طريقة عمل العصيدة

العصيدة

العصيدة نوع من أنواع الحلويات الشعبية القديمة جدًا، يشتهر بها المطبخ الخليجي، كما أنها مشهورة في اليمن والسودان والمغرب العربي، تقدم عادة في المناسبات وحفلات الأعراس، ويقدمها البعض في الأسبوع الأول للمولود، وفي ذكرى المولد النبوي، وتتكون العصيدة من الدقيق والحليب أو الماء والعسل أو دبس التمر، وتحضر من دقيق القمح المطبوخ بالماء، ويقدم على شكل نصف كرة تؤكل باليد، وتختلف طريقة إعدادها باختلاف البلد المعدّ لها. وسيتناول هذا المقال طريقة إعدادها بطرق مختلفة.

العصيدة التمر

المقادير

1. ثلاثة أكواب كبيرة من التمر السكري.
2. كوبان كبيران من الماء.
3. كوبان كبيران من الدقيق البر؛ دقيق الشعير الصافي.
4. نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
5. ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة.
6. نصف كوب كبير من الزبدة الذائبة للتزيين.
7. نصف كوب كبير من حبات الجوز للتزيين.

طريقة التحضير

1. يوضع الماء في وعاء على النار و يترك على نار عالية حتى يغلي.
2. تنزع النواة من التمر السكري ثم توضع في الماء المغلي و يترك يغلي لمدة 20 دقيقة تقريباً حتى يطرى التمر تماماً و يصبح طرياً.
3. يسكب مزيج التمر في مصفاة مع وضع المصفاة في وعاء عميق ثم يصفى و يهرس التمر بملعقة خشبية حتى يصفى التمر تماماً من الشوائب.
4. يوضع مزيج التمر في وعاء ويترك جانباً لحين الإستعمال.
5. يوضع الدقيق الأسمر أو دقيق البر في وعاء كبير ثم يوضع على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يتغير لونه ويصبح ذهبي اللون. *يضاف الهيل المطحون والقرفة إلى مزيج التمر ثم يضاف الدقيق تدريجيًا إلى مزيج التمر مع التحريك بالمضرب الآلي حتى يندمج الدقيق مع مزيج التمر مع مراعاة عدم تكون تكتلات.
6. يستمر بإضافة الدقيق مع الاستمرار بالخفق حتى الحصول على مزيج متماسكاً يشبه المهلبية.
7. يسكب مزيج العصيدة في أكواب التقديم وتزيين بحبات الجوز ثم تسكب الزبدة الذائبة على وجه الزبدية.
8. تقدم العصيدة بالتمر وهي ساخنة.

عصيدة التمر بالجوز

المقادير

1. كوب من الدقيق الأسمر.
2. نصف كوب من زيت الذرة.
3. نصف كوب من السمن النباتي.
4. نصف كوب من الزبدة اللينة.
5. 500 غرام من التمر الخلاص.
6. ثلاثة أكواب من الماء.
7. ملعقة كبيرة من الهيل الناعم.
8. ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة.
9. ملعقة كبيرة من الحلبة المطحونة.
10. كوب من الجوز صحيح الحبة.
11. ملعقة صغيرة من الزعفران.
12. ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
13. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

1. تنزع النوى من التمر، ثم يوضع في إبريق الخلاط مع كوبين من الماء، لحين الحصول على معجون سائل.
2. يوضع الزعفران في ماء الورد، ثم يترك جانبًا.
3. يوضع الدقيق والهيل في قدر عميق على نار متوسطة، ثم يقلب لبضع دقائق إلى أن تتصاعد رائحة الدقيق ويتحمص قليلًا، وإذا كان الدقيق متكتلًا ينخل ليصبح ناعمًا.
4. يوضع الزيت والزبدة في قدر، ثم يسخن بهدوء إلى أن تذوب الزبدة.
5. يضاف الهيل، القرفة، الحلبة، والفلفل الأسود، ثم يترك عدة ثوانٍ بسيطة ليتشرب بالدهن.
6. يضاف الدقيق إلى الزبدة بالتدريج مع استمرار التقليب بهدوءٍ، ثم يضاف القليل من الماء الساخن تدريجيًا؛ للحصول على خليط كالبشاميل ثقيل القوام.
7. يضاف خليط التمر، ثم يستمر بالتقليب، لتتجانس المكونات مع بعضها البعض، مع استمرار إضافة مزيد من الماء حسب الحاجة.
8. يترك يغلي بهدوءٍ مع استمرار التقليب لبضع دقائق، حتى تتجانس المكونات مع بعضها.
9. يضاف ماء الورد والزعفرن، ويقلب ليتماسك الخليط كالبشاميل الثقيل أو حسب الرغبة.
10. توزع العصيدة في أطباق مناسبة، ثم يصب السمن ويزين بالمكسرات.

أسهل طريقة للعصيدة

المقادير

1. أربع ملاعق كبيرة من الزبدة.
2. كوب من السكر.
3. ثلاثة أكواب من الماء.
4. كوب من السميد.
5. ربع كوب من الصنوبر المقلي.
6. نصف كوب من مبشور جبن القشقوان.

طريقة التحضير

1. نضع الزبدة في قدر على نار خفيفة ثم نضيف إليها السميد، ونقلّب المكونات لمدة عشر دقائق إلى أن يتحمص السميد وياخذ اللون الذهبي.
2. نسكب الماء على المكونات السابقة ونقلّب المزيج جيدًا حتى لا تظعر التكتلات.
3. نترك المزيج يُطبَخ على نار خفيفة لمدة خمس عشرة دقيقة مع التقليب المستمر.
4. نضيف مبشور جبن القشقوان إلى المزيج ونقلّبه بسرعة.
5. نسكب العصيدة في طبق التقديم ونوزع على وجهها الصنوبر المقلي.
6. نوزع السكر على وجه العصيدة ثم نقدمها.

عصيدة الزبادي

المقادير

1. معلقتان من النشا.
2. كوبان ونصف من الزبادي.
3. معلقتان من الدقيق.
4. معلقتان من الأرز مطحون.
5. ربع ملعقة صغيرة من الملح.
6. نصف كوب من الماء.

طريقة التحضير

1. يوضع الزبادي في وعاء على النار، ثم يضاف كل من الدقيق والملح والأرز مطحون والنشا مع تحريك بالمضرب اليدوي.
2. يرفع وعاء على نار هادئة مع استمرار في تحريك بالمضرب.
3. يسكب الماء تدريجيًا مع استمرار في تحريك، ويترك حتى يغلي ويصبح الخليط كثيفًا وينضج.
4. تسكب عصيدة في طبق التقديم، ثم يقدم فورًا.

عصيدة الشعير

المقادير

• نصف كيلو من طحين الشعير.
• نصف كوب من الخميرة الفورية.
• لتر من الماء الدافىء.
• ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

1. يوضع كل من الطحين، والخميرة في وعاء كبير وتحرك المكونات الجافة معًا.
2. يضاف الماء الفاترعلى فترات مع العجين باليد للحصول على عجينة قوامها مناسب.
3. تغلف العجينة وتترك في مكان دافيء لمدة 5 ساعات لترتاح.
4. يغلى كل من الماء، والملح في إناء على نار حرارتها هادئة وتترك لتغلي لدقيقتين.
5. تسكب الماء المغلية فوق مزيج العصيدة وتحرك بملعقة خشبية لتتماسك وتصبح سميكة.
6. تزال العصيدة عن النار وتترك تغلي ثم يضاف له نصف كوب من الماء لمدة دقيقة ونصف.
7. تصب عصيدة الشعير في طبق التقديم وتقدم.

عصيدة الجلجلان

المقادير

1. 100 غرام من الفواكه.
2. كوب من الكريمة.
3. ملعقتان كبيرتان من العطرشية.
4. كوب من الحليب السائل.
5. نصف لتر من الماء.
6. 100 غرام من السكر الحبيبات.
7. 100غرام من الطحين.
8. 200 غرام من السمسم.
9. نصف لتر من حليب السائل.
10. أربع ملعقة من السكر الحبيبات.

