كيفية طبخ الدوارة

== الدوارة == الدوارة، أكلة تصنع من أمعاء الخراف أو البقر أو الإبل، إذ تحشى بالأرز والتوابل، والدوارة الجزائرية من المأكولات الشهية في المطبخ الجزائري، والتي تطهى مع البصل والثوم بعد سلقها، ثم يضاف لها الماء والكزبرة والحمص، وهي في بلاد الشام ما يسمى بالكرشة، وفي تونس والمغرب وليبيا تسمى هذه الأكلة عصبان، وتعد الأكلة الرسمية في أول وثاني وثالث أيام عيد الأضحى، أما في غرب مصر تسمى مُمبار.

طريقة عمل دوارة بالفاصوليا البيضاء

المقادير

• اثنان كيلو غرام من الدوارة.
• ستة فصوص من الثوم.
• حبتان من الطماطم، مقشرة ومنزوعة البذور.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ضمة من الكزبرة.
• ضمة من البقدونس.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الحلو.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• نصف ملعقة كبيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• 250 غرام من الفاصولياء البيضاء، منقوعة ليلة كاملة في الماء.
• لتران من الماء.

طريقة التحضير

• تغسل وتنظف دوارة الخروف جيدًا، وتقطع قطعًا صغيرة.
• توضع قطع الدوارة، في طنجرة على نار هادئة، وتضاف لها الملح والفلفل الأسود والكركم والفلفل الحار، ومعجون الطماطم، والطماطم المقطعة أرباع، والثوم، والماء، والكزبرة والبقدونس.
• تغطى الطنجرة، وتترك المكونات مدة نصف ساعة، تغلي حتى تنضج على نار هادئة.
• توضع الفاصوليا البيضاء المنقوعة بعد مرور نصف ساعة في كيس من القماش، ويقفل عليها جيدًا ثم تسقط في طنجرة الدوارة، ويستكمل الطهي مدة ساعة ونصف أخرى، على نار هادئة.
• ترفع الطنجرة عن النار، عندما تنضج قطع الدوارة و الفاصوليا ويتسبك المرق.
• تقدم دوارة بالفاصوليا البيضاء ساخنة.

طريقة عمل الدوارة

المقادير

• كيلو ورطل من دوارة الخروف.
• بصلة كبيرة.
• أربعة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• لتران من الماء.
• كوب من الحمص.

التوابل

• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الكراوية.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر.
• نصف كوب من البقدونس المفروم.
• ملعقة صغيرة من الملح.

طريفة التحضير

• تغلى الدوارة المقطعة بالماء الساخن على نار عالية، وبعد غليانها، يسكب ماؤها للتخلص منه، ثم توضع الدوارة في طنجرة الضغط، مع الزيت والثوم والبصل، وتقلب المكونات معًا حتى تتقلى، ثم تنكه المكونات بالملح ونصف كمية الكراوية والفلفل الأسود والطماطم.
• يضاف الماء، ثم الحمص والبقدونس، وتقفل طنجرة الضغط جيدًا وتترك المكونات مدة ساعة إلا ربع، على نار متوسطة تغلي وتنضج.
• تضاف كمية الكراوية المتبقية، مع فص من الثوم المفروم والبقدونس، بعد نضج الدوارة، وتقلب قليلًا ثم ترفع المكونات عن النار.
• تقدم الدوارة ساخنة.

طريقة عمل الدوارة الجزائرية مع الكرش المحشية

المقادير

مقادير الكرش

• ثلثا قطعة من الكرشة منظفة ومقطعة.
• نصف كمية القلب.
• الطحال كامل.
• الكبد كامل.
• كوب من الدهون مكعبات.
• ضمة صغيرة من البقدونس.
• ضمة صغيرة من الكزبرة.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• بصلة.
• كوب من الأرز الأصفر، طويل الحبة.
• كوب من الحمص المسلوق.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• لتر من الماء الساخن.

مقادير الصلصة

• حبتان كبيرتان من الطماطم، مبشورة.
• بصلة، متوسطة ومبشورة.
• ثلاثة فصوص من الثوم، مبشورة.
• علبة من الحمص، مصفاة.
• 150 مل من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• ربع ملعقة كبيرة من الكمون.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• حبة من الطماطم، متوسطة ومقطعة مكعبات.
• كوب من البقدونس المفروم.

