طريقة عمل الممبار

الممبار

يُعدّ الممبار أو الفوارغ طبقًا يُحضر في البلدان العربية، وهو أمعاء الحيوان مثل؛ الماعز، والأبقار، والخروف، وهو طبق دسم ويتطلب تحضيره بعض الوقت، حيث يتم حشو الممبار بخلطة من الأرز والبهارت والثوم والكزبرة وصلصة الطماطم ومكونات أخرى حسب الرغبة، وينقسم الناس قسمان قسم يحبه كثيراً وقسم لا يحبه ولا يستطيع أن يأكله، وسنعرض للأشخاص الذين يحبونه ألذ طرق تحضير الممبار؛ إذ إنّه طعام يحضّر في البلدان العربية، خاصّةً في المناسبات، ويتطلّب تحضيره بعض الوقت، ويُحضّر بطريقة خفيفة، ويتكوّن من الممبار والأرز وصلصة الطماطم والطماطم والكزبرة والبصل والزيت والثوم والبهارات، كما أنّه معروف بالممبار في مصر، فهو ما يُعرَف في سوريا بالأبوات أو السندوانات أو السجقات، أو الحفاتي، أو الطراف، أو الشخاتير، ويعرف أيضًا في ليبيا بالعصبان، وتختلف الحشوة من بلد لآخر، ويبقى الأرز المكوّن الأساسي لها، وتمتاز هذه الأكلة بصعوبة عملها، وفي العادة يستعمل الممبار متوسط الحجم للطهو، فالصغير صعب حشوه، والكبير لا ينضج تمامًا ولا ينعم أثناء التسوية.

طريقة عمل الممبار

المقادير

• كيلو من الممـبـار مغسول جيداً.

مكونات الخلطة

1. كيلو ونصف من الطماطم.
2. ملعقتان كبيرتان من الصلصة الجاهزة.
3. حبتان من البصل متوسط الحجم ومفرومة.
4. ضمتان من الكزبرة.
5. ضمتان من الشبت.
6. ضمتان من البقدونس .
7. ملعقة كبيرة ونصف من الملح.
8. ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
9. ملعقة صغيرة ونصف من الكمون الناعم.
10. ملعقة كبيرة ونصف من السكر.
11. فصان من الثوم.
12. ملعقة كبيرة من الهيل المطحون.
13. ملعقة كبيرة من القرنفل المطحون
14. ملعقة كبيرة من الكبابة صينى.
15. ملعقة كبيرة من القرفة الناعمة.
16. ملعقتان من الزيت النباتي.
17. خمسة أكوب من الأرز المصري.

طريقة التحضير

1. ينظف الممبار ويغسل بشكل جيد ويتخلص من الدهون الزائدة منه.
2. ينقع في ماء وخل لمدة 30 دقيقة ثم يتم "جرده " بسكين حاد.
3. يغسل بالماء ويغسل بدقيق ذرة وملح خشن ويترك لبعض الوقت فى الدقيق والملح ثم يغسل بالماء مرة أخرى.
4. يقلب على الوجه الآخر ونغسله بنفس الطريقة من الجانبين الداخلي والخارجي.
5. يوضع الممبار في مصفاة حتى يتصفى بشكل جيد.
6. يجهز الخلطة حيث يعصر الطماطم ويضاف له ملعقتان كبيرتان من الصلصة والبصل.
7. توضع على النار مع بعض للتسبيك بدون إضافة أى مادة دهنية سواء سمن أو زيت.
8. يقطع 2 حبة طماطم مكعبات صغيرة و تضاف للخلطة .
9. تغسل الخضار والنعناع وتقطع قطع صغيرة.
10. يغسل الأرز ويوضع في وعاء مع الخضار ثم يضاف له خليط الطماطم.
11. يضاف زيت الذرة على الخلطة و جميع التوابل وينكه بالملح حسب الرغبة.
12. يقطع الممبار للحجم المناسب الحسب الرغبة ثم يحشى بالخلطة.
13. يراعى ألا يكون الحشو مملوء حتى لا يفرقع الممبار فى الوعاء وينزل الأرز منه.
14. يوضع قدر كبير وواسع على النار ويوضع فيه ماء وملح وفلفل وبصلة و2 عود نعناع.
15. يترك حتى يغلي الماء ثم يضاف الممبار للماء الساخن .
16. يترك القدر حتى يغلي ثم تخفف النار ويترك لمدة ساعة وربع.
17. يصفى الممبار ويترك حتى يهدأ ثم يحمر في صينية فيها زيت وملعقة سمن ويترك حتى يأخذ اللون الذهبي.
18. يرفع ويوضع على مناديل المطبخ حتى يتصفى من المادة الدهنية الناتجة عن التحمير.
19. يقدم فى طبق التقديم ويرش بالملح والفلفل ويجمل بالبقدونس الأخضر أو الكسبرة الخضراء .

طريقة عمل الممبار باللحمة المفرومة

المقادير

1. كيلو من الممبار.
2. كيلو من الأرز.
3. ربع كيلو من اللحمة المفرومة.
4. ملعقة كبيرة من السمن.
5. أربع ملاعق صغيرة من الخل.
6. ملعقة كبيرة من البقدونس.
7. حبة من البصل كبيرة الحجم ومفرومة.
8. كوب من عصير الطماطم.
9. ملعقة كبيرة من النعناع الجاف أو المطحون.

