كيفية عمل دولمة عراقية

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٦:١٧ ، ١٠ أكتوبر ٢٠١٩

كيفية عمل دولمة عراقية

تعد الدولمة من أشهر الوصفات التي يشتهر بها العراق، فهي من الأطباق الرئيسية، وتختلف الدولمة العراقية عن ورق العنب الشامي باحتوائها على جميع انواع المحاشي ولا تقتصر على نوع واحد في القدر نفسه، وانما يحتوي على أنواع كثيرة من المحاشي، منها الدولمة بورق العنب، الكوسا، الباذنجان، اوراق السلق او بالبصل، وتحشى بخلطة من الأرز واللحم والبهارات، لذا وخلال هذا المقال اخترنا لكم مجموعة من الطرق لعمل الدولة العراقية.


الدولمة العراقية على أصولها

وقت التحضير 60 دقيقة .
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 6 أشخاص.

المقادير

  • كيلو من ورق العنب.
  • نصف كيلو من ورق السلق.
  • أربع حبات من البصل.
  • أربع حبات من البندورة قليلة الإحمرار.
  • ثلاث حبات من الباذنجان.
  • ثلاث حبات من البطاطا.
  • ثلاث حبات من الكوسا.
  • حبتان من الفليفلة.

للحشو

  • كيلو من اللحم المفروم.
  • ضمة كبيرة من الكرفس المفروم.
  • باقة كبيرة من النعناع المفروم.
  • كيلو من الشحم المفروم.
  • حبتان من البصل مفرومة.
  • أربع حبات كبيرة من البندورة المفروم.
  • باقة كبيرة من الشبت المفروم.
  • أربع ملاعق من صلصة البندورة.
  • ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • ربع كوب من عصير الليمون.
  • نصف كوب من الزيت.
  • نصف ملعقة من الفلفل الأسود.
  • ملعقة كبيرة من الكمون.
  • ملعقتان من بودرة الثوم.
  • ملعقة من الكركم.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من دبس الرمان.

طريقة التحضير

  • تغسل البطاطا، الكوسا والباذنجان وتحفر جميعها ويفرغ محتواها في وعاء.
  • يزال الطرف العلوي من البندورة والفليفلة، مع ابقائها متصلة مع الحبة، و يفرغ محتواهما مع باقي حفر الخضروات.
  • يقطع لب الخضروات الناتج عن حفرها إلى قطع صغيرة، ثم يترك لحين الاستخدام.
  • يشطف الأرز، وينقع في الماء الدافئ لمدة نصف ساعة، ويصفى من الماء و يوضع في وعاء عميق.
  • يضاف للأرز بواقي حفر الخضار المفرومة، النعناع المفروم، البصل المفروم، البندورة المفرومة، الشبت، الكرفس المفروم، اللحم المفروم، الشحم المفروم و ملعقتان من الصلصة.
  • ينكه الخليط بالكركم، البهارات المشكلة، الملح، الفلفل الأسود ،الكمون، بودرة الثوم، دبس الرمان وعصير الليمون.
  • تخلط جميع المكونات حتى تمتزج الخضروات مع الأرز.
  • يوضع ورق السلق و ورق العنب في قدرفيه ماء ويسلق، وتقطع أعواد السلق و توضع في قاع القدر المراد صنع الدولمة فيه.
  • تلف أوراق السلق و العنب بالطريقة المناسبة، ويرص ورق العنب في قاع الوعاء، ويترك السلق الملفوف جانبًا.
  • يقطع طرف حبة البصل وتسلق في قدر على النار، وتترك حتى تغلي لمدة دقيقتان.
  • يرفع البصل عن النار، ويترك بالماء الساخن لمدة دقيقتان ثم يصفى من الماء.
  • تفرق أوراق البصل المسلوقة، ويوضع الحشو على طرف قشرة البصل، وتلف ثم توضع فوق ورق العنب.
  • تحشى جميع قشر البصل المسلوق، ثم ترص في الوعاء، ويحشى الكوسا، البطاطا والباذنجان و توضع فوق البصل.
  • توضع حبات البندورة بعد حشوها على وجه الوعاء، ويصف لف السلق على جوانبها.
  • يرش القليل من الزيت على الوجه، وملعقة من صلصة البندورة والملح.
  • يترك القدر على النار حتى تنضج الدولمة،ثم تقلب في طبق كبير ،و تقدم وإلى جانبها السلطات واللبن.


