كيف نعمل المقلوبة

==كيف نعمل المقلوبة== تعدُّ المقلوبةُ من أشهر أنواع الأطباق الرئيسية، والتي تتميّز باختلاف مكوناتها من الخُضار والدجاج أو اللحمة، بالإضافة إلى استخدام الكثير من البهارات، ويمكن تحضير المقلوبة بعدّة طرق مختلفة حسب الطريقة المتعارف عليها، وتعدّ المقلوبة من الأطباق الشعبية التي تشتهر بها بلاد الشام مثل؛ سوريا وفلسطين والأردن، وتتميز المقلوبة بسرعة وسهولة تحضيرها وخصوصا تحضيرها في يوم الجمعه إذ يتجمع الكل في هذا اليوم، وفي هذا المقال عدة وصفات لتحضير المقلوبة.

المقلوبة السورية

المقادير

• 2 كيلو من الباذنجان مقطع شرائح طولية.
• كيلو من البطاطس مقطع شرائح طولية.
• نصف لتر من الزيت لقلي الخضار.
• ثلاثة قرون من الفلفل غير الحارّ والمشرّح من الوسط.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• ثلاث حبات كبيرة من الطماطم مقطعة حلقات.
• كيلو من اللحم مقطع قطع متوسطة.
• كيلو من الأرز حبة طويلة منقوع.
• حبّتان كبيرتان من البصل مقطعتان شرائح.
• ملعقة كبيرة من بهارات الكاري.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ثلاثة أكواب كبيرة من مرق اللحم.

طريقة التحضير

• تُتبل شرائح البطاطس وشرائح الباذنجان ثم تقلى في الزيت الحامي، وتترك فيه حتى يصبح لون الخضار ذهبياً.
• يذوب السمن في وعاء عميق على النار ثم يضاف إليه قطع اللحم وتقلب حتى يتغيّر لونها وتصبح بنية اللون.
• توزع شرائح الباذنجان المقلية في قاع طنجرة كبيرة، ثم توزع شرائح البطاطس المقلية وشرائح الطماطم و كذلك شرائح البصل بشكل متناسق.
• يوزع قرون الفلفل الأخضر ثم توضع قطع اللحم المحمرة في وسط الطنجرة فوق الخضار.
• يغسل الأرز ويصفى من الماء الزائد، ثم يوضع على خليط الخضار في الطنجرة.
• تُضاف إليه بهارات الكاري والملح ومرق اللحم وملعقة من السمن، وتُترك على النار حتى تبدأ بالغليان.
• تُخفّف النار عن المقلوبة ويترك الأرز على نار هادئة لمدة 45 دقيقة حتى ينضج الأرز.
• تقلب المقلوبة في طبق واسع للتقديم، وتقدم مع اللبن و السلطات كطبق رئيس.

مقلوبة الباذنجان الفلسطينية

المقادير

• حبة من الباذنجان.
• دجاجة مقطعة.
• كوبان من الأرز.
• أربعة أكواب من الماء أو مرق الدجاج.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• صنوبر حسب الرغبة (أو لوز محمص / للتزيين).
• نصف ملعقة صغيرة من العصفر.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من بهارات المقلوبة.
• نصف ملعقة صغيرةواحدة من البهارات المشكلة.
• نصف ملعقة صغيرة واحدة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.

طريقة التحضير

• يقشر الباذنجان، ويقطع شرائح سميكة، ثم يقلى بالزيت الساخن حتى يتحمر.
• يسلق الدجاج في وعاء على النار وتضاف التوابل والبهارات حسب الرغبة، وتزال الزفرة كلما ظهرت على السطح، ثم يرفع الدجاج من المرق، ويوضع الدجاج جانبا.
• ينقع الأرز لمدة 20 دقيقة، ثم يغسل جيداً ويصفى.
• توضع ملعقتا الزيت بطنجرة على النار، ويضاف الدجاج، ويحمر قليلا، ثم يوضع الباذنجان المقلي، والأرز، وتضاف التوابل، ثم يضاف الماء أو مرق الدجاج.
• تترك طنجرة المقلوبة على نار خفيفة لمدة تقريبا 40 دقيقة حتى تجف مرقة الدجاج وينضج الأرز.
• تقلب المقلوبة في طبق التقديم الواسع، ويوزع الصنوبر و اللوز للتزيين.
• تقدم المقلوبة ساخنة إلى جانب السلطة العربية واللبن الزبادي.