طريقة التحضير

1. يوضع الجلجلان في قدر على نار متوسطة الحرارة ويضاف له السكر مع التقليب حتى يذوب السكر.
2. ينخل الطحين ثم يضاف فوق خليط الجلجلان مع التقليب جيدًا.
3. يضاف الماء إلى الخليط مع التحريك حتى تمتزج المكونات وتتجانس مع بعضها البعض حتى تتماسك وتلين.
4. يرفع القدر عن النار ويضاف له الحليب والعطرشيّة وتقلب جيدًا.
5. يوضع القدر مرة أخرى على النار مع التحريك المستمر حتى تلين العصيدة وتتماسك.
6. يسكب خليط عصيدة الجلجلان في أكواب التقديم وتترك جانبصا حتى تبرد.

ليحضر كريمة باتيسيار

1. توضع الكريمة في وعاء الخلاط الكهربائي ويضاف لها السكر وحليب وتخلط حتى تمتزج وتتجانس ويتشكل خليط كريمي هش.
2. تسكب كريمة باتيسيار فوق أكواب العصيدة وتوضع في الثلاجة حتى تتماسك وتبر وتكون جاهزة لتقديم.

عصيدة الشوفان للدايت

المقادير

1. كوب من الماء.
2. حبتان من الموز المقطع.
3. اربع ملاعق كبيرة من الشوفان.
4. حبتان من التفاح المبشورة.
5. ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة.
6. نصف كوب من المكسرات للتزيين.

طريقة التحضير

1. يوضع الماء في قدر على نار متوسطة الحرارة ثم يضاف له الشوفان مع التقليب حتى تمتزج المكونات.
2. يحرك الخليط من وقت لأخر حتى لا يلتصق الشوفان بالقدر.
3. يترك الخليط على نار هادئة مع التحريك، حتى يمضج الشوفان تماماً، ويصبح لزجاً ومكثفاً كالعصيدة، ومن ثم نرفع القدر عن النار.
4. يضاف برش التفاح والقرفة إلى المزيج، ويحرك جيداً.
5. يوضع على الوجه حلقات الموز، وبعض المكسرات للزينة، مثل الكاجو، والفستق الحلبي، والجوز المبروش، والبندق، واللوز المحمص، والزبيب، ويتم تقديمه فوراً للأكل.

عصيدة الحليب المحموس النيدو

المقادير

1. كوب من الطحين الأبيض.
2. كوب من الماء البارد.
3. ثلاث أرباع كوب من الحليب المجفف.
4. ثلاث أرباع كوب من الزيت النباتي.
5. ثلاث أرباع كوب من السكر الحبيبات.
6. نصف كوب من الماء المغلي.
7. ربع كوب من ماء الورد.
8. ملعقة كبيرة من مسحوق الهيل.
9. كوب من المكسرات المجروشة للتزين.

طريقة التحضير

1. يوضع الحليب في قدر على نار متوسطة الحرارة ثم يضاف الطحين مع التقليب جيدًا حتى يتحمص الخليط ويتجانس.
2. ينخل خليط الحليب والطحين حتى نتأكد من خلوه من التكتلات وفرك الكتل التي تظهر في الخليط حتى يصبح ناعم متجانس.
3. يضاف الماء البارد إلى خليط الطحين المحمصمع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجاني مع بعضها البعض.
4. يوضع السكر في قدر على نار متوسطة الحرارة مع التحريك المستمر حتى يتكرمل السكر ويتغير لونه إلى الأحمر.
5. يضاف الماء المغلي فوق خليط السكر المكرمل مع التقليب حتى يذوب السكر مع الحرص على عدم تشكل تكتلات.
6. يضاف الطحين المحمص تدريجيًا إلى خليط السكر مع التحريك المستمر حتى تمتزج المكونات وتتجانس.
7. يضاف الزيت والهيل إلى الخليط مع الاستمرار بالتقليب لعدة ساعات حتى تتجانس المكونات.
8. يضاف ماء الورد إلى الخليط مع التقليب ثن يرفع القدر عن النار ويسكب في طبق التقديم ويزين بالمكسرات المجروشة ويترك حتى يبرد ويقدم باردًا.

عصيدة القرع العسلي

المقادير

1. كيلو من القرع العسيلي المقشر والمقطع مكعبات.
2. ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
3. نصف كوب من السكر.
4. كوبان من الماء.
5. نصف كوب من الطحين الأسمر.
6. ربع ملعقة صغيرة من الزعفران المفتفت.
7. فنجان من الزبدة.
8. نصف ملعقة صغيرة من الهيل.
9. لتقديم.
10. ربع كوب من الصنوبر.
11. ملعقة كبيرة من السمنة.

طريقة التحضير

1. يحمص الطحين بمقلاة على نار حرارتها خفيفة بؤاسطة ملعقة خشبية كي تتصاعد رائحته.
2. ينخل الطحين المحمص بؤاسطة مصفلاة ناعمة الثقوب.
3. يوضع الماء بإناء على نار حرارتها معتدلة ويترك ليغلي لمدة دقيقتين، ثم يضاف له القرع ويبقى على النار لمدة 7 دقائق ليصبح طري ويصفى من ماء السلق.
4. يخلط كل من القرع المسلوق، وماء الورد، والزعفران، والهيل ويستمر التحريك والتقليب على نارحرارتها متوسطة ويترك لتفوح رائحة التوابل.
5. يضاف الطحين المحمص بهدوء مع استمرار في التحريك ويترك على النار لمدة 30 دقيقة كي يتكون خليط قوامه سميك.
6. تسيح الزبدة وتضاف فوق العصيدة وتترك حتى تصبح ناعمة.
7. توزع السمنة على أطباق التقديم، ثم تصب فوقها العصيدة وتزين بالصنوبر وتقدم ساخنة.

عصيدة الشوفان

المقادير

1. أربعة أكواب من الماء.
2. ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
3. ملعقة كبيرة من حبّ الهال المطحون.
4. 300 غرام من معجون التمر.
5. ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
6. كوب من الشوفان.
7. نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.

للتزيين

1. مكسرات (حسب الرغبة).
2. فواكه مشكلة (حسب الرغبة).

طريقة التحضير

1. نحضر أطباق تقديم فردية ونضعها جانبًا.
2. نضع الزعفران في طبق ونضيف إليه ماء الورد ثم نقلّب المكونات قليلًا ونترك المزيج جانبًا.
3. نضع الشوفان في قدر على نار معتدلة الحرارة ونقلّبه باستمرار إلى أن تنتشر رائحته ويأخذ لونًا ذهبيًا فاتحًا.
4. نضيف معجون التمر، والقرفة الناعمة، وحبّ الهال المطحون، والماء إلى الشوفان في القدر ونستمر في تقليب المكونات إلى أن نتمتزج مع بعضها جيدًا.
5. نخفف النار تحت القدر ونستمر في تقليب المزيج بخقة إلى أن يصل إلى درجة الكثافة التي نرغب بها.
6. نسكب مزيج الزعفران وماء الورد على المكونات في القدر ونقلّب المزيج جيدًا.
7. نسكب العصيدة في أطباق التقديم ونوزع على وجهها الفواكه المشكلة والمكسرات ثم نقدمها دافئة.

العصيدة الكويتية

المقادير

1. كوبان من الطحين الأسمر.
2. كوب من السكر الحبيبات.
3. خمسة أكواب من الماء الفاتر.
4. نصف كوب من الزبدة اللينة.
5. ملعقة كبيرة من ماء الورد.
6. ملعقة ونصف من حب الهال.
7. ملعقة كبيرة من الزعفران.
8. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
9. ربع كوب من المكسرات المشكلة.

