كيفية إعداد الصمصة

== الصمصة == تعد الصمصة من الحلويات المشهورة في تونس والتي يمكن إعدادها بسهولة دون خبزها بالفرن هي حلويات الصمصة التونسية، وهي نوع من الحلويات التى تدخل في تحضيرها رقائق العجين، وهذه الرقائق إما أن تُحضر في المنزل أو أن تُشترى من المحلات التجارية، ورقائق العجين التي تستخدم في تحضير الصمصة يطلق عليها باللهجة التونسية اسم الورق المسلوق أو جلاش، ويسمى في دول المشرق العربي اسم العجين السمبوسك، وأيضًا يطلق اسم عطرشية على ماء الزهر، والجلجلان على السمسم، وفي هذا المقال طريقة إعداد الصمصة التونسية، والصمصة بالجلجلان، والصمصة التونسية باللوز.

كيفية إعداد الصمصة

المقادير

• 24 قطعة مسلوقة من السمبوسة.
• 500 غرام من اللوز المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر (عطرشية).
• ملعقة كبيرة من قشور البرتقال المجفف والمطحون.
• 500 غرام من السكر الأبيض ناعم الحبيبات.

القطر

• ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر.
• نصف ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
• 500 غرام من السكر الأبيض ناعم الحبيبات.
• كوب من الماء .

طريقة التحضير

• يوضع اللوز، والسكر الأبيض، وماء الزهر (عطرشية)، وقشور البرتقال في وعاء عميق، وتخفق المكونات مع بعضها البعض حتى تتماسك العجينة.
• يوضع السكر الأبيض ناعم الحبيبات وكوب من الماء في قدر على نار هادئة وعندما يتماسك يضاف إليه عصير الليمون الحامض وماء الزهر (عطرشية).
• تقص الأوراق المسلوقة، وتدهن على الوجهين بقليل من الزبدة ثم يوضع مقدار ملعقة من الحشوة في طرق الورقة المسلوقة وتطوى بلف الحشوة على الورقة على شكل مستطيل أو مثلث ويلصق عن طريق بيضة أو عن طريق ملعقة من الطحين مع ثلاث ملاعق من ماء، وتوضع على آخر المثلث ثم تترك تبرد وتغمس في القطر الدافىء.
• تقلى في الزيت من الجهتين حتى تتحمر قليلًا وتترك حتى تبرد وتغمس في القطر الدافىء.
• توضع في طبق التقديم وتزين باللوز أو الفستق المجروش أو الجلجلان، وتقدم.

صمصمة التونسية باللوز

المقادير

• 250 غرامًا من اللوز.
• 50 غرامًا من البوفريوة المرحي المطحونة (البندق).
• 50 غرامًا من الفستق المرحي المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من سكر البودرة (سكر المحور).
• ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر (العطرشية).
• 20 ورقة مسلوقة من البريك.
• ربع كوب كبير من العسل.
• كوب كبير من الزيت النباتي للقلي.

طريقة التحضير

• توضع ملعقة من الزبدة ويضاف إليه 250 غرامًا من اللوز في مقلاة على نار هادئة، ثم يقلب اللوز من دقيقة إلى أخرى حتى يتحمص.
• عند الانتهاء من تحميص اللوز يوضع في الخلاط الكهربائي، وتضاف إليه ملعقة من السكر البودرة وتحرك المكونات جيدًا حتى تصبح ناعمة مثل البودرة.
• يوضع اللوز المرحي المطحون في وعاء عميق، وتضاف إليه ملعقة من سكر البودرة مع القليل من ماء الزهر، وتقلب المكونات مع بعضها البعض جيدًا.
• تُشكل العجينة على شكل كرات صغيرة.
• تدهن ورقة البريك المسلوقة بالزبدة.
• توضع الحشوة في الورقة المسلوقة، وتُلف حتى الوصول للجزء الأخير من الأطراف المسلوقة ثم تُدهن بالقليل من الفرينة والماء (ثلاث ملاعق من الماء+ ملعقة من الفرينة).
• تُعاد نفس الخطوات حتى انتهاء الكيمة.
• يسخن الزيت للقلي على نار متوسطة وتوضع فيه قطع الصمصة ثم تخرج من الزيت عند الحصول على اللون الذهبي.
• تعاد نفس الخطوات السابقة لنهاية الكمية.
• توضع صمصة في العسل البادر وتخرج من العسل وتوضع في طبق التقديم وتقدم.

صمصة الجلجلان

المقادير

• 250 غرامًا من الجلجلان.
• 150 غرامًا من السكر البودرة.
• 10 ورقات مسلوقة من البريك.
• 70 غرامًا من الزبدة.
• سبع ملاعق من ماء الورد.
• بيضة كبيرة الحجم.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الحامض.
• 300 غرام من السكر الأبيض ناعم الحبيبات.

