كيفية تنظيف كرش الخروف

== كرشة الخروف == تُسمى الكرشة المغسولة الكرشة المجهزة، وقد كانت الكرشة المجهزة طبقًا مغذيًا ورخيصًا لطبقة الكادحين في الماضي، وقد انخفض عدد آكلي الكرشة مما نتج عنه انخفاض في عدد من يجهزونها، ولتجهيز الكرشة تنظف المعدة وتنزع منها الدهون، ثم تُغلى حتى يظهر فيها اللون الأبيض، والكرشة هي أمعاء الخروف ومعدته، تنظف وتجهز ويتم حشوها بالأرز المخلوط باللحم والبهارات وحب الحمص، وتغلى مطولا على النار حتى تنضج.

طريقة تنظيف الفوارغ والكرش لتصير بيضاء مثل الثلج

المقادير

• كرشة خروف.
• الملح الخشن، حسب الحاجة.
• خمس حبات من الليمون.
• نصف كوب من الخل الأبيض.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• كوبان من الدقيق.

الحشوة

• كوبان من الأرز.
• نصف كوب من اللحمة الخشنة.
• نصف كوب من البقدونس المفروم ناعم.
• ملعقتان كبيرتان من النعنع الناشف.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من بهارات الطبخ.
• ملعقة صغيرة من الهيل المطحون، ناعم.
• ملعقة صغيرة من الزيت.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

مكونات الطهي

• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ورقتا غار.
• حب هيل كامل، غير مطحون.
• حبتان من اللومي.
• عودان من القرفة.
• ملعقة صغيرة من بهارات الطبخ.
• عرقان من حصا البان.
• ربع ملعقة صغيرة من السماق.

طريقة التحضير

تنظيف المصارين

• توضع فتحة المصران بالحنفية، وتفرغ محتوياته، وبعدها يقلب بوضع رأس الأصبع في الداخل وجعل الماء يدخل في المصران، ثم يقلب.
• تقلب كامل كمية المصارين، ثم يضاف الملح الخشن وتفرك به المصارين جيدا، ثم تشطف بالماء وبعدها يرش عليها الطحين وتفرك جيدًا حتى تزال جميع الأوساخ التي بالمصران، ثم يشطف مجددا بالماء، ويضاف بعدها الليمون المقطع، وتفرك حتى ينظف المصران، ويترك منقوعا بالليمون 15 دقيقة، مع الخل الأبيض.
• تغسل المصارين جيدًا، ثم توضع بمصفاة، وبعدها توضع في وعاء عميق ويسكب عليها زيت الزيتون، وهكذا تكون عملية التنظيف قد انتهت .
• تحشى المصارين باليد أو بحفارة الكوسا، ثم توضع في طنجره كبيره وتسكب فوقها كميه من الماء حتى تغمرها، لان المصارين مع الغلي تتنفس، وبالتالي تقل كمية الماء.
• يغلى مزيد من الماء، ويصاف قوث المصارين وهي تغلي، إذا لزم الأمر.
• تقشط الرغوة عن السطح، ويضاف الملح مع ورقتا غار، وتنكه المصارين بحبات الهيل، واللومي، والقرفة، والبهارات، وحصا البان، ثم تترك المكونات حتى تغلي وتنضج.
• تسكب المصارين في صواني فرن، ويرش السماق، ثم تحمر في الفرن أو تقلى بالزيت.

تنظيف الكرشة

• يغلى الماء وتغطس الكرشة فيها، ثم تكشط بالسكين حتى يصبح لونها أبيض كالتلج، وطبعا تنظف جيدًا بالطحين والليمون والخل، وتغسل، ثم ترش بزيت الزيتون، وتحضر لها الحشوة نفس حشوة المصارين، وتحشى، ثم تطهى.

وصفة باجة بكرش الخروف ولحم الضلوع

المقادير

• كرشة خاروف.
• كيلو غرام من لحم الضلوع.
• ماء للطبخ، حسب الحاجة.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

مقادير الحشوة

• كوب ونصف من الأرز.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل.
• ربع كيلو غرام من اللحم، مقطع قطعا صغيرة.
• ربع كوب من اللوز.
• ربع كوب من الجوز.
• ربع كوب من المشمش.

طريقة التحضير

• تقطع الكرشة إلى قطع متوسطة.
• يزال سطح الضلوع، حتى تبقى اللحمة بدون عظام، وتقطع بنفس حجم الكرش.
• تخاط الكرش بواسطة إبرة وخيط، مع ظهرالضلوع، مع إبقاء فتحة حتى تحشى.
• تخلط مكونات الحشو، وتحشي الكرش وظهرالضلوع، وتغلق بالخيط.
• توضع عظام الضلوع بطنجرة، وفوقها توضع الكرش المخاطة مع ظهرالضلوع، ويسكب فوقهم ماء دافئ، وتترك على نار عالية حتى يعلي الماء، بعدها تخفف النار، وتترك المكونات مدة ساعتين إلى ثلاث ساعات على نار هادئة، ثم يضاف الملح إليها قبل نضجها بنصف ساعة.

طريقة عمل فتة المقادم (الكوارع)

المقادير

• 12 قطعة من أقدام الغنم.
• عودان من القرفة.
• حبتان كبيران من البصل.
• عشرة فصوص من الهيل.
• خمس ورقات من الغار.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الصحيح.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.