طريقة التحضير

1. يوضع الطحين في قدر على نار هادئة مع التقليب لمدة 10 دقائق حتى يتكرمل ثم يرفع عن النار ويترك جانبًا حتى يبرد.
2. يضاف الفلفل الأسود إلى الطحين مع التقليب ثم يضاف الماء مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس.
3. يوضع السكر في قدر على نار متوسطة مع التقليب حتى يتكرمل ثم يضاف له الماء مع التقليب حتى يذوب السكر بالماء.
4. يضاف ماء الورد وحب الهال والزعفران إلى الخليط مع التقليب ثم يضاف له خليط الدقيق مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس.
5. يوضع الخليط على نار متوسطة الحرارة مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس لمدة 10 دقائق.
6. تضاف الزبدة مع التقليب حتى تذوب وتمتزج مع الخليط وتتجانس.
7. يرفع القدر عن النار ويسكب في طبق التقديم وتكون جاهزة للتقديم ساخنة.

العصيدة الخليجية بالعسل

المقادير

1. كوب من الطحين الأسمر.
2. كوب من الحليب المجفف المذاب بالماء.
3. ثلاثة أرباع كوب من عجوة التمر.
4. ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
5. ملعقة صغيرة من القرفة.
6. ملعقة صغيرة من الحلبة.
7. ملعقة صغيرة من حبة البركة.
8. ملعقة صغيرة من الكمون.
9. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
10. ملعقة صغيرة من الملح.
11. ملعقتان كبيرتان من العسل الصافي.

طريقة التحضير

1. يوضع الحليب في قدر على نار متوسطة الحرارة حتى يسخن ثم يضاف له مع التقليب حتى تبدأ بالغليان.
2. يضاف الزنجبيل والقرفة والحلبة وحبة البركة والكمون والملح والفلفل الأسود مع التقليب حتى تمتزج وتتجانس.
3. يضاف الطحين تدريجيًأ مع التقليب حتى تختلط ويتجانس المكونات مع بعضها البعض.
4. يرفع القدر عن النار ويترك جانبًا لبضع دقائق.
5. تدهن الصينية بالسمنة ثم يسكب فيه العصيدة مع كبسها بواسطة طبق مسطح حتى تأخذ شكل دائري ثم تزين بالعسل وتكون جاهزة للتقديم.

العصيدة الجنوبية بلحم الغنم

المقادير

لتحضير العجينة

1. كوب من الطحين الأبيض.
2. نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
3. نصف ملعقة كبيرة من اللبن الزبادي.
4. نصف ملعقة صغيرة من الملح.
5. ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
6. كوبان من الماء الساخن.

لتحضير مرق اللحم

• 500 غرام من لحم الغنم المقطع لمكعبات.
• خمسة حبات من الهيل الصحيح.
• حبة من البصل.
• ملعقة صغيرة من الكمون الحب.
• عود من القرفة المكسور.
• ورقة من ورق الغار.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

1. يوضع اللحم في قدر على نار متوسطة الحرارة ويغمر بالماء وتترك حتى تبدأ بالغليان.
2. تخفف درجة حرارة النار مع إزالة الزفر عن وجه المرق.
3. يضاف البصل والقرفة والكمون وورقة الغار والملح والفلفل الأسود مع التقليب ثم يترك حتى تنضج.
4. يرفع القدر عن النار وتترك جانبًا.

لتحضير العجينة

1. يوضع الماء في قدر على نار متوسطة الحرارة ويضاف له الملح ويترك حتى يبدأ بالغليان.
2. يضاف الزيت والطحين والقرفة والزبادي فوق الماء المغلي مع التقليب حتى يمتزج الخليط ويتجانس وتشرب العجينة للسائل.
3. يرفع القدر عن النار مع التقليب حتى تتماسك العجينة وتصبح لينة وطرية.
4. تترك العجينة حتى ترتاح لمدة 10 دقائق.
5. يضاف ما تبقى من الماء تدريجيًا مع التقليب حتى تصبح العجينة ناعمة لينة.
6. يوضع القدر على نار متوسطة مع التقليب حتى تتكور العجينة وتنفصل عن الجوانب.
7. تشكيل العجينة، ثم تقديمها مع مرق اللحم.

عصيدة اللوز

المقادير

1. كوب ونصف من الطحين الأبيض.
2. علبتان من الحليب المكثف المحلى.
3. ثلاثة أكواب من الماء الفاتر.
4. نصف كوب من السكر الحبيبات.
5. 200 غرام من زبدة اللوز.
6. 100 غرام من الزبدة اللينة.
7. ملعقة كبيرة من مسحوق الهيل.

طريقة التحضير

1. يوضع الطحين في قدر على نار متوسطة الحرارة مع التقليب المستمر حتى يتغير لونه.
2. يضاف الحليب وكوب من الماء والهيل، ثم التقليب جيدًا حتى يتجانس الخليط.
3. يوضع السكر في قدر على نار متوسطة مع التلقيب حتى يتكرمل.
4. يضاف ما تبقى من الماء بالتدريج مع التقليب حتى يذوب السكر.
5. يضاف خليط الطحين مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس مع بعضها البعض.
6. تضاف الزبدة وزبدة اللوز مع التقليب حتى تتجانس المكونات معًا.
7. يرفع القدر عن النار ويسكب في طبق التقديم زكون جاهزة للتقديم ساخنة.

عصيدة الجزر

المقادير

1. كوب من الدقيق الأسمر المنخول.
2. كوب من الدقيق الأبيض المنخول.
3. خمسة أكواب من الماء حسب الحاجة.
4. ربع كوب من السمنة النباتية أو الزبدة.
5. زعفران منقوع في ماء ورد.
6. ثلاث حبات متوسطة من الجزر.
7. كوب ونصف الكوب من السكر حسب الرغبة.
8. ملعقة كبيرة من الهيل المطحون.
9. جوز مجروش أو أي مكسرات أخرى حسب الرغبة للتزيين.

طريقة التحضير

1. يحمص نوعا الدقيق على النار حتى يشقران.
2. ينخل الدقيق جيدًا بعد تشقيره، ثم يوضع جانبًا.
3. يسلق الجزر بعد تقطيعه حتى ينضج جيدًا، ويترك حتى يبرد قليلًا.
4. يوضع الدقيق المحمص في وعاء، ويضاف له الماء تدريجيًا؛ حتى يتجانس ويترك جانبًا.
5. يهرس الجزر مع القليل من ماء السلق.
6. يوضع باقي ماء السلق في قدر على النار، مع كوبين من الماء والسكر والجزر المهروس، ويحرك الخليط جيدًا.
7. يضاف الدقيق ويحرك حتى تتجانس جميع المكونات، ومن الممكن إضافة الماء إن احتاج الأمر حسب نوع الدقيق.
8. تضاف السمنة أو الزبدة، وتحرك باستمرار على نار هادئة جدًا لمدة خمس عشرة دقيقة تقريبًا.
9. يضاف الهيل والزعفران المنقوع في ماء الورد.
10. توزع العصيدة في أطباق التقديم، وتزين بالمكسرات، ثم تقدم.

عصيدة الشوفان بالحليب

المقادير

1. ربع كوب من الشوفان.
2. كوب من الحليب.
3. عشرون غرامًا من التفاح.
4. ملعقتان صغيرتان من بودرة القرفة.
5. ملعقة كبيرة من بذر الكتان المُحمّص.
6. ملعقة كبيرة من بذر السمسم المُحمّص.
7. ملعقة صغيرة من الزبيب المنقوع.
8. ملعقة كبيرة من العسل.

طريقة التحضير

1. تُجمع كل الموادّ.
2. يُنقع الشوفان في الماء لدقائق عديدة.
3. يُسخن الحليب ويُضاف التفاح المفروم مع القرفة في قدر على نار معتدلة.
4. توضع بذور السمسم والكتان في مقلاة منفصلة وتُحمّص على نار معتدلة مدة دقيقة، ثمّ يوضع عليها الحليب.
5. يُضاف الشوفان بعد نضوج التفاح قليلًا أي بعد مرور ثلاثة دقائق، ويُطبخ مع الحليب.
6. يُبعد القدر عن النار بعد مرور دقيقة وتكتسب العصيدة القوام المطلوب والتأكد من نضج الشوفان، تُسكب العصيدة في أوعية التقديم.
7. يُحرك العسل مع العصيدة ويُزين بالزبيب.