طريقة التحضير

1. ينظف الممبار وتزال قطع الدهن ثم يفرك بالملح والدقيق.
2. يغسل بالماء ثم ينقع في الماء و أربعة ملاعق من الخل.
3. تحضر الخلطة حيث يغسل الأرز ويضاف له اللحمة المفرومة المعصجة والبصل والبقدونس والنعناع والطماطم والملح والفلفل.
4. تقلب المكونات بشكل جيد حتى تختلط.
5. يحشى الممبار بالخلطة إلى ثلثيه ولا يملأ ويربط من الطرفين ويربط على مسافات متساوية ويخرم بشوكة صغيرة.
6. يوضع الممبار في ماء مغلي ويترك على النار حتى ينضج ثم يخرج من الماء ويحمر في السمن ويقدم ساخناً.

طريقة عمل الممبار المقلي

المقادير

1. كيلوغرام من الممبار، مغسول ومنظّف.
2. كيلوغرام من الأرزالمصري، مغسول ومصفّى.
3. نصف كيلو غرام من الطماطم المعصورة.
4. ثلث كوب من الشبت، مفروم .
5. ثلث كوب من البقدونس المفروم.
6. ثلث كوب من الكزبرة المفرومة.
7. ملعقة كبيرة من الكمون.
8. ملعقة كبيرة من الكزبرة جافة.
9. ملعقة كبيرة من الملح.
10. ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.

لسلق الممبار

1. أربعة لتر من الماء المغلي.
2. ثلاثة حبوب من الحبهان.
3. ورقتان من أوراق الغار.
4. ملعقة كبيرة من الملح، حسب الرغبة.
5. ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.
6. زيت للقلي، حسب الحاجة.

طريقة التحضير

1. ينظف الممبار جيداً عن طريق قلبه وغسله جيداً بالماء أكثر من مرة.
2. ينقع لمدة خمس دقائق في وعاء من الماء ممزوج بكوب من الخلّ والكثير من الملح، ويدعك الممبار جيداً باليد ويشطف من جديد بالماء، ثمّ تزال أية زوائد غير مرغوبة بواسطة السكين، ويراعى أن تكون الإزالة ببطء حتى لا يتقطع.
3. يغسل الممبار من جديد بالملح، ويقلب على الوجه الذي به دهون، استعداداً للحشو.
4. يسخن الزيت في قدر على النار، ويقلب به البصل حتى يذبل.
5. تضاف الطماطم، وتترك مدة خمس دقائق، ثم يوضع مزيج البقدونس والكزبرة والشبت، ثم ينكّه بالملح والبهارات المشكلة.
6. تخلط الصلصة حتى يكثف قوامها، ثمّ يضاف الأرز ويترك مدة خمس دقائق على نار هادئة.
7. يقطّع الممبار إلى قطع متوسطة الطول، وتحشى، مع مراعاة عدم وضع الكثير من الحشو، خوفا من تمزق الممبار أثناء السلق، لأن الأرز سينضج ويأخذ مساحة.
8. تصنع تقريبا خمسة ثقوب في كل قطعة ممبار بواسطة عود خشبي قبل السلق، لتسريع عملية النضوج.
9. يمسك الممبار من الطرفين، ويسقط في الماء المغلي برفق مع إضافة ورق الغار والحبهان، ويراعى أن يكون الماء مغلي حتى تقفل أطراف قطع الممبار بسرعة ولا يخرج منها الأرز.
10. يترك الممبار على نار عالية مدة ساعة إلا ربع تقريبا أو حتى ينضج، ويختبر نضوجه بقطع جزء منه وتفقد حبات الأرز.
11. يصفّى الممبار بعد النضوج، ويقلى في قدر من الزيت الساخن، ويزيّن بالكزبرة الجافة والبقدونس، عند التقديم.

طريقة عمل الممبار المقلي بالزبدة

المقادير

1. كيلو من الممبار المنظف (فوارغ).
2. ثلاث أكواب من الأرز الأبيض.
3. نصف ضمة من البقدونس المفروم.
4. نصف ضمة من الشبت المفروم
5. نصف ضمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6. ثلاث حبات من البصل كبير الحجم ومفروم.
7. ملح حسب الرغبة.
8. فلفل أسود حسب الرغبة.
9. ملعقة صغيرة من الكمون.
10. ثلاث حبات من الطماطم متوسطة الحجم ومفرومة.
11. ملعقتان من الزبدة.
12. كوب من الزيت النباتي.
13. مكعبان من المرقة.

طريقة التحضير

1. ينظف الممبار ويغسل بشكل جيد في ماء مع الخل و الملح لمدة أكثر من ساعة.
2. يشوح البصل بالزبدة في مقلاة على المار حتى يصبح يذبل.
3. تضاف الطماطم و يترك الخليط حتى يبدأ بالنضج.
4. ترفع الطماطم من على النار.
5. تضاف بقية المكونات و تخلط جيداً.
6. يقطع الممبار إلى قطع متساوية ويحشى بالخليط دون أن يملأ حتى لا تنفجر أثناء الطبخ.
7. يوضع الممبار فى قدر و يضاف الماء و مكعبات المرقة ويغطى القدر حتى ينضج الأرز.
8. يرفع الممبار من ماء السلق ويترك حتى يهدأ قبل التحمير.
9. يحمر الممبار في مقلاة مع زيت غزير ثم يصفى من الزيت ثم يقدم ساخن او بارد .

طريقة عمل الممبار باللبن

المقادير

1. كيلو من فوارغ العجل.
2. معلقه صغيرة من الهيل المطحون.
3. ملعقة صغيرة من الملح.
4. نصف كيلو من الأرز قصير الحبة.

ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.

