طريقة عمل الكرشات

بواسطة: - آخر تحديث: ١١:٥١ ، ١٩ أبريل ٢٠٢٠
طريقة عمل الكرشات

محتويات

الكرشات

تُعدّ الكرشة من الأجزاء الرخوة، أيّ أنّها من الأجزاء غير العضلية في أجسام الحيوانات؛ كالبقر، والضأن، والخنزير، والعجل، والحمل، كما أنها تشكل جزءًا هامًا من فضلات الذبيحة أي بعد ذبح تلك الحيوانات، فلا يقتصر وجود الفوائد الغذائية من المعادن والفيتامينات والبروتين وغيرها على وجود الأنسجة العضلية فقط بالضرورة، وإنما أجزاء أخرى لربما تفوقها في تلك الفوائد.

يُعدّ كبد العجل من أكثر الأجزاء التي تحتوي على الحديد، ومن أبرز فضلات الذبيحة أو ما يطلق عليها بمخلفات الذبيحة البقرية بالتحديد؛ الدماغ، والمعدة الكبيرة، والكبد، والكرشة، والقلب، واللسان، إضافة إلى الكلى، وأما ذبائح العجول فقد تحتوي على مخلفات إضافية؛ إذ من الممكن أكلها؛ كالقدمين، والنخاع الشوكي، والغدة الصعترية أو ما يطلق عليها بالخبز الحلو، والمساريق، وبالنسبة لذبائح الضأن فتتشكل مخلفاته بين الرئتين، واللسان، والكلى، والقلب، والمعدة، والكبد، والأنوار، والدماغ، بالإضافة إلى القدمين.


تاريخ طبق الكرشات

برزت بعض المأكولات الغريبة في الولايات المتحدة الأمريكي، وبالأخص في المطبخ الريفي، التي ترتكز على اللحوم بأنواعها؛ كالكبد، والأضواء، والأدمغة، والكرشة، وجوارب البحر؛ إذ من الممكن تحضير هذه الأجزاء عن طريق القلي أو الغلي أي بالسلق، ويذكر أن هذه المأكولات تشهد طلبًا ورغبة عالية من السكان، وهذا السبب أدى إلى ضرورة تخزين وحفظ هذه الأجزاء وبالأخص الكرشة الهلامية، وكبد العجل المحضر عن طريق القلي، كما اللسان المخلل المستخدم بالأخص في تحضير اللحوم الباردة، أمّا في أوروبا؛ فيعتمد المطبخ الراقي فيها على تنوع اللحوم وتقديم العديد من الأطباق الكلاسيكية من خلالها؛ كالكرشة.

ومن الغريب وجود التناقض بين الأذواق في الحكم على طبق الكرشات والكوارع أو الممبار، فتجد الكثير ممن يعشقون هذه الأكلات الدسمة، ويوجد منهم على النقيض تمًاما، وتشتهر هذه الأكلة في مصر بالكوارع والممبار، أمّا في سوريا فيقال عنها القبوات والمقادم، وفي فلسطين والأردن يطلق عليها الكرشات والفوارغ، ويطلق عليها اسم الباجة في كل من الكويت والعراق، وفي ليبيا مشهورة بالعصبان.

تعود هذه الأكلة إلى المطبخ العثماني، واشتهرت كونها أكلة الملوك الرئيسية في ذلك الوقت، فكان طبق الكرشة طبقًا حاضرًا بقوة على موائد السلاطين، وكان اسمها آنذاك الأكارع، ويظهر التناقض مرة أخرى؛ إذ عرفت بوجبة الفقراء أيضًا حينما انتقلت إلى بلاد الشام، والعراق، ومصر، وسبب هذا المسمى يعود لثمنها الزهيد مقارنة بثمن اللحوم الأخرى، ومع كل هذا واختلاف الأذواق حولها، لكنها تبقى طبقًا فوائده كثيرة، كما أنه طبق أصيل له تاريخ حافل بين الدول العربي وحتى على مستوى العالم أجمع.


فوائد الكرشات

يفضل الكثير من الأشخاص تناول هذه الأكلة الدسمة في فصل الشتاء، وذلك لما تزود به أجسادهم من طاقة وفوائد جمّى، وبما أن الكرشة هي جزء من معدة العديد من حيوانات المزارع، فيحتاج تحضيرها للكثير من الجهد والعناء من خلال تنظيفها وغليها، وذلك حتى تصل إلى المستوى الذي يصلح فيه أكلها، كالتي تقدم في المطاعم والأكشاك، وبالرغم من اقتران الكرشات بالدهن والدسامة، إلا أن كثيرًا من الأطباء واختصاصي التغذية أكدوا على أنّها تحتوي القليل من الدهون؛ إذ تزول معظم كمية الدهون أثناء عملية تنظيفها، ولكن كونها أكلة تزود الشخص بالكثير من السعرات الحرارية، وبعض أنواع من الزيوت، فبالتالي تجعله أكثر دفئًا، فيقول بعض الطهاة إلى جانب ربّات المنازل أنها أكلة تحتوي الكثير من الدسم.

