الصفيحة

بواسطة: - آخر تحديث: ١٢:٤٧ ، ٢٣ أبريل ٢٠١٩
الصفيحة

الصفيحة

الصفيحة من المعجنات الفاخرة التي يتميز بها المطبخ الشرقي عامة، والمطبخ السوري واللبناني خاصة، وتقدم الصفيحة في البوفيهات المفتوحة في الولائم والحفلات والأعراس، ويمكن تقديمها كطبق أساسي في المنزل، وهي عبارة عن قطع من العجين المختمر المسطحة المدهون بطبقة من اللحم والبصل والتوابل، والمشوي في الفرن، ويتناول هذا المقال طرق إعدادها المختلفة باختلاف الدول المشهورة بها.


طريقة عمل صفيحة اللحم باللبن

المقادير

العجينة

  • ست أكواب من الدقيق.
  • ربع كوب من الماء الدافئ.
  • كوب من زيت الذرة.
  • كوبان من لبن الزبادي الدافئ.
  • ملعقة صغيرة من الخميرة.
  • ملعقة صغيرة من الملح.

الحشو

  • نصف كيلو من اللحم المفروم.
  • أربع بصلات كبيرة.
  • ربع كوب من زيت الذرة.
  • ربع كوب من اللبن.
  • حبتان من الفليفلة الخضراء.
  • ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من الملح.


طريقة التحضير

  • يوضع الدقيق في وعاء بعد تنخيله جيدًا، ثم يضاف إليه الملح، ويخلطان جيدًا.
  • يوضع الماء الدافئ في وعاء، ثم تضاف له الخميرة، وتحرك حتى تذوب، ثم تترك لتتخمر مدة عشر دقائق.
  • يضاف اللبن الزبادي إلى الخميرة، ثم يضاف لها زيت الذرة ويخلط.
  • يضاف الدقيق تدريجيًا على دفعات، حتى تتكون عجينة طرية متماسكة، ثم تترك مدة ساعة لترتاح.
  • لعمل الحشوة تقطع حبات الفليفلة إلى مكعبات صغيرة، ويبرش فوقها البصل.
  • تضاف اللحمة، والملح، والفلفل الأسود، والبهارات، وتخلط المكونات جيدًا.
  • يضاف الزيت واللبن الزبادي، وتخلط المكونات جيدًا.
  • تقسّم العجينة إلى كرات متوسطة، وترقّ بشكل بيضاوي، ثم توضع كمية من الحشوة فيها، وتصف في صينية مدهونة بالقليل من الزيت.
  • تدخل على فرن بدرجة حرارة متوسطة لمدة خمس وعشرين دقيقة، إلى أن تنضج اللحمة تمامًا.
  • تخرج من الفرن، وتصف في طبق التقديم، ثم تقدم.

ملاحظة

  • للحصول على عجينة رقيقة يمكن الاستغناء عن الخميرة في العجينة؛ لأنّ إضافة الخميرة إلى العجينة يجعلها منتفخة وسميكة.


الصفيحة الأرمنية

وقت التحضير 45 دقيقة
مستوى الصعوبة متوسط
عدد الحصص يكفي لـِ 8 أشخاص


المقادير

العجينة

  • ست أكواب من الدقيق.
  • كوب من زيت الزيتون.
  • كوبان من لبن الزبادي.
  • ملعقتان صغيرتان ونصف من الخميرة.
  • ملح حسب الرغبة.

الحشوة

  • خمسمائة غرام من اللحم المفروم.
  • ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
  • حبة كبيرة من البصل المفروم ناعمًا.
  • فصّان من الثوم المفروم ناعم، أو المهروس.
  • ملعقة كبيرة ونصف من صلصة الطماطم.
  • أربع حبات كبيرة من البندورة المقطعة إلى مكعبات صغيرة.
  • ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر المشوي والمهروس.
  • حبة كبيرة من الفليفلة الخضراء المفرومة ناعم.
  • حبة كبيرة من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعم.
  • ثلاث أرباع الكوب من البقدونس المفروم ناعم.
  • ملعقتان صغيرتان من دبس الرمان.
  • ملعقة كبيرة من النعناع المفروم ناعم.
  • ثلث كوب من الصنوبر.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • نصف ملعقة صغيرة من بهار البابريكا.
  • ملعقة صغيرة من البهار السادة.
  • نصف ملعقة صغيرة مطحونة من القرفة.
  • ملعقتان صغيرتان من الملح.


