كيف تصنع الجبن البلدي

== الجبن == يُصنَع الجبن البلدي من حليب الأغنام والأبقار، وهي صناعة ما تزال مشهودةً حتى الآن، وبطرقها التقليدية، ويُعدّ هذا الجبن نوعًا من الأجبان الكثيرة، فالجبن غذاء صحي ومشهور يُصنَع من الحليب، الذي قد يبدو مبسترًا أو غير مبستر، أو كامل الدسم أو مقشوطًا، وبعض منه حامض وبعضه حلو، ويُعدّ الجبن البلدي من الأغذية المفيدة للجميع؛ لأنّه غني بعنصر الكالسيوم الذي يفيد العظام والأسنان، وهناك أكثر من طريقة لتصنيعه.

طريقة صنع الجبن البلدي منزليًا

المقادير

• ثلاثة لترات من الحليب كامل الدسم.
• نصف ملعقة صغيرة من منفحة الجبن.
• ملح خشن، حسب الرغبة.
• ملعقتان كبيرتان من حبة البركة.

طريقة التحضير

• يُسكَب الحليب في القدر، ثم تضاف إليه ملعقة كبيرة من الملح الخشن.
• يُسخّن الحليب على نار هادئة، ويُحرّك جيدًا حتى يذوب الملح وحتى لا يحترق الحليب.
• يوضع ميزان الحرارة في الحليب، وعندما تصل درجة حرارته إلى (37) مئوية، ثم يُرفَع عن النار.
• تُذوّب المنفحة جيدًا مع القليل من الحليب في كوب، ثم يُسكَب المزيج فوق الحليب الموجود في القدر، ويُقلّب الخليط جيدًا.
• تُغطّى القدر، ويوضع فوقها غطاء من القماش، ويُترَك دافئا لمدة أربعِ ساعات أو أكثر حتى يتجبّن، ويُفصَل الماء عن الحليب.
• يُقطّع الحليب المتجبّن عدة قطع وهو ما يزال داخل القدر ليسهل خروج الماء منه.
• يُوضع الشاش داخل وعاء آخر نظيف لتصفية الجبن؛ إذ تخرج أطراف الشاش خارج الوعاء من الجهات جميعها.
• يُسكَب الحليب المتجبن فوق الشاش، وتُرشّ حبة البركة عليه حسب الرغبة، إذ يُستغنى عنها، ثم يُحرّك الحليب.
• تُجمَع أطراف الشاش كالصرة، وتُربَط، ثمّ تُعلّق ومن تحتها وعاء لتصفيتها جيدًا من الماء، ثمّ تُترَك ليلةً كاملة.
• تُوضَع الصرّة فوق لوح نظيف بعد مرور الوقت، ويُضاف إليها ثقل لمدة 120 دقيقة أو أكثر لاستخراج الماء المتبقي فيها وحتى يصبح الجبن متماسك القوام.
• يُخرَج الجبن من الشاش، ويُقطّع في شكل مربعات، ثم تُغمَس بالملح الخشن، وتُوضع في وعاء آخر، ثم تُدخل في الثلاجة لمدة ليلة كاملة لتصفية الماء جيدًا.
• يُغلى الماء في قدر حتى يفور، ثمّ يُترك جانبًا يبرد، ويذوّب القليل من منفحة الجبن مع الماء البارد، حيث المنفحة مع الماء تساعد في حفظ الجبن وتخزينه.
• يُخرَج الجبن من الثلاجة، ويُسكَب الماء المخلوط بالمنفحة فوقه، ويُكبَس الجبن أو يُخزّن بعدها.

طريقة عمل الجبن البلدي والقريشة الحلوة

المقادير

• 900 غرام من الحليب الطازج.
• ملعقة مُجبّنة (خميرة خاصة للجبن)
• ملح، حسب الرغبة.
• حبة البركة، حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• يُسخّن الحليب في طنجرة على النار ليصبح دافئًا.
• تُحرّك ملعقة صغيرة من المجبنة في الحليب، ثمّ يُغطّى المزيج بقطعة قماش سميكة، ويُترك لمدة 120 دقيقة.
• تُرفَع قطعة القماش ويبدو الجبن قد تكوّن، ويُقلّب حتى يتفتت، وبعدها يُترك لمدة عشر دقائق قبل سكبه في قطعة من الشاش.
• تُربَط قطعة الشاش، ويُترَك الجبن يتصافى، ويُحتَفَظ بالسائل لتحضير القريشة.

القريشة

• يُغلَى الماء الباقي، ويُضاف إليه كوب من اللبن، ويُحرّك حتى تغلي المكونات، ثم تُرفَع عن النار، وتُغطّى الطنجرة.
• يُقطّع الجبن في شكل قطع كبيرة، ويُسلَق بالماء المُملّح مع إضافة حبة البركة.

