طريقة كبس الزيتون الاسود بالماء

==كبس الزيتون الأسود بالماء == الزيتون هو من الثمار المفيدة والمغذية للإنسان، وتنبت أشجاره بكثرة في الدول العربية، ويتم عصره لاستخراج زيته الذي يستخدم بشكل واسع في وصفات الطهي وعلى الموائد، كما يتم تخليله بعدة طرق لأكله وتقديمه كمقبلات مع الوجبات، وهنالك العديد من طرق تخليل وكبس الزيتون، فمنها ما هو بالزيت، ومنها ما هو بمحلول ملحي، ويتميز كل نوع بطعمه ونكهته الخاصة.

كبس الزيتون الأسود

المقادير

1. كيلوغرام من الزيتون الأسود.
2. ماء حسب الرغبة.
3. ملح خشن حسب الرغبة.
4. نصف لتر من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

1. يصنع شقين صغيرين في كلّ حبّة زيتون بواسطة سكين.
2. توضع حبّات الزيتون في وعاء ويسكب فوقها الماء حتى يغمرها.
3. تغيّر الماء مرتين في الأسبوع حتى يصبح طعم الزيتون حلو تماماً (قد يستغرق الأمر حوالى الشهر ليصبح طعم الزيتون حلواً).
4. يغسل الزيتون ويصفّى ثمّ يوضع في وعاء كبير.
5. يرشّ عليه الملح الخشن بحسب الرغبة ويترك منقوعاً لـ ثلاث ساعات مع التحريك من وقت لآخر.
6. يوضع الزيتون في برطمان ويغمر بزيت الزيتون.
7. ينتظر يومين ثمّ تذوق.

طريقة كبس الزيتون على الطريقة الفلسطينية

المقادير

1. ثلاثة كيلوغرام من الزيتون، مغسول جيدا.
2. أربع حبات من الليمون مغسولة (كل حبة مقطعة لثمان قطع)
3. 250 غرام من الفلفل الأخضر الحار (قرون كاملة) مغسول جيدا.

سائل التخليل

1. ليتران من الماء الدافىء.
2. من أربع إلى خمس ملاعق كبيرة من الملح الخشن نسبيا.
3. نصف كوب من الخل الأبيض.
4. نصف كوب من عصير الليمون.

الاحتياجات

1. مرطبان مغسول جيدا، مناسب ومحكم الإغلاق.

طريقة التحضير

1. تفتح حبات الزيتون بالدق عليها قليلا أو تشريحها بالسكين، إذا كان الزيتون للاستعمال السريع.
2. تترك حبات الزيتون كماهي بدون رص أو دق، إذا كان الزيتون للتخزين السنوي.

تحضير سائل التخليل

• يذوب الملح والماء معا، ثم يضاف الخل و عصير الليمون، ويقلب الخليط جيدا.
• ترص طبقة من الزيتون تصل حتى ربع ارتفاع البرطمان، مع تحريك البرطمان قليلا لترتاح حبات الزيتون، ثم توضع حبات الفلفل الكاملة والتي يمكن شقها من وسطها، مع كمية من قطع وشرائح الليمون.
• توضع طبقة أخرى من الزيتون في المرطبان فوق الفلفل والليمون، ثم طبقة أخرى من الليمون والفلفل، مع تحريك البرطمان، وتكرر الخطوات بنفس الطريقة حتى يمتلىء المرطبان.
• يصب سائل التخليل حتى يغطى الزيتون بالكامل.
• توضع أربع قطع من الليمون، بحيث يكون قشر الليمون لأعلى على وجه المرطبان ثم يغلق جيدا، كما يمكن الغلق على الزيتون بورق العنب أيضا، ويترك في مكان دافىء لمدة شهر قبل البدء فى الاستعمال.

ملاحظة

1. يضاف كوب من زيت الزيتون لسائل التخليل إذا كان الزيتون من نوعية لا تحتوي على كمية كبيرة من الزيت.

كبس الزيتون الاسود بزيت الزيتون

المكونات

1. كيلو واحد من الزيتون الاسود.
2. كيلو واحد من ملح البحر.
3. كمية من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

1. يغسل الزيتون الاسود بالماء الساخن ثم يصفى.
2. نقوم برش الملح فوق الزيتون ويحرك ثم نتركها في مصفاة بلاستيكية حتى تصفى عصارته ويترك بالملح ثلاثة ايام

مع تقليبه بين الحين والاخر .

1. يوضع في المرطبان ويضغط قليلآ باليد ليصل الزيتون الى عنق المرطبان فقط.
2. نضيف الماء الى الزيتون حتى يغمر ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.
3. يغطى المرطبان بإحكام .
4. يصبح الزيتون جاهزآ للاكل بعد شهر.

