كيفية طهي الترفاس

== الترفاس == الترفاس أو ما يُطلق عليه الفقع أو الكمة أو الكمأة، هو نوع من أنواع الفطر، ينتمي إلى العائلة الكمئية، ولا تعد الكمأة نباتًا بل هي من الكائنات الحية الدقيقة وتتكاثر وتتشعب تحت الأرض لذلك سميت بالكمأة، ويختلف حجمها وشكلها بحسب نوعها وتؤكل مطبوخة، وهي طويلة تشبه الخيوط، وفي بعض الأحيان تكون على شكل كرات، ويمكن أن يكون حجمها صغيرًا مثل الحمص، أو كبيرًا مثل البرتقال، وقبل طهيها يجب أن تغسل جيدًا من الأتربة لأنها تنمو تحت الأرض، كما يجب أن تُطهى جيدًا، وتعد من الأطباق المشهورة جدًا في السعودية، كما أنها غنية بالفيتامينات المختلفة والحديد.

طريقة طهي الترفاس

المقادير

• رأسان متوسطان من البصل مقطّعان لشرائح.
• 900 غرام من الترفاس أو الفقع، منظف ومقطع.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• حبتان من الطماطم مقطَّعتان ومفرومتان.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• ربع معلقة كبيرة من الزنجبيل المبروش.
• ملعقة صغيرة من البهار.
• عصير حبة من الليمون الحامض.
• ربع ملعقة من الملح، حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• يحمّر البصل في الزيت، ثم تضاف المكوّنات من بصل، وطماطم، ومعجون الطماطم، والزيت والليمون والبهار والملح، باستثناء الفقع مع مراعاة قلي المكوّنات جيّدًا.
• يضاف الترفاس للمكونات بعد تحميرها، وتسكب معه كميّة مناسبة من الماء، للحصول على صلصة ذات قوام سميك.
• تخفّف الحرارة، ويطهى الفقع مدّة ربع ساعة أو حتى ينضج، وتتبخّر كميّة الماء المتواجدة.
• يسكب المزيج ويقدّم الفقع ساخنًا.

طريقة طهي الترفاس مع الأرز

المقادير

• كوبان من الأرز.
• ربع ملعقة كبيرة من الزعفران.
• 4 ملاعق صغيرة من ماء الورد.
• كيلو غرام من قطع اللحم المتوسطة.
• خمسة رؤوس من البصل.
• ثماني حبات من الهيل.
• ورقتان من ورق الغار.
• عودان من القرفة.
• ثماني حبات من الفلفل الأسود الصحيح.
• أربع حبات من الليمون الناشف الصحيح.
• ست ملاعق صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ثماني حبات من الترفاس ( الكمأ ).
• نصف كوب من الزيت النباتي.
• ماء، حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يغسل الأرز وينقع بالماء الدافئ لمدة ساعة إلا ثلث.
• ينقع الزعفران في كوب من ماء الورد، ويترك جانبًا.
• تقطع حبتان من البصل لأرباع، بينما تفرم الحبات المتبقية فرمًا ناعمًا.
• يوضع اللحم في قدر الطبخ، ويغمر بالماء، ثم يضاف البصل المقطع لأرباع، وورق الغار، وصلصة الطماطم، والهيل، والقرفة، والملح، والفلفل الأسود، والليمون الجاف.
• يترك مزيج اللحم بالمكونات على نار قوية حتى يغلي، ثم يزال الدهن المتشكل على السطح بواسطة مغرفة كبيرة.
• يغطى القدر، ويترك على نار هادئة مدة ساعة ونصف تقريبًا، أو حتى ينضج اللحم.
• يرفع اللحم من القدر، وتصفى المرق، وتترك جانبًا.
• يقشر الفقع ويغسل جيدًا بالماء البارد للتخلص من الأتربة العالقة به، ثم يقطع لمكعبات صغيرة.
• يوضع الفقع في القدر، ويغمر بالماء، مع إضافة ملعقتين كبيرتين من الملح، ويترك يغلي على نار متوسطة حتى ينضج، ثم يصفى، ويترك جانبًا.
• يحمر اللحم في الزيت الساخن، مع التقليب حتى يصبح لونه ذهبيًا، ثم يرفع ويترك جانبًا يُصفّى من الزيت.
• يشوح البصل المفروم في نفس الزيت بالقدر، ويقلب حتى يذبل ويصبح ذهبي اللون، ثم يضاف الفقع ويحرك حتى يتحمر.
• توضع ثلاثة أكواب من مرق سلق اللحم فوق البصل والفقع، ويترك المزيج حتى يغلي، بعدها يضاف الأرز ويغطى القدر، ويترك المزيج على نار هادئة حتى يجف المرق تمامًا، ويبدأ الأرز بالتفتّح.
• يسكب خليط الزعفران على الأرز بالتساوي، ثم يضاف اللحم، ويترك القدر مغطى على نار هادئة خمس دقائق حتى ينضج الأرز.
• يقدم الفقع مع الأرز ساخنًا.