في دراسات أجريت في جورجيا وأتلانتا، وجد بعد أخذ عينة من الكرشة، أنّها تحتوي على بكتيريا معوية مفيدة جدًا، تدعى حمض اللاكتيك، ومعروفة ببكتيريا الأسيدوفيلس، كما وجد أن معيار الحموضة العام في الكرشة مثالي بالنسبة للجانب الحمضي، الذي يعمل على تسهيل عملية الهضم، وهذا يعود إلى نسبة الكالسيوم الموجودة وهي 1:1، ومن أشهر الأطباق المعدة باستخدامها في كل من مصر والأردن هو حساء الكوارع مع صلصة الطماطم، وتشتهر أكلة الفاصولياء بالكرشة عند الليبيين، وأكلة التيزلاما في تركيا، وهي مزيح من المطبخ التركي والروماني.

كما أكد تقرير نشر في صحيفة ديلي ميل البريطانية أن الأحشاء الداخلية لذبائح كل من الجواميس والأبقار، تحتوي على قيم غذائية عالية جدًا، من الفيتامينات، والبروتينات والمعادن، إضافة إلى أنّ نسبة الدهون فيها قليلة، وسعرها منخفض، فيشكل الكبد مصدرًا هامًا للطاقة؛ إذ يزود الجسم بكميات كبيرة جدًا من الحديد، والنحاس الذي بدوره يعمل على تطوير المخ، وزيادة قوة العظام، ورفع المناعة.

أمّا عن الكلى فوجد أنّها تحتوي على نسبة كبيرة من البروتينات إلى جانب الحديد، إضافة بأنها مصدرًا هامًا لعنصر السيلينيوم، ومن المعروف أنه يعد من أوقى مضادات الأكسدة، فيحافظ على أنسجة الجسم من التلف، ويعزز من وظيفة الغدة الدرقية، وغيرها من الأحشاء الأخرى الغنية جدًا بالقيم الغذائية، وركز هذا التقرير على تلك القيم المتواجدة في الكرشة، فسعراتها القليلة وفوائدها العظيمة مدعاة للاهتمام بتناولها، وبالأخص ممن يعانون من هشاشة العظام، فهي تساعد على تعزيز قوة وصحة العظام والمفاصل، وذلك بسبب نسبة الكالسيوم المرتفعة فيها، فلربما تكون بديلًا عن المنتجات اللبنية لمن لا يرغبون في تناولها.


فوائد سقط اللحم

ويطلق على أحشاء حيوانات المزارع أيضًا إلى جانب فضلات الذبيحة بسقط اللحوم، كما أنّها تؤكل بشكل كبير خلال حلول عيد الأضحى؛ إذ تتوفر الأضاحي بكثرة في هذا الوقت من السنة، وبالرجوع إلى المعهد القومي للتغذية، وبحسب اخصائي التغذية؛ فإنّ سقط اللحم له العديد من الفوائد أهمها:

  • يعد سقط اللحوم من الأجزاء الغنية جدًا بلألياف، التي بدورها تتعزز من دور الجهاز الهضمي وتسهل حركة الأمعاء، إضافة بأن الألياف تشعر من يتناولها بالشبع، وهذا يُقلل من تناوله للطعام.
  • يعد سقط اللحوم من الأطعمة التي تحتوي على نسبة من البروتين، لكن في الحقيقة هذه النسبة أقل من الموجودة في اللحوم الأخرى.
  • يعد سقط اللحوم اختيارًا مفضلًا لمن يتبعون الحميات الغذائية، وذلك بسبب احتوائه الشحيح على الدهون والسعرات الحرارية.
  • تعزز هذه المأكولات الجسم بفيتامين أ، والذي بدوره يعزز بشكل خاص صحة البشرة، والعيون، والعظام، كما أنه يساهم في الوقاية من أمراض السرطان والكلى.
  • تعد هذه الأطعمة غنية جدًا بالزنك، الذي يساعد في رفع مستوى المناعة للجسم، وذلك مهم جدًا للأطفال خصوصًا.
  • تناول الكرشة يعزز من نضارة البشرة، وذلك لاحتوائه على نسبة عالية من الكولاجين، وهذا بدوره يؤخر من ظهور التجاعيد وعلامات الكبر.
  • يعد سقط اللحوم من الأكلات التي تفتح الشهية، فهي هامة لمن يعانون من فقدان للشهية.