طريقة التحضير

• يحمص السمسم أو الجلجلان ويطحن حتى تصبح العجينة متماسكة.
• يضاف إليه السكر الأبيض ثم ماء الورد تدريجيًا حتى تتماسك ثم تشكل على شكل كرات.
• تقص الورقة المسلوقة إلى مستطيلات ثم تدهن بالزبدة بعد إذابتها.
• توضع كرة من الجلجلان في طرف المستطلات ثم تلف للحصول على مثلث ويغلق طرفها بالبيضة.
• توضع المثلثات في طبق الفرن وتترك لمدة 7 دقائق حتى تكتسب اللون الذهبي.
• لتحضير القطر يسكب السكر الأبيض ناعم الحبيبات والماء في قدر وتحرك المكونات جيدًا حتى يذوب السكر ويوضع على النار حتى الغليان لمدة لا تقل عن 10 دقائق ليتماسك المزيج ويصبح كثيفًا.
• يضاف عصير الليمون الحامض ويحرك حتى يتماسك المزيج جيدًا.
• توضع الصمصة في القطر أو العسل وتخرج منه وتوضع في طبق التقديم وتقدم.

الصمصة بماء الورد

المقادير

• 200 غرام من السمسم (الجلجلان).
• 150 غرامًا من اللوز.
• 150 غرامًا من البوفريوة (البندق).
• 150 غرامًا من السكر البودرة.
• علبتان من بريك.
• 100 غرام من الزبدة المذابة.
• ربع لتر من ماء الورد (عطرشية).
• بيضة كبيرة الحجم.
• 150 غرامًا من الجلجلان الأبيض للزينة.
• نصف ملعقة من عصير كعبة قارص.
• 300 غرام من السكر الأبيض.

طريقة التحضير

• يوضع الجلجلان واللوز والبوفريوة (البندق) في مقلاة واسعة ويحمص.
• يطحن الجلجلان واللوز والبوفريوة حتى يصبح المزيج ناعمًا.
• تمزج المكونات مع بعضها البعض ويضاف السكر وماء الورد تدريجيًا حتى يتجانس المزيج جيدًا.
• تقص الورقات المسلوقة إلى مستطيلات وبعدها يدهن كل مستطيل بالزبدة الذائبة.
• تُؤخذ الحشوة بواسطة ملعقة وتوضع في طرف المستطيل وتلف مرة باليمين ومرة باليسار للحصول على مثلث وتغلق نهاية المثلث بواسطة بيضة.
• توضع قطع الصمصة في طبق في الفرن وتترك لمدة لا تقل عن 7 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون.
• يحضر الشحور أو القطر وذلك من خلال وضع 300 غرام من السكر الأبيض وكوب من الماء ونصف ملعقة من كعبة القارص ثم تُمزج المكونات جيدًا حتى يذوب السكر، ثم يوضع المزيج على النار لمدة لا تقل عن 15 دقيقة حتى يصبح كثيفًا.
• تغمس قطع الصمصة في الشحور أو القطر وتزين بالجلجلان وتقدم.

صمصة بالفواكه الجافة

المقادير

• نصف ملعقة من عصير الليمون.
• كوب من الماء.
• كوبان من السكر الأبيض ناعم الحبيبات.
• ملعقتان كبيرتان من العطرشية.
• 50 غرامًا من السكر البوردة.
• 50 غرامًا من الجلجلان.
• 50 غرامًا من البندق.
• 100 غرام من اللوز المقشر.
• لتر من الزيت للقلي.

طريقة التحضير

• يحمص اللوز، والجلجلان، والبندق.
• تطحن الفواكه المجففة في الخلاط الكهربائي.
• توضع الفواكه المجففة في وعاء عميق ويضاف إليه السكر البودرة، ثم تمتزج المكونات حتى تتجانس.
• يبلل المزيج تدريجيًا بالعطرشية للحصول على عجينة مرنة.
• تشكل كرات من المزيج بنفس الحجم ويجب أن تكون متساوية.
• تقطع أوراق البريك لأربعة أشرطة مستطيلة.
• توضع الكرة على طرف شريط البريك.
• توضع الحشوة على شكل مثلث، ثم تطوى نهاية الورقة على الحشوة حتى تصبح على شكل مثلث.
• تمزج ملعقة كبيرة من الطحين مع ثلاث ملاعق من ماء في طبق صغيرة، وباستخدام الفرشاة يدهن طرف المثلث.
• تكرر العملية حتى الانتهاء من الكمية كلها.
• يحمي الزيت في قدر عميق، ثم تقلى الصمصة على الجانيبن، وتخرج من الزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
• تترك لتجف لبضعة دقائق.
• العسل: يوضع كوب من الماء وكوبان من السكر في قدر مع استمرار التحريك حتى يذوب قليلًا.
• يوضع القدر على النار وحين يتغيّر قوام العسل ويصبح لزجًا يضاف عصير نصف ليمونة ثم يترك على نار هادئة مدة 3 دقائق، ثم يرفع عن النار.
• تغمس الصمصة الساخنة في العسل الساخن وتخرج.
• ترش بالفستق، أو اللوز أو البندق، وتقدم الصمصة باردة.