1. نصف كوب من البقدونس المفروم.
2. ثلاثة أكواب من اللبن.
3. أربع ملاعق من الطحنية لوضعها على اللبن.
4. حبه من جوزه الطيب.
5. حمص منقوع مسبقا حسب حاجتك
6. معلقة صغيرة من القرفة.

طريقة التحضير

1. يغسل الأرز وينقع لمدة 15 دقيقة ثم يصفى.
2. يضاف للأرز البقدونس والبهارات المشكلة والملح ومعلقة قرفة وحبة جوزة الطيب.
3. تقطع الممبار (المصارين) إلى قطع بالطول ثمّ تفتح باستخدام أصابع اليد اليسرى أمّا باليد اليمنى فيتمّ أخذ الأرز بها وحشو الممبار فيها.
4. إذا كانت الأمعاء ضيقة فيتمّ حشوها باستخدام حفار الكوسا.
5. يدخل رأس فتحه الممبار عند حشوها ويدفع الارز ثم يقلب الممبار من الداخل الى الخارج.
6. تحشى جميع الممبار الموجودة بنفس الطريقة مع وضع القليل من الماء في داخل كل ممبار حتى ينضج الارز.
7. توضع الماء في قدر على النار حتى تغلي جيداً ثم يضاف الممبار.
8. يضاف نصف ملعقة من الملح ونصف ملعقة من الهال المطحون وتترك على النار لمدة 30 دقيقة.
9. يوضع اللبن في قدر آخر مع الطحينة والبهار وتحرك بشكل جيد.
10. يستمر في تحريك خليط اللبن حتى الغليان.
11. عندما تنضج الفوارغ تصفى من الماء الموجودة عليها مع ابقاء غفقليل من الماء ثم يضاف اللبن.

طريقة عمل ممبار مع الشوربة

المقادير

1. نصف كيلو من الممبار, مغسول ونظيف وجاهز للحشو.

للحشوة

1. نصف كيلو من الأرز.
2. نصف كيلو من اللحمة المفروم.
3. حبتان من الطماطم كبيرة الحجم.
4. ثلاث حبات من البصل.
5. ضمة من البقدونس.
6. ضمة من الشبت.
7. سبع فصوص من الثوم.
8. ثلاث ملاعق كبيرة من الكاتشب أو صلصلة الطماطم.
9. ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
10. ملعقة كبيرة من الملح.
11. ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
12. بابريكا حسب الرغبة.
13. فلفل أسود حسب الرغبة.
14. حلبة حسب الرغبة.
15. بهارات لحم حسب الرغبة.
16. السبع بهارات حسب الرغبة.
17. كركم حسب الرغبة.
18. كاري حسب الرغبة.

الشوربة

1. كوب من الحمص المغسول والمنقوع مسبقا.
2. حبه كبيرة من البصل مقطع ناعما.
3. لتران من الماء.
4. ملعقة كبيرة من الملح.
5. ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
6. ثلاثة قطع من ورق الغار.
7. نصف ملعقة كبيره من الهيل.
8. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
9. حبة من الليمون المجفف.

طريقة التحضير

1. توضع مكونات الحشوة في وعاء وتخلط جيداً.
2. يحشى الممبار بكمية مناسبة من الحشوة ويراعى أن لا تحشى كثيراً حتى لا يتكسر الممبار لأنه سينتفخ بسرعة.
3. يغسل بالماء بعد حشوه حتى يتخلص من آثار الحشوة على السطح الخارجي للممبار.
4. يصنع ثقوب في الممبار بواسطة عود الاسنان ثم يربط الطرفين بخيط.
5. يحضر القدر ويضاف له البصل ويشوح على النار.
6. في قدر آخر يغلى الماء مع ورق الغار والهيل والليمون المجفف.
7. يضاف الماء المغلي إلى البصل ثم يضاف الحمص والممبار.
8. يترك الممبار على نار عالية حتى يغلي.
9. تخفف النار ويترك على نار هادئة جداً حتى ينضج بهدوء.
10. يضاف الملح بعد أن ينضج ثم يرفع عن النار ويقدم.

طريقة عمل الممبار المصري

المقادير

1. كيلوغرام من الممبار.
2. ملعقتان كبيرتان ونصف من الطحين.
3. ملعقتان كبيرتان من الخل.
4. كوبان من الزيت للقلي.
5. ملعقة كبيرة من الملح.
6. أربعة أكواب من الماء الساخن.

مقادير الحشوة

1. ثلاثة أكواب من الأرز قصير الحبة.
2. نصف ضمة مفرومة ناعمًا من البقدونس.
3. نصف ضمة مفرومة ناعمًا من الكزبرة.
4. نصف ضمة مفرومة ناعمًا من الشبت.
5. حبتان من البصل المقطعتان إلى شرائح ناعمة.
6. أربع حباتٍ من البندورة المبروشة.
7. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
8. نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
9. نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
10. نصف ملعقة صغيرة من الهال.
11. نصف ملعقة صغيرة من الملح.
12. ربع ملعقة صغيرة مما يلي:
13. نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
14. نصف ملعقة صغيرة من الزعتر.
15. ملعقة كبيرة من الزيت.
16. أربع ورقاتٍ من الغار.