أضرار الكرشات

إنّ طبيعة هذه الأطعمة، ومكانها في أحشاء حيوانات المزارع، قد تؤدي إلى العديد من الأضرار على جسم الإنسان، وذلك عند تناولها تحت ظروف معينة، ومن بين تلك الأضرار:

  • تراكم بعض الطفيليات، والميكروبات بجدران الكرشة، وذلك لما تحتويه تركيبتها من نتوءات؛ إذ من الممكن أن تنتقل إلى جسم الإنسان، إن لم تطهى بالشكل الصحيح.
  • احتوائها على بقايا المخلفات والفضلات إن لم تنظف تنظيفًا صحيحًا، التي من الممكن أن تسبب الأمراض الخطيرة في حال تناولها.
  • فسادها وتغير طعمها أو لونها، وذلك في حال خُزنت ولم تؤكل سريعًا بعد ذبح الحيوان، وذلك بسبب الميكروبات المتراكمة على السطح الخارجي.


القيم الغذائية في الكرشة

لمعرفة القيم والعناصر الغذائية الموجودة بالكرشة بشكل دقيق، يجب تحديد كمية منها، كما يجب معرفة حالتها إن كانت مطبوخة أم نيئة، أم محشوة، وليكن هناك 85 غرام من الكرشة المطبوخة جيد جدًا، ولكنها غير محشوة، هذه الكمية المطبوخة تحتوي على 80 سعرًا حراريًا، كما تحتوي على النسبة المثالية من كل من الكربوهيدرات والبروتين التي يحتاجها الجسم في اليوم، وذلك بواقع 1.7 غرام من الكربوهيدرات، و10 غرامات من البروتين.

من الجدير بالذكر أنّ هذا الاحتياج للأجساد التي تبلغ من الوزن ما يقارب 73 كيلو جرام، ومن المعروف أن البروتين مهم جدًا لبناء العضلات، لكن هذا لا يعني تناول الأغذية التي تحتويه بشكل أكبر، لأنّ ذلك لن يسهم في بناء عضلات أكثر، وأمّا عن الدهون فهذه الكمية من الكرشة توفر من الدهون غير المشبعة ما يقارب على 3.4 غرام، ومن الدهون المشبعة ما يقارب 1.2 غر ام، وهذه كمية بسيطة مقارنة بالكمية الموصى بها يوميًا، لذلك فالكرشة خيار مثالي لمن يتبع نظام صحي.

ويجب الانتباه إلى أن نسبة الكوليسترول الموجودة في هذه الكمية من الكرشة تقارب 44 % من ما هو موصى بتناوله في اليوم الواحد، وهذه النسبة ليسب ببسيطة، لذلك ينصح بتجنب أي مصدر آخر للكوليسترول عند تناول الكرشة، ومن الجدير بالذكر أن جسم الإنسان يحتاج لكميات من الكوليسترول التي تُسهم في إتمام العمليات الحيوية مثل؛ إنتاج بعض الهرمونات؛ كالتتستتوستيرون، والأستروجين، وهرمونات الغدد الكظرية، كما يُسهم في بناء ما يحيط بالخلايا من هيكل للأغشية، ومن مهام الكوليسترول أيضّا تعزيز إنتاج الأحماض الصفراوية، وإنتاج فيتامين د، ووجب التنويه إلى أن الكوليسترول يُنتج في الجسم، ومن غير الضروري الحصول عليه من الأطعمة المتناولة، لذلك ينصح الاعتدال عند تناول مصادر للدهون المشبعة التي تنتج الكوليسترول بدورها.

يزود الجسم بعنصر السيلينيوم، فالكمية المحددة من الكرشة تحتوي ما نسبته 14 % من حاجة الجسم اليومية منه، أي ما مقداره 10 ميكرو غرام، وهذا العنصر له فائدة عظيمة تعود على صحة القلب، كما أنه مفيد لأمراض تصلب الشرايين، والسكتات الدماغية، وأمراض الدم، ومن الممكن أن يقي جسم الإنسان من الإصابة بالسرطانات المختلفة، وله دور فعال في علاج خمول الغدة الدرقية، والتهاب المفاصل، وهشاشة العظام، وله استعمالات أخرى في محاربة الشيخوخة، وتحسين المزاج، والحفاظ على الحمل بمنع الإجهاض، وغير ذلك الكثير، هذا كله في حال اكتسبه الجسم من الأغذية بصورة طبيعية، فيحذر الأطباء من أخذه على شكل مكملات وأدوية؛ إذ إنّه يؤدي إلى خطر الإصابة بالتسمم، وفقدان الطاقة، وزيادة احتمالية الإصابة بمرض السكري، ومشكلات تُصيب الأظافر وغير ذلك.