عصيدة السكر المحروق

المقادير

1. كوبان كبيران من الدقيق الأسود.
2. ثلاثة أكواب كبيرة من السكر.
3. ملعقة كبيرة من بودرة الهيل.
4. فنجان من ماء الورد.
5. ملعقة كبيرة من الزعفران.
6. كوب من الزيت النباتي أو السمنة البلدية.

طريقة التحضير

1. يُشوح الدقيق على نار خفيفة حتى الحصول على اللون البني الفاتح ويُنخل ويُترك في طبق.
2. يوضع السكر على نار خفيفة، ثمّ يُقلب حتى الحصول على اللون البني، ثمّ يُضاف عليه أكواب من الماء ويُحرك حتى ذوبان السكر على نار خفيفة، ثمّ يوضع عليه الزعفران والهيل وماء الورد وكوب من السمنة.
3. يُضاف الطحين ويُقلب بالتدريج مع الاستمرار في التقليب وتُقلب كل الموادّ معًا حتى تُمزج جميع الموادّ وتتداخل مدة نصف ساعة أو ساعة.
4. يُرفع عن النار، ثمّ يُغرف في طبق مستطيل الشكل أو في الطبق الحافظ للحرارة بعد أن يُدهن بالسمنة البلدية وتخرج رائحة الهيل والزعفران من العصيدة الساخنة الشهية.

عصيدة بيضاء تونسية

المقادير

1. 250 غرام من الدقيق.
2. لتر من الماء.
3. نصف كوب من زيت الزيتون.
4. ربع ملعقة صغيرة من الملح.
5. سكر حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. يوضع الدقيق في قدر، ويضاف الماء والملح إليه ويحرك دون انقطاع حتى يتخثر الخليط.
2. يوضع خليط الدقيق على نار متوسطة، ويستمر الخلط دون توقف حتى يصبح الخليط كتلة متجمعة، ومتماسكة وصلبة.
3. تخرج الكتلة من القدر، وتكور ثم توضع في صحن، ويضاف لها زيت الزيتون.
4. تصنع فجوة بالأصابع في وسطها، ثم تملأ بالسك، وتقدم.

عصيدة حارة

المقادير

1. 500 غرام من الدقيق.
2. حبتان من البطاطا.
3. حبتان من البصل.
4. أربع حبات من الطماطم.
5. أربع حبات من الفلفل الأخضر.
6. 200 غرام من الحوت أو قرنيط مجفف/ أخطبوط
7. ملعقتان من الحلبة
8. أربع بيضات.

بهارات

1. ملعقة صغيرة من البهار.
2. ملعقة صغيرة من الكراوية.
3. ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر.
4. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
5. ملعقة صغيرة من الملح.
6. كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

إعداد الصلصة

1. يقلى البصل في الزيت حتى يتحمر لونه، ثم تضاف له بقية الخضروات، كما يتبل بالبهارات، ويضاف له معجون الطماطم، والهريسة الحارة، وقليل من الماء ثم يترك على النار حتى ينضج.

إعداد العصيدة

1. يوضع الدقيق مع قليل من الملح والماء، ويحرك الخليط جيدا حتى يتمازج الدقيق تماما، حتى لا تتشكل تكتلات صغيرة من العجين.
2. يوضع المزيج على نار هادئة حتى يتماسك، وتصب العصيدة في صحن، ثم تسكب عليها الصلصة، وتقدم.

عصيدة بوفريوة

المقادير

1. كيلو غرام من بوفريوة مطحون في شكل عجينة/ بندق مطحون.
2. 400 غرام من السكر، حسب الرغبة.
3. 500 غرام من الدقيق.
4. ثلاث ليترات من الماء، أو من الحليب.
5. كوبان من الماء.

طريقة التحضير

1. تخلط عجينة البوفريوة الجاهزة في كيسين من الماء، وتترك العجينة في الثلاجة حتى ترتاح مدة 120 دقيقة.
2. تخلط المكونات بعد مرور الوقت في الخلاط، ويضاف لها ثلاثة لتر من الماء، وتخلط مجددًا بالخلاط الكهربائي حتى يتجانس الخليط.
3. يضاف الدقيق تدريجيا، مع الاستمرار بالتحريك، ثم يضاف السكر، وتقلب.
4. يصفى الخليط بمصفاة نظيفة، ويقدم.

عصيدة فرينة (دقيق)

المقادير

1. 250 غرام من الفرينة.
2. 50غرام من الزبدة أو زيت الزيتون.
3. ثلاث ملاعق كبيرة من السكر.
4. ربع ملعقة صغيرة من الملح.
5. نصف لتر من الماء.

طريقة التحضير

1. يوضع الدقيق في قدر كبير، مع إضافة الماء البارد وقليل من الملح، وتحرك المكونات بشكل مستمر حتى يصبح الخليط مركزا أي خاثرا وكثيفا قليلًا.
2. يوضع القدر على النار مع الاستمرار بالتحريك حتى لاتلتصق المكونات وتتعجن، وحتى تصبح صلبة قليلا، عندها ترفع عن النار وتسكب مباشرة في طبق عميق أو في صحن عادي، وتضاف الزبدة أو السكر وزيت الزيتون.

عصيدة زقوقو وبوفريوة

المقادير

الزقوقو

1. نصف كيلو غرام من الدقيق.
2. نصف كيلو غرام من الزقوقو، منقوع في لتر من الماء.
3. 225 غرام من السكر.
4. 450 من البوفريوة المطحون.
5. لتران من الحليب.

بوفريوة

1. 450 من البوفريوة مطحون حلو.
2. لتران من الحليب.
3. 300 غرام من الدقيق.
4. كيلو غرام من السكر.

طريقة التحضير

عصيدة الزقوقو

1. يصفى الزقوقو بعد رفعه من الماء المنقوع فيه مسبقا.
2. يستعمل لتر آخر من الماء، ويخلط معه 350 غرام من الدقيق، ثم تصفى جيدا خوفا من تكون تكتلات فيها، ويوضع المزيج المصفى على نار هادئة.
3. يحرك المزيج على النار بشكل مستمر، حيث ل تترك تكتلات بها، وتزاد ماؤها إذا لزم الأمر، وتحرك المكونات حتى يصبح قوامها ناعمًا وسلسا.
4. تطهى المكونات مدة ساعة على نار هادئة حتى تنضج، وخلال النصف ساعة الأولى من الطهي يضاف نصف رطل من السكر، ويحرك جيدا حتى يذوب، وتعدل حلاوة المزيج، بعد تذوقها.
5. يقلب المزيج بملعقة الطهي عندما تخرج منه فقاعات شفافة ولامعة ويكون لونها غامقا، حتى يبرد قليلا، ويراعى أن يبقى قوام المزيج طريا، وترفع عن النار.
6. تسكب المكونات من القدر حال نضجها، في طبق تقديم واسع، وتترك فيه حتى تبرد، ويصبح قوامها مثل لبن الزبادي.

عصيدة البوفريوة

1. يخلط رطل بوفريوة المطحون والجاهز في وعاء كبير مع لترين من الحليب وتصفى.
2. يخلط 300 غرام من الدقيق أيضا خلطا جيدا مع الحليب، وتصفى المكونات مجددًا، ثم توضع على النار مع التحريك المستمر.
3. تحرك المكونات جيدًا وباستمرار حتى تتمازج ولا تتكتل، ويضاف لها المزيد من الحليب والسكر كلما احتاج الأمر.
4. تقلب المكونات مع تذوق حلاوتها حتى تصبح مقبولة، ومراعاة أن يكون قوامها أيضا سلسا وناعمل لا جامدا وصلبا.
5. ترفع الغصيدة عن النار، وتسكب في طبق واسع حتى تبرد قليلا.
6. تترك عصيدة بوفريوة في الطبق، وممكن أيضا وضعها فوق عصيدة الزقوقو، بعد أن تبرد، حتى لا تختلط المكونات مع بعضها.

عصيدة الدبس

المقادير

1. نصف كوب من السمنة.
2. نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
3. نصف ملعقة صغيرة من حبّ الهال المطحون.
4. كوبان من دبس التمر.
5. أربعة أكواب من الماء.
6. كوبان من الطحين.
7. رشة من الفستق الحلبي المجروش للتزيين.