طريقة التحضير

1. مزج كلٍ من الملح والخل في وعاءٍ عميق، وإضافة الممبار وفركه جيداً بالخليط، وتركه منقوعاً لمدةٍ لا تقل عن ثلاث ساعاتٍ قبل البدء باستخدامها.
2. إخراج الممبار من مزيج النقع، وإعادة غسله بالماء والطحين، ومن ثم تقطيعه إلى أصابع بحجمٍ متوسط، وتركه جانباً لحين الاستخدام.
3. البدء بتحضير الحشوة، ويكون ذلك من خلال تسخين ملعقتان من الزيت في قدرٍ على نارٍ منخفضة الحرارة.
4. إضافة البصل المفروم إلى الققدر، وتقليبه جبداً حتى يحمر.
5. إضافة البندورة، والأعشاب المفرومة، والأرز إلى القدر، وتقليب المكونات جيداً.
6. تنكيه الحشوة بخليط البهارات المشكلة والملح والقرفة والكمون والزعتر، وإعادة التقليب.
7. ترك الحشوة على النار لمدة ربع ساعة حتى تنضج.
8. فتح إحدى أطراف الممبار، ووضع كمية مناسبة من الحشوة في داخله، وإغلاقه جيداً باستخدام اليدين.
9. تكرار الخطوة السابقة لحين الانتهاء من كامل كمية الحشوة والممبار.
10. سلق الممبار في قدرٍ على النار مع الفلفل الأسود، والهال، وورق الغار.
11. ترك الممبار على النار لمدة ثلث ساعة حتى ينضج، ومن ثم تصفيته جيداً من الماء.
12. تسخين كوبا الزيت في مقلاةٍ على النار.
13. قلي أصابع الممبار في الزيت، وتقليبها على جميع الجهات حتى تتحمر جيداً.
14. تقديم الممبار مباشرة وهو ساخن.

الممبار المصري بالسمن

المقادير

1. كيلو من الممبار، منظف جيدًا بالماء والصابون من الداخل والخارج.
2. كيلو من الأرز المصري، فصير الحبة، مغسول ومصفى من الماء.
3. خمس حبات كبيرة من البندورة مقشرة و مفرومة قليلا بمحضرة الطعام.
4. ضمة صغيرة من الكزبرة مفرومة ناعم.
5. ضمة صغيرة من البقدونس مفرومة ناعم.
6. ضمة صغيرة من الشبت الناعم.
7. رشة من الملح، حسب الرغبة.
8. رشة من الفلفل، حسب الرغبة.
9. ورقتا غار.
10. كمية من الخل، حسب الحاجة.
11. ملعقة كبيرة من الكزبرة الناشفة المطحونة.
12. ثلاثة رؤوس من البصل مفرومة ناعم.
13. ربع كوب من السمن.
14. سبع حبات من الهيل.
15. ملعقة صغيرة من القرفة.
16. ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
17. ملعقة صغيرة من معجون البندورة.

طريقة التحضير

1. ينظف الممبار وينقع بالخل والماء وتعصر عليه حبة من الليمون ويترك لمدة ساعة ثم يصفى من الخليط.
2. توضع نصف كمية السمن في وعاء على النار وتترك حتى تسخن جيدا ثم يذبل البصل حتى يطرى ويتغير لونه.
3. يضاف الأرز ويشوح قليلا مع البصل، بعدها يضاف الشبت وعصير البندورة والكزبرة ومعجون البندورة و البقدونس وتقلب المكونات جيدا حتى تختلط وتتمازج تماما، ثم يتبل الخليط بالفلفل الأسود والملح والكزبرة الناشفة ويشوح على النار قليلا لعدة دقائق.
4. يرفع الخليط عن النار ثم يترك حتى يبرد قليلا، بعدها تحشى قطع الممبار به بمقدار، حيث تحشى ثلاثة أرباعها فقط حتى يبقى مجال للأرز ينفش وينضج بدون أن يتمزق الممبار.
5. يوضع ماء ساخن في وعاء، وينكه بالقرفة والفلفل والملح والهيل وجوزة الطيب، وبعد أن يغلي يسقط فيه الممبار.
6. يترك الخليط على النار يغلي قليلا، ثم تخفض درجة الحرارة وتترك المكونات على نار هادئة تطهى، ويغطى القدر.
7. يترك الممبار على نار هادئة لمدة ساعة حتى يصير جلده طريا ويمكن تقطيعه بسهولة.
8. يرفع الممبار بواسطة المصفاة ويحتفظ بالمرق، بينما يوضع باقي كمية السمن في مقلاة عميقة، للقلي وتسخن على النار.
9. يحمر الممبار، ثم يسكب في أطباق التقديم ويقدم ساخنا وبصحة وعافية.

طريقة عمل الممبار المصري بالخضار

المقادير

1. كيلو غرام من الممبار، منظف بالماء والصابون.
2. كيلو غرام من الأرز المصري، مغسول ومصفى.
3. خمس حبات متوسطة من البندورة، مقشرة ومفرومة قليلا بمحضرة الطعام.
4. حبة متوسطة من الجرز.
5. ضمة صغيرة من الكزبرة، مفرومة ناعم.
6. ضمة صغيرة من البقدونس، مفرومة ناعم.
7. ضمة صغيرة من الشبت الناعم.
8. رشة من الملح، حسب الرغبة.
9. رشة من الفلفل، حسب الرغبة.
10. ورقة من أوراق الغار.
11. ملعقة كبيرة من الخل.
12. ملعقة كبيرة من الكزبرة الناشفة والمطحونة.
13. ثلاثة رؤوس كبيرة من البصل، مفرومة ناعم.
14. ربع كوب من السمن.
15. سبع حبات من الهيل.
16. ملعقة صغيرة من القرفة.
17. ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
18. ملعقة صغيرة من معجون البندورة.