ووجد أن هذه الكمية من الكرشة تزود الجسم بفيتامين ب12، وذلك بمقدار 10 % من احتاج الجسم اليومي منه، وتعد هذه النسبة جيدة جدًا، ومن أبرز فوائده منع فقر الدمن وذلك من خلال إنتاج كريات الدم الحمراء ، ويحافظ على الحمل بالحد من الولادات المبكرة، وحماية عقل الجنين، إضافة للنظام العصبي بشكل عام، كما يحافظ على صحة العظام، من خلال منع مرض هشاشة العظام، ومن الشائع أن فيتامين ب12 يقوي الذاكرة ويمنع الانسان من النسيان، كما له دور فعال بالمحافظة على صحة الشرة، والشعر، والأظافر، وصحة القلب، كما تزود ذات الكمية الجسم بمعدن الزنك، إذ ترفد الجسم بما مقداره 1.5 ملليغرام، وهذا المقدار يعادل 10% من احتياج جسم الإنسان في اليوم، ومن المعروف أن معدن الزنك مهم جدًا للحفاظ على مناعة الجسم وتقويتها، وله دور فعّال في زيادة القدر على التركيز، والمذاكرة، كما يساعد على سرعة التئام الجروح.


تناول الحامل للكرشات

ما هو شائع بين الناس، أن تناول اللحوم بأنواعها للمرأة الحامل مفيد جدًا، لتقويتها ولحماية الجنين ووتغذيته، ويزيد تناول هذه الكميات بشكل ملحوظ فترة عيد الأضحى لوفرة الأضاحي في تلك الفترة، ولكن من المهم جدًا أن تكون تلك اللحوم مطهوة تمامًا، لأن عكس ذلك قد يسبب خطرًا على تشكل الجنين، وبالتالي تكون جنين بتشوهات خلقية، أو الإجهاض.

يعود ذلك بسبب وجود أنواع من الطفيليات داخل هذه اللحوم والتي تسبب تلك التشوهات، ولا يمكن التخلص منها إلّا بطبخها على درجات حرارة مرتفعة ولفترة كافية، وينصح بحسب دراسات أجريت على المرأة الحامل وتناولها للحوم، أنه من الأفضل التقليل من كمية تناول الكرشة، والانتباه إلى تنظيفها بشكل صحيح، والحرص على طبخها بدرجة مناسبة.


طريقة عمل الكمونية الكرشة بالصلصة

وقت التحضير 120 دقيقة.
مستوى الصعوبة متوسط.
عدد الحصص تكفي لـ 6 أشخاص.

المقادير

  • كيلو غرام من الطماطم المعصورة.
  • كيلو غرام ونصف كرشة نظيفة.
  • ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
  • بصلة واحدة بحجم كبير.
  • رشة من الملح، أو حسب الرغبة.
  • رشة من الفلفل الأسود، أو حسب الرغبة.
  • أربعة أكواب من الماء.
  • ملعقتان من الزيت.

طريقة التحضير

  • نغسل الكرشة جيدًا من الداخل والخارج، بالكاء والخل والملح، وذلك للتأكد من نظافتها تمامًا، ثم نقطعها إلى مكعبات.
  • نضع في قدر كبير على النار كمية الماء، ونضع الكرشة بداخلها كي تنسلق، وذلك حتى تنضج ثلاثة أرباع النضج، وبعد ذلك نخرجها من الماء ونقوم بتصفيتها جيدًا.
  • نحضر الصلصة؛ وذلك من خلال وضع قدر آخر على النار، ونضع بداخله الزيت ونتركه كي يسخن، نضيف البصل المفروم ونقلبه حتى يصبح لونه ذهبيًا، ثم نصيف الثوم المهروس ونحركهم جيدًا.
  • نضيف التوابل من الملح والفلفل الأسود ومعجون الطماطم على البصل، ونحركهم جيدًا.
  • نضيف إلى ما سبق الماء المغلي، ونترك الخليط حتى يغلي لفترة، ثم نضيف الكرشة الشبه ناضجة، ونغطي القدر ونتركها حتى تنضج تمامًا.
  • نقدم الكرشة بالصلصة الحمراء التي تدعى الكمونية ساخنة، مع بعض الأطباق الجانبية؛ كالأرز، أو السلطة وغيرها.

القيمة الغذائية للكمونية الكرشة بالصلصة

تحتوي كل حصة من الكمونية الكرشة بالصلصة على القيم الغذائية الآتية:

السعرات الحرارية 338 سعرًا حراريًا
إجمالي الدهون 13.9 غرام
الكوليسترول 309 ميلليغرام
الصوديوم 595 ميلليغرامًا
مجموع الكربوهيدرات 17.7 غرام
البروتين 34.9 غرام


طريقة عمل الكرشة على الطريقة الصينية

وقت التحضير 90 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهل.
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص.

