كيفية طبخ العصبان

== العصبان == الصعبان من الأكلات المشهورة في ليبيا وتونس وهي أكلة مغذية ومذاقها رائع تختلف في تسميتها من بلد لأخر حيث تدعي الممبار في مصر والسجقات في سوريا والكرشات في فلسطين وهي عبارة عن أمعاء أو كرشة الخروف أوالبقرالتي يتم حشوها بخليط الأرز والكبد وقلت الضأن ثم سلقها ووضعها تحت المشواة الفرن ليصبح لونها بنيًا وشهيًا ،وتختلف طريقة تحضيره من منطقة إلى أخرى، وذلك حسب مكوّنات الحشوة، وهناك عدّة انواع من العصبان، كالعصبان بالقلاية، أو بالكرشة، أو بالقديد، سنقدم لكم عدة طرق العصبان على طريقة الليبية ، والعصبان على الطريقة النونسية.

العصبان الليبية

المقادير

• نصف كيلو من الكبدة وقلب الضأن المقطع إلى مكعبات.
• 250 غرام من لحم الضأن المفروم فرمًا ناعمًا.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• حبتان من الطماطم المفرومة ناعمًا
• أربع أكواب من البقدونس المفروم.
• ثلاث أكواب من الكزبرة المفرومة.
• ثلاث أكواب من الحبق المفروم.
• ثلاث أكواب من البصل الأخضر المفروم.
• كوب من النعناع الاخضر المفروم.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحار المفروم.
• كوب ونصف من الأرز المقنوع لمدة 10 دقائق والمصفى.
• ملعقة كبيرة من النعناع اليابس.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• نصف ملعقة من الفلفل الأحمر الحار.
• نصف ملعقة من الكركم.
• أربع كيلو من أمعاء الخروف الدقيقة.

الماء الطبخ

• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة كبيرة من الكركم.
• نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر.

طريقة التحضير

• ننظف الأمعاء أوالكرشة جيدًا عدة مرات ثم نضعها في وعاء وننقعها بعصير الليمون لمدة 10 دقائق ثم نضعها جانبًا.
• نضع الارز في وعاء كبير ثم اللحم المفروم ،والكبدة، وقلب الضأن، ثم نضيف البقدونس، والحبق، والكزبرة، والبصل الأخضر، والنعناع الأخضر، والفلفل الأخضر الحار ونخلط جميع المكونات مع بعضها البعض حتى تمتزج جيدًا.
• نضيف للخليط النعناع البايس، والزنجبيل، والفلفل الأسود، والفلفل الأحمر الحار، والكركم ونخلط جميع المكونات حتى تمتزج جيدًا.
• نضع حشوة الأرز في الأمعاء بالطريقة التقليدية مع ترك المجال للأرز كي ينفش بعد نضجه ثم نغلق النهايات بالخيط.
• نحدث ثقوبًا صغيرة بواسطة أبره كي تنضج جيدًا ثم نضع الأمعاء في قدر كبير ونغمرها بلماء المغلي مع الملح، والفلفل الأحمر، والكركم ونتركها تغلي على النار، ثم نبدل الماء ونضيف ماء جديد نخفف النار إلى متوسطة، ونترك العصبان ينضج لمدة ساعة.
• نقلي العصبان بالقليل من الزيت كي يكتسب لونًا بنيًا أو يمكن وضعه تحت مشواة الفرن وبذلك يصبح الطبق جاهزًا للتقديم.

العصبان التونسي

المقادير

• كيلو من كرشة الخروف.
• نصف كيلو من اللحم المفروم.
• كبدة خروف مفرومة .
• رئة خروف مفرومة .
• قلب خروف مفروم .
• كوبان من السانخ المفروم.
• كوبان من البقدونس المفروم.
• ثلاث حبات من البصل المفروم.
• أربع فصوص من الثوم المهروس.
• نصف كوب من النعناع الجاف المطحون.
• ملعقة كبيرة من الكراوية.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة الشطة.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر المطحون.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• كوبان من الحمص المسلوق.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
• كوبان من الأرزحبة صغيرة أو البرغل الخشن.
• رأس من البصل المفروم فرمًا ناعمًا لطهو العصبان.

