كيفية تمليح الزيتون

== الزيتون == ثمار الزيتون صغيرة الحجم، شكلها بيضاوي، وتكتسب اللون الأخضر قبل النضج، وبعد أن تنضج يتحوّل لونها إلى اللون الأسود، ويعد الزيتون مصدرًا هامًا للحديد، وشجرة الزيتون دائمة الخضرة، تنمو في الجو متوسط الحرارة، وتستعمل النسبة الأكبر من ثمارها في استخراج الزيت منها، والنسبة الأقل تذهب للطعام، إذ يدخل الزيتون في العديد من الوصفات، مثل؛ البيتزا أو السلطة، وعلى الأغلب يستعمل كمقبلات، وفي هذا المقال بيان طرق تخليل الزيتون على اختلاف أنواعه، إضافة إلى ذكر طريقة تمليح الزيتون.

كيفية تمليح الزيتون الأسود

المقادير

• خمسة كيلو غرام من الزيتون الأسود.
• كيلو غرام من الملح الخشن.
• ملعقتان كبيرتان من حبوب الشومر المحمصة.
• ملعقتان كبيرتان من إكليل الجبل.
• نصف كوب كبير من قشر البرتقال المجفف.
• نصف كوب كبير من الفلفل الحار المجفف.
• زيت زيتون حسب الحاجة.

للتقديم

• شرائح من الليمون حسب الحاجة.
• رقائق الفلفل الحار حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون جيدًا من الأتربة والأوساخ، وتثقب حبات الزيتون بعود خشبي صغير في عدة أماكن، ويمكن استخدام شوكة الطعام في التثقيب.
• يوضع ملح خشن فوق الزيتون، لكل كيلو غرام من الملح يضاف كيلو غرام من الزيتون، ويوضع الزيتون المخلوط بالملح في مصفاة أو فوق شبك، أو في كيس خيش واسع المسامات، ويوضع فوقه ثقل.
• يقلب الزيتون بين كل فترة وأخرى للتأكد من تغليف الملح للحبات، ويبقى تحت الثقل لفترة تتراوح بين أسبوعين إلى شهر، وذلك حتى يتخلص الزيتون من الطعم المر.
• يطلق على الزيتون بعد مرور الفترة اسم المملوح، إذ يمكن حبة منه للحكم عليه، بعدها تختلف طرق حفظه وكبسه.
• ينقع الزيتون المملوح في ماء ساخن لعدة ساعات، لتخفيف ملوحته وللتخلص من الشكل المجعد للحبات.
• يصفى الزيتون من الماء، ويفرد تحت أشعة الشمس فوق قطعة من القماش، ويترك لمدة يوم كامل أو أكثر مع التقليب كل فترة، للتخلص من الرطوبة ولضمان جفاف الزيتون.
• يوضع الزيتون في مرطبانات زجاجية جافة ومناسبة، وتضاف له النكهات، حسب الرغبة من حبوب الشومر المحمصة، وإكليل الجبل، وقشر البرتقال المجفف، والفلفل الحار المجفف، ثم يغمر تماما بزيت الزيتونن ويقفل عليه بإحكام.
• يضاف الليمون ورقائق الفلفل الحار لطبق الزيتون الأسود عند التقديم.

ملاحظات

• لا يستخدم الملح المدعم باليود، لأنه يساعد على تلف واهتراء حبات الزيتون، إضافة لتأثيره السيئ على الطعم والنكهة.
• بعد مرحلة التمليح، تغلف حبات الزيتون بالزيت إذا كانت الكمية كبيرة، وذلك لحفظها فترة أطول، ثم تجهز الكمية المناسبة حسب الحاجة.
• يمكن خلط الماء بالخل أو بعصير الليمون حتى تمتص حبات الزيتون الطعم الحامض، مع مراعاة أن الحامض يؤثر على لون الزيتون ليصبح باهتًا ويفقد لونه الأسود المميز، لذا يفضل إضافة الليمون عند التقديم.
• يحفظ الزيتون في محلول ملحي مكون من الماء والخل والملح وشرائح من الفلفل والليمون، ثم يخلط معه زيت الزيتون، لكن لونه سيبهت.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر

المقادير

• أربعة كيلو غرامات من الزيتون الأخضر.
• عشر حبّات من الليمون الحامض.
• 200 غرام من الفلفل الأخضر الحارّ.
• كوب كبير وثلث الكوب من عصير الليمون الحامض، ويحتفظ بالقشر.
• كوب كبير وثلث الكوب من زيت الزيتون.
• ثمانية أكواب كبيرة من الماء.
• ثلثا كوب كبير من الملح الخشن.