طريقة التحضير

1. نضع الطحين في قدر على نار معتدلة الحرارة ونقلّبه باستعمال ملعقة خشبية إلى أن تنتشر رائحته ويصبح ذهبي اللون.
2. ننخل الطحين المحمص بواسطة مصفاة ناعمة ثم نضعه في طبق ونتركه حتى يبرد تمامًا.
3. نضع مقدار كوبين من الماء في قدر عميق آخر ثم نضيف إليه دبس التمر.
4. نضع القدر على نار معتدلة الحرارة ونتركه إلى أن يغلي المزيج ونتخلص من الرغوة التي تتكوّن على سطحه.
5. نضع الطحين في طبق عميق ونضيف إليه مقدار كوبين من الماء ثم نقلّب المكونات باستعمال المضرب اليدوي إلى أن يصبح قوام المزيج سميكًا.
6. نضيف مزيج الطحين والماء إلى مزيج الدبس والماء تدريجيًا مع الاستمرار في التقليب إلى أن يصبح قوام المزيج سميكًا وناعمًا.
7. نضيف السمنة، والزعفران، وحبّ الهال المطحون إلى المزيج ونستمر في تقليب المكونات لمدة خمس دقائق.
8. نحضر أطباق تقديم فردية ونسكب في كل طبق عصيدة دبس التمر.
9. نوزع الفستق الحلبي المجروش على وجه العصيدة ثمنقدمها ساخنة أو باردة وذلك حسب الرغبة.

عصيدة البوبر (اليقطين)

المقادير

1. نصف ملعقة صغيرة من حبّ الهال المطحون.
2. ملعقة كبيرة من ماء الورد.
3. عشر ملاعق كبيرة من الزبدة.
4. نصف كوب من اللوز المطحون ناعمًا.
5. نصف كوب من السكر البني.
6. ثلاثة أرباع الكوب من السكر الأبيض.
7. ثلاثة أكواب ونصف الكوب من الحليب السائل.
8. 500 غرام من اليقطين المقشّرخالٍ من البذور.
9. كوبان من مسحوق الحليب.
10. نصف ملعقة صغيرة من الملح.
11. ملعقتان كبيرتان من السمنة الذائبة.
12. كوب من الزبيب.
13. كوب من اللوز المفروم فرمًا خشنًا.

طريقة التحضير

1. نقطع اليقطين إلى مكعبات ثم نضعه في وعاء الخلاط الكهربائي ونضيف إليه الحليب السائل ونخلط المكونات حتى نحصل على مزيج قوامه أملس.
2. نسكب المزيج السابق في قدر حجمه كبير على نار قوية ونتركه إلى أن يغلي.
3. نقلّب المزيج كل خمس دقائق ثم نتركه على النار لمدة خمس عشرة دقيقة.
4. نخفف النار تحت القدر ونترك المزيج يُطهى على نار منخفضة مع تقليبه من وقتٍ لآخر إلى أن يصبح قوام المزيج غليظًا بعض الشيء.
5. نضيف السكر البني، والسكر الأبيض، وحبّ الهال المطحون، والملح، وماء الورد، والزبدة، واللوز المطحون ناعمًا إلى المزيج السابق.
6. نقلّب المكونات جيدًا لمدة خمس دقائق حتى تتداخل مع بعضها ونحصل على مزيج متجانس القوام.
7. نرفع القدر عن النار ثم نضيف مسحوق الحليب إلى المزيج مع الاستمرار في التقليب.
8. نضع المزيج في وعاء الخلاط الكهربائي ونخلطه جيدًت، ثم نضيف إليه ست ملاعق كبيرة من الزبيب، وثلاثة أرباع الكوب من اللوز المفروم فرمًا خشنًا.
9. نقلّب المكونات جيدًا ثم نسكب العصيدة في طبق التقديم وننثر على وجهها الكمية المتبقية من اللوز المفروم خشنًا والزبيب.
10. نسكب السمنة الذائبة على وجه العصيدة ثم نقدمها.

عصيدة بالتمر والجوز

المقادير

1. نصف كوب من الزيت النباتي.
2. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
3. 500 غرام من التمر.
4. كوب من الطحين.
5. نصف كوب من الزبدة.
6. ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة.
7. كوب من الجوز المقشر.
8. ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
9. ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
10. ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
11. ملعقة كبيرة من الحلبة المطحونة.
12. ثلاثة أكواب من الماء.
13. نصف كوب من السمن النباتي.
14. كوب ونصف من الفستق الحلبي.

طريقة التحضير

1. تنزع النواة من التمر ويوضع في وعاء الخلاط ويضاف له كوبان من الماء وتمزج المكونات ليتكون خليط سائل.
2. يوضع كل من ماء الورد، والزعفران في الإناء.
3. يضاف كل من الطحين، والهيل في وعاء عميق على نارحرارتها متوسطة، ويُقلّب لخليط لعدة مرات كي يتحمص الطحين جيدًا.
4. يسيح كل من الزبدة مع الزيت في وعاء على نارحرارتها متوسطة، ثمّ تُحرّك المكونات حتى تذوب.
5. يضاف كلٌّ من الهيل، والقرفة، والحلبة، والفلفل الأسود وتحرك المكونات لمدة 5 دقائق وتترك حتى تتشرّب بالدهن.
6. يسكب الطحين على فترات فوق الزبدة، ويستمر التحريك، ثم يضاف الماء الساخن فوق الخليط كي يصبح كثيف.
7. يضاف خليط التمر ويستمر التقليب لتتماسك كافة المكونات، ثمّ يضاف الماء حسب الحاجة.
8. تترك العصيدة على نارحرارتها هادئ كي تغلي جيدًا.
9. يضاف كل من ماء الورد مع الزعفران فوق العصيدة، ويستمرالتحريك كي تتماسك المكونات.
10. تُصبّ العصيدة في أكواب التقديم، وتزيّن بكل من المكسّرات والفستق الحلبي، ثم تقدم.

عصيدة الزقوقو

المقادير

1. 500 غرام من الزقوقو المطحون.
2. 350 غرام من الدقيق.
3. 200 غرام من السكر.
4. ملعقة كبيرة من دقيق الذرة.
5. ملعقة كبيرة من ماء الورد.
6. لتر من الماء.

للتقديم

1. بندق حسب الرغبة.
2. لوز حسب الرغبة.
3. مشمش مجفف مقطّع إلى شرائح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

1. تغسل حبات الزقوقو جيداً ثمّ تنقع بالماء لساعة.
2. ترفع حبات من الماء وتوضع في الخلاط الكهربائي، تخفق الحبات للحصول على ما يشبه العجينة.
3. يوضع المزيج في مصفاة ويسكب فوقه الماء تدريجياً حتى الحصول على عصير الزقوقو المصفى.
4. يوضع العصير في وعاء كبير ويضاف إليه الدقيق، السكر ودقيق الذرة.
5. تخلط المكونات حتى تتداخل ثمّ يوضع المزيج على نار متوسّطة الحرارة مع التحريك المستمر حتى يثخن المزيج.
6. يرفع الوعاء عن النار ويضاف عليه ماء الورد، يقلب من جديد حتى تختلط المكونات جيداً.
7. يسكب المزيج في كاسات تقديم وتترك حتى تبرد.
8. تزيين كاسات عصيدة الزقوقو بالبندق، اللوز والمشمش المجفف عند التقديم.

عصيدة الزقوقو بالحليب المكثف

المقادير

1. كيلوغرام من الصنوبر الحلبي.
2. لتر ونصف من الحليب.
3. علبة من الحليب المركّز.
4. بيضتان.
5. 700 غرام من الدقيق.
6. 650 غرام من السكر.
7. أربع ملاعق طعام من مسحوق النشا.
8. فواكه جافة للزّينة؛ لوز، فستق، جوز، بندق، بوفريوة.
9. ماء الزهر.