المقادير

  • بصلة متوسطة الحجم.
  • كيلو من الكرشات النظيفة.
  • حبتان من قرنفل.
  • حبة من الفلفل الرومي الأخضر.
  • ست فصوص من الثوم.
  • أربع ملاعق صغيرة من الزنجبيل البودرة.
  • بصلتان من البصر الاخضر المقطع لحلقات.
  • ملعقة صغيرة من جوزة الطيب البودرة.
  • ملعقة صغيرة من صويا الصوص.
  • عصير ليمونة.
  • القليل من الكزبرة الخضراء مفرومة.
  • ورقتان من الغار.
  • رشة من الفلفل الأسود.
  • رشة من الملح.

طريقة التحضير

  • نتأكد من نظافة الكرشة بعد غسلها جيدًا جدًا.
  • نضع قدر كبير على النار، ونضع فيه كمية من الماء بالإضافة إلى جميع التوابل والمنكهات من البصل، والقرنفل، والزنجبيل، وورق الغار، والثوم المهروس، وجوزة الطيب، ونترك كل المكونات السابقة تغلي في الماء.
  • نقطع الكرشة إلى أجزاء صغيرة كالأصبع، ونضعها في الماء المغلي كي تنسلق، ونتركها على النار لمدة 90 دقيقة تقريبًا، ومن الممكن أن تحتاج إلى وقت أكثر حتى تنضج تمامًا، وهذا يعتمد على حجم الكرشة.
  • نضع مقلاة على النار، ونضع فيها ما تبقة من الزيت، ونشوح فيه الثوم والزنجبيل المتبقيان، ونحركهم لمدة دقيقة تقريبًا، ثم نضع أصابع الكرشة المسلوقة، ونقلبها جيدًا حتى تتحمر ويصبح لونها ذهبيًا، وهذا يحتاج لمدة عشر دقائق تقريبًا.
  • نضع في ذات المقلاة على الكرشة المقطعة حبة الفلفل الرومي المقطعة، والبصر الأخضر، ونضع القليل من الصويا صوص، ونتبلها برشة فلفل أسود والقليل من الملح، وأخيرًا نضع عصير الليمون فوق المكونات، ونحركها سويًا، وذلك حتى تتجانس المكونات.
  • نضع اللمسة الأخيرة على الأكلة من خلال وضع الكزبرة الخضراء، مع التقليب بشكل بسيط، ونرفعها مباشرة عن النار.
  • نقدم الطبق ساخنًا، ويفضل أن يكون بجانبه طبق الأرز الأبيض.


طريقة عمل الكرشة المحشية

وقت التحضير 180 دقيقة.
مستوى الصعوبة متوسط.
عدد الحصص تكفي لـ 8 أشخاص.

المقادير

  • 800 غرام من الكرشات.
  • كوب من الحمص المسلوق.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
  • كوبان من الأرز قصير الحبة المغسول.
  • كوب من الماء المغلي.
  • رشة من القرفة الناعمة.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
  • خمس فصوص من الثوم المهروس.
  • كوبان من اللبن الرائب.
  • ربع ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
  • رشة من الفلفل اسود.
  • رشة من الملح.
  • بصلتان متوسطتان.

طريقة التحضير

  • نقوم بتنظيف الكرشتين بطريقة جيدة، ثم نقسمها إلى عدة أقسام متوسطة الحجم.
  • نحضر الحشوة، وهي أرز وحمص مسلوق، مضاف إليها القليل من الملح والفلفل الأسود، والكمون، وبهارات اللحمة، والكركم، والقرفة، ونخلطهم جيدًا.
  • نحشو قطع الكرشات بالحشوة التي حضرت مسبقًا.
  • نخيط الكرشة من الجانبين، أو نضع خلة الأسنان لنغلقها، وذلك حتى لا تخرج الحشوة التي بداخلها.
  • نضع في قدر على النار قطع الكرشات المحشية، ونسكب عليها الماء المغلي، وكمية اللبن الرائب، نتركه على النار على درجة حرارة منخفضة وذلك حتى تنضج تمامًا.
  • نقدم طبق الكرشات ساخنًا مع بعض المقبلات؛ كالسلطة وبعض الحشائش.

القيمة الغذائية للكرشة المحشية

تحتوي كل حصة من الكرشة المحشية على القيم الغذائية الآتية:

السعرات الحرارية 424 سعرًا حراريًا
إجمالي الدهون 7.9 غرام
الكوليسترول 132 ميلليغرامًا
الصوديوم 534 ميلليغرامًا
مجموع الكربوهيدرات 59.6 غرام
البروتين 27.2 غرام


طريقة عمل الكرشات والفوارغ وفتة اللسانات ورأس الخروف

وقت التحضير 180 دقيقة.
مستوى الصعوبة صعب.
عدد الحصص تكفي لـ 12 شخصًا

المقادير

  • كرشتان.
  • نصف كوب من صلصة الطحينية.
  • رأس خروف.
  • بصلة كبيرة.
  • ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
  • خمس أرغفة من الخبز المحمص.
  • خمسة فصوص من الثوم.
  • عصير ليمونة.
  • نصف كيلو غرام من لسانات الخروف.
  • أربعة كيلو غرامات من الفوارغ.
  • ثلاثة أكواب من الحمص المطبوخ.
  • ملعقتان كبيرتان من اللوز المحمص.
  • كيلو غرام واحد من الأرز المصري منقوع ومغسول.
  • ملعقة كبيرة من الملح.
  • بهارات صحيحة متنوعة.

