كيفية تحلية الزيتون الأسود

== الزيتون الأسود == ذكر الزيتون في القرآن الكريم الكريم نظرًا لفوائده العظيمة، وفي كل عام خلال موسم القطاف تقطف ثمار الزيتون الطازجة لعصرها أو تخليلها، فالزيت يحتوي على مواد هامّة يحتاجها الجسم، إضافة إلى تمتعه بقيمة غذائية عالية، وتنتمي شجرة الزيتون إلى فصيلة النباتات الزيتية، وهي من الأشجار الدائمة الخضرة والمعمرة لمئات السنين، عدا عن قدرتها على تحمل الجفاف لفترات طويلة أكثر من غيرها من الأشجار.

كيفية تحلية الزيتون الأسود

المقادير

• زيتون حسب الرغبة.
• ملح حسب الحاجة، إذ يوضع لكلّ عشرة أكواب من الماء كوب من الملح الخشن.
• كوب من الخل.
• خمس حبات من الليمون مقطعة لأرباع.

طريقة التحضير

• تنتقي حبات الزيتون الكبيرة جيّدًا، ويستثنى منها ما هو فاسد، ثم تنظف بإزالة العنق والأوراق، ويغسل الزيتون جيّدًا بالماء.
• تصنع ثلاثة شقوق باستخدام السكّين في كلّ حبّة زيتون .
• تنقع بمزيج من الماء والملح، إذ تسكب عشرة أكواب من الماء في وعاءٍ كبير، ويضاف لها نصف كوب من الملح في وعاء مناسب، ويراعى تغيّير الماء المالح يوميًا ولمدة عشرة أيّام.
• يعاد نقع الزيتون في الماء المالح مجددًا بعد مرور عشرة أيام إذا كان الطعم المر لا يزال موجودًا بعد تذوق حبّة زيتون لاختبارها، أما إذا اختفت المرارة منها فعندها سيكون الزيتون جاهزًا للتخليل النهائي.
• يسخّن ماء مع الملح الخشن الخلّ في قدرٍ على النار، إذ يوضع لكلّ عشر أكواب من الماء كوب من الملح الخشن ويوضع لكلّ عشرة أكواب من الماء، كوب من الملح الخشن، ويترك المزيج حتى يغلي ويذوب الملح.
• يوضع الزيتون في برطمانات نظيفة ومعقمة، وتضاف قطع من الليمون الحامض بين طبقات الزيتون، ويسكب مزيج الماء والملح والخل فوقها.
• تترك البرطمانات جانبًا في مكان جاف بعيد عن الشمس لمدّة ثلاثة أو أربعة أسابيع قبل أن تصبح جاهزة للأكل.

ملاحظة

• يمكن تقديم الزيتون كـمقبلات إلى جانب أنواع مختلفة من المخللات، أو يمكن وضعه في السلطات أو في السندويشات، وأنواع مختلفة من الخضار كالطماطم والنعناع والخيار.

طريقة تخليل الزيتون الأسود بالزيت

المقادير

• زيتون حسب الرغبة.
• ملح حسب الحاجة.
• كوبان من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الخل.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون جيدًا بالماء وينظف من الشوائب، ثم يوضع داخل مصفاة كبيرة، ويرش بالملح ويقلب حتى يتوزع الملح ليغطي جميع حبات الزيتون بالكامل، مع تغطية السطح أيضًا بطبقة من الملح، ثم يوضع فوق الزيتون غطاء وثقل، ويترك لمدة شهر، إذ يراعى تقليبه بين كل فترة وأخرى حتى يختلط جيدًا مع الملح، وفي كل مرة من التقليب توضع طبقة أخرى من الملح على السطح، وتعاد تغطية الوعاء ويُوضع الثقل.
• يغسل الزيتون بعد مرور الشهر، ويوضع في وعاء عميق ومناسب، ثم يسخن مقدار من الماء ويترك حتى يغلي، بعدها يسكب مباشرة فوق الزيتون، بعدها يترك الزيتون كما هو لمدة يومين تقريبًا في الوعاء مع قليل من الملح، حتى تزول المرارة تمامًا من الزيتون.
• يغسل الزيتون عندما يصبح طعمه مقبولًا، ويوضع في مصفاة ويترك حتى يجف تمامًا من الماء، بعد ذلك يُعبَّأ في مرطبان ويغمر بزيت الزيتون مع ملعقة كبيرة من الخل.

طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي

المقادير

• زيتون حسب الرغبة.
• كوبان من زيت الزيتون.
• نصف كيلو غرام من الملح.
• كوب من عصير الليمون أو حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• تشق حبات الزيتون بالطول بواسطة السكين، ثم يوضع في الماء والملح، ويترك لمدة يومين مع مراعاة تغيير الماء بين كل فترة وأخرى، ويضاف الملح مجددًا.
• يوضع الزيتون مع الملح في مكان مشمس لمدة عشرة أيام، ويقلب من وقت إلى آخر، وكل يومين يغير عنه الماء والملح مع تصفيته للتخلص من الماء الزائد، ويترك في الشمس.
• يوضع الزيتون في الشمس حتى يصبح طعمه جيدًا، وقد تخلص نهائيا من الطعم المر، وقد أصبح شكله منكمشًا.
• توضع كمية قليلة من عصير الليمون الطازج مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون مع إضافة القليل من الماء والملح في قاع وعاء زجاجي كبير، ثم يوضع الزيتون بعد التخلص من الطعم المر، ثم يغلق المرطبان بإحكام ويوضع في مكان دافئ .

طريقة تخليل الزيتون الأسود الجاف

المقادير

• ثلاثة كيلو غرام من الزيتون الأسود.
• كوب من الخل.
• كيلو غرام من الملح الخشن.
• ثلاثة لتر من الماء.
• كوب كبير من الليمون الحامض المقطع.
• أوعية لحفظ الزيتون.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون بالماء جيدًا، ثم تشق الحبات حتى يتمكّن الماء والملح من الدخول للبذرة.
• يوضع الماء في وعاء كبير، ويضاف له كوب من الملح، ثم يوضع الزيتون في الوعاء وبعد خلطه جيدًا يترك منقوعًا مع الملح والماء مدة عشرة أيام.
• يغيّر الماء المالح يوميًا، حتى انتهاء مدة النقع، إذ في اليوم العاشر تختبر حبّة من الزيتون بتذوقها، فإذا ذهب المذاق المر، يصبح الزيتون جاهزًا للتخليل، أما إذا كان العكس فيجب الانتظار عدة أيام إضافية حتى تذهب نكهة المرارة.
• تسخن ثلاثة لترات من الماء في قدر على النار، ويوضع كوب من الملح والخلّ مع الماء وتخلط المكونات، ثم يترك المزيج على النار حتى يغلي، إذ يرفع ويترط جانبًا ليبرد.
• يعبأ الزيتون في أوعية خاصّة لحفظه، وتوضع قطع الليمون الحامض بين طبقات الزيتون الأسود، ثم يسكب مزيج الملح والخلّ فوق المزيج في الأوعية، بعدها تغلق جيدًا، وتترك لمدّة أسبوعين حتى يكون الزيتون جاهزًا للأكل.

تخليل الزيتون الأسود على الطريقة اليونانية

المقادير

• زيتون حسب الحاجة.
• ملح حسب الحاجة، إذ يوضع كيلو غرام ونصف من الملح الخشن لكل عشرة كيلو غرام من الزيتون.
• كمية من زيت الزيتون حسب الرغبة.
• كوب من الخل.

طريقة التحضير

• ينظف الزيتون من الحبات الفاسدة، ثم يغسل تحت الماء لتنظيفه من الشوائب.
• تجهز مصفاة كبيرة مثقبة من القاع أو وعاء من البلاستيك لاستعماله في عملية التخليل، إذ يوضع الزيتون داخل وعاء التخليل على هيئة طبقات متبادلة مع الملح، ويراعى تغطية السطح بطبقة من الملح، ثم يوضع فوقها غطاء وثقل.
• يترك الزيتون لمدة شهر مع تقليبه بين فترة وأخرى لختلط جيدًا مع الملح، وتضاف طبقة أخرى من الملح على السطح في كل مرة يقلب الزيتون فيها، وتعاد تغطية الوعاء بالثقل.
• يغسل الزيتون بعد مرور الوقت ونضج الحبات، إذ يوضع في وعاء عميق، ويسكب فوقه ماء مغلي، ويترك حوالي أسبوع في الوعاء مع تغيير الماء يوميًا وإضافة قليل من الملح حتى تزول المرارة نهائيًا من الزيتون.
• يستخرج الزيتون من المحلول الملحي عندما يتخلل ويصبح طعمه مقبولًا، ثم يغسل ويوضع في مصفاة حتى يجف تمامًا من الماء.
• يعبأ الزيتون في برطمانات نظيفة، ويغمر بزيت الزيتون مع قليل من الخل، ويقدم مع زيت الزيتون.