طريقة التحضير

تحضير الصنوبر الحلبي

1. ينقى الصنوبر الحلبي ويغسل ثم يصفى ويترك جانبا بالكسكاس.
2. يحمص الصنوبر الحلبي ويطحن حتى الحصول على عجين.
3. يضاف لتر من الماء فوق عجين الصنوبر الحلبي ويخلط للحصول على خليط سائل ثم يترك لمدّة ساعة تقريباً.
4. يصفى خليط الصنوبر الحلبي المطحون باستعمال المصفاة و يوضع سائل الصنوبر المصفّى في وعاء.
5. يضاف إلى الوعاء كميّة الدقيق و350 غرام من السّكر مع الاستمرار بتحريك الخليط.
6. يوضع الوعاء فوق نار هادئة مع الاستمرار بالتحريك إلى درجة الغليان.
7. يضاف 250 غرام من السكر تدريجيًا دون التوقفّ عن التحريك وذلك لمدّة ساعة زمنيّة.
8. تسكب علبة الحليب المركّز على المكونات ثمّ يضاف ماء الزهر مع الاستمرار بالتحريك.
9. يرفع الوعاء من فوق النار وتسكب العصيدة بأطباق التقديم.

تحضير الكريمة

1. تخلط كمية الحليب، مسحوق النشا، ملعقة ماء زهر، البيض و50 غرامًا سكر في وعاء حتى الحصول على مزيج متجانس.
2. يوضع الوعاء فوق نار هادئة ويستمر بتحريك الخليط حتى الحصول على كريمة متماسكة.
3. تسكب الكريمة فوق عصيدة الزقوقو وتدخل الأطباق في الثلاجة.

تحضير الفواكه للزينة

1. يسلق اللوز في الماء المغلي على النار ثم يقشر ويحمص.
2. تحمص البوفريوة ثم تقشر.
3. تطحن نصف كمية الفواكه الجافة باستثناء البندق.
4. تزيين أطباق العصيدة بالفواكه.

عصيدة سمك

المقادير

1. ضمة من العطرية.
2. أربعة شراح من سمك مورة الفيليه.
3. كوب من الحليب سائل.
4. أربعة فصوص من الثوم.
5. نصف ملعقة صغيرة من الملح .
6. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
7. ربع كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

1. يوضع الماء في القدر مع باقة العطرية على النار ويترك حتى تغلي الماء.
2. تقطع شرائح السمك إلى مكعبات، ثم يضاف فوق الماء في القدر عل النار.
3. يترك لحوالي 10 دقائق على النار ثم يصفى السمك من الماء تمامًا.
4. يوضع الثوم في وعاء الخلاط كهربائي، ثم يضاف السمك، ويشغل الخلاط لحتى تختلط المكونات معًا.
5. يضاف زيت الزيتون، ثم يسكب الحليب تدريجيًا مع الخلط المستمر للحصول على خليط متجانس.
6. يسكب الخليط في الصينية الفرن، ثم توضع الصينية في الفرن محمى مسبقًا وتترك لحوالي 10 دقائق.
7. ترفع الصينية من الفرن، ثم تسكب عصيدة السمك في طبق التقديم، ثم تقدم مباشرةً مع السلطة.

عصيدة الصعيدي

المقادير

1. كوب من الدقيق.
2. كوبان من الماء.
3. معلقة صغيرة من السمن.
4. معلقتان كبيرتان من العسل الأسود.

طريقة التحضير

1. يسكب الماء في القدر، ثم يضاف الدقيق مع تحريك المستمر لحتى لا يتكتل الدقيق.
2. يرفع القدر على النار مع تحريك ويترك لحوالي 5 دقائق حتى ينضج.
3. يرفع القدر من على النار ويوضع جانبًا.
4. يسكب خليط في طبق التقديم، ثم يحدث فجوة في منتصف خليط الدقيق، ثم يضاف العسل والسمن.
5. تقدم عصيدة الصعيدية ساخنة.

عصيدة القرع العسلي

المقادير

1. كيلو من القرع العسيلي المقشر والمقطع مكعبات.
2. ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
3. نصف كوب من السكر.
4. كوبان من الماء.
5. نصف كوب من الطحين الأسمر.
6. ربع ملعقة صغيرة من الزعفران المفتفت.
7. فنجان من الزبدة.
8. نصف ملعقة صغيرة من الهيل.
9. لتقديم.
10. ربع كوب من الصنوبر.
11. ملعقة كبيرة من السمنة.

طريقة التحضير

1. يحمص الطحين بمقلاة على نار حرارتها خفيفة بؤاسطة ملعقة خشبية كي تتصاعد رائحته.
2. ينخل الطحين المحمص بؤاسطة مصفلاة ناعمة الثقوب.
3. يوضع الماء بإناء على نار حرارتها معتدلة ويترك ليغلي لمدة دقيقتين، ثم يضاف له القرع ويبقى على النار لمدة 7 دقائق ليصبح طري ويصفى من ماء السلق.
4. يخلط كل من القرع المسلوق، وماء الورد، والزعفران، والهيل ويستمر التحريك والتقليب على نارحرارتها متوسطة ويترك لتفوح رائحة التوابل.
5. يضاف الطحين المحمص بهدوء مع استمرار في التحريك ويترك على النار لمدة 30 دقيقة كي يتكون خليط قوامه سميك.
6. تسيح الزبدة وتضاف فوق العصيدة وتترك حتى تصبح ناعمة.
7. توزع السمنة على أطباق التقديم، ثم تصب فوقها العصيدة وتزين بالصنوبر وتقدم ساخنة.

العصيدة الكويتية بالجزر

المقادير

1. كوبان من الدقيق الأبيض.
2. أربعة أكواب من الماء.
3. نصف كوب من السمن النباتي.
4. كوبان من دبس التمر.
5. نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
6. نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
7. رشة من الفستق الحلبي المجروش للتزيين.

طريقة التحضير

1. تحضر أطباق تقديم فردية صغيرة الحجم، أو فناجين قهوة عربية.
2. يوضع الدقيق في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثم يقلب الدقيق باستعمال ملعقة خشبية إلى أن تتصاعد رائحته.
3. ينخل الدقيق من خلال مصفاة صغيرة الثقوب، ويترك إلى أن يبرد تمامًا.
4. يوضع كوبان من الماء في قدر عميق على نار متوسطة حتى يغلي الماء بقوة، ثم يضاف الدبس، ويتخلص من الرغوة المتكونة على السطح أولًا بأول.
5. يوضع الدقيق في طبق عميق مع كوبين من الماء، ثم يقلب الدقيق باستمرار باستعمال مضرب شبك يدوي للحصول على خليط سميك القوام.
6. يضاف خليط الدقيق والماء تدريجيا إلى خليط الماء والدبس مع استمرار التقليب، إلى أن يصبح الخليط ناعمًا وسميك القوام.
7. يضاف الهيل، الزعفران والسمن، مع الاستمرار في تقليب العصيدة لمدة خمس دقائق.
8. تسكب عصيدة الدبس في الأطباق وهي ساخنةٌ، ثم يوزع عليها الفستق.

العصيدة الكويتية

المقادير

1. كوبان من الدقيق الأسمر.
2. كوب من السكر.
3. خمسة أكواب من الماء.
4. نصف كوب من الزبدة اللينة.
5. ملعقة كبيرة من ماء الورد.
6. ملعقة ونصف من الحبهان المطحون.
7. ملعقة كبيرة من الزعفران.
8. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
9. مكسرات مشكلة حسب الرغبة.

طريقة التحضير

1. يوضع الدقيق في وعاء عميق على نار هادئة، ويقلب باستمرار لمدة عشر دقائق، ثم يرفع عن النار ويترك حتى يبرد تمامًا.
2. يضاف الفلفل الأسود ويقلب، ثم تضاف ثلاثة أكواب من الماء إلى الدقيق، ويقلب المزيج حتى يذوب تمامًا.
3. يوضع السكر في وعاء على نار متوسطة، ويقلب باستمرار حتى يصبح لونه كراميل، ثم يضاف كوبان من الماء، ويقلب الخليط جيدًا حتى يذوب السكر تمامًا.
4. يضاف ماء الورد والحبهان والزعفران، ثم يضاف خليط الدقيق إلى السكر، ويوضع على نار متوسطة ويقلب لمدة عشر دقائق.
5. تضاف الزبدة وتقلب باستمرار حتى يغلي الخليط.
6. توضع في طبق التقديم، وتقدم ساخنةً، أو باردةً حسب الرغبة.

