مسخن الدجاج

==المسخن== يعد المسخن طبقٌ مشهورٌ إلى حدٍ كبيرٍ في بلاد الشام، يعد كثيرًا، ولا يختلف المسخن كثيراً من بلدٍ إلى آخر، إلا في طريقة التقديم أحيأناً؛ فيقدم كطبقٍ رئيسيٍ على شكل طبقٍ كبيرٍ من الخبز العربي، كخبز الصاج أو خبز الشراك والطابون، وأحيأناً يقدّم كطبقٍ جانبيٍ على شكل سندويشاتٍ صغيرةٍ تشبه الشاورما، أو على شكل لفائف.

المسخن الفلسطيني الأردني

المقادير

• 500 غرام من الدجاج المطبوخ.
• ثلاث بصلات.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• أربع ملاعق كبيرة من السمّاق.
• ملعقة كبيرة من دبس الرمان
• ثلاثون غراماً من الصنوبر.
• خبز الصاج.
• ملح للتتبيل.

طريقة التحضير

• يسخن الفرن إلى درجة حرارة 200 مئوية.
• يحمّر الصنوبر في زيت الزيتون حتى يصبح ذهبي اللون، مع الحذر أثناء القلي؛ لأنه سريع الإحتراق، وبعد تحميره يخرج من الزيت.
• يقطّع البصل ويقلى على نارٍ متوسطةٍ إلى أن يصبح شفافًا.
• يقطع الدجاج إلى شرائح، ويضاف إليه السمّاق، ودبس الرمأن، وباقي كمية زيت الزيتون.
• يضاف الملح حسب الحاجة، مع التقليب جيدًا، ثم يرفع عن النار.
• يقطّع خبز الصاج إلى مربعاتٍ بحجم عشرين سم، ويوضع ثلاث إلى أربع ملاعق من خليط الدجاج وسط الخبز.
• يغلق الخبز من ثلاث جهات ثم يلف على شكل فطائر الربيع.
• يرص المسخن في صينية فرنٍ، ويدهن السطح بزيت الزيتون.
• يوضع في الفرن حتى يصبح لونه ذهبيًا.

فطائر المسخن

المقادير

العجينة

• ثلاثة أكواب من الدقيق الأبيض.
• كوبأن من السميد الناعم.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• كوبأن من الماء.

الحشو

• 500 غراماً من فيليه الدجاج المقطع إلى مكعباتٍ صغيرةٍ.
• ملعقتان كبيرتان زيت الزيتون.
• بصلتان كبيرتان مقطعتان إلى جوانح.
• فصان من الثوم المهروس.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السماق.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من البابريكا.

للتشكيل

• زيت ذرة.
• زيت زيتون.

طريقة التحضير

العجينة

• يوضع كل من الدقيق، السميد، الملح والماء في وعاء الخلاط، ويثبت مضرب العجين، ثم يشغل الخلاط على سرعةٍ متوسطةٍ حتى تتكون العجينة، وتنفصل عن حواف الوعاء.
• تحضر صينيةٌ قصيرة الحافة، ويوضع فيها مقدار كوبٍ من زيت الذرة.
• تقطع العجينة إلى كراتٍ صغيرة الحجم، ثم توضع كرات العجينة في الصينية، وتدهن بالقليل من الزيت، ثم تغلف العجينة بقطعةٍ من النايلون، وتترك لمدة ساعة حتى ترتاح تماماً.

الحشو

• يوضع الزيت في مقلاةٍ واسعةٍ على نارٍ متوسطةٍ، ثم يضاف البصل، ويقلب باستعمال ملعقةٍ خشبيةٍ إلى أن يلين.
• يضاف الثوم ويقّلب لمدة دقيقة.
• يضاف الدجاج، الملح، السماق والبابريكا، ويقلب الدجاج لعدة دقائق حتى يتشرب طعم البصل والسماق، تترك الحشوة حتى تبرد تماماً.
• تحضر صينيتان قصيرتا الحافة.
• في الصينية الأولى يوضع مقدار ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون، ثم توضع قطعةٌ من العجينة على الزيت، وبأطراف الأصابع وباطن الكف وتمد العجينة إلى أن تصبح بمقاس 10 بوصة تقريباً.
• يوضع مقدار ربع كوب من الحشو في وسط العجينة.
• تثنى أطراف العجينة على الحشو حتى تصبح فطيرةٌ مربعة الشكل.
• توضع الفطيرة في الصينية الثانية، وتكرر الخطوة مع بقية العجينة والحشو، مع مراعاة إضافة الزيت عند البدء بمد قطعة جديدة من العجينة.
• تترك الفطائر ترتاح لمدة عشر دقائق.
• يثبت الرف الشبكي وسط الفرن، ويسخن إلى درجة حرارة 180 مئوية.
• تخبز فطائر المسخن لمدة خمس عشرة إلى عشرين دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون.

بوريك مسخن الدجاج

المقادير

• نصف كوب من زيت الزيتون.
• أربع بصلات مقطعات إلى شرائح.
• فصان من الثوم المفروم .
• دجاجة كبيرة مقطعة إلى أرباع.
• كوبان من مرق الدجاج.
• عبوة من عجين الجلاش.
• خمس ملاعق كبيرة من السماق البودرة.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الحلبي أو مسحوق البابريكا.
• ملعقة كبيرة من السبع بهارات.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• ملح حسب الرغبة.
• فلفل أسود حسب الذوق.
• حبوب من الكمون، وحبة البركة للتزيين.

