كيفية تحضير راس الخروف

== رأس الخروف == لحم الرأس من الأطباق التي لها شعبية وإقبال كبير، ولا يوجد اختلاف كبير بين لحم رأس الخروف ولحم رأس البقر غير أن البقري توجد به كمية لحم أكثر، ونسبة الكولسترول منخفضة، كما أنه غني بالفوائد الصحية أيضا، إذ يحتوي على مادة الجيلاتين، وهي بروتين سهل الهضم، كما أنها تساعد على مقاومة أمراض التهابات الفم والمعدة، ومخ الخروف الذي يمتاز بسهولة الهضم، هو مادة غذائية غنية بالبروتينات والدهون والمعادن، وتناولها مفيد جدا للعظام، وهو إما أن يطهى مع«لحم الرأس»، وإما أن يقدم وحده مطبوخا بعد إضافة التوابل.

طريقة عمل رأس الخروف في الفرن

المقادير

• رأس من الخروف.

للتنظيف

• ثلاث ملاعق كبيرة من الملح.
• نصف كوب من عصير الليمون.

للطهو

• رأس كبير من البصل.
• ورقة من أوراق الغار.
• عود من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.
• ملعقة كبيرة من الملح، حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• ينقع رأس الخروف في ماء وملح لمدة ساعة، ثم يغسل جيداً بالماء، وعصير الليمون، والملح.
• يوضع الرأس في وعاءً به ماء ورشة من الملحٍ على النار، ويترك يغلي لدقائق.
• يسكب الماء عن الرأس، ثم يبدل مكانه ماء جديد ، ويرش الملح، و القرفة والفلفل الأسود، وورق الغار.
• يترك الرأس لمدة ساعة تقريباً على النار، أو حتى ينضج تماماً.
• يخرج الرأس من الوعاء، ثم يوضع أسفل شواية الفرن يتحمر لمدة نصف ساعة، ثم يقدم مزينا بالبقدونس المفروم ويسكب عليه عصير الليمون الحامض .

طريقة عمل رأس الخروف مبخر ومحمر

المقادير

• رأس خروف، منظف ومقطع.
• رشة من الملح، حسب الرغبة.
• رشة من الكمون، ناعم .
• ملعقة صغيرة من الشطة، ناعمة.
• خمس ثمرات كبيرة من البطاطا، مقطعة حلقات مسلوقة جيداً.
• أربع بصلات، مقطعة حلقات.
• حبتان من الطماطم، حلقات.
• ملعقتان كبيرتان ونصف من صلصة الطماطم .
• عصير حبة من الليمون.
• ملعقة كبيرة من توابل اللحم.
• ملعقة كبيرة من المساخن/ بهارات رأس الحانوت.
• زيت نباتي، حسب الحاجة.
• رشة من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• تبخر، أي تسلق قطع رأس الخروف حتى النضج.
• ترص شرائح البصل والطماطم في صينية فرن مدهونة بالزيت.
• تتبل قطع رأس الخروف المبخرة بالفلفل الأسود والملح والشطة و الكمون والصلصة والزيت وعصير الليمون وتوابل اللحم والبهارات، ويوضع الرأس في الصينية فوق خليط البطاطس.
• توضع الصينية في الفرن حتى تمام النضج، ويتحمر لونها ثم تقدم.

طريقة طبخ رأس الخروف بدقة الثوم

المقادير

• رأس خروف متوسطة.
• رأسان من البصل، كبيرات الحجم.
• ملعقة كبيرة من بودرة الثوم.
• ثلاث ورقات من ورق الغار.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل الحب.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ربع ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.
• نصف ملعقة كبيرة من الكاري.
• مكعب من مرق الدجاج.
• نصف كيلو غرام من الأرز.
• أربعة أرغفة من خبز الشراك.
• زيت زيتون، حسب الحاجة.

مقادير دقة الثوم

• أربعة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
• رأس من الثوم، مهروس.
• عصير ليمونتان.
• كوب من مرق اللحم.