العصيدة اليمنية

المقادير

1. كوب من الدقيق الأسمر.
2. كوب من حليب البودرة.
3. نصف كوب من التمر منزوع النوى.
4. ملعقة صغيرة من حبة البركة.
5. ملعقة صغيرة من حبوب الرشاد.
6. ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
7. ملعقة صغيرة من الكمون البودرة.
8. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
9. ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون.
10. ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

1. يوضع الحليب في وعاء عميق أو قدر على نار متوسطة حتى يغلي، ثم يضاف له التمر إلى أن يذوب تمامًا.
2. يضاف الرشاد، الزنجبيل، الكمون، الفلفل الأبيض والأسود، حبة البركة والملح.
3. يضاف الدقيق، ثم يخلط بالمضرب على سرعةٍ عاليةٍ.
4. يرفع عن النار، ثم يعصد الخليط جيدًا بحيث يكون متماسكًا ودون كتل، ثم يعاد إلى النار قليلًا ويطفأ.
5. توضع العصيدة في صحنٍ مدهونٍ بالسمن والعسل، ثم يقلب ويقدّم.

العصيدة الليبية

المقادير

1. ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
2. أربعة أكواب من الطحين.
3. ملعقة صغيرة من الملح.
4. نصف كوب من العسل الأسود.
5. نصف كوب من الزبدة.
6. ثلاثة أكواب من الماء.

طريقة التحضير

1. نسكب الماء في قدر على النار ونضيف إليه الزيت النباتي والملح ثم نقلّب المكونات ونترك المزيج حتى يغلي.
2. نرفع القدر عن النار ونضيف الطحين إلى المزيج تدريجيًا مع الاستمرار في التقليب بواسطة ملعقة خشبية إلى أن تتكوّن لدينا عجينة طريّة قوامها متماسك.
3. نضع القدر مرةً أخرى على النار ونضيف القليل من الزيت والماء إلى المزيج ونتركه لمدة عشر دقائق.
4. نرفع القدر عن النار ونقلّب المزيج ثم نضعه مجددًا على النار ونتركه لمدة خمس عشرة دقيقة إضافية.
5. ندهن طبق التقديم بكميةٍ قليلة من الزبدة ونسكب فيه العصيدة على شكل دائرية.
6. نسكب الزبدة على وجه العصيدة ثمنضنع فجوة في منتصفها ونسكب فيها العسل الأسود ونقدمها ساخنة.

عصيدة الزقوقو التونسية

المقادير

1. نصف كيلوغرام من الزقوقو (الصنوبر الحلبي).
2. ليتران من الماء.
3. 500 غرام من السكّر.
4. 400 غرام من الدقيق.
5. ليتران من الحليب.
6. ثمانية ملاعق من النشا.
7. صفار ثماني بيضات.
8. عشر ملاعق من السكر.
9. القليل من ماء الورد.
10. 100 غرام من البندق.
11. 100 غرام من الجوز.
12. 100 غرام من اللوز بدون قشرة.
13. 100 غرام من الفستق.

طريقة التحضير

1. ينظف الزقوقو من الأوساخ جيداً، وذلك من خلال غمره في الماء بشكل جيّد إلى أن يترسّب التراب في القاع.
2. يخرج الزقوقو من الماء وينقى جيّد، حتى يصبح نظيفاً.
3. يوضع الزقوقو في الشمس أو في الفرن مع مراعاة تقليبة باستمرار بين الحين والآخر، حتّى ينضج وإلى أن يتبخّر الماء الموجود فيه ويبدو كأنّه مقلي.
4. يدقّ الزقوقو مع كميّة قليلة من الماء في المدق أو المهراس للحصول على عجينة طرية.
5. توضع العجينة في غربال ويسكب الماء تدريجيًا وبكميّة قليلة، مع الحرص على عصر الزقوقو في كل مرّة، حتى يستخرج روح الزقوقو، *تكرر هذه الخطوة لأكثر من مرّة إلى أن تتبقّى قشور الزقوقو فقط.
6. ملاحظة: إذا احتاج الزقوقو كميّة أكثر من الماء يمكن إضافة نصف لتر.
7. يضاف الدقيق، ثم السكّر، ويخلط بشكل جيدّ حتى الحصول على الخليط المطلوب.
8. توضع العصيدة على النار مع التحريك باستمرار، مع مراعاة تحريك العصيدة في قعر الوعاء حرصاً على أن لا يصبح قوام العصيدة مشدوداً.
9. يستمر في التحريك للحصول على خليط متماسك، لونه مائل للأسود، مشابه للكريمة.
10. يرفع الخليط عن النار، وإذا كانت العصيدة تحتاج إلى كمية أكبر من السكّر يمكن إضافة السكّر في هذه المرحلة.

تحضير كريمة الزقوقو

• يوضع الحليب في وعاء كبير ويضاف النشا وصفار البيض وتخلط المكونات جيداً.
• يضاف السكر ويستمر بالتحريك.
• يوضع خليط الكريما على نار هادئة مع الاستمرار بالتحريك إلى أن تخثر الكريمة، ثم ترفع عن النار ويضاف عليها قليلاً من ماء الورد.
• توضع الكريمة فوق العصيدة وتترك فترة من الزمن حتى تبرد، ثم تزين بالبندق واللوز والفستق والجوز.

عصيدة الزقوقو التونسية

المقادير

1. لتر من الماء.
2. ملعقة كبيرة من الدقيق ذرة.
3. 200 غرامًا من السكر.
4. 350 غرامًا من الدقيق.
5. نصف كيلو من الزقوقو مطحون.
6. ملعقة كبيرة من ماء الذرة

للتقديم

1. ربع كوب من اللوز.
2. ربع كوب من البندق .
3. ربع كوب من المشمش المجفف المقطع لشرائح .

طريقة التحضير

1. تغسل الزقوقو بالماء لعدة مرات، ثم توضع في وعاء، ثم يضاف كمية كافية من الماء وتترك منقوع لحوالي ساعة.
2. تصفى الماء عن الزقوقو، ثم تسكب في الخلاط كهربائي، وتخفق للحصول على خليط شبيه بالعجينة.
3. يوضع خليط الزقوقو في المصفى، ثم يسكب ماء فوقها تدريجيًا ، للحصول على عصير الزقوقو.
4. يسكب العصير في وعاء عميق، ثم يضاف كل من الدقيق ذرة والسكر والدقيق مع تحريك.
5. يرفع وعاء على نار متوسطة مع استمرار في التحريك لحتى يصبح الخليط كثيفًا.
6. يرفع وعاء من على النار ثم يوضع ماء الورد مع تحريك مرة آخرى لحتى تتجانس المكونات.
7. توزع عصيدة في أكواب التقديم، ثم تترك لحتى تبرد، ثم تزيين باللوز والمشمش مجفف والبندق.

العصيدة السودانية

المقادير

1. كوبان من اللبن الرائب.
2. ملعقتان كبيرتان من مسحوق البصل الناشف.
3. ملعقتان كبيرتان من البندورة.
4. ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
5. ملعقتان كبيرتان من الطحين الأبيض متعدد الاستخدامات.
6. ملعقة صغيرة من البودرة الخاصة بالفول السوداني المطحونة ناعمًا.

مكونات العصيدة السودانية

1. كوبان من الطحين الأبيض متعدد الاستخدامات.
2. ملعقتان كبيرتان من اللبن الرائب؛ لاستخدامه في تخمر العجينة.
3. كوب من الماء.
4. ربع ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

1. يشوح البصل على نار متوسطة في قدر مناسبة مع القليل من الزيت حتى يذبل.
2. تُضاف البندورة إلى البصل مع ربع ملعقة صغيرة من الملح، ثمّ تُقلّب المكونات بشكل جيّد.
3. يُمزج الطحين بالفول السوداني، ثم يُضاف المزيج إلى خليط البندورة مع التقليب حتى الحصول على قوام كثيف.
4. تُرفع القدر عن النار، وتترك إلى وقت استخدام محتوياتها.