الأرز

• كوب من الأرز، قصير الحبة.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• ثلاثة أرغفة من الخبز، مقطعة ومقلية.

الطبقة العلوية

• ست فصوص من الثوم المهروس.
• أربعة أكواب من لبن الزبادي.
• أربع ملاعق كبيرة من الطحينة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من النعناع المجفف.

للتقديم

• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ربع كوب من الصنوبر.

طريقة التحضير

• يمسك بقطعة القدم، وتشوى على اللهب ليحترق الوبر الذي يكون عليها بعد سلخ الشعر عنها.
• تكرر العملية مع كامل الكمية، ، ويشق بين الأصابع للتخلص من كيس الشعر، ثم تغسل المقادم عدة مرات، حيث تفرك بالطحين والملح جيدًا، وتغسل بالماء.
• تغمر المقادم بالماء في قدر واسع، ويضاف لها ملعقة صغيرة من الملح، ثم تترك تغلي عشرة دقائق، بعدها يزال عنها الماء، ويضاف ماء جديد مرة أخرى، مع إضافة القرفة، الهيل، البصل، الفلفل، الغار، الملح، ويترك القدر على النار يغلي عدة ساعات حتى تنضج المقادم جيدًا وينفصل اللحم عن العظم.

الأرز

• يغسل الأرز عدة مرات، ثم يغمر بالماء وتوضع ملعقة كبيرة من الملح، ويترك منقوعا مدة 45 دقيقة.
• يصفى مرق المقادم ويحتفظ به ساخنا، ثم ينزع اللحم عن العظم.
• يسخن قليل من السمن في مقلاة واسعة، ويشوح فيها اللحم حتى يتحمر، ثم يضاف كوب من المرق ويقلب مع اللحم، ويبقى ساخنًا على نار هادئة.
• يسخن السمن في قدر سميك القاعدة، ويضاف الأرز ويقلب من دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى يصبح لونه شفافا.
• يضاف الملح والماء، ويترك حتى يغلي مدة خمس دقائق، ثم تخفف النار ويغطى القدر، ثم يترك الأرز حتى ينضج.

تقديم الفتة

• يوضع الخبز المقلي، في طبق تقديم واسع، ويسكب المرق على الخبز، بعد تصفيته، ونشل قطع اللحم منه.
• تفرد طيقة من الأرز حتى تغطي الخبز تماما، ثم يوزع خليط الطبقة العلوية، ويوزع لحم المقادم على الوجه، ثم ينثر الصنوبر، ويقدم الطبق مباشرة.

الطبقة العلوية

• يوضع الثوم، الطحينة، اللبن، الملح، عصير الليمون، والنعنع في طبق عميق، ثم تخلط المكونات بمضرب شبكي حتى يتجانس الخليط.

قلي الصنوبر

• تسخن الزبدة في قدر صغير، ويقلى الصنوبر حتى يصبح لونه ذهبيا، ثم يبعد عن النار ويترك مدة دقيقة، ثم يسكب مباشرة على الفتة.

طريقة عمل السجقات الشامية

المقادير

• أربعة فوارغ نظيفة.
• كوب ونصف من الأرز، مغسول.
• نصف كيلو غرام من لحم الخاروف، مفروم ناعم.
• ربع كوب من السمن.
• نصف كوب من الصنوبر.
• كوب من الدقيق.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل.
• ملعقة صغيرة من السبع بهارات.
• أربعة أكواب من الماء.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون.

لتحضير الفتة

• رغيفان من الخبز العربي.
• كوبان من لبن الزبادي.
• عشرة فصوص من الثوم، مهروسة ناعم.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ست ملاعق كبيرة من الطحينة.
• ربع كوب من الصنوبر.
• ربع كوب من السمن.
• ست ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
• نصف كوب من البقدونس، مغسول ومفروم ناعم.

طريقة التحضير

• تغسل الفوارغ جيدا، وتفرك بالملح والدقيق، ثم تغسل مرة أخرى.
• يخلط الأرز والسمن واللحم و الصنوبر في وعاء، وتتبل المكونات جيدًا بالبهارات.
• تحشى الفوارغ بحشوة اللحم والأرز، وتربط أطراف الفوارغ بالخيط السميك لإغلاقها.
• توضع الفوارغ في وعاء كبير، ويضاف إليها الماء، ثم تتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون.
• يوضع الوعاء على نار عالية، وعندما يغلي تخفف درجة الحرارة، ويترك القدر على النار مدة 75 دقيقة .
• ترفع الفوارغ، ويحتفظ بالمرق جانبًا.
• يقسم الخبز، ويحمص جيدا في الفرن.
• يخلط اللبن مع الملح والثوم والطحينة والليمون، في زبدية كبيرة، وتخلط المكونات جيدًا حتى تتجانس.
• يوضع الخبز في صحن التقديم، ويسكب عليه القليل من المرق الساخن، حتى يتشربها، ثم يسكب صوص الفتة.
• ترص السجقات على الوجه، ثم يزين الطبق بالصنوبر المقلي بالسمن، ويرش البقدونس عليها وتقدم .