كيفية طبخ شباح الصفرة

== المطبخ الجزائري == يتميز الطبخ الجزائري بتقديمه مجموعة متنوعة من الأطباق اعتمادا على المنطقة والموسم، وتعطي لوحة مطبخية متنوعة جدًا، ولا يزال قائمًا على الخضروات والحبوب، ويجمع بين مجموعة متنوعة من تشمل كلّا من الخضروات والفواكه والتوابل واللحوم والأسماك والمأكولات البحرية وغيرها، ويُستخدَم كثيرًا كل من الجزر والقرع والبطاطا والفاصوليا الخضراء واللفت والباذنجان في تحضير مأكولاته.

طريقة عمل شباح الصفرة قسنطينة

المقادير

الصلصة

• قطع من لحم الخروف.
• حبّة من البصل مقطّعة أربع قطع.
• عود من القرفة.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من شعيرات الزعفران أو القليل من الكركم.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• أربع ملاعق كبيرة من السكر.
• ثلاث ملاعق كبيرة من ماء البرتقال

الكرات المقرمشة

• 300 غرام من اللوز المطحون.
• 100 غرام من السكر.
• ربع ملعقة كبيرة من القرفة.
• ثلاث بيضات.
• زيت للقلي، حسب الحاجة.
• سمسم، للتزيين.
• علبة من الفانيليا.

طريقة التحضير

الصلصة

• يُسخّن السمن في طنحرة، ويُقلّب فيه اللحم حتى يتغيّر لونه لعدة دقائق، ثمّ يضاف البصل والتوابل، وتُقلّب المكونات حتى يذبل البصل.
• يُضاف كوبان من الماء، ويُترك المزيج على نار هادئة بعد تغطية الطنجرة حتى يطهى جيدًا مع مراقبة الطبيخ من وقت لآخر.

الكرات المقرمشة

• يُخلط اللوز المطحون بكلّ من السكر والفانيليا والقرفة وصفار الثلاث بيضات، أمّا البياض فيُخفَق ليصبح كالثلج، ويُحتَفَظ به جانبًا.
• تُشكّل كرات أو مثلثات، حسب الرغبة، بعجينة اللوز بواسطة اليد، ثمّ تُغمَس في بياض البيض المخفوق، وتُقلى في الزيت الساخن في مقلاة حتى تأخذ لونا ذهبيًا.
• تُخرج الكرات من الزيت، وتُوضع فوق الورق النشاف، وتُكرّر العملية، وتُغمَس الكرات مجددًا في البياض المخفوق، وتُقلى مجددًا في الزيت الساخن، ثمّ تُقدّم.

تحضير اللحم الحلو التقليدي

• يصفّى المرق، ويُرفع منه اللحم والبصل، ويضاف السكر وماء البرتقال، وتطهى الصلصة الحلوة حتى تصبح كراميل.
• توضع كرات اللوز المقرمشة في الكراميل، وتُترك لدقائق قبل رفعها، وتوضَع جانبًا حتى يأتي وقت التقديم.
• يُقدّم طاجين شباح السفرة في صحن التقديم، ويوضَع اللحم في وسط الصحن، وتُلفّ حوله الكرات المقرمشة، ويُسقى الطبق بالصلصة الحلوة، ويُزيّن بالسمسم، ثمّ يُقدّم.

طريقة تحضير طبق شباح الصفرة بالبرقوق والزبيب

المقادير

• ربع كيلو غرام من اللحم المقطّع مكعّبات.
• كوب من الزبيب.
• نصف كوب من البرقوق المجفف.
• ملعقتان كبيرتان من السمن البلدي.
• كوب ونصف من السكر.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ستّ بيضات.
• كوب من الزيت.
• ست عشرة ملعقة كبيرة من السكر.
• 32 ملعقة كبيرة من اللوز المطحون.
• كوب من الخبز المطحون.
• علبة من الخميرة.

طريقة التحضير

• تُسخّن ستة أكواب من الماء في وعاء عميق.
• تضاف قطع اللحم والسكر والزبيب والبرقوق والقرفة والسمن والفلفل الأسود.
• يوضع الوعاء على النار حتى يغلي، بعد ذلك تُخفّف درجة الحرارة، ويُترك يتسبك حتى تنضج المكونات جميعها ويسمك قوام المرق الحلو.
• تُخفَق البيضات جيدًا، ويضاف إليها كلٌّ من السكر والزيت، ويُتابع الخفق.
• يضاف اللوز والخبز المطحون والخميرة، ويُتابع الخفق.
• تدهـن صـينية فرن متوسطة الحجم، ويُسكب فيها خليط البيض واللوز، وتُدخل في فرن متوسط الحرارة حتى تنضج جيدًا.
• تُشرّب الصينية بالمرق الحلو، وتُقطّع بعد أن تتشرّبه تمامًا.
• تُقدّم الصينية مع اللحم والزبيب والبرقوق وما تبقّى من مرق الحلو.

