كيف أعمل ورق عنب

==ورق عنب== يعدّ ورق العنب من أشهر الأطباق الشعبية في الوطن العربي، وهو من الأطباق المحببة لدى الكثير من الأشخاص، وله عدة أسماء تختلف من دولة لأخرى منها اليبرق عند السوريين، والدولمة عند العراقيين، كما يمتاز بطعمه المميز، واللذيذ، ويمكن تحضيره بعدة طرق حشوة مختلفة مثل الأرز، واللحمة المفرومة، وغيرها من الحشوات المختلفة التي تمنحه المذاق المميز، ويتميز أيضاً ورق العنب بأن له جانب خشن وآخر ناعم، ويفضل جعل الحشوة على الخشن حتى يتمسك بالأرز جيداً، كما ينبغي تجنب وضع كمية كبيرة من الحشو حتى لا تخرج أثناء التسوية، ومن الممكن أيضاً وضع شرائح من الطماطم والبصل في قاع إناء التسوية قبل وضع ورق العنب حتى لا يلتصق بالإناء.

طريقة عمل محشي ورق العنب

المقادير

• كيلو من ورق العنب المسلوق.
• كوبان من مرق الدجاج.
• كوبان من الأرز المصري المنقوع.
• ربع كوب من دبس الرمان (اختياري).
• حزمة من البقدونس الطازج المفروم.
• بصلة مقطعة حلقات.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• أربع حبات طماطم كبيرة مقشّرة ومفرومة.
• رأسان بصل كبيران مفرومان ناعماً.
• ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
• ثوم مفروم مع عصير ليمون (حسب الرغبة).
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
• أربع ملاعق كبيرة من سائل الليمون.
• ست ملاعق صغيرة من النعناع المفروم.
• رشة وافية من البهارات المشكلة.

طريقة التحضير

• وضع البقدونس، وصلصة الطماطم، والنعناع، والبصل، والطماطم، ونصف كمية دبس الرمان، ونصف كمية الزيت في وعاء كبير، ثم التقليب جيداً.
• إضافة الملح، والفلفل الأسود، والبهارات، والأرز، والتقليب.
• فرد ورقة العنب، ثم وضع الحشو في طرف الورقة، ثم ثني طرفي الورقة، ولفها.
• رص بعض ورق العنب الغير محشية في قاع القدر أو البصل لمنع التصاقها، ثم رص ورق العنب المحشي فوقها.
• وضع ملعقة من سائل الليمون مع الثوم المفروم بين كل طبقة وطبقة، لمزيد من مذاق الليمون (خطوة اختيارية).
• وضع المرق، وباقي الزيت، وعصير الليمون، وباقي دبس الرمان في وعاء كبير، والتقليب جيداً.
• سكب المرق فوق المحشي، ثم وضع صحن فوق المحشي، وتركه حتى يغلي.
• تغطية القدر، وترك المحشي على نار هادئة لمدة 45 دقيقة، ثم تقديمه ساخناً مع سلطة الزبادي بالنعناع.

ورق العنب بالزيت

المقادير

• برطمان ورق عنب.

الحشو

• كوب وثلاثة أرباع الكوب من الأرز قصير الحبة (مصري).
• كوب من البقدونس المفروم.
• كوب من الماء.
• ثماني ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• نصف كوب من عصير الليمون.
• نصف كوب من النعناع الأخضر المفروم.
• مكعب من مرق الدجاج أو (حسب الرغبة).
• حبتان طماطم متوسطتان، ومفرومتان ناعم.
• حبتان بصل متوسطتان مفرومتان ناعماً.
• ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان أو (حسب الرغبة).
• ملعقتان صغيرتان من ملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• غسل ورق العنب جيداً بالماء.
• غسل الأرز، ونقعه بالماء لحوالي نصف ساعة، ثم تصفيته، ووضعه في طبق عميق.
• إضافة البصل، والبقدونس، وعصير الليمون، والطماطم، والملح، والنعناع، ودبس الرمان، والفلفل، ونصف مقدار الزيت.
• تقليب الآرز بهدوء إلى أن تتوزع المكونات جيداً.
• وضع ورقة عنب بحيث يكون الجانب الخشن إلى أعلى، ثم وضع حوالي ملعقة كبيرة من الحشو على الطرف، وثني الجانبين، ثم لف الورق على الأرز جيداً.
• إحضار قدر ستانلس ستيل متوسط الحجم، ووضع بعض أوراق العنب المفرودة في قاع القدر، ثم تصفية أوراق العنب المحشوة بشكل منتظم ومتلاصقة بجانب بعضها.
• وضع طبق ثقيل فوق سطح ورق العنب لمنع تفكك الورق أثناء الطهي.
• وضع ما تبقى من السوائل المتساقطة من الحشو في قدر صغير، ثم إضافة مكعب المرق، وإضافة بقية مقدار زيت الزيتون، وتسخينه جيداً، ثم سكبه فوق الورق.
• تسخينه على نار متوسطة إلى أن يغلي، ثم تخفيف النار، وتغطية القدر جيداً، وتركه لمدة ساعة تقريباً إلى أن يتشرب كافة المرق، وينضج، ثم تقديمه بارداً.

