طريقة عمل قوزي الشام العراقي

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٩:٤٤ ، ٩ مايو ٢٠١٩

طريقة عمل قوزي الشام العراقي

تشتهر المطابخ العربيّة بالعديد من الأكلات والوجبات الشعبية التي تروي تقاليد بعض البلاد وتحمل في طيّاتها قصّةً عن نشأتها وتطوُّرها، ومن أشهر هذه الأطباق التي تُعدّها الأسر العربيّة هي طبق القوزي، الذي تختلف تسميته من بلد لآخر باختلاف طريقة الطّهي وبعض المكوّنات وكذلك باختلاف ثقافة كل بلد، ومن أهم مكونات القوزي الأرز الحبة الطويلة واللحم، بالإضافة إلى بعض أنواع المكسرات إذ يفضل بعض الناس وضعها في عجينة رقيقة.


قوزي الشام العراقي

وقت التحضير 90 دقيقة
مستوى الصعوبة متوسط
عدد الحصص تكفي لـ 6 أشخاص

المقادير

لعجينة قوزي الشام

  • كيلوغرام من الدقيق الأبيض المنخول.
  • كوب ونصف من الماء الدافئ.
  • رشة من الملح.

للحشو

  • ثلاثة أكواب من الأرز البسمتي.
  • كوب من اللحم المفروم.
  • كوبان من الخضراوات المشكلة.
  • نصف كوب من الصنوبر المقلي.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
  • كمية مناسبة من الزيت النباتي.
  • ملعقة كبيرة من صلصة الصويا.
  • ملعقتان كبيرتان من البهارات المشكلة.

طريقة التحضير

  • ينقع الأرز البسمتي في كمية مناسبة من الماء الدافئ لمدة نصف ساعة.
  • توضع جميع مقادير العجينة داخل إناء مناسب وتعجين مع بعضها البعض جيدًا حتى تتشكل عجينة متماسكة القوام ثم تغطى وتترك لترتاح جانبًا لمدة ساعة.
  • تشكل العجينة على شكل كرات ثم تمد كل كرة على سطح مرشوش بالدقيق باستعمال النشابة حتى تصبح كل كرة من كرات العجين الموجودة على شكل قرص دائري رقيق.
  • توضع أقراص العجينة على الصاج مباشرة ويمكن وضعها في داخل صينية وثم تدخل إلى الفرن حتى تتحمر وتنضج.
  • يوضع اللحم المفروم في قدر مناسب ثم يوضع على النار مع كمية قليلة من الزيت النباتي مع تحريك اللحم مع الزيت حتى يتغير لونه.
  • يضاف الملح ويضاف بالملعقة حوالي ملعقة كبيرة الحجم من البهارات المشكلة، وحوالي ملعقة صغيرة الحجم من القرفة المطحونة، وتخلط المكونات مع بعضها البعض ثم يغطى القدر، ويترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم.
  • يوضع كمية قليلة من الزيت النباتي في داخل قدر آخر مناسب على النار ثم يصفى الأرز جيدًا، ويوضع فوق الزيت مع التحريك.
  • يضاف حوالي أربعة أكواب ونصف من الماء المغلي فوق الأرز ثم يضاف ملعقة صغيرة الحجم من الملح مع التحريك المستمر للمكونات.
  • يغطى قدر الأرز ويترك على نار خفيفة حتى ينضج الأرز.
  • يحضر الحشوفيوضع اللحم المفروم داخل إناء كبير الحجم ثم تضاف كل الخضراوات ويضاف الصنوبر وصلصة الصويا، وتحرك جيدًا.
  • تضاف الكمية المتبقية من البهارات المشكلة، والقرفة المطحونة، ويستمر في عملية التحريك للمكونات.
  • يحضر قرص من عجينة الرقاق، ويدهن بالقليل من الزيت النباتي ثم يوضع في داخل إناء صغير للشوربة هذا مع مراعاة إبقاء الأطراف الخاصة بالعجينة خارج الوعاء.
  • يملأ وسط العجينة بالحشوثم تجمع أطراف العجينة في الوسط ثم يقلب وعاء الشوربة في الصينية المراد الخبز فيها مع مراعاة أن تكون الأطراف إلى الأسفل.
  • يمسح وجه قوزي الشام باستخدام الزيت النباتي ثم يدخل إلى الفرن المحمّى حتى يتحمر من الأعلى ويصبح لونها ذهبيًا، ويقدم ساخنًا.