طريقة التحضير

1. ينقع الممبار بعد تنظيفه جيدًا، بالخل والماء وعصير الليمون لمدة ساعة ثم يصفى.
2. تسخن نصف كمية السمن في وعاء على النار، ويذبل البصل ويقلب معه الأرز، حيث يشوح قليلا، بعدها يضاف عصير البندورة، والشبت، والبقدونس، ومعجون البندورة والكزبرة ويتبل بالملح والكزبرة الناشفة والفلفل وتقلب المكونات على النار لعدة دقائق، قبل رفعها عن النار وتركها جانبا حتى تبرد.
3. تحشى قطع الممبار لغاية ثلاثة أرباع حجمها فقط، لإعطاء مجال للأرز حتى ينضج بدون أن يتمزق الممبار.
4. يتبل ماء ساخن في وعاء منفصل بالقرفة وجوزة الطيب والملح والهيل والفلفل، ويسقط فيه الممبار، ويترك يغلي لمدة ساعة، إلى درجة حرارة هادئة، ويغطى القدر.
5. يرفع الممبار بواسطة المصفاة عندما يصير جلده طريا ويمكن أكله بسهولة، ويحتفظ بالمرق.
6. توضع باقي كمية السمن للقلي في مقلاة عميقة، ويحمر الممبار من كل جهة لمدة دقيقة حتى لا يتمزق.
7. تقدم محمرة وساخنة.

الممبار المصري بجوز الطيب

المقادير

1. كيلو من الممبار المنظف جيدًا والمغسول.
2. ربع الملعقة الصغيرة من الفلفل الأسود.
3. ملعقة كبيرة من الكزبرة الناشفة المطحونة.
4. ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
5. ضمة من الكزبرة المفرومة فرمًا ناعمًا.
6. ورقتان من ورق الغار.
7. ملعقة صغيرة من الخل.
8. ضمة من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
9. ملعقة صغيرة من الملح.
10. ربع الكوب من السمن.
11. سبع حبات من الهيل.
12. ثلاث حبات من البصل المفروم فرمًا ناعمًا.
13. ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
14. ضمة من الشبت المفروم فرمًا ناعمًا.
15. ملعقة صغيرة من القرفة.
16. ضمة من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
17. خمس حبات من البندورة المقشرة والمفرومة فرمًا ناعمًا.
18. ثلاثة أكواب من الأرز المغسول والمنقوع.

طريقة التحضير

1. يوضع الممبار المنظف في وعاء عميق، ويضاف إليه كل من الخل، والماء، و عصير ليمونة واحدة، ومن ثم يترك حتى ينقع لمدة ستون دقيقة، وبعدها يصفى.
2. توضع نصف كمية السمن في وعاء عميق، ويوضع على نار متوسطة، ومن ثم يترك حتى يسخن.
3. يضاف إليه البصل مع التقليب المستمر حتى يذبل.
4. يضاف إليه الأرز، ويقلب قليلًا، ومن ثم يضاف إليه عصير البندورة، ومعجون البندورة، والكزبرة، والبقدونس، والشبت، والملح، والفلفل، والكزبرة الناشفة.
5. تقلب المكونات جيدًا، ومن ثم يترك على النار لعدة دقائق.
6. يرفع الوعاء عن النار، ويوضع جانبًا ومن ثم يترك حتى يبرد قليلًا.
7. تحشى قطع الممبار ثلاثة أرباعها فقط، حتى يتبقى مجال للأرز أن ينفش بدون ان يتقطع الممبار.
8. يوضع كمية من الماء الساخن في وعاء عميق، ويضاف إليه كل من القرفة، والملح، والفلفل، وجوزة الطيب، والهيل، ومن ثم يترك حتى يغلي قليلًا.
9. يضاف إليه الممبار، ويترك على النار حتى يغلي الماء، ومن ثم تخفض درجة الحرارة، ويترك على نار هادئة.
10. يغطى الوعاء، ويترك على النار لمدة ستون دقيقة حتى يصبح جلد الممبار طري.
11. يرفع الممبار بالمصفاة ويحتفظ بالمرق.
12. توضع باقي كمية السمن في مقلاة عميقة على النار، ومن ثم يترك حتى يسخن.
13. يضاف إليه الممبار، ويترك حتى يتحمر الممبار من كل الجهات.
14. يوضع الممبار في طبق التقديم، ومن ثم تقدم مباشرة وهي ساخنة.

الممبار بالأرز

المقادير

1. ورقة من ورق الغار.
2. أربع ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
3. 100 مليلتر من الزيت.
4. ربع الملعقة الصغيرة من الفلفل الأسود.
5. واحد كيلو غرام من الممبار المنظف والمنقوع بالماء والخل والملح.
6. ثلاث حبات متوسطات من البصل المبشور.
7. أربع حبات من الطماطم المبشورة.
8. ملعقة صغيرة من ملح .
9. أربعة أكواب من الأرز.
10. ضمة من البقدونس المفروم.
11. ملعقة صغيرة من الكمون.
12. ضمة من الشبت المفروم.
13. ثلاثة ملاعق كبيرة من الزبدة.