'الزيتون الاسود الجاف

المكونات

1. ثلاث كيلو غرام من الزيتون الاسود.
2. واحد كوب من الخل.
3. واحد كيلو غرام من الملح الخشن .
4. ثلاث لتر من الماء.
5. قطع من الليمون الحامض.
6. أوعية لحفظ الزيتون.

طريقة التحضير

1. نغسل الزيتون بالماء بشكل جيد.نقوم بشق كل حبة زيتون ليتمكن الماء والملح من الدخول الى البذرة.
2. نضع الماء في الوعاء الكبير.
3. نضيف كوب الملح في الوعاء مع الماء.
4. نضع الزيتون في الماء ليتم نقعه مع الملح والماء ونمزجه معهم بشكل جيد.
5. نغير الماء المالح كل يوم على امتداد عشرأيام متتالية حتى يختفي الطعم المر من الزيتون، وعندها يصبح جاهزاً للتخليل.
6. نقوم بتسخين ثلاثة لترات من الماء في قدر على النار.
7. نضع في القدر كوبا من الملح والخل.
8. نترك المزيج حتى يصل لدرجة الغليان.
9. نقوم بوضع الزيتون في أوعية خاصة لحفضه.
10. نضيف بين طبقات الزيتون قطع من شرائح الليمون الحامض.
11. نسكب مزيج الملح والخل في هذه الأوعية.
12. نغلق الاوعية بشكل جيد.
13. ننتظر لمدة اسبوعين ليكون الزيتون جاهزآ للاكل.

كبس الزيتون الاسود بالزيت

المكونات

1. كيلو واحد ونصف من الزيتون الاسود الطازج.
2. ثلث كوب من الملح.
3. لتر من الماء,أي حوالي أربعة اكواب من الماء.
4. نصف كوب واحد من زيت الزيتون,أو يمكن اضافة كمية أكبرإذا دعت الحاجة.
5. أربعة او ستة فصوص من الثوم مقطعة الى شرائح رقيقة.
6. قرن الى اربع قرون من الفلفل الاحمر الحار (حسب الرغبة).
7. حبتان ليمون مقطعتان الى شرائح سميكة.
8. ملعقة كبيرة من أوراق الزعترالمجففة.

طريقة التحضير

1. يفضل ان تلقي نظرة سريعة على كل حبة من حبات الزيتون، لتتأكد من عد وجود حبات معيوبة أو فاسدة

لأن حبة فاسدة واحدة يمكن ان تؤثر على طعم الزيتون كله بعد تخليلها معه.

1. قبل البدء بتخليل الزيتون يجب التخلص من الطعم المر أولآ الذي في الزيتون,وبذلك يتم نقعه بماء مالح أي ثلاث

ملاعق كبيرة من الملح لكل كوب من الماء لمدة أربعة الى خمسة أيام,حيث يجب ان تغير الماء كل يوم .

1. لتخليل الزيتون بعد ان تخلصت من الطعم المر,أغسل الزيتون عدة مرات وصفه من الماء,ثم ضعه في جرة(مرطبان)

كبيرة واضف لتر من الماءوالملح وحرك جيدآ حتى تتأكد من أن الملح قد ذاب تمامآ.

1. أضف الليمون والفلفل الاحمر الحاروالثوم وأوراق الزعتر المجففة إلى الجرة الكبيرة
2. أضف اخرآ زيت الزيتون حتى يعمل كطبقة عازلة فوق المكونات الاخرى,بحيث يغطى الزيتون تمامآ.
3. أغلق الجرة باحكام وأتركها لمدة أربعة لخمسة أيام في مكان معتم وبارد لا تعرضه لاشعة الشمس

قبل ان تتفقد طعم الزيتون لتتأكد من ان عملية التخليل قد تمت, ويمكنك حفظ الزيتون بهذه الطريقة لمدة عام.

الطريقة الثانية.

1. يغسل الزيتون جيدآ ويوضع كما هو بدون دق او تشريح في مصفاة واسعة ويرش بملح خشن بكمية كبيرة

تقريبآ لكل كيلو زيتون يضاف اكثر من كوب ونصف ملح ويفرك يوضع عليه ثقل مثل طنجرة كبيرة فيها ماء ويترك مدة اربعة ايام الى اسبوع مع تقليبه كل يوم واضافة رشه من الملح ,وسنلاحظ ان الزيتون أنزلكمية جيدة من الماء واصبح جافآ ومجعدآ قليلآ

1. يشطف الزيتون من الملح عدة مرات ويجفف على فوط مطبخ ثم يوضع في مرطبانات يغمر بزيت الزيتون وشرحات

الليمون ويمكن تناوله بعد اسبوع.