طريقة التحضير

• تنتقى حبات الزيتون الكبيرة، ويبعد الفاسد منها، ثم تغسل، ويصنع في كل حبة شقّين عميقين، إذ تلمس السكين البذرة عند إحداث الشقّ.
• يوضع الزيتون في وعاءٍ كبير، ويغمر بالماء البارد، ثمّ يترك منقوعًا لمدّة أربع ساعات.
• يرفع الزيتون من الماء، ثمّ ينقع مجدّدًا بالماء البارد، ويبقى منقوعًا لأربعة ساعاتٍ إضافية.
• يسخّن كوبان من الماء حتّى الغليان، ثمّ يضاف الملح ويحرّك جيّدًا، بعدها تضاف كميّة الماء المتبقية وتحرّك.
• يترك مزيج الماء والملح جانبًا حتى يبرد، ثم يقطّع الليمون الحامض والفلفل الحارّ لقطعٍ متوسّطة الحجم.
• يوضع الزيتون في وعاءٍ كبير، ويضاف الليمون الحامض، والفلفل الحارّ، وزيت الزيتون، وعصير الليمون الحامض، وتخلط جميعها جيّدًا.
• يوزّع الخليط على البرطمانات، ويضغط الزيتون جيّدًا في القاع، ثمّ يغطى الوجه بقشر الليمون الحامض، وتغلق البرطمانات بإحكام.
• يمكن استخدام الزيتون للتحضير البيتزا، والسلطة، والمعكرونة.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر التفاحي

المقادير

• ثلاثة كيلو غرام من الزيتون الأخضر التفاحي.
• نصف كيلو غرام من الليمون الأصفر المقطع لشرائح.
• ثلاث حبات من الجزر.
• ثلاثة قرون من الفلفل الحار.
• ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر الرومي.
• ثلاثة فصوص من الثوم المقسم لجزئين.
• ثلاث ملاعق كبيرة من حبة البركة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من العصفر.
• لتر من محلول التخليل.
• كوبان كبيران من عصير الليمون.
• حزمة من الكرفس.

طريقة التحضير

• يوضع الجزر، وحبة البركة، والفلفل الحار والرومي، والليمون الشرائح، والعصفر، والثوم، والكرفس المقطع في وعاء، وتقلب المكونات جميعها، ثم يضاف إليها الزيتون مع استمرار التقليب.
• توضع المكونات في البرطمان، ويوزع عصير الليمون ومحلول التخليل الذي هو عبارة عن ماء مغلي يُبرد، ويضاف لكل كوب معلقتان كبيرتان من الملح.
• يغطى البرطمان جيدًا، ويقلب على وجهه، ثم يترك لمدة عشرين يومًا، أو حتى ينضج.

الطريقة الصحيحة لتخليل الزيتون

المقادير

• ثلاثة كيلو غرام من الزيتون.
• خمس حبات من الفلفل الأحمر البارد.
• حزمة من الكرفس.
• خمس حبات من الفلفل الأحمر الحار.
• عصير خمس حبات من الليمون .
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة كبيرة من حبة البركة.
• ملح، ويُوضع كوب من الملح لكل عشرة أكواب من الماء.
• قشر الليمون المعصور لتغطية برطمان الزيتون المخلل من الداخل.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

النقع

• يشق الزيتون، ثم ينقع لمدة يومين على الأقل في مياه نظيفة، ويراعى تغيير الماء على الأقل ثلاث مرات يوميًا قبل التخليل.

الإضافات

• يوضع الفلفل الأحمر البارد، والكرفس، مع عصير الليمون وحبة البركة والعصفر والملح، للحفاظ على طعم الزيتون وتخليله جيدًا.
• تضاف خمسة قرون من الفلفل الأحمر الحار على الأقل، ويمكن زيادته حسب الرغبة.
• يغطى برطمان الزيتون المخلل من الداخل بطبقة من قشور الليمون المعصور، ويسكب ما تبقى من الماء مع القليل من الزيت في اليوم الثاني للتخليل.

تخليل الزيتون

• تقلب جميع مكونات مخلل الزيتون معًا في البداية، ثم توضع في البرطمان على شكل طبقات.
• يوضع الزيتون في قاع البرطمان، ثم ترص قطع الفلفل الحار وبعدها قطع الليمون، وجميعها تغمر في خليط من عصير الليمون والملح.
• يستغرق الزيتون المعتاد مدة شهرين أو أكثر قليلًا حتى يتخلل قبل أن يستخدم.