طريقة التحضير

• في وعاءٍ متوسط الحجم، تُسخن نصف كمية زيت الزيتون، ويُشوح البصل على نارٍ منخفضة الحرارة حتى يصبح شفافًا، ثم يُضاف الدجاج والثوم ويُحمرا لمدة سبع دقائق.
• يُضاف السماق والبهارات، ويُطهى الخليط لمدة دقيقتين، ويُتبل بالملح، ثم يُضاف مرق الدجاج فوق خليط البصل والدجاج، ويُغطى، ويُطهى الخليط لمدة خمس وعشرين دقيقة تقريبًا أو حتى يطرى الدجاج.
• يُترك الدجاج جأنباً حتى يبرد، ويُقطع الدجاج ،ويتخلص من الجلد والعظم، ثم توضع شرائح الدجاج مرةً أخرى في خليط البصل.
• يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 165 مئوية.
• يُدهن الجلاش ببقية زيت الزيتون، ثم توضع ثلاث طبقاتٍ من الجلاش فوق بعضها البعض، ويُرص خليط المسخن في منتصف العجين، ثم يُلف إلى لفائف كالأصابع.
• يُدهن سطح اللفائف بزيت الزيتون.
• تُرش حبوب الكمون وحبة البركة على وجه اللفائف .
• يُخبز في الفرن لمدة عشرين دقيقة، أو حتى يصبح البوريك مقرمشًا قليلاً ويُحمر.

رولات المسخن بالقرشلة

المقادير

• ثمانية أرغفة من خبز الصاج الشراك أو الرقاق.
• دجاجة كبيرة .
• ربع كوب من الماء أو الحليب.
• بيضتان.
• كوبان القرشلة المطحونة.
• ثماني بصلات كبيرة الحجم.
• أربع ملاعق من السماق البلدي.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• نصف كوب من الصنوبر.
• كوب من زيت الزيتون .
• زيت نباتي .
• حبات من الهيل.
• فلفل حسب الرغبة.
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• تقطع الدجاجة إلى أربعة أقسام، ثم تنظف وتسلق، ويضاف إليها البصل والملح والفلفل وحبات من الهيل.
• يقشر البصل ويقطع، ويوضع في وعاءٍ على نارٍ هادئةٍ جداً، ويرش بالملح والكمون، وعندما يقترب من الاستواء يضاف له السماق والزيت البلدي، ويقلب حتى يذبل.
• توضع أرغفة الخبز فوق بعضها، وتقطع إلى ثماني مثلثات مثل البيتزا، وتغطى بفوطةٍ رطبةٍ حتى تحافظ على طراوتها ولا تتكسر أثناء العمل.
• ترفع الدجاجة عن النار، ويترك ما تبقى من ماء السلق حتى يبرد.
• ينزع العظم عن الدجاج، ويفتت الدجاج إلى قطعٍ متساوية بحجم رأس العصفور.
• يحمص الصنوبر، ويخفق البيض مع الحليب، وتوضع القرشلة في طبقٍ.
• يضاف الدجاج والصنوبر إلى البصل، ويخلط برفقٍ.
• تفرد قطعة خبز، ويوضع فيها ملعقةٌ كبيرةٌ من الحشو، ثم تلف كورق العنب، ويستمرحتى تنتهي كمية الخبز.
• تغمس اللفائف في البيض من جميع الجوأنب، ثم في القرشلة المطحونة، ويستمر حتى نفاذ الكمية.
• يوضع زيت القلي على نارٍ متوسطةٍ، ثم تقلى القطع حتى تصبح بلونٍ ذهبيٍ جميلٍ.
• تقدم لفائف المسخن مع سلطة الجرجير بالسماق، وتغمس بصوص اللبن الرائب مع النعناع الناشف ورشة من الملح.

فتة المسخن

المقادير

• أربعة صدور من الدجاج المسلوق والمقطع إلى شرائح.
• رغيف من خبز الطابون المقطع.
• ثلاث بصلات مقطعات إلى شرائح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من السماق.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.

الصوص

• كوبان من اللبن الزبادي.
• ملعقتان كبيرتان من الطحينية.
• عصير نصف ليمونة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• فصان من الثوم المهروس.

للتزيين

• ملعقة كبيرة من السماق.
• نصف كوب من اللوز المقلي.
• ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.

طريقة التحضير

• يوضع الزيت في قدرٍ على النار، ويضاف إليه البصل المقطع إلى شرائح.
• يقلب البصل بالزيت، ثم تضاف ملعقةٌ من السماق، والفلفل الأسود المطحون، والملح.
• تضاف كمية الدجاج المسلوق والمقطع إلى شرائح على البصل.
• يوضع الخليط جأنباً، وتخلط مقادير صلصة اللبن معًا.
• يقلى خبز الطابون المقطع أو يشوى.
• يوضع الخبز المقلي أو المشوي في قاع الوعاء، ثم يخلط الدجاج، ثم اللبن.
• يرش على الوجه السماق، ثم البقدونس، ثم اللوز المقلي.