طريقة التحضير

  • نغسل الكرشات والفوارغ جيدًا، ثم نضيف الليمون، والطحين، وزيت الزيتون، والصابون البلدي النابلسي، ونفرك الكرشات والفوارغ فيها، وذلك حتى تصبح ناصعة البياض.
  • نحضر الحشوة المكونة من الأرز، والبهارات، والحمص، وبصلة مفروم بشكل ناعم، وزيت، ورشة من الملح ونقلبهم جيدًا حتى تمتزج المكونات، ونبدأ بحشي الفوارغ والكرشات، ثم نغلقهم جيدًا بإبرة وخيط لخياطتهم.
  • نضع في قدر على النار كمية من الماء ونتركها حتى تغلي، وونضيف إليها الفوارغ والكرشات، ونحاول أن نخرج الزفرة عن وجه الماء، ونضيف البهارات الحب، والبصل والمريمية.
  • نتركهم على النار حتى تنضج الكرشات والفوارغ تمامًا، ويحتاج ذلك وقتًا.
  • وبنفس الطريقة نطبخ اللسانات والرأس، نسلقهم في الماء المغلي.
  • ونحضر فتة الرأس واللسانات، بتحضير صينية ووضع الخبز المحمص فيها، ثم نضع الأرز المطبوخ من داخل الكرشات، ونضيف عليه اللسانات المطبوخة، ولحمة الراس الناضجة.
  • نزين الصينية باللوز المحمص ويقدم إلى جانب الكرشات والفوارغ.


طريقة عمل الكرشة المحمّرة

وقت التحضير 90 دقيقة.
مستوى الصعوبة سهل.
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص.

المقادير

  • ثمانية اكواب من الماء.
  • كيلو من الكرشات النظيفة المقطعة.
  • بصلة صغيرة مفرومة.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من السمن البلدي.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكاري.
  • عشرة فصوص من الثوم المهروس.
  • نصف ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • نصف ملعقة صغيرة من الملح.
  • حبتان من الهيل.
  • ورقة من الغار.
  • نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل البودرة.

طريقة التحضير

  • نضع في قدر كبير على النار القليل من السمنة، ونتركها حتى تسخن، ثمّ نضيف البصل ونشوحها ختى يصبح لونها ذهبيًا.
  • نضيف المطيبات والمنكهات فوق البصل من ورق الغار، والقرنفل، والهيل ونحركهم قليلًا، ثم نضيف الماء فوق المكونات السابقة ونتركها حتى تغلي.
  • نضع الكرشة المقسمة في الماء وذلك إلى أن تُسلق لمدة ساعة تقريبًا، وبعد ذلك نخرجها ونصفيها من الماء، ونضعها جانبًا.
  • نضع في قدر أخر مسطح على النار القليل من السمنة، ونضيف إليها بعض التوابل؛ كالفلفل، والملح، والقرفة، والنزجبيل، والثوم المهروس، والكاري ونقلبهم جيدًا.
  • نحضر قطع الكرشة المسلوقة ونضعها فوق التوابل في القدر، ونحركها حتى تتحمر لعشر دقائق تقريبًا.
  • تصبح الكرشة محمرة وجاهزة للتقديم إلى جانب طبق من السلطة والخبز.

القيمة الغذائية للكرشة المحمّرة

تحتوي كل حصة من الكرشة المحمّرة على القيم الغذائية الآتية:

السعرات الحرارية 319 سعرًا حراريًا
إجمالي الدهون 19 غرامًا
الكوليسترول 334 ميلليغرامًا
الصوديوم 546 ميلليغرامًا
مجموع الكربوهيدرات 5.2 غرام
البروتين 31.1 غرام


طريقة عمل الكرشات والفوارغ باللبن

وقت التحضير 180 دقيقة.
مستوى الصعوبة صعب.
عدد الحصص تكفي لـ 12 شخصًا.