طريقة التحضير

  • يوضع الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثم يضاف إليه البصل، ويقلب إلى أن يذبل قليلًا، ثم تضاف له اللحمة، والبهارات السادة، والفلفل الأسود، والقرفة، والبابريكا وتقلّب المكونات إلى أن ينضج اللحم ويجف ماؤه.
  • يضاف الملح، والفليفلة الخضراء، والفلفل الحار وتقلب المكونات مدة دقيقتين.
  • تضاف البندورة، ورب البندورة، ودبس الرمان وتقلب المكونات حتى تتبخر نصف كمية ماء البندورة دون تبخر كل الماء؛ لأن حشوة اللحمة عندما تبرد يقل ماؤها.
  • تطفأ النار، ثم يضاف النعناع المفروم والصنوبر.
  • توضع الحشوة على العجينة بعد فردها، ثم تدخل إلى فرن على درجة حرارة 200مْ من (15-20) دقيقة حتى تكتسب اللون الذهبي الفاتح.


الصفيحة الشامية بدبس الرمان

وقت التحضير 59 دقيقة
مستوى الصعوبة متوسط
عدد الحصص يكفي لـِ 5 أشخاص


المقادير

العجينة

  • ثلاث أكواب من الطحين.
  • كوب من الماء الدافئ.
  • ربع كوب من زيت الذرة.
  • ملعقتان كبيرتان من الحليب المجفف.
  • معلقة كبيرة من السكر.
  • ملعقة كبيرة من الخميرة.
  • ملعقة صغيرة من البيكنج باودر.
  • ملعقة صغيرة من الملح.

الحشوة

  • خمسمائة غرام من اللحم المفروم.
  • حبتان كبيرتان من البصل المبروش.
  • فصان من الثوم المهروس.
  • حبتان كبيرتان من الطماطم المبروشة.
  • حبتان من الفليفلة الخضراء المفرومة ناعم.
  • ربع كوب من الطحينية.
  • ربع كوب من لبن الزبادي.
  • ربع كوب من دبس الرمان.
  • نصف كوب من الصنوبر.
  • ملعقة صغيرة من القرفة.
  • ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.


طريقة التحضير

  • يوضع كوبان ونصف من الطحين، والحليب المجفف، والزيت، والماء، والسكر، والخميرة، والبيكنج باودر ثم يثبت مضرب العجين، ويشغل الخلاط على سرعة بطيئة إلى أن تتكون عجينة متماسكة منفصلة عن حواف الوعاء.
  • تضاف باقي كمية الطحين إذا كانت العجينة لينة.
  • توضع العجينة في طبق مدهون بالزيت، ويدهن سطحها بالزيت، ثم تغطى بقطعة من النايلون، وتوضع في مكان دافئ لمدة ساعة إلى أن ترتاح ويتضاعف حجمها.
  • لعمل الحشوة، في وعاء عميق يوضع اللحم، والبصل، والطماطم، والفليفلة الخضراء، والطحينية، ودبس الرمان، والقرفة، والملح، والفلفل الأسود، والبهارات والصنوبر وتقلّب المكونات حتى تتجانس.
  • تحضر صوانٍ قصيرة الحافة، ثم تقطع العجينة إلى كرات بحجم حبة الجوز، ويضغط بأطراف الأصابع على العجينة لتشكل قرصًا متوسط الحجم، وفيها تجاويف صغيرة.
  • تترك أقراص العجينة ترتاح لمدة خمس عشرة دقيقة.
  • يسخن الفرن على درجة حرارة 200 مْ، بعد تثبيت الرف الشبكي في وسط الفرن.
  • توزع الحشوة على الأقراص، ثم توضع في الفرن لمدة عشر دقائق، إلى أن تصبح الصفيحة ذهبية اللون، ثم تقدم ساخنة.


