كيف تصنع الجبن من الحليب

== الجبن == الجبن غذاء معروف مصنوع من حليب الماعز أو البقر، وقد يبدو الحليب مبسترًا أو غير مبستر، ومقشوطا أو بكامل دسمه، كما قد يبدو حامضًا أو حلوًا، ويتكوّن الجبن بفعل إنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة، وأثناء عملية تصنيع الجبن، ويُخلط ببعض الأعشاب أو الثوم البري لإعطاء مزيد من النكهات، ولخلق أنواع مختلفة من الجبن، وتُشتهر كل منطقة بطريقة تصنيع مختلفة عن غيرها.

طريقة عمل الجبنة البيضاء السورية

المقادير

• 10 كيلو غرام من الحليب.
• نصف كوب من اللبن الرائب.
• قرص منفحة -خمس ملاعق صغيرة من المنفحة السائلة-.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• يوضع الحليب في طنجرة معدنية من الستانلس ستيل حصرًا.
• يذوب قرص منفحة بنصف كوب من الماء المغلي والمبرّد مسبقًا مع الملح.
• يسخّن الحليب حتى تصير حرارته ما بين الـ 35 و40 درجة مئوية، وعندما يصبح الحليب دافئًا يمزج به خليط المنفحة، ثم تُحرّك مع الحليب لمدة دقيقتين.
• تغطّى الطنجرة ببطانية سمكية، وتُترَك لمدة 120 دقيقة أو 180 دقيقة حتى تفصل الجبنة عن المصل.
• تُقطّع الجبنة بعد مرور الوقت وعندما تتماسك بالسكين بشكل طولي وعرضي.
• تُغطّى الجبنة مجددًا، وتُترك لمدة 30 دقيقة إضافية حتى تنفصل عن الشرش أو مصل الجبنة تمامًا وبشكل كامل.
• تُصفّى الجبنة بمصفاة ناعمة، وتُوضَع في قطعة من الشاش النظيف والمعقّم.
• تُضاف حبة البركة، ثم تُحرّك، ثم تُترَك حتى تنزل المياه منها تمامًا.
• تُشكّل الجبنة في شكل قرص بقطعة الشاش نفسها، ويوضع عليها ثقل، وتوضع في المصفاة مجددًا.
• تُترك الجبنة مضغوطة لمدة 120 دقيقة حتى تجمد وتتماسك.
• تُقطّع الجبنة، وتُسقط في الماء والملح، وتُدخل الثلاجة لمدة يوم كامل حتى تتشرّب الملح وتتماسك.
• تُنشَل من الماء المالح، وتغلى أو تُبستَر.

طريقة عمل الجبنة البيضاء في البيت

المقادير

• ثلاثة لترات من الحليب كامل الدسم.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ثلث كوب من عصير الليمون الحامض.

طريقة التحضير

• يُوضَع الحليب مع الملح في قدر كبيرة الحجم على نار متوسطة حتى الغليان، ثمّ يُحرّك من وقت إلى آخر.
• تُخفّف النار، ويُترَك الحليب على النار لمدة خمس دقائق.
• تُرفع القدر عن النار، ثم يُضاف عصير الليمون الحامض، ويُترَك المزيج جانبًا لمدة 15 دقيقة حتى يتكتّل الحليب ويتماسك.
• يُصفّى الحليب من الماء، وتُرصّ قطع الجبن لتصبح كتلة واحدة، ثم توضع في وعاء، ويُغلق بإحكام، وتُدخل في الثلاجة لمدة 15 ساعة على الأقلّ.
• يُوضع الجبن مجددًا في قالب دائري، ويًدخل إلى الثلاجة مجددًا.

طريقة عمل جبن الريكوتا المنزلي

المقادير

• 14 ملعقة كبيرة من الخل.
• أربعة كيلو غرام من اللبن كامل الدسم.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• يُسخّن اللبن الحليب حتى يغلي، ثمّ يُرفَع عن النار.
• يُضاف الخل وربع ملعقة صغيرة من الملح، وتُقلّب المكونات حتى يفصل الحليب ويصير جبنًا.
• يُترك الحليب لمدة 30 دقيقة مع استمرار التقليب بين وقت وآخر دون نار.
• يٌصفّى الجبن في مصفاة ضيقة أو شاش مع ترك القليل من الماء فيها؛ لأنّها ستجمد لاحقًا عندما توضع في الثلاجة ولأنّها كريمية أيضًا.

طريقة التحضير

• يُسخّن الحليب في قدر على نار متوسطة، ويضاف إليه الملح والزبدة، ثمّ تُحرّك المكونات قليلًا.
• يُحرّك المزيج بين مدة وأخرى حتى لا يحترق.
• تُخفّف الحرارة عندما يبدأ الحليب بالغليان، ويضاف عصير الليمون، ثمّ يُترَك المزيج على النار لمدة دقيقتين حتى يبدأ المزيج بالتخثر.
• يُرفع المزيج عن النار، ويُصبّ في مصفاة ناعمة ومن فوقها قطعة من الشاش.
• يُربَط الشاش، ويُضاف إليه ثقل، ويُترَك حتى اليوم التالي لتخرج منه كمية الماء الزائدة كلّها.
• يُفتح القماش، ويُقطّع الجبن، وهكذا يصبح جاهزًا للتقديم.