دولمة عراقية بصلصة التمر الهندي

وقت التحضير 60 دقيقة .
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 8 أشخاص.

المقادير

  • 400 غرامًا من ضلوع الغنم.
  • نصف كيلو من ورق العنب المنقوع بالماء المغلي.
  • ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.

للحشو

  • ثلاثة أكواب من لحم الغنم المفروم مع الدهن.
  • ملعقة كبيرة من صلصة البندورة.
  • كوب ونصف من الأرز المغسول والمصفّى.
  • حبة بندورة مقشرّة ومقطّعة إلى قطع صغيرة.
  • ثلاث أرباع الكوب من البقدونس المفروم.
  • رأس من البصل المفروم.
  • ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
  • ملعقة صغيرة من السكر.
  • ملعقة كبيرة من دبس الرمّان
  • ملعقتان كبيرتان من النعناع الأخضر المفروم .
  • ملعقة ونصف من الملح .
  • نصف ملعقة صغيرة من السبع بهارات.
  • ربع ملعقة كبيرة من حامض الليمون.
  • ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ربع ملعقة من الفلفل الأحمر الحار.
  • نصفملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

للصلصة

  • كوب من التمر الهندي، المنقوع، المصفّى والمقطّع.
  • ربع ملعقة صفيرة من الملح.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • نصف ملعقة صغيرة من السكر.
  • ملعقة صغيرة من دبس الرمّان.
  • ثلاثة أكواب من الماء المغلي.

نصف ملعقة صغيرة من الكمون.

طريقة التحضير

للحشو

  • يخلط لحم الغنم، الأرز، السبع بهارات، حامض الليمون، الفلفل الأسود، الفلفل الأحمر الحار، معجون البندورة، البقدونس، النعناع، الطماطم، البصل، الملح، القرفة، جوزة الطيب، دبس الرمان والسكر في وعاء.
  • تفرد أوراق العنب على مكان العمل، وتوضع الحشوة في وسط كلّ ورقة عنب دون الاقتراب من الأطراف.
  • تلف أطراف أوراق العنب نحو الداخل ، وتلف بحركة دائرية حول نفسها.
  • توضع ضلوع الغنم مع الزيت في قدر كبير، ثمّ يرص ورق العنب، ثمّ الضلوع وآخر من ورق العنب، وهكذا حتى الإنتهاء من الكمية كاملة.
  • يترك القدر على نار متوسطة لمدة عشر دقائق.

للصلصة

  • يمزج التمر الهندي، دبس الرمان، الملح، الفلفل الأسود، السكر، الماء والكمون في قدر ثانِ على نار متوسطة، ويحرّك حتى الغليان.
  • تسكب الصلصة بعد أن تغلي فوق أوراق العنب، ويترك القدر على نار عالية لمدّة ربع ساعة، ثم تخفّف النار واتركي القدرحتى يجف الماء.
  • يسكب قدر الدولمة في طبق واسع، وتقدم ساخنة أو باردة مع اللبن الزبادي.


الدولمة العراقية ومحشي الكوسا

وقت التحضير 60 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 8 أشخاص.

المقادير

  • ثلاثة أرباع الكوب من اللحمة المطحونة مع الدهن.
  • كوب من الأرز.
  • بصلتان.
  • ربع ضمة من البقدونس.
  • ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.
  • ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
  • نصف حبة من الليمون.
  • ثلاثة فصوص من الثوم.
  • حبتان من البندورة.
  • ربع ضمة من الشبت.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
*ملعقة صغيرة من  الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من بهارات الدولمة.

للمرق

  • ثلاثة أكواب من الماء.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من السمنة.
  • كوب من التمر الهندي المنقوع والمصفى.
  • ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.

للدولمة

  • نصف كيلو من ورق العنب.
  • نصف كيلو من الكوسا
  • نصف كيلو من أضلاع اللحم.
  • حبتان من الفليفلة الخضراء.
  • حبتان من البصل.