طريقة التحضير

• نقوم بتنضيف العصبان جيدًا، ثم نقطعها إلى أحجام متوسطة أو صغيرة.
• ننظف القلب والرئة والكبدة جيدًا ثم نقطعها إلى قطع صغيرة في قدر ونضعها على النار وتركها لمدة 10 دقائق.
• نضع السبانخ المفروم في وعاء عميق، ثم نضيف إليه البقدونس المفروم، والبصل الأخضر، والثوم المهروس.
• نضيق النعناع المطحون، والكراوية، والشطة، والبهارت المشكلة، والفلفل الأسود، زيت الزيتون، والحمص المسلوق، ومعجون الطماطم .
• نحرك جميع المكونات مع بعضها البعض حتى تمتزج جيدًا، ثم نضيف الأرز ويمكن استبداله بالبرغل الخشن ونحرك المكونات ونضيف الملح.
• نقوم بحشي قطع العصبان واغلاق الفتحات بأعواد خشبية، ثم نضع العصبان في قدر كبير ونضيف إليه الماء الساخن والملح ونتركه حتى يغلي .
• نضيف البصل المفروم ثم نتركه على نار حتى ينضج.

طريقة تقديم العصبان

• نضع العصبان التونسي في طبق التقديم.
• نقوم بتحمير العصبان بلفرن لمدة 10 دقائق.

الكروش المحشية

المقادير

• ثلاث كروش صغيرة.
• ثلاث أكواب من الأرز المنقوع والمصفى.
• كيلو من لحم الخروف المفروم ناعمًا.
• نصف كوب من السمن.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من السبع البهارات.
• ملعقة كبيرة من الملح.

لتنظيف الكروش

• كوب من الدقيق الأبيض.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• ملعقتان من الملح.

للطبخ

• أربع أكواب من الماء.
• ملعقة صغيرة من الخل.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة من الهيل المطحون.

طريقة التحضير

• بالسكين يتم تنظيف الكروش ويتم قلبها من الداخل لكشط الدهن والمادة اللزجة.
• تغسل جيدًا ويتم فركها بالدقيق والليمون والملح.
• تغسل جيدًا مره أخرى وتصفى.
• نحضر الحشوة بخلط الأرز مع اللحم جيدًا ونضيف السمن، والقرفة، والهيل، والفلفل الأسود، والسبع البهارات، والملح نخلط المكونات مع

بعضها البعض جيدًا.

• نقطع الكروش إلى قطع متوسطة أو صغيرة وتحشي كل كرشه وتخاط بواسطة الخيط المخصص لذلك.
• نهز الكروش حتى تتوزع بداخلها الحشوة وبالشوكة نحدث خرم بكل قطعة مرة واحدة.
• نضع الكروش في قدر كبير ونسكب فوقها الماء ونضيف الملح، والفلفل الأسود، والخل.
• نضع القدر على نار مرتفعة، وعندما يبدأ بالغليان نخفض درجة الحرارة على نار هادئة.
• يترك على النار لمدة ساعة ونصف.
• يقدم ساخنًا مع اللبن الزبادي.

العصبان المصري

المقادير

• نصف كيلو من كرشة الخروف.
• ربع كوب من الخل الأبيض.
• ربع كوب من الدقيق الأبيض.
• حبة من البصل المفروم فرمًا ناعمًا.
• ثلاث فصوص من الثوم المهروس.
• كوبان من عصير الطماطم.
• ملعقة صغيرة من معجون الطماطم.
• ورقتان من ورق الغار.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من بهار اللحم.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• كوب من الماء.
• حبتان من الليمون المقطعة إلى شرائح.

طريقة التحضير

• نضع الكرشة في قدر ونسكب عليها الماء وشرائح الليمون، ونغليها على النار لمدة 10 دقائق، ثم نطفىء النار ونتركها في الماء حتى تبرد.
• نستخدم ظهر السكين من الجزء الغير الحاد ونكشط الطبقة الداكنة، ونستمر في العملية حتى تصبح بيضاء تمامًا.
• ننقع الكرشة مرة اخرى في ماء ساخن لمدة 5 دقائق ، نضيف إليه الخل وباقي شرائح الليمون لمدة 10دقائق، ثم نصفيه ثم نفركها جيدًا بالطحين للتخلص من رائحة.
• نضع الزبدة على النار، ثم نضيف البصل المفروم ونقلب حتى يتغير لونه قليلًا، ثم نضيف الثوم المهروس.
• نضيف الكرشة ونقلب جيدًا، ثم نضع كوب الماء ونتركها قليلًا تغلي على نارعالية، ثم نخفض النار.
• نضيف عصير ومعجون الطماطم ، وورق الغار، والزنجبيل، والهيل، وبهارات اللحم، والفلفل الأسود، والملح نقلب المكونات مع بعضها البعض .
• نترك المزيج يغلي على نار متوسطة، حتى تبدأ السوائل في التشرب قليلًا، ويوضع في طبق التقديم.