المقادير

  • كيلو غرام من الفوارغ.
  • نصف كيلو غرام من اللحمة المفرومة مع الدهن.
  • كرشتان من الخروف.
  • كيلوغرام من أرز الحبة القصيرة المنقوع.
  • معلقة كبيرة من البهارات المشكلة.
  • مغلفان من بودرة مرق الدجاج.
  • كوب من السمنة أو الزيت النباتي.
  • معلقة كبيرة من الكركم.
  • كيلو من اللبن الرايب.
  • كوب من المرق المصفى من مرق طبخ الكرش.
  • معلقة كبيرة من الفلفل الأسود.
  • معلقتان كبيرتان من الكاري.
  • مكعبان من مرق الدجاج أو حسب الحاجة.
  • كوبان من الحمص الحب المسلوق.
  • بصلة مفرومة ناعمًا.
  • ملعقتان كبيرتان من الملح.
  • ملعقة كبيرة من الكمون.

طريقة التحضير

  • نغسل الكرشات والفوارغ جيدًا جدًا، ثم نقطع الكرشة حسب الرغبة، ونضعهم جانبًا.
  • نحضر حشوة الأرز والحمص والبهارات المشكلة والمتنوعة، ونقلب المكونات جيدًا، ثم نبدأ بحشو الكرشات ونغلقها بخيط.
  • نحشي الفوارغ بخلطة الأرز والحمص، كما يجب عدم ملؤها تمامًا حتى يستوى الأرز بطريقة مثالية داخلها.
  • نضع قدر كبير على النار، ونملؤها بالماء ونضيف عليه التوابل والمطيبات؛ كورق الغار، والهيل، والكركم، والبهارت المشكلة، والملح، والكاري، والمرق المكعبات، وننتظر الماء كي يغلي، ثم نضع الكرشات والفوارغ المحشيه بداخلها.
  • أثناء عملية الطهي، علينا التخلص من الزفرة على وجه الماء.
  • نخفف النار ونتركها حتى تنضج تمامًا.
  • نحضر اللبن، وذلك بوضعه داخل قدر على النار، وإضافة المرق السائل والمكعبات، ونحركه جيدًا، حتى تمتزج المكونات، ونضيف إليه الكرشات والفوارغ المطبوخة، وننتظر القليل من الوقت، ثم نطفئ النار تحتها.
  • نقدم الطبق ساخنًا.


طريقة عمل الكرشة المسلوقة

وقت التحضير 60 دقيقة.
مستوى الصعوبة صعب.
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص.

المقادير

  • لتران من الماء المغلي.
  • كيلو غرام من الكرشات المنظفة
  • ورق لورا.
  • رشة ملح، أو حسب الرغبة.
  • رشة من الفلفل الأسود، أو حسب الرغبة.
  • بصلة صغيرة.
  • ثماني فصوص ثوم.
  • ملعقتان كبيرتان من الزبدة أو زيت الذرة.
  • نصف ملعقة من الزنجبيل.
  • نصف ملعقة من الحبهان.
  • نصف ملعقة من القرفة.

طريقة التحضير

  • نقطع البصلة لمكعبات أو حلقات حسب الرغبة، ونضع في قدر على النار الزبدة، ونضع فوقها البصل المقطع ونشوحه قليلًا.
  • نضيف التوابل والمنكهات؛ كالزنجبيل، والقرفة، والهيل، والثوم إلى البصل والزبدة، ونقلب جميع المكونات جيدًا، ونسكب الماء إلى الخليط ونتركه حتى يغلي.
  • نحضر الكرشة ونتأكد من نظافتها جيدًا، من خلال غسلها بالليمون، والخل، وفركها بالدقيق، وبعد ذلك نقطعها إلى مكعبات بالحجم المرغوب به.
  • نضع الكرشة فوق الماء المنكهة المغلي، ونتركها حتى تنسلق وتنضج.
  • نقدم طبق الكرشة المسلوقة ساخنًا.

القيمة الغذائية للكرشة المسلوقة

تحتوي كل حصة من الكرشة المسلوقة على القيم الغذائية الآتية:

السعرات الحرارية 244 سعرًا حراريًا
إجمالي الدهون 9.6 غرام
الكوليسترول 309 ميلليغرام
الصوديوم 404 ميلليغرام
مجموع الكربوهيدرات 7.2 غرام
البروتين 31.2 غرام


طريقة عمل فتة فوارغ ومخ الخروف بالطريقة الشامية

وقت التحضير 60 دقيقة.
مستوى الصعوبة صعب.
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص.

المقادير

  • كرشة مطبوخة.
  • مخ خروف مطبوخ.
  • كيلو من الفوارغ المطبوخة.
  • أربعة أرغفة من الخبز المقطع إلى مكعبات ومحمص.
  • كوب من مرق الكرشات.
  • بصلة مقطعة.
  • بهارات مشكلة.
  • كوبان من اللبن.
  • ملعقة صغيرة من الثوم المهروس.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من الطحينة.
  • ليمونة ونصف.
  • رشة ملح أو حسب الرغبة.
  • نص كوب من اللوز والصنوبر.
  • ملعقة كبيرة من السمنة.
  • بقدونس مفروم للتزيين.