قوزي الشام بعجينة الكلاج

وقت التحضير 60 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص

المقادير

  • علبة من عجينة الكلاج.
  • نصف كيلومن لحم الغنم شقف.
  • 500 غرام البازيلاء.
  • كوبان من الأرز الأمريكي.
  • ربع كوب من الصنوبر.
  • ربع كوب من اللوز.
  • ثلاث كبيرة ملاعق من السمن.
  • ملح حسب الرغبة.
  • فلفل حسب الرغبة.
  • ماء للطبخ حسب الحاجة.

طريقة التحضير

  • توضع ملعقتان من السمن في قدر على نار متوسطة ثم تضاف اللحمة وتقلب لمدة عشر دقائق حتى تصبح أطرافها ذهبية.
  • يضاف كوبان من الماء للحمة ويوضع عليه الملح والفلفل ويترك على النار لمدة ٤٠ دقيقة حتى تنضج اللحمة.
  • تصفى اللحمة وتوضع المرقة جانبًا لاستخدامها.
  • توضع ملعقة من السمن في قدر آخر على نار متوسطة وتضاف البازيلاء والأرز وتقلب لمدة 5 دقائق.
  • يضاف للقدر ثلاثة أكواب من مرقة اللحم ويرش الملح والفلفل ثم تخفف درجة الحرارة وتترك لمدة 25 - 30 دقيقة حتى ينضج الأرز.
  • تضاف للقدر قطع اللحم وتقلب وتغطى وتترك على النار لمدة خمس دقائق.
  • تحضر صينية الفرن وتدهن بالزبدة ثم توضع طبقة من عجينة الكلاج مع مراعاة تمديد أطرافها لما بعد أطراف الصينية حتى يتمكن من تغطية الوجه لاحقًا.
  • توضع عدة طبقات من العجينة ثم يسكب عليها الأرز والبازيلاء واللحم.
  • تزين بالصنوبر المقلي واللوز وتغطى بأطراف عجينة الكلاج الممدودة والزائدة عليها.
  • توضع طبقة ثانية من عجينة الكلاج ويدهن سطحها بقليل من الزيت أوالزبدة.
  • تدخل الصينية في الفرن على درجة حرارة متوسطة حتى يصبح لونها ذهبيًا.
  • تقدم ساخنة مع سلطة اللبن والخيار.


قوزي الشام العراقي بالدجاج

وقت التحضير 60 دقيقة
مستوى الصعوبة متوسط
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص

المقادير

  • ملعقة صغيرة من الزعفران.
  • ربع كوب من ماء الورد.
  • ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
  • ربع كوب من عصير الليمون.
  • ستة فصوص من الثوم.
  • قطعة صغيرة من الزنجبيل.
  • ربع ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من الكركم.
  • ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
  • كيلو ونصف من الدجاج.
  • حبتان متوسطتان من البطاطا مقطعتان لمكعبات صغيرة.
  • نصف كوب من الحمص.
  • ست بيضات.
  • بصلتان كبيرتان مفرومتان خشنًا.
  • أربعة فصوص من الثوم المهروس.
  • قطعة صغيرة من الزنجبيل المفروم.
  • أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
  • كوب من الزبيب.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.
  • ملعقتان صغيرتان من الهيل المطحون.
  • ملعقة صغيرة من اللومي المطحون.
  • أربع ورقات من ورق الغار.
  • أربعة قرون من الفلفل الأحمر المجفف.

الحشو

  • حبتان متوسطتان من البطاطا مقطعتان لمكعبات صغيرة.
  • أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
  • ست بصلات مفرومات خشنًا.
  • فصان من الثوم المهروس.
  • ملعقتان صغيرتان من الكركم.
  • ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ملعقتان صغيرتان من الهيل المطحون.
  • ملعقة صغيرة من اللومي المطحون.
  • أربع ورقات من ورق الغار.
  • أربعة قرون من الفلفل الأحمر المجفف.
  • أربع قطع صغيرة من الزنجبيل المفروم.
  • كوب من الحمص.
  • أربع بيضات مسلوقات.
  • كوب من الزبيب.

للتقديم

  • كمية من الأرز البسمتي.