طريقة التحضير

1. يوضع الزيت، والزبدة في وعاء عميق، ويوضع على حرارة متوسّطة من النار، ومن ثم يترك حتى يسخن ويحمى.
2. يضاف إليه البصل مع التقليب المستمر حتى يذبل.
3. يضاف إليه كل من معجون الطماطم، والطماطم المبشورة، ويقلب قليلًا، ومن ثم يترك على النار لمدة عشر دقائق تقريبًا.
4. يضاف إليه كل من الملح، والفلفل، والكمون، ويقلب جيدًا حتى تختلط المقادير مع بعضها البعض، ومن ثمّ يرفع الوعاء عن النار، ويترك جانبًا حتى يبرد.
5. يضاف إليه كل من الأرز، والشبت، والبقدونس، ومن ثم تخلط المكونات جيدًا حتى تتداخل مع بعضها البعض.
6. تحشى قطع الممبار، ومن ثم توضع جانبًا.
7. يملأ وعاء عميق بالماء، ويوضع على النار، ومن ثم يضاف إليه ورق الغار، ورشة من الملح، والفلفل.
8. يحرك قليلًا، ومن ثم يترك حتى يغلي.
9. تضاف إليه قطع الممبار المحشي، ومن ثم يترك حتى ينضج الأرز بداخله.
10. يرفع قطع الممبار من الماء، ومن ثم تقلّب بالقليل من الزبدة والزيت حتى تتحمر.
11. توضع قطع الممبار في طبق التقديم، ومن ثمّ تقدّم.

طريقة عمل الممبار المحشي

المقادير

1. كيلو غرام من الممبار.

مكونات الحشوة

1. نصف كيلوغرام من الأرز.
2. رأس كبير من البصل المفروم.
3. كوب كبير من الطماطم المعصورة.
4. تلث كوب من الشبت.
5. تلث كوب من البقدونس.
6. تلث كوب من الكزبرة.
7. ملعقتان متوسطتا من السمن.
8. رشة من الملح، حسب الرغية.
9. رشة من الفلفل، حسب الرغية.
10. زيت ، للقلي، حسب الحاجة.

طريقة التحضير

1. ينظف الممبار جيداً، ثم ينقع في مزيج من الماء والليمون والخل، ليشطف من جديد ويقلب، بحيث تكون طبقة الدهون للداخل.
2. تخلط المكونات، ويحشى الممبار بالطول المطلوب، مع ترك 2 سم من الأطراف دون حشو حتى لا تخرج الحشوة أثناء الطهي، كما يراعى عدم تكديس الحشو، لأن الأرز عند نضجه يتضاعف حجمه.
3. يسلق الممبار حوالي نصف ساعة في ماء مغلي، مع البصل والملح، حسب الرغبة.
4. ينشل من المرق، ويترك حتى يبرد، ثم يقلى بالزيت مع التقليب حتى يصير لونه ذهبيا من جميع الجهات، ثم يصفى من الزيت ويرش عليه بقدونس وفلفل وملح ويقدم.

طريقة عمل الممبار الحار

المقادير

1. كوبان كبيرا من الأرز.
2. كيلو غرام من الممبار.
3. ضمة صغيرة من الشبت.
4. ضمة صغيرة من البقدونس.
5. ملعقة صغيرة من البهارات.
6. ملعقة صغيرة من الكزبرة الخضراء.
7. ملعقة صغيرة من الملح.
8. ملعقة صغيرة من الفلفل.
9. ثلاث حبات كبيرة من الطماطم.
10. كوب كبير من صلصة الطماطم.
11. رأس كبير من البصل.
12. قرن متوسط من الفلفل الحار.
13. ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
14. ملعقة صغيرة من الزعتر.
15. ملعقة صغيرة من النعناع.
16. ملعقة صغيرة من الكرفس.
17. حبة متوسطة من الجزر.
18. ورقة لورا.
19. حبتان من الحبهان.
20. ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

1. تفرم الخضرة، وتضاف التوابل والفلفل الحار والبصل المفروم وعصير الطماطم وصلصة الطماطم وفلفل وملح، ثم يضاف الأرز المغسول والمصفى وزيت الزيتون مع التقليب الجيد.
2. يحشى الممبار باستخدام القمع، وتربط أطراف الممبار باستخدام خيط، ثم يوضع في قدر على النار، ويضاف الماء المغلي مع الجزر وورق لورا والحبهان والبصل وطماطم والصلصة.
3. يرفع الممبار من شوربة السلق، ويوضع في صنيىة الفرن، ثم يدهن بطماطم وبصل وزيت وفلفل وملح.
4. يدخل الممبار في الفرن الساخن حتى يتحمر، ثم يقدم ساخنا.

ممبار محشو بالفريك

المقادير

1. كيلو من الممبار، مغسول جيدا ومنظف.
2. كوبان من الفريك المنقوع والمصفى.
3. ثلاثة رؤوس كبيرة من البصل، مقطعة مكعبات صغيرة.
4. ربع كوب من الزيت.
5. ثلاث حبات كبيرة من الطماطم، معصورة.
6. حزمة صغيرة من البقدونس.
7. حزمة صغيرة من الشبت.
8. حزمة صغيرة من الكزبرة.
9. رشة من الملح، حسب الرغبة.
10. رشة من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.
11. نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
12. نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
13. نصف ملعقة صغيرة من الشطة.
14. حزمة صغيرة من النعناع الأخضر.
15. نصف ملعقة صغيرة من الزعترالجاف.

طريقة التحضير

• يغسل الممبار بشكل جيد، ويغسل الفريك وينقع ثم يصفى.

عمل التسبيكة

1. يوضع الزيت على النار، ويشوح البصل حتى يصيرلونه ذهبيا، ثم يضاف عصير الطماطم، وينكه بالملح والنعناع والفلفل، والشطة والكمون والزنجبيل.
2. يضاف البقدونس والكزبرة والشبت، ويقلب الخليط جيدا.
3. يخلط الفريك مع التسبيكة، ثم يحشى الممبار بالفريك، ويوضع على صينية فرن ثم يضاف إليه بشر طماطم.
4. يدخل إلى الفرن حتى تمام النضج ويقدم.