طريقة التحضير

• يقطع كلا من القلب والطحال والكبد والدهون، ثم تفرم جميعها في مفرمة اللحم، ويكرر فرمها مرة أخرى بعد إضافة الثوم، والكزبرة، والبقدونس، والبصل.
• توضع اللحوم المفرومة مع الحمص والأرز، وتتبل بالملح والبابريكا والزنجبيل والفلفل الأسود والكمون في وعاء، ثم تقلب معًا حتى تختلط وتتمازج.
• تنظف الكرش وتقطع مربعات، ثم تحشى بخليط اللحوم المفرومة والأرز والحمص، ثم تخاط من الجانبين بالإبرة والخيط، وبعد الانتهاء من كامل الكمية، تصنع ثقوب صغيرة على أسطح الكرش بسكين، حتى لا تنفجر أثناء طهيها.
• توضع الكرش في وعاء طهي مناسب، ويضاف لها البصل المبشور، والطماطم المبشورة، والثوم المبشور، كما يضاف الزيت و الحمص وتنكه المكونات بالفلفل الأسود والملح والكمون والزنجبيل والبابريكا، وتقلب جميعها جيدًا مدة خمس دقائق على درجة حرارة متوسطة، وبعد تمازجها يسكب عليها الماء الساخن، وتترك على النار.
• تترك المكونات على النار حتى تغلي، بعدها تخفف الحرارة، ويغطى الوعاء، وتترك تطهى مدة 40 دقيقة على نار هادئة.
• تضاف مكعبات الطماطم والبقدونس المفروم، في آخر عشرة دقائق، وتقلب قليلًا.
• ترفع المكونات عن النار، حال نضجها وتقدم الدوارة الجزائرية مع الكرش المحشية ساخنة.

طريقة عمل الدوارة الجزائرية بالبندورة والكوسا

المقادير

• دوارة خروف كاملة.
• أربعة فصوص من الثوم، مهروس جيدًا.
• حبة من البندورة، متوسطة.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو.
• بصلة، متوسطة ومفرومة.
• ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
• ربع كوب كبير من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل الناعم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
• كوب ونصف من مكعبات الكوسا.

طريقة التحضير

• يغلى الماء في وعاء، ثم توضع الدوارة من كبدة، ورئة، وقلب بها، وتترك على نار متوسطة مدة نصف ساعة.
• تخرج الدوارة من الماء، ثم تقشر بالسكين حتى تصبح بيضاء اللون تمامًا، وخالية من الشوائب، ثم تقطع قطعًا صغيرة.
• تنظف رئة الخروف جيدًا، وتقطع قطعًا صغيرة، ثم تغسل جيدًا، وينظف كبد، وقلب الخروف بالماء البارد، ثم يقطعًا لقطع صغيرة أيضًا.
• توضع الدوارة المقطعة مع قطع الرئة في وعاء، على نار هادئة الدرجة، مع إضافة الزيت، والثوم المهروس مع الملح، بالإضافة إلى الفلفل الحلو والحار، والفلفل الأسود، والبندورة، والزنجبيل الناعم، ثم تقلب المكونات باستمرار لتتمازج، بعدها تغطى بالماء.
• تترك الدوارة مدة ساعتين على نار هادئة، وتزود بالماء كلما لزم الأمر.
• يضاف القلب، والكبد قبل نصف ساعة من النضج، وتنكه المكونات بالكمون، وتضاف الكوسا، ثم تترك المكونات حتى تنضج تمامًا على النار.
• يضاف عصير الليمون قبل رفع المكونات عن النار لزيادة درجة كثافة المرق، ويترك المزيج دقيقة.
• يرفع الإناء عن النار، وتقدم الدوارة الجزائرية بالبندورة والكوسا ساخنة.

طريقة عمل الدوارة المغربية أو الكرشة

المقادير

• دوارة كاملة.
• كوب من قطع اللحم.
• حبتان من الطماطم المهروسة.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة المفرومة.
• فصان من الثوم المفروم.
• ملعقة كبيرة من صلصلة الطماطم.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• نصف كوب من الزيت.
• لتر ونصف من الماء.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• توضع الدوارة في طنجرة الضغط، مع بقية المكونات ما عدا الماء.
• تترك الدوارة على النار مدة ربع ساعة مع الاستمرار بالتحريك.
• يضاف الماء، وتغلق طنجرة الضغط على الدوارة حتى تنضج تمامًا وتطهى.
• تسكب الدوارة في طبق تقديم واسع، وتقدم.