طريقة عمل الفقع المعلب

المقادير

• علبتان من الفطر المعلب، وزن العلبة 400 غرام.
• رأسان كبيران من البصل، ومقطعان لشرائح.
• حبة واحدة من الفليفلة الخضراء.
• ثمانية فصوص من الثوم.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من البهارات.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من بهارات البابريكا.
• ملعقة صغيرة من الخردل.
• ملعقة صغيرة من الزعتر الناشف الطازج.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• ملعقتان صغيرتان من صلصة الطماطم.
• ربع كوب من الكريمة.
• أربع حبات صغيرة من الليمون الحامض.
• ملعقة كبيرة من صوص الصويا.
• ربع كوب من مرقة اللحم.
• ربع كوب من مرقة الفقع.
• نصف كيلو غرام من اللحم البقري الضأن أو اللحم المشرح المسلوق.
• نصف حزمة من البقدونس.

طريقة التحضير

• يغسل البقدونس جيدًا بالماء، ثم يترك حتى يتصافى، وبعدها يُفرم في الخلاط الكهربائي فرمًا ناعمًا.
• تُقسم حبات الليمون إلى نصفين، ثم تعصر ويضاف إلى العصير كوب من الماء.
• يقشر البصل ويغسل جيدًا بالماء، ثم يقطع لمكعبات صغيرة.
• يوضع وعاء على نار متوسطة، وتسخن فيه نصف كمية زيت الزيتون مع نصف كمية الزبدة، ثم يضاف البصل، إذ يُقلب لمدة خمس دقائق حتى يذبل، مع إضافة ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• يضاف الثوم المقشر والمهروس ويقلب مع البصل، ثم تغسل الفليفلة الخضراء، سواء كانت حلوة أو فليفلة حارة، على حسب الرغبة، وتقطع لقطع صغيرة وتضاف إلى الثوم والبصل، وتقلب المكونات جيدًا.
• يصفى الفقع، ثم يغسل ويضاف إلى الفليفلة والبصل وتقلب جميع المكونات معًا.
• يضاف الخردل وصلصة الطماطم وصوص الصويا وبهارات البابريكا، وتتبل المكونات بالفلفل الأسود والملح والبهارات.
• تقلب جميع المكونات حتى يتحمر الفقع، بعدها يضاف الزعتر الجاف والمرقة مع البقدونس المفروم، ثم تترك المكونات حتى تغلي وتمتزج.
• تضاف الكريمة إلى القدر عند غليان المزيج وتحرك، مع تخفيف الحرارة، ويترك الفقع على النار لمدة نصف ساعة حتى ينضج، ويتسبك بالكامل.
• توضع الكمية الباقية من الزيت ومن الزبدة في وعاء آخر متوسط الحجم، وتحمر فيه قطع اللحم، ثم تضاف إلى صلصة الفقع، وتقلب جميع المكونات جيدًا لمدة دقيقتين على النار.
• يزال الزعتر من المزيج إذا أمكن، ويسكب الفقع في وعاء واسع وعميق ويقدم ساخنًا إلى جانب الأرز الأبيض.

طريقة عمل الفقع بالبصل

المقادير

• نصف كيلو غرام من الفقع.
• رأس من البصل.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• حبة من الفليفلة الخضراء.
• ربع كوب من الماء.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف معلقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• نصف معلقة كبيرة من البهارات.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يغسل الفقع جيدًا من الأوساخ، ويقشر، ثم يقطع البصل، ويوضع في قدر مع كمية من زيت الزيتون على نار متوسطة، حتى يذبل.
• تقطع الفليفلة الخضراء، وتضاف إلى البصل مع الثوم، ويمكن إضافة فليفلة حارة أو حلوة حسب الرغبة.
• يضاف الفقع إلى مزيج البصل والفليفلة وتقلب المكونات قليلًا.
• يُنكه المزيج بالملح والبهارات والفلفل، ثم يسكب الماء وتحرك جميع المكونات حتى تغلي، بعدها تترك مدة نصف ساعة على نار هادئة، حتى ينضج الفقع، وترفع عن النار.
• يسكب الفقع بعد نضجه تمامًا في طبق واسع ويصبح جاهزًا للتقديم.