزي حسب الرغبة.
• نصف باقة من الشبت.
• فصان من الثوم المهروس.
• زيت حسب الحاجة.
• كوبان ونصف من الأرز.
• كيلومن ورق العنب.
• بصل حسب الرغبة.
• نصف كيلومن الكوسا.

طريقة التحضير

• يحمر اللحم في الوعاء على النار ثم يضاف له الباقلاء ورشة ملح وفلفل.

تحضير الحشوة

• ينقع الأرز لمدة نصف ساعة.
• يحفر الكوسا، ويفرم لب الكوسا ناعماً لاستخامة في الحشوة.
• يضاف الأرز الى اللحم المفروم ثم الثوم المهروس والشبنت المفروم ناعم ويتبل الخليط ويضاف اللبن والزيت وتقلب المكونات معاً ثم يضاف لب الكوسا ويخلط جيداً.

تحضير الخضار

• يقشر الكوسا ويحفر حيث يستعمل لبه في الحشوة السابقة.
• يقطع رأس البصل ويحفر قليلاً ويقطع بالسكين جانب واحد للوسط، ثم يوضع في ماء ساخن لمدة دقائق على نار، حيث تنفصل كل اوراق البصل، ليصبح سهل الحشو.
• يوضع ورق العنب في وعاء من الماء المغلي على النار لمدة دقائق ثم يصفى من الماء.
• تحشى الخضار بالحشوة المعدة سابقاً، ثم ترص في وعاء كبير.
• يوضع ماء في وعاء ويضاف له ملح الليمون وعصير ليمون ويضاف اللبن حسب الرغبة، ويخلط جيداً ثم يضاف الخليط فوق الخضار.
• يوضع صحن ثقيل فوق الخضار ويترك على النار لمدة ساعة وبعدها يرفع الصحن ويترك على نار هادئة حتى ينضج تقريبًا لمدة نصف ساعة الى ثلاث أرباع الساعة.
• يقلب وعاء الدولمة في طبق كبير للتقديم ويقدم.

دجاج دولمة

المقادير

• ستة من صدور الدجاج.
• كوبان من الأرز.
• حبة من البصل.
• نصف كوب من البقدونس.
• نصف كوب من الكزبرة.
• ربع كوب من الشبت.
• أربع ملاعق كبيرة من الصلصة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت.
• ملح وفلفل بهارات فلفل حار حسب الرغبة.
• مكعب من مرق الصلصة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• فصان من الثوم.
• حبتان من الطماطم مبشورة.
• ربع كوب من البقدونس.
• ملعقتان كبيرتان من الصلصة.
• ملح وفلفل حسب الرغبة.

طريقة التحضير

تحضير الدجاج

• تقطع صدور الدجاج إلى شرائح رفيعة ثم يتبل بملح وفلفل.

تحضير الحشو

• يوضع في وعاء على النار زيت مع بصل مفروم ويضاف إليه الشبت والكزبرة والبقدونس المفروم.
• تضاف الصلصة والأرز وملح وفلفل وبهارات ومكعب المرقة والفلفل الحار إلى المكونات وتحرك جيداً،ويغطى الأرز بالماء ويترك على نار هادئة حتى ينضج.
• تحشى شرائح الدجاج بالأرز.
• ترص في صينية فرن وتدخل في الفرن المحمى سابقاً حتى تنضج.

تحضير الصلصة

• يوضع في وعاء على النار الزيت مع الثوم المفروم حتى يحمر ثم يضاف إليه الطماطم المبشورة وملح وفلفل ويحرك جيداً.
• توضع شرائح الدجاج المحشية في طبق التقديم وتقدم إلى جانب الصلصة أو تسكب الصلصة فوقها.

الدولمة العراقية بالبرغل

المقادير

• 500 جرام من اللحم المفروم خال من الدهون.
• كوب من البرغل الخشن.
• ثلاثة أكواب من عصير الطماطم.
• كوب من عصير الليمون.
• حبتان من الطماطم متوسطة.
• حبتان من البصل متوسطة.
• ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
• ملعقتان صغيرتان من الكركم.
• خمسة أعواد من الكرفس.
• سلق حسب الرغبة.

‏*نصف كيلومن ورق العنب.

• نصف كيلومن الباذنجان.
• ربع كيلو من الفلفل الأخضر.
• نصف كيلو من الملفوف.
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• يقطع البصل والكرفس والطماطم إلى مكعبات صغيرة ثم توضع في وعاء.
• يضاف اللحم والبرغل ويتبل بالملح والكركم وتخلط المكونات جيداً حتى تتجانس المكونات.
• يحشى الملفوف والسلق وورق العنب والفلفل والباذنجان ثم ترص في الطنجرة.
• يسكب عصير الليمون ودبس الرمان وعصير الطماطم.
• تتبل المكونات في الطنجرة بالملح وتترك على النار حتى يغلي المزيج.
• تخفف النار ويترك المزيج يغلي لمدة 60_90 دقيقة حتى تنضج المكونات.
• تقلب الدولمة في طبق التقديم وتقدم ساخنة.