طريقة عمل الجبنة الموزاريلا في المنزل

المقادير

• ثمانية أكواب ونصف من اللبن كامل الدسم.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• نصف كوب من الخل.

طريقة التحضير

• يُسخّن اللبن في إناء على نار متوسطة، ثمّ يُضاف عصير الليمون والخل مع التقليب المستمر.
• يُتابَع التقليب حتى تظهر قطع بيضاء ويتكتل اللبن ويبدأ بالتجبّن.
• يُوضع حاجز معدني بين الإناء والنار عندما يبدأ اللبن بالتكتل، ويُتابَع التقليب.
• يُتايَع التقليب حتى تظهر قطعة جبن مع الضغط عليها في جانب الإناء بالملعقة.
• يُتابع التقليب مع الضغط على قطعة الجبن حتى يصبح قوامها مطاطيًا عند محاولة قطعها، وعندها تُخرَج من السائل الأبيض، وتُعصَر للتخلص من الماء الزائد بها.
• يُدخَل الجبن في الفريزر حتى يتجمّد.
• تُبشَر الجبنة الموتزاريلا إذا استُخدمت لعمل البيتزا، أو تُشكّل في هيئة أصابع لعمل أصابع الموزاريلا المقليّة.

سر نجاح الجبنة الموتزاريلا

• وضع حاجز معدني بين الإناء والنار عند ظهور قطع الجبن الطرية وبداية تكتّل اللبن.
• عدم إخراج قطعة الجبن من السائل الأبيض قبل تماسكها، وتكوّن القوام المطاطي لها عند محاولة قطعها.
• عصر قطعة الجبن جيدًا عند إخراجها من السائل الأبيض للتخلص من الماء بها.

طريقة عمل الجبن المنزلي

المقادير

• لتران من الحليب كامل الدسم.
• نصف ملعقة صغيرة من الخل.
• ملح خشن، حسب الرغبة.
• ملعقتان كبيرتان من حبة البركة.

طريقة التحضير

• يُسخّن الحليب في قدر عميقة على نار متوسطة، ويُترك حتى يغلي، ويُضاف إليه الخل مباشرة، ويُحرّك قليلًا بعد رفعه عن النار.
• يُوضع الحليب جانبًا حتى يهدأ ويبرد قليلًا، إذ سيبدأ المزيج بالتكتل وتكوين سائل شفاف.
• يُصفّى الجبن من السائل قدر الإمكان وهو ما يزال في القدر، ثمّ يُصبّ بعدها الخليط في قطعة مناسبة الحجم من الشاش النظيف.
• يُضاف الملح وحبة البركة، وتُحرّك المكونات بشكل جيّد حتى يذوب الملح تمامًا.
• يُضغَط على الخليط باليدين حتى يتجمّع المزيج في أسفل الشاش، ثمّ يُقفَل عليه، وينقل بواسطة مصفاة بلاستيكة ثقوبها واسعة وأسفل منها يوضع طبق عميق.
• يوضع ثقل مناسب فوق الشاش، ويُترك الجبن في مكان بارد حتى يتصافى مدة أربع إلى خمس ساعات على الأقل.
• يزال الماء المُصفّى في الطبق أسفل الشاش من وقت لآخر، وكلما طالت مدة ترك الجبن تحت الثقل كلّما أصبح الجبن متماسكًا أكثر.
• يُخرج الجبن من الشاش، ويُقطّع في شكل شرائح، ثم يقدّم مع الخبز الطازج والزيتون.

طريقة تحضير حلاوة الجبن في المنزل

المقادير

• 500 غرام من الجبن العكاوي الخالي من الملح.
• كوب من السميد الناعم.
• ملعقة صغيرة من ماء الزهر.
• نصف كوب من القطر.
• كوب من القشطة.
• كوب من الحليب المجفف.
• ثلاث ملاعق كبيرة من النشا.
• كوبان من الماء.

للتزيين

• فستق حلبي مبشور.
• جوز هند أبيض.

طريقة التحضير

• يجهّز القطر قبل البدء بصنع حلاوة الجبن، ويوضع في الثلاجة حتى يبرد، ويوضع السكر مع الماء على نار متوسطة في قدر، وتُحرّك المكونات حتى يذوب السكر ويبدأ المزيج بالغليان.
• تُخفّف درجة الحرارة، ويضاف عصير الليمون الحامض والسميد، ثم تقلّب المكونات حتى يغلي المزيج، ويُترَك على نار هادئة حتى يتكاثف قوامه.

حشوة حلاوة الجبن

• يخلط الحليب بكلٍّ من الماء وماء الورد في قدر متوسطة الحجم، ثم تُضاف كميّة النشا تدريجيًا إلى الخليط الممزوج مع الاستمرار بالتحريك حتى انتهاء كميّة النشا كلّها.
• يُقلّب المزيج على نار متوسطة درجة الحرارة حتى يتكاثف قوام المزيج ويصبح جاهزا، ثمّ يُرفع المزيج عن النار بعد أن يتجانس.
• يُسكَب الخليط فوق قطعة من النايلون، ويُفرَد بالشوبك برفق.
• تُقطّع عجينة الجبن في شكل مستطيلات، حسب الرغبة، ثمّ تُحشى بكمية مناسبة من القشطة، وتُزيّن بالفستق وجوز الهند.
• تُدخَل في الثلاجة لمدة لا تقلّ عن ثلاث ساعات حتى تتماسك.