طريقة عمل الجبنة بالمنفحة

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٧:١٦ ، ٢٣ يوليو ٢٠١٩

الجبنة

الجبنة غذاء مصنوع من حليب الماعز أو الغنم أو البقر أو من أي نوع من أنواع الحيوانات الأليفة اللبونة، والجبنة تتكون بفعل أنزيم الرنين المسمى بالمنفحة، ويوجد أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به، فتجد الجبن القاسي والجبن الطري اللين، والأجبان نصف الصلبة، وقد تتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج ممّا يعطيها نكهات مميزة.


طريقة عمل الجبن البلدي

وقت التحضير 5 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص يكفي لـ 4 أشخاص

المقادير

  • لتران ونصف من الحليب الطازج كامل الدسم.
  • ربع كوب من الخل الأبيض.
  • نصف ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
  • نصف ملعقة صغيرة من حبة البركة السوداء.
  • نصف ملعقة صغيرة من منفحة الجبن.
  • نصف ملعقة من كلوريد الكالسيوم.

معدات مُختلفة

  • ميزان حرارة.
  • قطعة من الشاش الأبيض.
  • قطعة من القماش الأبيض.
  • قِدر مصنوع من الحديد.

طريقة التحضير

  • تُصفى كمية مُناسبة من الحليب الطازج، كامل الدسم باستخدام قطعة من القماش الأبيض، حتى يتم تنقية الحليب من الشوائب الناتجة من عملية الحلب، مثل الشعر، والصوف، وأيّ شوائب أخرى.
  • يُبستر الحليب، حيث يسخن في قِدر على النار، حتى تصل درجة حرارته لغاية 72 درجة مئويّة، وتُقاس درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة خاص بالطعام.
  • تُخفّض درجة حرارة الحليب ويبردّ بصورة مُفاجئة حتى تصل درجة حرارته إلى 35 درجة مئويّة.
  • يُوضع الحليب في ماء بارد يحتوي على بعض مكعبات الثلج.
  • تُضاف المنفحة التي من شأنها العمل على تخثير الحليب، بحيث تضاف نقطة واحدة من المنفحة لكل كيلو غرام واحد من الحليب.
  • تُضاف كمية كلوريد الكالسيوم إلى الحليب بمعيار ثابت ومحدد، بحيث تُضاف (0.3 غرام) من كلوريد الكالسيوم لكل كيلو غرام واحد من الحليب، حيث يساعد ذلك في زيادة سُرعة التجبّن.
  • يُقلّب مزيج الحليب، والمنفحة، وكلوريد الكالسيوم جيداً، ثم يترك يرتاح لمدة ساعة كاملة.
  • يُقطّع الحليب الخاثر إلى قطع مُربعة صغيرة الشكل.
  • تُكبس قطع الحليب الخاثر، حتى يُزال المصل من الحليب، وتُغلّف مُربعات الجبنة بقطعة من القماش الأبيض، وتُكبس بشكل جيد.
  • تُرتّب قطع الجبنة بجانب بعضها البعض في صينية، ومن ثم يوضع عليها وزن، حتى يزال المصل من الحليب.
  • تُتابع إزالة المصل الناتج عن قطع الجبنة، حتى تجف بشكل كامل، وتُزال قطع القماش عن مربعات الجبنة.
  • تُغمر مربعات الجبنة من جميع الاتجاهات في ملح الطعام، ثم تُرتّب مربعات الجبنة بجانب بعضها البعض في الثلاجة.


طريقة عمل الجبنة الإسطنبولي في المنزل

وقت التحضير 5 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص يكفي لـ 4 أشخاص


المقادير

  • لتران من الحليب السائل، كامل الدسم.
  • نصف كوب من الخل الأبيض.
  • حبتان من الفلفل الحار، مقطع صغير.
  • أربع ملاعق كبيرة من الحليب البودرة.
  • ملعقتان كبيرتان من الملح.
  • علبة من لبن الزبادي.


طريقة التحضير

  • يوضع الحليب في إناء كبير، مع الحليب البودرة والزبادي، ثم تقلب جميع المكونات جيدًا حتى تذوب الزبادي والحليب البودرة في الحليب ، ويتكون خليط سائل.
  • يوضع الإناء على نار متوسطة ويترك حتى يغلي، ثم يضاف الخل ، ويقلب الخليط حتى يقطع اللبن ويفصل القريش عن الشرش.
  • يرفع الإناء عن النار ، ويصفى تمامًا من السوائل بمصفاة، حتى تتكون جبنه قريش جافة من السوائل.
  • يجهز الخلاط الكهربائي، ويوضع فيه الجبن القريش، والملح وشرائح الفلفل ، ثم تضرب المكونات حتى يتكون خليط ناعم.
  • يجهز قالب تخزين الجبن، ويوضع فيه الخليط الناعم، ثم يترك في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
  • تقدم الجبنة الإسطنبولي بجانب الخبز، ويمكن تخزينها لحين التقديم.

سر نجاح تحضير الجبنة الإسطنبولي

  • يضاف الخل بمجرد غليان خليط الحليب، والزبادي ، والحليب البودرة على النار.
  • تصفى الجبنة القريش جيدًا قبل خلطها في الخلاط.