طريقة تحضير الجبن البلدي في فلسطين

المقادير

• ثلاثة كيلو غرام من الحليب.
• منفحة سائلة.
• كلوريد الكالسيوم، حسب الحاجة.
• ملح، حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يُصفّى الحليب الطازج بواسطة قطعة من القماش للتخلّص من الشوائب العالقة به -إن وُجِدَت-.
• يُسخّن الحليب في قِدر على النار حتى تصل درجة الحليب إلى 72 مئوية لمدّة 20 دقيقة، وبعدها يُبرّد الحليب بشكل مفاجئ عن طريق وضعه في ماء بارد فيه مكعّبات من الثلج، ويُترَك حتى تصل درجة حرارته إلى 35 مئوية، وهو ما يُعرًف علميًا باسم بسترة الحليب.
• تُضاف المنفحة إلى الحليب بمقدار نقطة واحدة لكلّ كيلو غرام، وتساعد في تخثير الحليب، ثم يُضاف كلوريد الكالسيوم بمقدار 0.3 غرام لكلّ كيلو غرام من الحليب لزيادة سرعة التجبّن.
• يُقلّب الحليب مع الإضافات جيدًا، ثمّ يُترَك جانبًا في مكان دافئ لمدة 60 دقيقة.
• يُقطّع الحليب الخاثر مربعات صغيرة لكبسه وتخليصه من مصل الحليب، ويُلفّ كلّ مربع من الجبنة بقطعة من القماش البيضاء والنظيفة، ثم تُكبَس.
• تُوضع المُربّعات جميعها في صينية، ويُوضَع فوقها ثقل مناسب ليخرج المصل منها، وتُترَك حتى تجفّ تمامًا.
• تُرفَع قطع القماش عن مربّعات الجبنة، وتُغمَس في كمية وافرة من ملح الطعام من الجهتين، ثمّ يُرصّ الجبن بعضه إلى جانب بعض، ثم يُوضع في الثلاجة.

نصيحة

• إذا كانت كميّة الجبن كبيرة ومن أجل الاحتفاظ بها لمدّة أطول توضع في محلول ملحي مكوّن من كيلو جرام من الملح لكلّ عشر لترات من الماء المغلي، ثمّ تُترك تغلي لمدّة عشر دقائق.
• يضاف أثناء الغليان المستكة إلى النكهة، ثم تخرج الجبنة، وتوضع في صينيّة، وتُقطّع في شكل مربّعاتٍ وشرائح سميكة أو حسب الرغبة.
• تُرصّ الجبنة في وعاء زجاجيٍ كبير ومناسب، ثمّ يُسكب عليها الماء الذي غُلِيت به بعدما يبرد.

طريقة عمل القريشة في البيت

المقادير

• خمسة كيلو غرام من الحليب البقري الطازج.
• نصف ملعقة صغيرة من ملح الليمون أو ملعقتا طعام من عصير الليمون.
• كوب من لبن الزبادي.

طريقة التحضير

• يُسخّن الحليب في قدر على نار هادئة حتى يغلي.
• يُضاف ملح الليمون أو عصير الليمون، ويُترَك حتى يغلي قليلًا مع الحليب، وينفصل القريش عن مصل الحليب.
• يُسكَب المزيج في كيس من القماش، ويُترَك الماء حتى ينزل منه، وبعدها يُحتَفَظ بالقريش في الثلاجة.

ملاحظة

• يؤكَل القريش مع العسل، ويُضاف الملح وحبة البركة، وتُخلَط بالجبن الأبيض البلدي.

طريقة عمل الكنافة بالجبنة البلدية

المقادير

• كيلو غرام من كنافة الشعر.
• كيلو غرام من الجبن.
• نصف كوب من السكر.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• كوب من السمن أو الزبدة.
• صبغة الكنافة.

قطر ثقيل

• كيلو غرام من السكر.
• نصف كيلو غرام من الماء.
• ملعقة صغيرة من ملح الليمون.

طريقة التحضير

• تُفرَم الكنافة، وتُخلَط بالزيت والسكر والسمن، ثمّ تضاف نقطة من صبغة الكنافة، وتُفرَك جميعها جيدًا.
• تُدهَن صينية خاصة ومناسبة بالسمن، ويُفرد ثلثا كمية عجينة الكنافة عليها مع ترك الثلث الأخير جانبًا لتغطية وجه الجبنة.
• تُوضَع الجبنة بعد تفتيتها فوق العجينة المفرودة دون الوصول إلى الأطراف، وتُضاف بقية عجينة الكنافة، وتُساوى باليد مع الضغط الخفيف عليها.
• تدخل إلى فرن ساخن حتى تتحمّر أطرافها، ثم تُقلّب في صينية أخرى مدهونة بالسمن، وتُدخَل إلى الفرن مرة أخرى.
• يُسكَب عليها القطر الفاتر فور إخراجها من الفرن، ثمّ تُقدّم الكنافة بالجبنة البلدية ساخنة على المائدة وللضيوف.