كوارع وممبار

المقادير

الكوارع

1. عدد من الكوارع مغسولة ومقطعة.
2. عودان من القرفة.
3. ورقتان من اللورا.
4. رشة من القرنفل.
5. رشة من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.
6. رشة من الملح، حسب الرغبة.
7. رشة من الزنجبيل الناعم.
8. رأس كبير من البصل مقطع.

الممبار

1. كيلو من الممبار مغسول جيدا من الداخل والخارج، ومنقوع في الماء والملح.

الحشوة

1. نصف كوب من خليط الطماطم المسبكة او صلصة طماطم.
2. رأس كبير من البصل، مقطع.
3. ضمة صغيرة من الشبت.
4. ضمة صغيرة من البقدونس.
5. ضمة صغيرة من الكزبرة الخضراء.
6. قرن من الفلفل الأخضر، مقطع صغير.
7. ملعقة صغيرة من الشطة، حسب الرغبة.
8. رشة من الملح، حسب الرغبة.
9. رشة من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.

طريقة التحضير

طريقه الكوارع

1. توضع طنجرة بداخلها ماء على النار ويترك حتى يغلي، ثم تضاف الكوارع أوالمقادم مع جميع التوابل من قرفة وقرنفل وزنجبيل وفلفل أسود ولورا وملح كما تسقط البصلة في الماء من أجل الزفارة.
2. تترك المكونات على نار هادئة تغلي حوالي ساعتين إلى ثلاث ساعات حسب الحجم.

طريقه الممبار

1. تخلط جميع مكونات الحشوة من طماطم وشبت وبصل وشطة وملح وفلفل وبقدونس وكزبرة مع بعضها.
2. يحشى الممبار بعد تقطيعه إلى الطول المناسب، حسب الرغبة.
3. يوضع الممبار المحشي فى الماء المغلي على نار متوسطة مع إضافة الملح، ثم يترك تقريبا ساعة إلا ربع حتى ينضج.
4. يخرج الممبار من الطنجرة ويوضع فى مصفاة حتى يجف تماما من الماء، هذه الخطوة مهمة من أجل التحمير.
5. يحمر الممبار في زيت ساخن مع التقليب حتى يكتسب اللون الذهبي من جميع الجهات، ويوضع على ورق المطبخ النشاف بعد نشله من الزيت، حتى يتخلص من الزيت الزائد.

ملاحظة

1. تجهز فتة، حسب الرغبة، (غير ملزمين بعمل فتة بجانب الكوارع والممبار)، حيث يوضع أرز أبيض وبجانبها صلصة ويحمر الخبز في الفرن وعليه سمن وثوم في طبق ويضاف له قليل من شوربة الكوارع ثم يوضع الأرز الأبيض وتوضع عليه الصلصة.

فوارغ مع ورق عنب

المقادير

1. اثنان كيلوغرام من الفوارغ المنظّفة.
2. أربعة أكواب من الأرز المصري.
3. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
4. ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة.
5. ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
6. ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
7. نصف كيلو غرام من اللحم المفروم فرماً خشناً.
8. نصف كيلو غرام من ورق العنب المسلوق.
9. نصف كيلو غرام من الطماطم.

طريقة التحضير

1. يوضع اللحم والأرز في وعاء، وينكّه بالملح والفلفل الأسود والبهارات المشكلة والهيل والقرفة.
2. تخلط المكونات جيداً حتى تتجانس، وتحشى الفوارغ بمزيج الأرز ثمّ يحشى ورق العنب بالمزيج نفسه.
3. تقطّع الطماطم إلى شرائح وتصفّ في قاع القدر، توضع نصف كمية الفوارغ المحشية في القدر ويغطّى وجهها بنصف كمية ورق العنب المحشي.
4. تضاف الكمية المتبقية من الفوارغ وتغطّي بالكمية المتبقية من محشي ورق العنب.
5. تنكّه الطبخة بالقليل من الملح والقرفة والفلفل الأسود ومكعبات المرق.
6. يوضع طبق على وجه القدر، ثمّ تغمر المكوّنات بالماء المغلي، وتوضع على نار متوسّطة وتبقى ـمدة عشرة دقائق بعد الغليان.
7. تخفّف النار بعد مرور الـعشرة دقائق، ويترك المزيج حتى ينضج تماماً لمدة ساعتين.

نصائح

1. قد تحتاج الوصفه لوقت إضافي، لذا يفضل تحضيرها، ومستوى النضج يرجع للتقدير الشخصي.

طريقة عمل شوربة كوارع

المقادير

1. كيلوغرام من الكوارع.
2. ثلاث حباتٍ من الهال.
3. ملعقة صغيرة من الطحين.
4. ملعقتان كبيرتان من الماء.
5. نصف ملعقة صغيرة من الملح.
6. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
7. حبة مستكة مطحونة.

طريقة التحضير

1. مزج الطحين والماء في وعاءٍ عميق لحين الحصول على مزيجٍ متماسك.
2. وضع الكوارع في قدرٍ على النار مرتفعة الحرارة.
3. إضافة كل من حبات الهال، والمستكة، ومزيج الماء والطحين إلى القدر.
4. تنكيه الكوارع بالملح والفلفل الأسود.
5. غمر المكونات بالماء، وتركها تغلي على النار لمدةٍ لا تقل عن خمس وأربعين دقيقة.
6. تقديم الشوربة مباشرة.

الممبار بورق الغار

المقادير

مقادير الممبار

1. كوبان من الزيت النباتي للتحمير.
2. كيلو من الممبار.
3. أربعة أكواب من الماء الساخن.
4. ملعقتان كبرتان من الخل الأبيض.
5. ملعقتان كبيرتان ونصف من الدقيق.
6. ملعقة كبيرة من الملح.