ورق عنب بلحمة مع كستلاتة

المقادير

• 200 غرام من ورق العنب.

للحشو

• 500 غرام من كستلاتة الغنم، مع عظمها.
• 100 غرام من اللحمة المفرومة ناعماً.
• نصف كوب من الأرز، المصري المغسول.
• حبة طماطم كبيرة.
• عصير حبتان ليمون.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت نباتي، للقلي.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملح و بهار للتتبيل حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• سلق أوراق العنب في الماء المغلي لمدة دقيقتين، ثم إزالتها من ماء السلق، ونقلها إلى ماء بارد مباشرة.
• غسل أوراق العنب عدة مرات، وخصوصا إذا كانت مكبوسة.
• تحضير الحشو من خلال خلط كل المقادير معاً، ثم وضع على كل ورقة عنب كمية قليلة من الحشو.
• طوي أطراف الورقة، ولفها بشكل جيد.
• تتبيل الكستلاتة بالملح و البهار، ثم قليها بالزيت حتى تحمر.
• تقطيع الطماطم إلى شرائح، ثم رصها في قعر القدر.
• رص الكستلاتة فوق الطماطم، ثم وضع أوراق العنب فوق الكستلاتة، ورصها جيداً.
• إضافة المرق أو الماء مع عصير الليمون إلى القدر، ثم وضع طبق فوق ورق العنب لتفادي تفتح الأوراق عند الغلي.
• طهي ورق العنب على نار متوسطة لمدة من 20 - 30 دقيقة أو حتى ينضج.
• تركه حتى يبرد قليلاً، ثم يكبس على الطبق، ويصفى المرق من القدر.
• قلب الورق عنب في إناء كبير للتقديم.

محشي ورق عنب بدبس الرمان

المقادير

• ثلاثة أكواب من الأرز المصري.
• 200 غرام من ورق العنب.
• أربعة ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ثلاث حبات طماطم مفرومة.
• أربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون الحامض.
• رأس بصل أخضر مفروم.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• رشة فلفل أسود.

الصلصة

• كوب من زيت الزيتون.
• ربع كوب من دبس الرمان.
• ربع كوب من عصير الليمون الحامض.

طريقة التحضير

• خلط كل من الطماطم، والفلفل الأسود، والأرز، والملح، والبصل في وعاء متوسط الحجم.
• إضافة زيت الزيتون، وعصير الليمون الحامض، ثم خلط المكونات حتى تتجانس.
• فرد ورق العنب على سطح صلب، ثم وضع القليل من حشوة الأرز على طرف كل قطعة، و لف ورق العنب على شكل رول.
• تصفية ورق العنب في قدر، ثم رصها بطبق زجاجي، وغمر المكونات بالماء.
• وضع القدر على النار لحوالي نصف ساعة حتى تغلي المكونات.

الصلصة

• خلط عصير الليمون الحامض، ودبس الرمان، وزيت الزيتون، ثم سكب الخليط فوق المكونات.
• ترك القدر على النار لحوالي ثلث ساعة إضافية حتى ينضج ورق العنب.

ورق العنب السوري

المقادير

• كيلو ونصف من ورق العنب المسلوق، والمصفّى.
• كيلو من اللحم المقطع.
• ستة أكواب من الأرز المغسول، والمنقوع.
• 500 غرام من اللحم المفروم.
• 100 غرام من الدهن.
• فص ثوم مقطع.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من السمن النباتي.
• ملعقة كبيرة ونصف من الزيت النباتي.
• ملعقة كبيرة ونصف من البهارات المشكلة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من العصفر.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• ماء حسب الحاجة.
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• تصفية الأرز من الماء، وإضافته إلى اللحم المفروم، ثم التتبيل بملعقة من زيت الزيتون، والزيت النباتي، والفلفل الأسود، والكمون، والملح، والعصفر، والبهارات المشكلة.
• حشي ورق عنب بملعقة صغيرة من الحشوة، ثم طوي الورقة من الجهتين، وإغلاقها بإحكام على شكل الإصبع.
• وضع السمن في قدر، ثم إضافة اللحم والدهن، ثم صف الورق والثوم بشكل دائري.
• غمر الورق بالماء، وإضافة الملح، وملعقة من زيت الزيتون، ثم ضغطه بطبق ثقيل حتى لا تتفتّح الأوراق.
• وضع القدر على النار، وطهيه لمدة ساعة على نار هادئة، ثم إضافة عصير الليمون الحامض، وترك الورق يغلي على النار لمدة ساعة أخرى.