مقلوبة الفلسطينية باللحم

المقادير

• أربع حبات من الباذنجان متوسطة الحجم مقطعة لشرائح سميكة.
• كيلو غرام من لحمة الغنم ، مقطعة لقطع متوسطة.
• كوبان من الأرز مغسول ومصفى.
• ربع كوب من اللوز.
• ربع كوب من الصنوبر.
• ستة فصوص من الثوم.
• ضمة من البقدونس صغيرة، مفرومة جيداً.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• زيت نباتي.
• ملح حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يوضع الزيت في مقلاة على النار حتى يسخن، ثم تقلى شرائح الباذنجان حتى تصبح بنية اللون وناضجة.
• توضع شرائح الباذنجان على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الزائد.
• يوضع في وعاء ملعقتان كبيرتان من زيت نباتي، ويضاف له الصنوبر واللوز وتحمص على نار متوسطة، ثم ترفع من الوعاء وتوضع جانباً.
• توضع اللحمة وتغلى في وعاء فيه ماء، ويضاف لها البهارات وتترك لتصبح ناضجة.ثم ترفع اللحمة بعد ذلك وتوضع جانباً وتتبل اللحمة بالملح حسب الرغبة.
• يحتفظ بمرقة اللحم جانباً.
• يوضع في قاع الطنجرة نصف كمية الارز ثم يرتب فوقه شرائح الباذنجان ويضاف كل قطع اللحمة فوق طبقة الباذنجان.
• يرش الثوم المهروس ومن ثم يوضع ماتبقى من الأرز عليه.
• يضاف الكركم والملح حسب الرغبة، ويغمر بمرقة اللحمة.
• يوضع على الأرز صحناً (رأساً على عقب) حتى يمنع تشتت وتحرك الأرز وباقي المكونات.
• تغطى الطنجرة ، وتترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة، أو حتى يصبح الأرز ناضجاً، ثم تطفأ النار ويرفع الغطاء والصحن.
• تقلب طنجرة المقلوبة رأساً على عقب في طبق التقديم، ثم ترفع الطنجرة ببطء، لتظل طبقاته مرتبة.
• يزين الطبق باللوز والصنوبر المحمص و البقدونس.

مقلوبة الزهرة والباذنجان

المقادير

• ثلاثة أكواب من الأرز المصري.
• دجاجة متوسطة الحجم مقطعة.
• ثلاثة حبات من البطاطس مقشرة ومقطعة حلقات.
• حبتان كبيرتان من الباذنجان مقشر ومقطع حلقات.
• رأس من زهرة مقطعة للقلي.
• صنوبر ولوز للتزيين.
• ستة أكواب من الماء.
• ملح حسب الرغبة.
• حبة من البصل.
• ملعقة صغيرة من كل ما يلي: كزبرة مطحونة، جوزة الطيب، فلفل أسود، قرفة، كركم، بهار مشكل.

طريقة التحضير

• يقطع الدجاج وينظف بالملح والليمون.
• يسلق الدجاج على النار مع البصلة المفرومة وقليل من البهارات لمدة نصف ساعة حتى ينضج الدجاج.
• تقلى قطع الدجاج بالزيت حتى تحمر حسب الرغبة.
• يغسل الأرز جيداً ثم ينقع بماء دافئ.
• يقلى الباذنجان والزهرة في الزيت الساخن حتى تصبح ذهبية اللون.
• يصفى الدجاج من المرق ويترك جانباً.
• توضع البهارات على الأرز ويخلط جيداً حتى يكتسب نكهة ولون البهارات ويوضع القليل منه في قاع الطنجرة.
• تصف حلقات البطاطس ثم المكونات التي قمنا بقليها ثم توضع قطع الدجاج ثم الارز المبهر.
• يضاف مرق الدجاج فوق الخليط بحيث يغمر الأرز، توضع الطنجرة على نار قوية حتى الغليان المرق وتشرب الأرز له.
• تخفف النار تحت الطنجرة وتترك حتى ينضج الأرز جيداً.
• تقلب الطنجرة في طبق التقديم الواسع وتترك قليلاً مقلوبة ثم ترفع الطنجرة.
• يرش اللوز والصنوبر على وجه المقلوبة وتقدم ساخنة إلى جانب السلطات واللبن.

المقلوبة العراقية

المقادير

• أربعة أفخاذ من الدجاج منظفه.
• حبة كبيرة من الباذنجان مقطعة شرائح.
• كوبان من الأرز الأبيض مغسول.
• نصف كوب من الشعيرية.
• حبة من الطماطم مقطعة شرائح.
• حبتان من البطاطا مقطعة شرائح.
• حبة من الفليفلة الخضراء مقطعة شرائح.
• حبة من البصل مقطع شرائح.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• فلفل أسود حسب الرغبة.
• كوب من الزيت النباتي.

طريقة التحضير

• توضع أفخاذ الدجاج في وعاء من الماء وتسلق.
• يرفع الدجاج من المرقة و يحتفظ بها جانبا.
• تقلى البطاطا ثم الباذنجان ثم البصل ثم الشعيرية في الزيت الساخن وتترك جانباً.
• يوضع في اسفل الطنجرة القليل من الزيت ثم توضع الطماطم و تشوح قليلا.
• يوضع الارز على النار مع القليل من معجون الطماطم والبهارات وعند النضج يرفع وعاء الأرز.
• توضع طبقة من الأرز فوق الطماطم المقلية ثم فوق الأرز أفخاذ الدجاج ثم بعدها البطاطا والباذنجان والبصل والشعيريه والأرز ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق ثم ترفع الطنجرة.
• تقلب المقلوبة في طبق التقديم ببطء للمحافظة على شكل القالب وتقدم ساخنة.