طريقة عمل طاجين لحم حلو بالبرقوق والمشماش

المقادير

• كيلو غرام من اللحم المقطّع قطعًا متوسطة الحجم.
• فصّ من الثوم.
• ثلاث حبات من البصل مقطّعة شرائح.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعمًا.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• كوبان من الماء الساخن.
• ربع كوب من الماء البارد.
• ربع كوب من الزيت النباتي.

الفواكه المجففة

• نصف كوب من القراصيا.
• ثماني ملاعق كبيرة من المشمشية المجففة.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر.
• نصف كوب من الماء.
• عود من القرفة.
• ملعقة كبيرة من السمسم.

طريقة التحضير

• يخلط البقدونس بكلّ من البهارات والكزبرة والثوم في وعاء عميق حيث قطع اللحم، وتُتبّل بها، ويضاف زيت الزيتون والماء البارد، ثم تُخلَط المكونات جيدًا.
• يُترك اللحم بالتتبيلة لمدة 120 دقيقة على الأقلّ حتى يرتاح ويتشرّب النكهات.
• يُسخّن الزيت النباتي في وعاء، ثمّ يُضاف اللحم بالتدريج مع التقليب المستمر حتى يتغيّر لونه من الجهات كلّها.
• يُضاف البصل، ويُقلّب، ثم يُترك عشر دقائق حتى ينضج ويذبل، بعدها يُضاف الماء الساخن، ويُغلق الوعاء جيدًا.
• يُترك اللحم على نار هادئة جدًا لمدة 45 دقيقة حتى ينضج.

تجهيز الفواكه المجففة

• توضع قدر صغيرة على النار، ويضاف إليه الماء وعود القرفة والسكر، وبعد أن تسخن المكونات تضاف القراصيا والمشمشية، وتُترك جميعها على النار لمدة عشر دقائق.
• يُضاف ماء الزهر مباشرة قبل رفع القدر عن النار.
• تُغمَر حبات القراصيا فقط في السمسم، ويُسكب اللحم في طبق التقديم الواسع، ويُزيّن بالقراصيا والمشمشية، ويُقدّم على المائدة.

طريقة عمل طاجين برقوق بلحم البقر

المقادير

• 500 غرام من لحم البقر المقطّع مكعبات.
• أربعة فصوص من الثوم.
• حبة من البصل مفرومة.
• ثلاثة من حبات عشبة نجمة الأرض.
• 60 مليلترًا من مرق البقر أو مكعّب من مرق البقر.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• 25 غرامًا من الزبدة أو السمن.
• ثلاث ملاعق كبيرة من العسل.
• 200 غرام من البرقوق.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر.
• ضمّة من البقدونس المقطّع ناعمًا للتزيين.

طريقة التحضير

• يُسخّن السمن في طنجرة، ويُضاف إليه كلّ من البصل المفروم، ولحم البقر، والفلفل الأحمر، والثوم، ونجمة الأرض، ثم تُقلّب جميعها لدقائق.
• يُسكب مرق البقر أو مكعب مرق البقر، وتُغلَق الطنجرة، حيث المكونات تطهى لمدة 120 دقيقة على نار هادئة.
• تتبّل المكونات بالملح والفلفل الأسود والعسل والزبدة.
• يُطهى البرقوق إذا بدا جافا إمّا على البخار أو يسلق في الماء حتى يطرى، ثم يُضاف إلى الطنجرة، وتُطهى المكونات لمدة 30 دقيقة حتى تمتزج بعضها ببعض.
• يُزيّن الطبق بالبقدونس، ثمّ يُقدّم.

طريقة عمل طاجين العين بالشباح

المقادير

• كيلو غرام من البرقوق المجفف.
• كيلو غرام من المشماش المجفف.
• ربع كيلو غرام من الزبيب.
• حبات من شباح الصفرة.
• سكر، حسب الحاجة.
• ملعقتان كبيرتان من عسل حرة.
• حبة صغيرة من البصل.
• قطعة صغيرة من اللحم.
• فنجان من ماء الورد.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• عود من القرفة.
• قطعة من الزبدة.

طريقة التحضير

• يُسخَّن الماء في قدر على النار حتى يغلي، وبعدها يُرفع عن النار، وتُسقَط الفواكه المجففة، وتبقى فيه حتى تنتفخ.
• تُسخّن الزبدة في وعاء آخر على النار، ويُضاف البصل المقطّع في شكل أرباع وقطعة اللحم والفلفل الأسود والملح، وتُقلّب المكونات جيّدًا.
• يُضاف ماء ساخن، ويُترَك اللحم حتى ينضج، وبعدها يُصفّى المرق، وتؤخذ منه ثلاثة أكواب، وتُوضَع على النار.
• يُضاف كوب من السكر إلى المرق، وتُترَك تغلي حتى يثخن قوامها قليلًا، ثم تُضاف الفواكه المجففة، وتطهى لمدة 15 دقيقة.
• تُضاف حبات الشباح والعسل، وبعد غليانها مباشرة تُرفع القدر عن النار، ويُضاف ماء الورد، ثم تُغطّى.
• يُزيّن الصحن عند التقديم، ويُسكب عليه قليل من الصلصة الحلوة.