طريقة التحضير

• يجهز الرأس، يزال الجلد عنها ثم يوضع تحت الماء حتى يزال ما تبقى من الشعر العالق باللحم.
• يقطع الرأس، يقطع الحنك نصفين، وتقطع الجمجمة إلى ثلاثة أقسام، وهكذا يسهل طبخ الرأس.
• يغسل الرأس بعد تقطيعه، ثم توضع القطع في وعاء على النار، ويضاف إليها الزيت مع رشة من الملح، وتقلب حتى يتغير لونها.
• يضاف الكاري والفلفل الأسود و الكركم وحبوب الهيل، ثم يترك على النار مع التقليب مدة خمس دقائق.
• يضاف الماء ويترك حتى يغلي، ثم يفرم البصل ويسقط في الوعاء مع الرأس، وترش بودرة الثوم وتنثر أوراق الغار مع مكعب المرق.
• يترك رأس الخروف على النار حتى ينضج، مع إمكانية طبخ رأس الخروف كاملة بدون تقطيع وبنفس الطريقة.
• ترفع قطع الرأس من المرق، وتوضع في صينية الفرن وتحمر.
• يسلق الأرز بالماء والملح والزيت، ثم يترك على نار هادئة حتى ينضج.
• يوضع خبز الشراك في طبق كبير، وتسقى بالمرق ثم يوزع الأرز فوق الخبز.

لتحضير الدقة

• يوضع الفلفل الأخضر الحار والثوم مع رشة من الملح، ويهرس بالمهراس حتى يصبح خليطا ناعما، ثم يسكب عصير الليمون ومرق اللحم، وتخلط، لتصبح الدقة جاهزة.

طريقة تقديم رأس الخروف

• توضع فتة الرأس مع دقة الثوم، وتقدم كطبق رئيسي.

ملاحظة

• توجد طريقة أخرى لإزلة الشعر عن راس الخروف، مع الحفاظ على الجلد، بدون نزعه كاملا، حيث يمرر الرأس فوق النار، فيحترق الشعر، ثم يحرك بالسكين فوق الجلد لإزالة الشعر نهائيا.

طريقة طبخ رأس الخروف للمنسف

المقادير

• رأس خروف.
• كيلو غرام من الأرز، مغسول ومصفى.
• كيلو غرام من لبن الجميد أو استبداله بلبن رائب.
• سمن أو زيت، حسب الحاجة.
• عشر حبات من الهيل.
• رشة من الملح، حسب الرغبة.
• رشة من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.
• ورقة من أوراق الغار.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• أعواد من القرفة.
• ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
• رأس كبير من البصل.
• خبز الصاج "الشراك"، حسب الرغبة.

للتزيين

• ملعقتان كبيرتان من اللوز.
• ملعقتان كبيرتان من الفستق.
• نصف كوب من البقدونس.
• ملعقتان كبيرتان من الجوز.

طريقة التحضير

تنظيف رأس الخروف

• يوضع رأس الخروف في قدرٍ كبيرٍ على نارٍ مرتفعة مع ملعقة كبيرة من بيكربونات الصوديوم حتى يحرق شعر الرأس تمامًا، أو بعد ربع ساعة تقريبًا، ويرفع عن النار ثم يفرك باليدين تحت الماء البارد للتخلص من الشعر تمامًا أو باستخدام فرشاة ذات شعرٍ صلب.
• يقطع الرأس من المنتصف، وتزال العظام، ثم ينظف الأنف والفم، وتفرك الأسنان بالفرشاة، ويشطف رأس الخروف كاملا، ويترك حتى يتصافى.

طبخ رأس الخروف

• يوضع رأس الخروف في ماء مغلي، في قدر الضغط، مع الملح والقرفة والفلفل والغار والهيل وبهارات اللحم والبصل، ويغطى القدر جيدًا لمدة ساعتين حتى ينضج، ثم يصفى المرق ويترك جانبا لاستخدامها في إعداد المنسف.

إعداد المنسف

• يوضع الزيت في قدرٍ كبيرٍ حتى يسخن، ويصفى الأرز جيدًا من الماء ويقلب بالزيت جيدًا، ثم يضاف الماء مع الملح والكركم، على الأرز، وعندما يبدأ الماء في الغليان، تخفف درجة الحرارة ويترك الأرز حتى ينضج الأرز تمامًا.
• يوضع اللبن الجميد في الخلاط الكهربائي مع قليل من مرق رأس الخروف، حتى يصبح خليطًا متجانسًا، ثم يسكبي في قدر صغير على النار حتى يغلي.

للتقديم

• يوضع خبز الشراك في صحنٍ كبيرٍ، ويشرب بقليل من اللبن، ويوزع عليه الأرز، ثم يوضع رأس الخروف، ويزين باللوز والفستق والجوز ويرش البقدونس، ومن الممكن عدم سكب اللبن على الخبز ووضعه في طبقٍ جانبي، حسب الرغبة.