تحضير العصيدة

1. يخلط الطحين بكلّ من الملح واللبن في قدر مناسبة، ثم يوضع المزيج على النار مع صبّ كمية مناسبة من الماء المغلي والاستمرار في تقليب المكونات حتى تنضج العجينة.
2. تُقدّم العصيدة السودانية بواسطة طبق مناسب، ثمّ تُضاف إليها صلصة البندورة.

العصيدة السودانية بالزبادي

المقادير

1. كوب من الزبادي.
2. كوبان من الماء.
3. ثلاث ملاعق كبيرة من الكورن فلور.
4. ثلاث ملاعق كبيرة من دقيق القمح.
5. ثلاث ملاعق كبيرة من دقيق الذرة.
6. ربع ملعقة صغيرة من الملح.
7. ربع كوب من الزيت، للدهن.

طريقة التحضير

1. يُخلَط الزبادي والدقيق والكورن فلور بشكل جيد بواسطة الخلاط الكهربائي.
2. يُسخّن الماء مع ربع ملعقة صغيرة من الملح في قدر على النار، وتُترَك حتى الغليان.
3. يُضاف خليط الزبادي والدقيق إلى الماء المغلي، ويُقلّب جيدًا حتى يغلظ قوامه.
4. تُصبّ العصيدة السودانية بالزبادي في قالب مدهون بالزيت، ويُترَك جانبًا حتى يبرد، ثمّ يُقلّب، ويُقدّم بملاح النعيمية السوداني أو بالتقلية.

العصيدة وعجينة الكسرة السودانية

المقادير

1. ثلاث حبات كبيرة من البصل مجفّفة ومفرومة ناعمًا.
2. اثنان كيلو غرام من لحم العجل المفروم.
3. كوبان من الزبدة.
4. ثلاثة أكواب من الدقيق الناعم.
5. ربع كوب من الفول السوداني.
6. أربع ملاعق كبيرة من الزيت.
7. ربع ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

1. توضع كمية اللحم المفروم في طبق كبير على التار مع كوب من الماء، وتُنكّه بالملح والفلفل الأسود، وتُترَك حتى تغلي.
2. يُخلط الزبادي بالدقيق في وعاء منفصل.
3. يُسكَب خليط الدقيق فوق خليط اللحم المفروم، ويُقلّب على النار حتى يتماسك قوام العجين، وعندها تُخفّف النار، وتُقلّب المكونات لمدة خمس دقائق.
4. يُحرّك الفول السوداني مع قليل من الماء، ثم يُضاف مع السمن إلى الخليط، ويُقلّب لمدة دقيقة قبل رفعه عن النار.

تحضير عجينة الكسرة السودانية

1. يُسكَب الماء مع الملح في وعاء عميق، ويُوضع على النار.
2. يضاف العجين على الماء المغلي، ثم يُقلّب جيدًا.
3. تُجهّز قوالب مدهونة بالزبدة ومُبطّنة بالدقيق، وتُسكب فيها العصيدة، ثمّ تُترك جانبًا حتى تبرد.
4. يصبّ الخليط في طبق عميق، وتُقدّم العصيدة وعجينة الكسرة السودانية عندما تبرد.

العصيدة السودانية باللحمة

المقادير

1. ثلاث حبات كبيرة من البصل الأبيض المقشّر والمفروم ناعمًا.
2. اثنان كيلو غرام من لحم العجل المفروم ناعمًا.
3. كوبان من اللبن الرائب.
4. ثلاثة أكواب من الطحين الأبيض المنخول.
5. نصف كوب من حبوب الفول السوداني.
6. ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
7. كوب من الزيت النباتي.
8. ربع ملعقة صغيرة من الملح.

الكسرة السودانية

1. كوب من الماء.
2. كوبان من الطحين الأبيض.
3. ربع ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

تحضير العصيدة

1. تُشوّح كمية اللحم المفروم مع البصل في وعاء مناسب على النار، ثم تُتبّل بالبهارات والملح مع التقليب حتى يجفّ الماء عنها.
2. يضاف ربع كوب من الماء إلى اللحم، ويُغطّى الوعاء، ويُترك على نار هادئة حتى تنضج المكونات جيدًا.
3. يُمزَج اللبن الرائب بالطحين الأبيض في وعاء منفصل، ثم يضاف خليط اللبن والطحين إلى خليط اللحم مع استمرار التحريك السريع للحصول على عجينة متماسكة وطرية.
4. تُخفّض درجة حرارة النار تحت خليط اللحم والعجين، ويُترك الخليط لمدة خمس دقائق.
5. يضاف الفول السوداني إلى اللحم، ثم تُقلّب المكونات جيدًا.
6. يُضاف الماء المغلي إلى الخليط، ثم يُترك حتى يغلي.
7. تُضاف السمنة إلى المزيج، ثم يرفع الوعاء مباشرة عن النار مع تركه جانبًا حتى وقت الاستخدام.

تحضير الكسرة

1. يُسخّن الماء والملح على النار حتى يغلي.
2. يُضاف الطحين مع التقليب المستمر والسريع إلى الخليط حتى يصبح عجينة طريّة ومتماسكة.
3. تُسكَب العصيدة السودانية باللحم في داخل قوالب مدهونة بالزبدة، وتُترَك جانبًا حتى تبرد جيدًا قبل تقديمها.

العصيدة بمرق الدجاج

المقادير

لتحضير العجينة

1. كوبان من الدقيق.
2. ثلاثة أكواب من الماء.
3. كوب من الماء المغلي.
4. ملعقة كبيرة من لبن الزبادي.
5. ملعقة صغيرة من الملح.
6. ملعقة كبيرة ونصف من الزيت النباتي.

لتحضير المرق

1. كوب أو أكثر من الدجاج المقطّع في شكل قطع صغيرة، حسب الرغبة.
2. حبّة من البصل المفروم.
3. ستّ حبات من الحبهان المطحون.
4. أربع ملاعق كبيرة من الزيت.
5. فصّان من الثوم مهروسان.
6. نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
7. أربعة أكواب من الماء.
8. ربع ملعقة صغيرة من الملح.
9. ربع ملعقة صغيرة من الفلفل.

طريقة التحضير

لتحضير العجينة

1. يُسكب الماء مع الملح في قدر، ثمّ يُوضع المزيج على النار، ويُترك حتى الغليان، ثم يضاف الدقيق والزيت واللبن الزبادي.
2. يُقلّب المزيج بشكل سريع ومستمر بواسطة ملعقة خشبيّة مسطّحة.
3. يُضاف مزيد من الدقيق إن بدا المزيج يحتوي على الماء.
4. تُرفَع القدر عن النار، ويُتابع التحريك حتى ينعم المزيج.
5. يُسكَب الماء المغلي فوق العجينة، وتُترَك جانبًا لمدة 10 دقائق.
6. يخفق المزيج عدّة دقائق حتى يصبح ناعمًا وكثيفًا.
7. تُعاد القدر إلى النار، ثم تُخلَط المكونات لمدة 20 دقيقة على درجة حرارة متوسطة.
8. يسكب الماء، ويُقلّب حتى تنفصل العجينة عن القدر.
9. توضع العجينة في طبق التقديم في شكل كرة مع عمل فتحة في وسطها.

لتحضير المرق

1. يُسخّن الزيت على نار درجة حرارتها متوسطة، ثم يُشوّح البصل والثوم حتى يذبلا.
2. تضاف قطع الدجاج والكمون والحبهان المطحون.
3. يُسكب الماء، ويُترك المزيج حتى يغلي، ثمّ تُخفّف النار، وتُترَك القدر مُغطّاة لمدة 24 دقيقة.
4. يُتبّل المزيج بالملح والفلفل، ثمّ يُسكَب المرق في الفتحة في وسط العجينة، وتُقدّم العصيدة.