صفيحة أصابع

وقت التحضير 10 دقائق
مستوى الصعوبة متوسط
عدد الحصص يكفي لـِ 30 شخصًا


المقادير

العجينة

  • أربع أكواب من الطحين.
  • حبة كبيرة من البيض.
  • كوب من الماء.
  • ربع ملعقة صغيرة من الملح.

الحشوة

  • أربعمئة غرام من اللحم المفروم.
  • حبة كبيرة من البصل المفروم.
  • ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة أو السمن.
  • ربع كوب من دبس الرمان.
  • ربع كوب من الصنوبر.
  • كوب من البقدونس المفروم.
  • ملعقتان صغيرتان من البهار المشكل.
  • قدر ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود.
  • ملعقتان من الملح صغيرتا الحجم.


طريقة التحضير

  • لعمل العجينة يوضع في وعاء الخلاط الدقيق، والملح، والبيض، والماء ثم يثبت مضرب العجين، ويشغل على سرعة بطيئة (3-4) دقائق، للحصول على عجينة متماسكة ولينة.
  • يقطع العجين إلى ثلاثين كرة، ثم توضع الكرات في صينية عريضة الحواف.
  • تغمر العجينة بكمية وفيرة من زيت الذرة، ثم تترك لمدة نصف ساعة.
  • لعمل الحشوة يسخن زيت الذرة أو السمن في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثم يقلى به الصنوبر إلى أن يصبح ذهبي اللون، ثم يخرج من المقلاة ويصفى من الزيت.
  • يضاف اللحم ويقلب إلى أن يجف ماؤه، ثم يضاف البصل، والبهارات، والملح، والفلفل الأسود وتقلب المكونات إلى أن يكتسب البصل اللون الذهبي الفاتح، ثم يرفع عن النار، ويضاف دبس الرمان، والبقدونس، والصنوبر، ويترك ليبرد.
  • يسخن الفرن على درجة حرارة 190 مْ، ثم تحضر صوانٍ قصيرة الحافة.
  • لتشكيل الصفيحة يوضع القليل من الزيت الموجود على العجينة في طبق واسع، ثم تؤخذ قطعة من العجينة، ويُضغط عليها بباطن اليد إلى أن تشكل دائرة رقيقة جدًا.
  • تبلل اليد بالزيت كلما احتاج الأمر، ويمكن فرد العجينة على الطاولة مباشرة مع مراعاة إضافة الزيت كلما احتاج الأمر.
  • يوضع مقدار من الحشوة على طرف العجينة، ثم تلف مثل الأصبع، وتثبت الأطراف، ثم توضع متباعدة على الصينية.
  • بالإمكان جعل إصبع العجينة كحبل طويل، ولفه حول نفسه للحصول على قرص.
  • تدخل صواني الصفيحة إلى الفرن (10-12) دقيقة إلى أن تكتسب اللون الذهبي.
  • توضع في طبق التقديم لتبرد قليلًا، ثم تقدم.


المراجع


https://www.tareekaa.com/%D8%B7%D8%A8%D9%82-%D8%A7%D9%84%D9%8A%D9%88%D9%85/313-%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%B5%D9%81%D9%8A%D8%AD%D8%A9-%D8%A8%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%B5%D9%86%D9%88%D8%A8%D8%B1

https://www.tareekaa.com/%D9%85%D8%B9%D8%AC%D9%86%D8%A7%D8%AA/18111-%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%B5%D9%81%D9%8A%D8%AD%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85-%D8%A8%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%A8%D9%86

https://kitchen.sayidaty.net/node/959/%D8%A7%D9%84%D8%B5%D9%81%D9%8A%D8%AD%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%A3%D8%B1%D9%85%D9%86%D9%8A%D8%A9/%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%84%D8%B7%D8%A7%D8%AA#ingredients

http://www.chefmisr.com/food/detail/1691/%D8%B5%D9%81%D9%8A%D8%AD%D8%A9-%D8%B4%D8%A7%D9%85%D9%8A%D8%A9-%D8%A8%D8%AF%D8%A8%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%B1%D9%85%D8%A7%D9%86

https://www.manalonline.com/recipes/%D8%B5%D9%81%D9%8A%D8%AD%D8%A9-%D8%A3%D8%B5%D8%A7%D8%A8%D8%B9