مقادير الحشوة

1. أربع حبات من الطماطم المبشورة.
2. ثلاثة أكواب من الأرز المصري.
3. ربع الملعقة الصغيرة من الكمون.
4. نصف الملعقة الصغيرة من الملح.
5. نصف ضمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6. نصف الملعقة الصغيرة من الفلفل الأسود.
7. نصف الملعقة الصغيرة من الحبهان المطحون.
8. حبتان من البصل المقطع.
9. نصف الملعقة الصغيرة من البهارات المشكلة.
10. ربع الملعقة الصغيرة من الزعتر.
11. نصف الملعقة الصغيرة من القرفة.
12. أربع ورقات من ورق الغار.
13. نصف ضمة من البقدونس المفروم.
14. ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
15. نصف ضمة من الشبت المفروم.

طريقة التحضير

تحضير الممبار

1. يوضع كل من الخل، والملح في وعاء متوسط ، ومن ثم يخلط جيدًا.
2. يضاف إليه الممبار، ويقلب باليدين، ومن ثم يترك منقوع لمدة ثلاث ساعات على الأقل قبل استعمالها.
3. يخرج الممبار من الوعاء، ويغسل جيدًا بالماء، والدقيق، ومن ثم يقطع إلى أصابع متوسطة.
4. يوضع الممبار جانبًا، ويترك لحين الإستخدام.

تحضير الحشوة

1. يوضع الزيت في وعاء عميق، ويوضع على نار هادئة، ومن ثم يترك حتى يسخن.
2. يضاف إليه البصل مع التقلّيب المستمر حتى يتحمّر.
3. يضاف إليه كل من الطماطم المبشورة، والأرز، والبقدونس، والكزبرة، والشبت، ومن ثم تحرّك وتقلب المكونات حتى تتداخل مع بعضها البعض.
4. يضاف إليه كل من البهارات المشكلة، والزعتر، والقرفة، والملح، والكمون، ويقلب جيدًا مرة أخرى، ومن ثم تترك الحشوة لمدة خمسة عشر دقيقة، أو حتى تنضج.
5. يفتح طرف من أطراف الممبار، ويحشى بالحشوة المحضرة، ومن ثم يغلق جيدًا.
6. تكرر الخطوة لحين الإنتهاء من كمية الممبار والحشوة.
7. توضع كمية من الماء المغلي في وعاء عميق، وتوضع على نار مرتفعة، ومن ثم يترك حتى يغلي.
8. يضاف إليه كل من أصابع الممبار، والحبهان، والفلفل الأسود، وورق الغار، ومن ثم يترك الوعاء على نار متوسطة لمدة عشرون دقيقة، أو حتى ينضج الممبار.
9. يرفع الممبار من الماء، ومن ثم يصفّى جيدًا من الماء.
10. توضع كمية الزيت المتبقية في مقلاة صغيرة، وتوضع على نار متوسطة، ومن ثم يترك حتى يسخن.
11. تضاف إليه أصابع الممبار، وتقلبّ جيدًا حتى تتحمّر من جميع الجهات.
12. يوضع الممبار في طبق التقديم، ومن ثم يقدمّ مباشرة وهو ساخن.

حشو الممبار بالمنزل

المقادير

1. أربع حبات من الطماطم المبشورة.
2. ضمة من الكزبرة المفرومة فرمًا ناعمًا.
3. ملعقتان كبيرتان من الزبدة، أو الزيت.
4. ليتر من الماء.
5. ثلاثة أكواب ونصف من الأرز المصري.
6. ورقتان من ورق اللوري.
7. حبة كبيرة من البصل المبشور.
8. واحد كيلو غرام من أمعاء البقر.
9. ضمة من الشبت المفروم فرمًا ناعمًا.
10. ضمة من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.

طريقة التحضير

1. تنظف الأمعاء جيدًا، ومن ثم تنقع في الماء البارد لمدة ستون دقيقة تقريبًا، وذلك ليسهل عملية الحشو.
2. يغسل الأرز، ويصفى في مصفاة كبيرة، ومن ثم يهز جيدًا لإزالة الماء الزائد.
3. يوضع الأرز في وعاء كبير، ويضاف إليه كل من الطماطم، والبقدونس، والشبت، والبصل، والملح، والفلفل، ومن ثم تخلط المكونات جيدًا حتى تختلط وتتجانس مع بعضها البعض.
4. تفتح الأمعاء بعناية من الأعلى باليدين، ومن ثم تحشى بالحشوة مع ترك فراغات صغيرة، حتى لا يتشقق أثناء الطهى.
5. يربط طرفى الممبار بالخيط لإغلاقه.
6. يوضع الماء فى وعاء عميق، ويوضع على النار، ومن ثم يترك حتى يغلي.
7. يضاف إليه كل من الفلفل الأسود، وورق اللورى، ومن ثم يضاف إليه الممبار.
8. يترك الممبار على نار متوسطة الحرارة حتى يغلى لمدة عشرون دقيقة، أو حتى ينضج الأرز، ومن ثم يصفى ويترك حتى يبرد.
9. توضع الزبدة أو الزيت فى وعاء كبير،ومن ثم يترك حتى يسخن.
10. يضاف إليه الممبار، ويقلب لمدة ثماني دقائق، أو حتى يتحمر جيدًا.
11. يوضع الممبار في طبق التقديم، ومن ثم يقدم مباشرة وهو ساخن.