طريقة التحضير

للحشوة

  • ينقع الأرز بماء دافيء لمدة ساعة، ويصفى ويوضع في وعاء كبير.
  • يضاف للأرزالبصل المقطع لمكعبات صغيرة، الثوم المهروس واللحمة المطحونة، وتقلب المكونات.
  • يوضع الشبت، الفلفل، الملح، بهارات الدولمة، دبس الرمان رب البندورة، البندورة المقطعة لقطع صغيرة، البقدونس وعصير نصف الليمونة وتخلط جميع المكونات، بحيث تصبح الحشوة جاهزة.
  • تخرج أوراق العنب من الفريزر قبل ساعة من العمل بها، وتنقع بماء دافيء، وتصفى وتلف.
  • يقشر البصل ويقطع من جنب واحد، للوصول لمنتصف البصلة دون تقسيمها.
  • يوضع البصل في قدر وتغمر بالماء، ويترك حتى يغلي لمدة عشر دقائق لتتفكك طبقاتها.
  • تحشى طبقة من البصل بالقليل من الحشوة، وتلف وترص في قاع القدر، بعد أن وضع بعض أوراق العنب وأضلاع اللحم.
  • يغسل الكوسا ويحفر ويحشى ويقطع الجزء العلوي من الفليفلة، ويحشى بكمية من الحشوة، ويغلق من الجزء العلوي.
  • يصف الكوسا والفليفلة ورق العنب المحشي فوق البصل، ويوضع طبق زجاجي كثقل عليهم.

للصلصة

  • توضع كمية من الماء، التمر هندي، رب البندورة، الملح والسمنة.
  • يترك المزيج على نار متوسطة حتى الغليان، وتسكب فوق الدولمة حتى تغمر، وتترك على نار متوسطة، ثم تخفف النار حتى تنضج.
  • يسكب القدر بعد تصفيته من المرق في طبق كبير، ويقدم.


الدولمة العراقية بشراب الرمان

وقت التحضير 70 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهلة.
عدد الحصص تكفي لـ 7 أشخاص.

المقادير

  • حبة من البصل المفروم ناعم.
  • نصف كيلو من اللحم المفروم.
  • ربع كيلو من دهن الغنم المفروم.
  • رأس من الثوم المفروم .
  • ضمة مفرومة من البقدونس.
  • ضمة نعناع مفرومة.
  • نصف كوب من الشبنت.
  • ملعقتان من معجون البندورة.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من البهارات.
  • ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • كوب من التمر الهندي المنقوع والمصفى جيدًا.
  • نصف كوب من شراب الرمان.
  • ربع كوب من عصير الليمون.
  • حبتان من البصل الصحيح.
  • حبة من البطاطا.
  • نصف كيلو من الكوسا.
  • كيلو من قطع لحم الغنم ويفضل الأضلاع.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
  • حبتان من الباذنجان.
  • حبة من الفلفل الأخضر.
  • حبة من البندورة.
  • ربع كيلو من ورق السلق.

طريقة التحضير

للحشو

  • يخلط اللحم المفروم، الثوم، البصل والخضار المفرومة في وعاء، ويتبل بعصير الليمون، شراب الرمان، التمر الهندي، البهارات، الملح، الفلفل، المعجون وقليل من الزيتون، وتقلب المكونات جيدًا مع بعضها البعض.
  • تزال القشرة الخارجية للبصل، ويشرح البصل طوليًا، وتخرج طبقات البصل بحذر حتى لا تتشقق.
  • تغسل البطاطا وتقشر وتحفر، وتثقب ثم تمسح بالملح، مع إبقاء الطرف العلوي منها لإعادة إغلاقها بعد الحشو.
  • تكرر نفس الخطوات مع الباذنجان لكن بدون تقشيره والكوسا، وينزع رأس البندورة مع إبقاء جانب متصل بها، وكذلك الفلفل الأخضر .
  • تنظف أوراق السلق، وتغمر في ماء ساخن، ويجهز قدر واسع لعمل الدولمة.
  • يسخن الزيت في القدر، ثم تصف شرائح لحم الغنم تتبل بالملح والبهار،الفلفل وورق السلق بعد حشوها، ثم البندورة.
  • يوضع القدر على النار ، ثم يسكب الماء الساخن الممزوج بمعجون البندورة والقليل من الملح، ويترك على نار متوسطة مع وضع طبق زجاجي فوق الدولمة لكي تحافظ الخضار على شكلها.
  • يترك القدر على النار، ويغطى لفترة من الوقت حتى تنضج الخضار، بعد أن تمتص الخضار ما فيها من ماء تخفف النار ،ويرفع الغطاء جانبًا ،وتترك حتى تبرد قليلًا.
  • يقلب قدر الدولمة في طبق واسع، ويقدم مباشرة وهو ساخن.

124 مشاهدة