طريقة عمل الجبنة الريكوتا

وقت التحضير 70 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص يكفي لـ 6 أشخاص


المقادير

  • كيلو من الحليب كامل الدسم.
  • أربع ملاعق كبيرة من الخل الأبيض أوعصير أربع حبات من الليمون.
  • شاشة نظيفة.

طريقة التحضير

  • يسخن كيلو الحليب ثم يوضع الخل أوالليمون مباشرة، ويترك الخليط مدة ساعة، حيث سيتجبن الجبن والشرش من حوله. *يصفى الجبن من الشرش بالشاش النظيف ثم يغسل بالماء للتخلص من طعم الليمون أو الخل، وهكذا تصبح جاهزة.
  • يمكن حفظها في الفريزر، واستخدامها عند الحاجة بحد أقصي أسبوع.
  • يفضل تصنيعها طازجة مع كل أكلة.
  • يمكن وضع الفانيليا والسكر أو ماء الزهر(الورد) والسكر واستخدامه في حشو الحلوى.


طريقة عمل الجبنة النابلسية(المغلية)

وقت التحضير ساعتين و 50 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص يكفي لـ 8 أشخاص

المقادير

  • 20 لتر من الحليب كامل الدسم وطازج.
  • نصف حبة منفحة أو مساة.
  • ملح، حسب الحاجة.

طريقة التحضير

  • يوضع الحليب في طنجرة على النار، ويترك حتى يسخن دون أن يغلي.
  • تؤخذ كمية قليلة من الحليب في وعاء، وتذوب قطعة المنفحة جيداً.
  • تضاف المنفحة للحليب بالطنجرة مع الاستمرار بالتقليب حتى تمتزج بالحليب ويتماسك المزيج.
  • ترتب قطع الشاش وتوزع كمية مناسبة من الحليب في كل قطعة.
  • تجمع أطراف قطعة الشاش، ويحكم إغلاقها حول الجبنة بالداخل.
  • تقلب قطعة الشاش بحيث تصبح الأطراف التي جمعت للأسفل والجبنة للأعلى.
  • تترك الجبنة بقطع الشاش المقلوبة لمدة خمس دقائق حتى تتصافى من الماء الزائد.
  • تقلب قطع الجبنة الملفوفة بالشاش حتى ينعدم خروج الماء من القطع.
  • ترص قطع الجبنة الملفوفة بالشاش فوق سطح مستوي.
  • يوضع لوح خشب على قطع الجبنة وفوق لوح الخشب يوضع ثقل ليضغط على قطع الجبنة لتتخلص من الماء الزائد.
  • تترك قطع الجبنة، مدة ساعة إلى ساعتين.
  • ترفع قطع الشاش، ويوضع الملح في وعاء مسطح.
  • تغمس قطع الجبنة بالملح و تقلب لتتغطى بالكامل بكمية وافرة من الملح.
  • ترفع قطع الجبنة من الملح، وتوضع جانباً، وتكرر نفس الطريقة حتى تكتمل باقي القطع.
  • تحفظ قطع الجبنة بالثلاجة لإستخدامها مباشرة كما يمكن غلي قطع الجبنة بالماء المالح المغلي مع حبة البركة والمستكة وحبات المحلب و من ثم حفظها في مرطبانات لمدة حفظ تدوم لعام وأكثر.


طريقة عمل الجبنة السائلة

المقادير

  • لتران من الحليب السائل.
  • ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض.
  • قطعة نظيفة من الشاش.
  • نصف كوب كبير من الزبدة الذائبة.

طريقة التحضير

  • يسخن الحليب السائل في وعاء عميق على نار متوسطة ويترك حتى يصبح دافئاً ثم يرفع عن النار.
  • تضاف ملعقتان من الخل، ويحرك الخليط قليلاً حتى يتخثر الحليب.
  • يترك الحليب قليلاً، لمدة ربع ساعة حتى يطفو قرص الجبن على الوجه وينفصل عن الماء.
  • يصفى قرص الجبن من الماء حيث يوضع في مصفاة حتى يتخلص تماما من الماء الزائد، ثم يوضع في وعاء عميق ويضاف إليه الملح والزبدة الذائبة وحبة البركة، حسب الرغبة.
  • يضرب المزيج بالمضرب الشبكي اليدوي حتى تمتزج المكونات جيدا معاً وحتى الحصول على جبن سائل.
  • يوضع المزيج الناتج في الثلاجة لحين الاستعمال.


المراجع

https://weziwezi.com/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D9%84%D8%AF%D9%8A/

https://www.shamlola.com/recipes/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%A5%D8%B3%D8%B7%D9%86%D8%A8%D9%88%D9%84%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%86%D8%B2%D9%84

https://www.supermama.me/posts/%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%B1%D9%8A%D9%83%D9%88%D8%AA%D8%A7

https://www.atbaki.com/recipe/view?slug=%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%86%D8%A7%D8%A8%D9%84%D8%B3%D9%8A%D8%A9%28%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%BA%D9%84%D9%8A%D8%A9%29

https://weziwezi.com/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D8%A7%D8%A6%D9%84%D8%A9/

173 مشاهدة