طريقة التحضير

  • نحضر البايركس أو أيّ وعاء واسع للتقديم.
  • نضع طبقة أولى من الفوارغ المقطعة، ثم نضع طبقة من أرز الكرشات.
  • نسكب عليهم القليل من المرق.
  • نحضر صلصلة اللبن، وذلك من خلال خلط اللبن مع الطحينة، ونعصر الليمون فوقها، ونضيف الملح، والثوم المهروس ونحرك سريعًا حتى تتجانس المكونات، ونضع الصلصة الجاهزة فوق الفوارغ وأرز الكرشات.
  • نفتفت مخ الخروف، بالإضافة لقطع من الفوارغ ونضعها طبقة جديدة في البايركس فوق صلصة اللبن.
  • نضع في مقلاة على النار السمنة، ونقلي فيها الصنوبر واللوز، ثم نسكب كل ما في المقلاة أي التقلية مع الصنوبر واللوز على وجه الفتة، وأخيرًا نزين وجهها برش البقدونس عليها.


طريقة عمل كرشات محشية باللحم

وقت التحضير 60 دقيقة.
مستوى الصعوبة صعب.
عدد الحصص تكفي لـ 3 أشخاص.

المقادير

  • ثلاث كرشات صغيرة الحجم.
  • كيلو غرام واحد من لحم الخروف المفروم.
  • ثلاثة أكواب من الأرز قصير الحبة.
  • نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
  • نصف كوب من السمن البلدي.
  • نصف ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • نصف ملعقة صغيرة من الملح.
  • كوب من الدقيق.
  • نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
  • أربعة أكواب من الماء.
  • ربع كوب من عصير الليمون.
  • ملعقة صغيرة من الخل الأبيض.

طريقة التحضير

  • ننظف الكرشات من الداخل والخارج، بكشط طبقة الدهون والمادة اللزجة من الداخل بسكين بعد قلبها.
  • نضع عليها الماء الجاري لغسلها جيدًا، ونفركها بالدقيق، والخل، والملح، وعصير الليمون.
  • نكرر غسلها بالماء مرة أخرى، ونصفيها جيدًا.
  • نحضر حشوة الأرز، وذلك بخلط الأزر مع اللحم المفروم، وجميع التوابل والبهارات، نحركها جيدًا، ونضيف السمن ونقلب جميع المكونات معًا.
  • نقطع الكرشات حسب الحجم المراد، ثم نحشيها لكن ليس بشكل كامل، ونخيطها بالخيط المخصص لذلك.
  • نهز الكرشات بعد حشوها، وذلك حتى تتوزع الحشوة في أرجائها من الداخل، ونخرمها بشوكة لمرة واحدة فقط.
  • نضع قدر على نار مرتفعة الحرارة، ونضع الماء والتوابل من الفلفل والملح والخل، ونضيف الكروش بداخلها.
  • ننتظر حتى يغلي الماء، ثم نخفض درجة الحرارة، وننتظر حتى تنضج الكرشات تمامًا، أو لمدة حوالي الساعة وربع.
  • نقدم الطبق ساخنًا، وذلك إلى جانب اللبن الزبادي.

القيمة الغذائية في الكرشات المحشية باللحم

تحتوي كل حصة من الكرشات المحشية باللحم على القيم الغذائية الآتية:

السعرات الحرارية 624 سعرًا حراريًا
إجمالي الدهون 10.3 غرام
الكوليسترول 96 ميلليغرامًا
الصوديوم 322 ميلليغرامًا
مجموع الكربوهيدرات 106.7 غرام
البروتين 23.7 غرام


طرق تنظيف الكرشة وتحضيرها

يوجد العديد من الطرق المتنوعة لتنظيف هذه الأجزاء من الحيوان، كذلك تحضيرها، ومن هذه الطرق مختصرة ما يأتي:

  • نقع الكرشة في الماء مذاب فيه ملح لمدة كافية.
  • توفير وسط حامضي، وذلك بعصر القليل من الليمون، ووضع كمية قليلة من الخل، الذي بدوره يساهم في موت البكتيريا، والطفيليات الموجودة عليها.
  • فتح الكرشة وتنظيفها جيدًا من الداخل والخارج، وهذا يعود إلى طبيعة جدارها المكون من النتوءات، التي من الممكن أن تحوي العديد من الميكروبات والطفيليات.
  • التأكد من طهيها على درجات حرارة عالية جدًا، وذلك بعد تنظيفها، للتأكد من خلوها من البكتيريا.
  • محاولة طهيها بطرق صحية، وذلك بالابتعاد عن القلي حتى نقلل من الدهون المشبعة التي من الممكن تناولها.

397 مشاهدة