طريقة التحضير

  • يوضع الزعفران في وعاء محضرة الطعام مع ماء الورد ثم تشغل محضرة الطعام على سرعة بطيئة لعدة ثوان.
  • يضاف معجون الطماطم وعصير الليمون والملح والثوم والزنجبيل والفلفل والهيل والكركم والبهار ثم يشغل على سرعة متوسطة لمدة دقيقتين حتى تتكون صلصة متجانسة.
  • يسكب نصف كمية الصلصة على الدجاج ويفرك بها الدجاج جيدًا حتى تتشرب الدجاجة بالصلصة مع مراعاة توزيع الصلصة بين الجلد واللحم ثم يترك الدجاج جانبًا.

الحشو

  • توضع كمية من الزيت حوالي 2 بوصة ارتفاع الزيت في مقلاة عميقة ثم توضع المقلاة على نار متوسطة.
  • تقلى البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون ثم تنقل البطاطا بواسطة ملعقة ذات ثقوب على قطعة من ورق المطبخ لتتخلص من الزيت الفائض.
  • يوضع الزيت في مقلاة واسعة ثم توضع على نار متوسطة.
  • يوضع البصل في المقلاة ويحرك باستخدام ملعقة خشبية حتى يذبل ثم يضاف الثوم، الزنجبيل والحمص وتحرك لمدة دقيقتين.
  • تضاف البطاطا المقلية ويحرك لمدة دقيقة ثم يضاف البيض والزبيب والكركم والبهار والملح والفلفل والهيل واللومي وورق الغار والفلفل وتحرك المكونات لمدة دقيقتين.
  • يجهز قدر عميق ويوضع فيه مقدار كوب من الماء ثم توضع مصفاة فوق القدر بحيث تكون بنفس مقاس القدر ويوضع القدر على نار متوسطة.
  • يملأ داخل الدجاجة بكمية وفيرة من الحشو وتوضع الدجاجة في المصفاة فوق القدر.
  • تحضر قطعة من ورق الألمنيوم وتوضع بقية الحشو في قطعة الألمنيوم وتغلق بإحكام على الحشو ثم توضع بجانب الدجاجة في المصفاة.
  • تغلف المصفاة بقطعة من الألمنيوم جيدا كي لا يتسرب البخار أثناء الطهي.
  • يترك الدجاج يطهي على نار متوسطة لمدة نصف ساعة ثم تخفف النار ويترك الدجاج يطهي لمدة ٣٠ دقيقة أخرى حتى ينضج الدجاج.
  • يوضع الأرز في طبق تقديم واسع وتوضع الدجاجة في وسط الأرز ويوزع بقية الحشو على الأرز حول الدجاج.
  • يقدم قوزي الدجاج مع سلطة الخيار باللبن.


صرر قوزي الشام العراقي بالمكسرات

وقت التحضير 60 دقيقة
مستوى الصعوبة سهل
عدد الحصص تكفي لـ 4 أشخاص

المقادير

  • علبة من رقائق عجينة الكلاج.
  • كيلو من الأرز المصري.
  • نصف كيلو من اللحمة الناعم.
  • نصف كيلو من البازيلاء الخضراء.
  • كمية من المكسرات.
  • فنجان كبير من السمنة.
  • ملح حسب الرغبة.
  • فلفل حسب الرغبة.
  • ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
  • ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.

طريقة التحضير

  • يغسل الأرز وينقع لمدة 15 دقيقة.
  • يطهى الأرز ويضاف له الملح والفلفل وملعقة من الهيل والبهارات المشكلة.
  • تقلى اللحمة ويضاف لها القليل من البهارات والملح.
  • تضاف البازيلاء الخضراء إلى اللحمة وتحرك حتى تنضج.
  • تضاف اللحمة والبازيلاء الى الأرز وتقلب مع بعضها البعض.
  • يترك الأرز حتى يبرد ويسهل عملية الحشو.
  • تقلى المكسرات حتى يصبح لونها ذهبيًا وتضاف إلى الأرز.
  • تؤخذ رقائق من عجينة الكلاج وتوضع في صحن عميق قليلًا ويوضع فيها الأرز وتغلق جيدًا.
  • تكرر العملية حتى الانتهاء من كمية الأرز.
  • تدهن بالسمن وتدخل الفرن لتتحمر ثم تقدم.